王 娟，張海紅*，馬曉艷，高 坤，王 通

（寧夏大學(xué)食品與葡萄酒學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

靈武長(zhǎng)棗（Ziziphus jujubeMill.cv.Lingwuchangzao）是我國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，也是寧夏紅棗中最具特色的鮮食棗珍品，果實(shí)脆甜適口、鮮嫩多汁、質(zhì)地酥脆、富含多種礦物質(zhì)和維生素，具食療功效。然而，靈武長(zhǎng)棗采摘期短，上市較集中，鮮棗采摘后仍然具有較高的呼吸強(qiáng)度，果肉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)70%左右，果實(shí)外皮的氣孔大、蠟質(zhì)層疏松，若不進(jìn)行處理，鮮棗在24 h內(nèi)便會(huì)失水5%以上，俗稱“三天蔫、五天軟、七天食味皆無(wú)”[1]。研究發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，靈武長(zhǎng)棗會(huì)出現(xiàn)乙醇積累、活性氧代謝和膜脂過(guò)氧化現(xiàn)象，導(dǎo)致果實(shí)軟化，大分子物質(zhì)降解，果實(shí)腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重影響其營(yíng)養(yǎng)特性及鮮食價(jià)值[2]。

活性氧（reactive oxygen species，ROS）是植物代謝中電子傳遞至氧分子時(shí)產(chǎn)生的活躍的、對(duì)組織細(xì)胞具有毒害作用的含氧物質(zhì)的總稱，主要包括H2O2、超氧陰離子自由基（O2-·）等[3]。一般情況下，貯藏過(guò)程中果蔬的活性氧的產(chǎn)生和清除處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，張潤(rùn)光[4]認(rèn)為當(dāng)植物受到自身衰老或外界因素脅迫時(shí)，能量物質(zhì)被大量消耗，果蔬代謝產(chǎn)能速率迅速降低，活性氧大量積累，細(xì)胞內(nèi)自由基代謝平衡失調(diào)，從而產(chǎn)生氧化損傷，細(xì)胞膜完整性遭到破壞，造成細(xì)胞區(qū)室化消失和離子泄露，加速細(xì)胞損傷與凋亡。能量水平和活性氧代謝均與草莓果實(shí)衰老有關(guān)，劉歡等[5]研究發(fā)現(xiàn)促進(jìn)活性氧生成會(huì)加速草莓果實(shí)的軟化，而清除活性氧有效減緩了草莓果實(shí)的硬度下降。許佳妮等[6]在柑橘果實(shí)油胞病發(fā)病過(guò)程中的膜脂代謝研究中發(fā)現(xiàn)發(fā)病早期果實(shí)脂氧合酶活性可以使果皮脂肪酸不飽和度下降，導(dǎo)致活性氧急劇積累，膜脂過(guò)氧化反應(yīng)加?。贿^(guò)量活性氧會(huì)攻擊組織細(xì)胞膜，使得丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量和相對(duì)電導(dǎo)率快速增長(zhǎng)，引起蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)交聯(lián)聚合以及組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)損傷，進(jìn)而使得細(xì)胞功能失調(diào)，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，加劇油胞病癥狀。魏婧[7]、劉聰[8]等的研究表明，抗氧化酶如超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）可以將超氧陰離子轉(zhuǎn)化為H2O2，H2O2再經(jīng)過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化物酶催化生成H2O，這一過(guò)程可有效降低脂質(zhì)過(guò)氧化程度，減少脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物的積累，從而減輕機(jī)體損傷[9]；Chen Yihui等[10]研究發(fā)現(xiàn)，用酸性電解水處理藍(lán)莓果實(shí)，可以提SOD、過(guò)氧化氫酶（catalase，CAT）等活性，減緩活性氧的產(chǎn)生。

