馮振來 梁秋萍

隨著我國餐飲行業(yè)的發(fā)展，旅游餐飲新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，對餐飲管理人才的要求越來越高。為培養(yǎng)符合社會所需的高層次餐飲人才，發(fā)展職業(yè)本科教育是解決旅游餐飲行業(yè)人才供需不對等問題的根本辦法。但由于職業(yè)本科層次烹飪與餐飲管理專業(yè)剛剛設立，發(fā)展的時間很短，在人才培養(yǎng)和課程設置等方面還存在諸多問題，因此探討職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式迫在眉睫。本文旨在闡述烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式的基本內(nèi)容，探索其實現(xiàn)的基本路徑，為提升旅游烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)質(zhì)量提供一定的參考。

一、“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式概述

1.職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式的概念。烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式是指在進行廣泛調(diào)研的基礎上，結(jié)合餐飲行業(yè)一線管理人員與專家的建議，以中式烹調(diào)崗位、西式烹調(diào)崗位、營養(yǎng)配餐崗位、餐飲管理崗位等相關職業(yè)崗位所需能力為目標，將烹飪與餐飲業(yè)相關國家職業(yè)標準所對應的理論知識、操作技能和職業(yè)素質(zhì)要求貫穿于烹飪與餐飲管理專業(yè)核心課程與人才培養(yǎng)的全過程中，將職業(yè)技能等級認證與專業(yè)課程教學大綱相銜接，使得專業(yè)課程與崗位工作流程無縫對接，專業(yè)課程與職業(yè)技能等級認證過程融合，達到“按崗設課，課賽對接，賽證融通，持證上崗”的目標的一種模式。

2.職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵。（1）按崗設課。按崗設課，即將烹飪與餐飲業(yè)的崗位技能、素質(zhì)要求融合到課堂教學中，按照行業(yè)工作崗位的職業(yè)標準和素質(zhì)要求設定對應的教學內(nèi)容與實施方式，課程體系構(gòu)建要體現(xiàn)餐飲業(yè)崗位需求和烹飪與餐飲管理專業(yè)的發(fā)展趨勢。

（2）課賽對接。課賽對接，是指將烹飪職業(yè)技能大賽的內(nèi)容和標準融合到專業(yè)人才培養(yǎng)方案中，以提高專業(yè)學生的職業(yè)技能水平、創(chuàng)新能力、職業(yè)素質(zhì)，高起點、高標準地培養(yǎng)高層次技術技能人才。

（3）賽證融通。賽證融通，是指將職業(yè)技能等級認證課程和烹飪職業(yè)技能大賽的內(nèi)容融入到課程中來，同時鼓勵優(yōu)秀學生通過參加高級別的技能大賽直接獲取更高一級的職業(yè)技能證書。

（4）持證上崗。持證上崗，是按崗設課、課賽對接、賽證融通的基本目標。烹飪與餐飲管理專業(yè)的學生最終會進入餐飲企業(yè)就業(yè)，職業(yè)技能等級證書就是最重要的敲門磚，是學生專業(yè)技能、職業(yè)素質(zhì)的重要體現(xiàn)。

二、“崗課賽證融通”

人才培養(yǎng)模式的可行性

1.餐飲行業(yè)明確的崗位分工是“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式的基本前提。餐飲行業(yè)經(jīng)過長時間的發(fā)展已經(jīng)形成了明晰的崗位分工，崗位工作流程清晰、職責明確，有明確的技能要求。如酒店廚房部明確設置行政總廚、行政總廚助理、廚師長、廚師長助理、主廚、主管、爐灶、打荷、切配、涼菜師、出品總監(jiān)等崗位，分工明確易于開展崗位績效考核?？梢哉f，餐飲企業(yè)明確的崗位分工為開展頂崗實習和教學實訓提供了可能，是“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式的基本前提。

2.規(guī)范的餐飲行業(yè)職業(yè)技能等級認證制度是“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式實施的重要支撐。餐飲行業(yè)目前已經(jīng)形成了以中式烹調(diào)師、中式面點師、西式烹調(diào)師、西式面點師、糕點面包烘焙工、營養(yǎng)配餐員、1+X運動營養(yǎng)咨詢與指導職業(yè)技能等級證書等證書為主的職業(yè)技能等級認證制度，相關證書的認證考核標準是實施課證融合、賽證融通的基礎，是落實“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式的重要支撐。

