彭善友

我是病理醫(yī)生。每當(dāng)我發(fā)出女性的肺癌病理報(bào)告時(shí)，常有先生問我：我夫人不吸煙，怎么也得肺癌？我回答：吸煙是致肺癌原因之一，此外還有其他多種因素均可引起肺癌，還可能有被動(dòng)吸二手煙、三手煙。我們國家家庭生活習(xí)慣多數(shù)是女性做飯，或女性做飯較多。下面的幾種致癌因素就與做飯有密切關(guān)系。

談到預(yù)防癌癥，人們就會(huì)想到要防止空氣污染、水污染、食物污染，要禁煙，要減少放射線的照射和預(yù)防病毒感染，等，很少有人想到做飯也有致癌風(fēng)險(xiǎn)。民以食為天，吃飯做飯是每天不可缺少的事。做飯時(shí)有哪些致癌風(fēng)險(xiǎn)？下面就來談一下。

炒菜時(shí)產(chǎn)生的氣霧中含有PM2.5。近期《中華流行病學(xué)雜志》發(fā)表一篇新研究顯示，烹飪是室內(nèi)PM2.5污染的主要來源，其中的微粒會(huì)通過呼吸道及皮膚進(jìn)入人體，對(duì)健康造成極為不利的影響。監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，烹飪時(shí)廚房內(nèi)的PM2.5平均濃度會(huì)比平時(shí)升高幾十倍到幾百倍，每立方米可達(dá)幾百到幾千微克（每立方米達(dá)250微克以上為嚴(yán)重污染）。因?yàn)閭鹘y(tǒng)中式烹飪方式主要是炒、煎、炸、烤，在對(duì)食物和食用油進(jìn)行高溫處理的過程中，食材中的有機(jī)成分在高溫下會(huì)發(fā)生熱分解反應(yīng)，生成大量細(xì)顆粒物和有害氣體。同時(shí)，食物中的水分也汽化膨脹，部分凝集成霧與食用油揮發(fā)物一起形成油煙霧。

淀粉、動(dòng)物蛋白如新鮮的豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚等的肉類以及雞蛋等在煎、炸，烤等高溫處理時(shí)，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)——丙烯酰胺。溫度越高，時(shí)間越長，產(chǎn)生的丙烯酰胺越多。采用水煮或蒸的方法可減少丙烯酰胺的產(chǎn)生。實(shí)驗(yàn)證明，植物蛋白如豆腐、豆干等經(jīng)上述高溫處理后不易產(chǎn)生丙烯酰胺，因?yàn)橹参锏鞍字袩o肌酸、肌酐等物質(zhì)。但植物蛋白、素菜經(jīng)煎、炸、烤高溫處理后容易產(chǎn)生另一種致癌物質(zhì)——苯并芘。食用油尤其是植物油在煎、炸、烤的高溫處理過程中會(huì)產(chǎn)生苯并芘和反式脂肪酸。賣油條的商人為了節(jié)省成本多賺錢，頭一天用過的油，第二天、第三天仍用來繼續(xù)炸，重復(fù)用的次數(shù)越多，產(chǎn)生苯并芘和反式脂肪酸就越多。霉變的花生、玉米、小米等食物中常含有致癌物質(zhì)黃曲霉毒素，可誘發(fā)肝癌，而且性質(zhì)穩(wěn)定，高溫處理不能使它分解。冰箱內(nèi)久置的新鮮蔬菜，隔夜的剩菜、剩飯，腌菜及腌肉如臘魚、臘肉、臘雞鴨及香腸、火腿腸等在制作過程中會(huì)產(chǎn)生較多的致癌物質(zhì)——亞硝胺。熏烤食品如熏肉、熏魚等含有更多的苯并芘。

目前做飯用的多為天然氣（管道煤氣）、液化石油氣（鋼瓶氣）及電能;部分農(nóng)村可能還在燒煤或柴火。其中天然氣質(zhì)量較好，液化石油氣燃燒時(shí)可產(chǎn)生二氧化硫，危害人體健康。天然氣、液化氣、煤塊和柴火在燃燒時(shí)尤其在燃燒不全（火焰呈紅黃色）時(shí)都會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)——苯并芘;以煤塊和柴火尤為嚴(yán)重。上述致癌物質(zhì)與PM2.5的微細(xì)顆粒混在一起，由呼吸道進(jìn)入人體，除直接刺激咽喉和肺引起癌癥外，還可進(jìn)入血液到達(dá)全身，可引起其他器官病變。反式脂肪酸可使血液中總膽固醇和低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白降低，誘發(fā)心腦血管疾病、糖尿病、老年癡呆及腫瘤。二氧化硫可刺激眼部及呼吸道黏膜，引起畏光、流淚、咽喉刺痛、咳嗽，嚴(yán)重時(shí)可引起肺水腫。

為了防癌，做飯時(shí)要注意以下措施。①最好戴防PM2.5的口罩;②將排油煙機(jī)開最大風(fēng)量;③將廚房門窗打開，人站在灶臺(tái)前上風(fēng)處;④炒菜時(shí)鍋內(nèi)的油加熱到周邊冒小泡時(shí)就放菜，不要等冒煙時(shí)再放菜;炒菜時(shí)間盡量縮短;只要當(dāng)餐或當(dāng)天夠吃就行;⑤有的菜如鳊魚、鱸魚等，既可煎也可蒸，那就盡量蒸著吃;番茄雞蛋既可以炒也可以打湯，就盡量做番茄雞蛋湯;⑥做菜盡量不用油炸或烘烤;⑦菜要新鮮，最好是當(dāng)天買當(dāng)天吃，不吃隔夜飯菜;⑧盡量不買或少買腌魚、腌肉、熏肉及腌菜等，發(fā)霉的花生、小米等堅(jiān)決丟掉;⑨菜炒完了讓排煙機(jī)再工作2～3分鐘，不要馬上關(guān)機(jī);⑩盡量選用優(yōu)質(zhì)天然氣，盡量使其燃燒充分，避免燃燒不完全。