水分是果蔬中重要的組成部分，直接影響著蛋白質(zhì)變性、酶活性、硬度等眾多貨架期因素[11]。近年來(lái)，低場(chǎng)核磁共振技術(shù)逐漸被用于檢測(cè)不同條件下果蔬的水分狀態(tài)變化，如朱文學(xué)等[12]基于低場(chǎng)核磁研究了馬鈴薯切片干燥過(guò)程水分遷移規(guī)律，李娜等[13]利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)分析了冬瓜真空干燥過(guò)程中的內(nèi)部水分變化。Zhu Danshi等[14]研究發(fā)現(xiàn)甜櫻桃的軟化與低溫貯存期間的水分流失密切相關(guān)。朱丹實(shí)等[15]基于低場(chǎng)核磁共振技術(shù)研究了不同溫度貯藏條件下秋紅李子組織水分遷移規(guī)律與質(zhì)構(gòu)的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)當(dāng)貯藏溫度較低時(shí)，李子質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和水分含量下降緩慢，同時(shí)細(xì)胞質(zhì)水與果肉的硬度變化顯著負(fù)相關(guān)，液泡水與質(zhì)構(gòu)變化呈顯著性正相關(guān)。馮愛(ài)博等[16]采用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)研究了不同貯藏條件下雷竹筍水分遷移規(guī)律，發(fā)現(xiàn)隨著貯藏溫度的降低，雷竹筍體內(nèi)水分的流動(dòng)性在不斷增強(qiáng)，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，不同貯藏溫度下所對(duì)應(yīng)的總水分弛豫峰面積A2總體呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明水分在不斷流失。

本實(shí)驗(yàn)以寧夏地區(qū)特色的棗品種之鮮食靈武長(zhǎng)棗為實(shí)驗(yàn)原料，利用低場(chǎng)核磁共振和質(zhì)構(gòu)儀器分析鮮食靈武長(zhǎng)棗水分和硬度變化，同時(shí)監(jiān)測(cè)MDA含量、相對(duì)電導(dǎo)率等指標(biāo)，研究鮮食靈武長(zhǎng)棗貯藏過(guò)程中活性氧代謝和水分遷移與果實(shí)硬度的相關(guān)性，以期為靈武長(zhǎng)棗貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮靈武長(zhǎng)棗采摘于寧夏靈武市沐林楊農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司種植基地。

考馬斯亮藍(lán)R-250（生物技術(shù)級(jí)）、牛血清白蛋白上海麥克林生化科技有限公司；無(wú)水乙醇（分析純）、無(wú)菌雙蒸水、95%乙醇、85%磷酸、硫代巴比妥酸、三氯乙酸 上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；MDA試劑盒、H2O2試劑盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

DDS-307電導(dǎo)率儀、21G-100紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；TGL-16M高速冷凍離心機(jī) 上海盧相儀離心機(jī)儀器有限公司；HH-4電熱恒溫水浴鍋 上海比朗儀器有限公司；BC/BD-106DT調(diào)溫冰箱 長(zhǎng)虹美菱股份有限公司；NMI20-040V-I低場(chǎng)核磁共振儀 上海紐邁電子科技有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 靈武長(zhǎng)棗的貯藏

將采摘后的靈武長(zhǎng)棗1 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，靜置2 h后，挑選個(gè)體大小均勻（單果質(zhì)量10 g左右）、八成熟（顏色70%～80%為紅色）、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷的棗果靈武長(zhǎng)棗進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。將靈武長(zhǎng)棗分裝于聚酯保鮮盒，每盒30 個(gè)果實(shí)，每個(gè)處理3 盒作為平行，貯藏于4 ℃冷庫(kù)中，以常溫貯藏（25 ℃）組作為對(duì)照，每隔4 d取樣測(cè)定靈武長(zhǎng)棗硬度、相對(duì)電導(dǎo)率、MDA含量、H2O2含量、核磁共振橫向弛豫時(shí)間T2等各項(xiàng)指標(biāo)，每組設(shè)置3 個(gè)平行。

1.3.2 相對(duì)電導(dǎo)率的測(cè)定

用直徑為0.6 cm的打孔器在鮮棗樣品赤道位置取柱狀果肉，稱取5 g于小燒杯中，蒸餾水沖洗3 次，用濾紙沾干樣品表面水分，放入燒杯中，加入50 mL去離子水，靜置30 min后，用電導(dǎo)儀測(cè)定其煮前電導(dǎo)率；沸水浴煮沸30 min，冷卻至室溫后再用電導(dǎo)儀測(cè)定其煮后電導(dǎo)率。重復(fù)測(cè)定3 次，計(jì)算平均值。按下式計(jì)算相對(duì)電導(dǎo)率[17]。