3.運行常態(tài)化的餐飲行業(yè)職業(yè)技能大賽是“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式運行的檢驗平臺。目前，由教育部、中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會等國家部委和行業(yè)協(xié)會主辦的餐飲行業(yè)國際級、國家級、省部級、市廳級等各級別的比賽項目多、覆蓋面廣、影響力大，為烹飪與餐飲管理專業(yè)學生開展針對性技能實踐提供了訓練的機會和展示平臺。以廣西壯族自治區(qū)為例，目前就有教育廳主辦的廣西職業(yè)院校技能大賽烹飪賽、廣西烹飪協(xié)會主辦的廣西民族特色美食大賽等大小賽事，為學生提供了鍛煉技能、展示學習成果的平臺。

4.深度融合的校企合作是“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式落地的基本保障。校企合作是職業(yè)本科院校落實高層次技術技能人才培養(yǎng)目標的重要途徑。職業(yè)本科院校重在職業(yè)，在產(chǎn)學研深度合作、建立產(chǎn)業(yè)學院等方面都有積極有益的探索。以廣西城市職業(yè)大學為例，目前就與多家企業(yè)聯(lián)合成立康養(yǎng)旅游產(chǎn)業(yè)學院，輻射旅游、酒店、烹飪、中醫(yī)養(yǎng)生保健等多個專業(yè)及專業(yè)群，為學生提供了優(yōu)質(zhì)的學習平臺，為烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式的落地提供了基本保障。

三、“崗課賽證融通”

人才培養(yǎng)模式的實施路徑

1.校企聯(lián)動，研發(fā)烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”的專業(yè)教學標準?，F(xiàn)代職業(yè)教育是我國教育建設的重要目標，專業(yè)教學標準是職業(yè)教育健康運行的制度基礎，是規(guī)范教學、提升教學質(zhì)量、推進職業(yè)教育教學改革和人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新的基礎。因此，要實施職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式，勢必要求校企聯(lián)動、課崗對接，共同研發(fā)專業(yè)教學標準。

2.構(gòu)建“按崗設課，課賽對接，賽證融通，持證上崗”為特色的烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”的課程體系?！皪徴n賽證融通”人才培養(yǎng)模式要求烹飪與餐飲管理專業(yè)按照餐飲企業(yè)的實際崗位進行課程設置。具體做法是：教學內(nèi)容及目標對接企業(yè)崗位能力要求，課程內(nèi)容與職業(yè)技能等級證書考核內(nèi)容融通，根據(jù)職業(yè)標準和職業(yè)技能等級認證要求構(gòu)建專業(yè)課程體系，運用職業(yè)技能大賽的平臺進行教學檢驗與教學成果展示，并用技能競賽的平臺來檢驗和提升教學效果。具體來說就是在進行充分的企業(yè)調(diào)研和工作分析后，基于職業(yè)標準構(gòu)建專業(yè)課程的學習模塊，設計“崗課賽證融通”的課程體系，依據(jù)職業(yè)標準擬定課程標準，從理論知識和技能訓練兩方面對學生的職業(yè)技能和職業(yè)素質(zhì)進行雙重提升。

3.優(yōu)化烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”的實踐教學體系。職業(yè)本科院校要重視專業(yè)理論知識的學習，更要突出實踐教學，只有這樣才能凸顯其職業(yè)性。目前餐飲行業(yè)的人才“供需借位”問題嚴重，因此在做好理論知識學習的基礎上，要優(yōu)化烹飪與餐飲管理專業(yè)的實踐教學體系建設。“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式的實施目標是培養(yǎng)高層次技術技能人才，其最終目的是讓學生掌握崗位工作的操作技能、提升職業(yè)能力，這都依托于實踐教學體系的優(yōu)化，才能更好地落實。

4.構(gòu)建校企職業(yè)技能大賽平臺，落實“課賽對接，賽證融通，持證上崗”的以賽促學目標。職業(yè)技能競賽是烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式進行實踐技能訓練和展示的重要環(huán)節(jié)，可以將比賽內(nèi)容、大賽技術標準、考核要求引入日常的理論教學與實踐訓練中，拓寬專業(yè)教學內(nèi)容、改革教學考核方式、優(yōu)化教學評價。以競賽標準和環(huán)節(jié)進行教學情境的設計，增強學生的競爭意識，也能在課堂教學中引導更多的學生參加技能競賽，鼓勵其中的佼佼者參加高級別的比賽，乃至通過比賽獲得本專業(yè)高級別的職業(yè)技能等級證書，形成良性的示范效應，提升人才培養(yǎng)質(zhì)量，落實“課賽對接，賽證融通，持證上崗”的以賽促學目標。

5.打造烹飪與餐飲管理專業(yè)雙師型教師隊伍，強化“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式的實施基礎。烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式要求專業(yè)教師具備更高水平的職業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)，專業(yè)教師不僅要具備進行理論教學的專業(yè)功底，也要有匹配的職業(yè)技能，才能適應職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專業(yè)理實一體化的實際教學需要。然而，目前的實際情況是，烹飪與餐飲管理專業(yè)的教師一部分是從高校畢業(yè)后直接擔任專業(yè)教師，職業(yè)技能和行業(yè)經(jīng)驗都缺乏，一部分專業(yè)教師是來自餐飲行業(yè)一線的兼職教師，經(jīng)驗有余而理論不足，兩者都無法真正滿足職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專業(yè)的教學需要。因此，要真正實施“崗課賽證融通”的人才培養(yǎng)模式，打造烹飪與餐飲管理專業(yè)雙師型教師隊伍是必然要求。比如，可以引進更加優(yōu)質(zhì)的行業(yè)專家作為兼職教師，但是要做好資質(zhì)審核，并積極鼓勵兼職教師考取高校教師資格證，提升其專業(yè)理論水平。

6.構(gòu)建烹飪與餐飲管理專業(yè)多元考核機制，優(yōu)化“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)質(zhì)量考核標準。構(gòu)建多元化考核機制是“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式落實的必然要求。職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專業(yè)課程有其專業(yè)特殊性，理論與技能并重，因此在考核時要根據(jù)專業(yè)特點和課程性質(zhì)的不同，由校內(nèi)專業(yè)任課老師聯(lián)合企業(yè)專家對課程教學目標和能力要求進行詳細分析后，靈活設計課程考核內(nèi)容與方式，引入崗位職業(yè)標準、大賽標準作為課程考核標準，優(yōu)化人才培養(yǎng)質(zhì)量的考核標準。

簡而言之，“崗”是課程學習的標準，課程設置內(nèi)容要瞄準崗位需求，對接職業(yè)標準和工作過程，吸收行業(yè)發(fā)展的新知識、新技術、新工藝、新方法，專業(yè)課教材要對接主流生產(chǎn)技術，校企要合作共同開發(fā)，充分體現(xiàn)崗位技能、通用技術等內(nèi)容，教師團隊要探索分工協(xié)作的模塊化教學組織方式;“課”是教學改革的核心，要通過課程改革推動“課堂革命”，適應生源多樣化的特點，完善以學習者為中心的專業(yè)和課程教學評價體系;“賽”是課程教學的高端展示，要通過建立健全國家、省、校三級師生比賽機制，提升課程教學水平;“證”是課程學習的行業(yè)檢驗，要通過開發(fā)、融通多類職業(yè)技能鑒定證書、資格證書和等級證書，將職業(yè)活動和個人職業(yè)生涯發(fā)展所需要的綜合能力融入證書，拓展學生的就業(yè)創(chuàng)業(yè)本領，緩解結(jié)構(gòu)性就業(yè)矛盾。綜上，實施烹飪與餐飲管理專業(yè)“崗課賽證融通”人才培養(yǎng)模式是現(xiàn)代職業(yè)教育發(fā)展的必然要求，也是職業(yè)本科教育創(chuàng)新教育教學理念、提升人才培養(yǎng)層次的重要途徑。

基金項目：2021年度廣西本科職業(yè)教育教學改革研究課題“核心職業(yè)能力視域下職業(yè)本科烹飪與餐飲管理專業(yè)‘崗課賽證’課程體系研究”（GXBKZJ2021-1）。

作者簡介：馮振來（1997-），男，廣西昭平人，大學本科，助理工程師、二級技師、高級烹調(diào)師，研究方向為中西面點產(chǎn)品研發(fā)、烹飪工藝標準化。