式中：C0表示樣品煮前電導(dǎo)率/（μS/cm）；C1表示樣品煮后電導(dǎo)率/（μS/cm）。

1.3.3 丙二醛和過(guò)氧化氫含量測(cè)定

MDA含量和H2O2含量均參考試劑盒說(shuō)明書進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 貯藏期間靈武長(zhǎng)棗組織中水分遷移分析

先將標(biāo)準(zhǔn)樣品置入檢測(cè)管后，通過(guò)核磁共振分析應(yīng)用軟件中的FID（Free Induction Decay）脈沖序列自動(dòng)尋找90°脈寬P1，并校正中心頻率O1，然后選擇CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）脈沖序列檢測(cè)T2弛豫圖譜。再將樣品切成10 mm×10 mm×20 mm的組織塊，放入直徑為70 mm的核磁檢測(cè)管中，設(shè)置線圈溫度32 ℃，調(diào)整質(zhì)子的共振頻率為24 MHz。使用CPMG序列，設(shè)置T2測(cè)量參數(shù)：采樣頻率SW＝200 kHz，模擬增益RG1＝20，P1＝16.00 μs，數(shù)字增益DRG1＝3，TD＝200 292，PRG＝1，重復(fù)采樣間隔時(shí)間TW＝3 000 ms，累加次數(shù)NS＝4，P2＝34.00 μs，回波時(shí)間TE＝1，回波個(gè)數(shù)NECH＝1 000。根據(jù)CPMG指數(shù)衰減曲線圖進(jìn)行迭代反演，得到橫向弛豫時(shí)間T2圖譜。

1.3.5 硬度測(cè)定

每組每次隨機(jī)選取6 個(gè)果實(shí)，在赤道中部去皮，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定硬度，探頭為P/5平底圓柱形探頭。設(shè)置測(cè)試條件：測(cè)前速率2 mm/s，測(cè)試速率1 mm/s，測(cè)后速率1 mm/s，壓縮距離為5 mm，停留間隔5 s，觸發(fā)力5 g。以每次測(cè)定的最大值為硬度，單果重復(fù)6 次，最后取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每個(gè)指標(biāo)測(cè)定均重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。使用SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理，采用Origin 2017軟件繪圖，采用最小顯著差異t檢驗(yàn)法進(jìn)行差異顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 靈武長(zhǎng)棗貯藏過(guò)程中相對(duì)電導(dǎo)率變化

細(xì)胞膜是一種選擇透過(guò)性膜，對(duì)維持植物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝有極其重要作用。細(xì)胞膜透性的高低可以代表細(xì)胞膜的完整程度和穩(wěn)定性，一定程度上反映了細(xì)胞受傷害的情況。當(dāng)果蔬受到損傷時(shí)，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)就會(huì)遭到破壞，膜透過(guò)性就會(huì)增高，繼而發(fā)生膜內(nèi)電解質(zhì)外泄，使得相對(duì)電導(dǎo)率升高。因此相對(duì)電導(dǎo)率可以作為評(píng)判細(xì)胞膜透性的一個(gè)指標(biāo)。組織相對(duì)電導(dǎo)率越高，細(xì)胞膜透性越大，膜受損的程度也越大[18]。如圖1所示，兩種貯藏條件下，靈武長(zhǎng)棗的相對(duì)電導(dǎo)率不斷升高，各貯藏期之間有顯著性差異（P＜0.05）。4 ℃貯藏組的相對(duì)電導(dǎo)率總體顯著低于常溫貯藏組（P＜0.05）。在貯藏初期，兩組貯藏條件下鮮棗的相對(duì)電導(dǎo)率上升比較緩慢，常溫貯藏的鮮棗相對(duì)電導(dǎo)率在貯藏8 d后迅速增大，4 ℃貯藏的鮮棗在第12天開(kāi)始快速增長(zhǎng)。貯藏至第16天時(shí)，靈武長(zhǎng)棗的相對(duì)電導(dǎo)率分別為55.57%、40.57%，4 ℃貯藏組顯著低于常溫貯藏組的相對(duì)電導(dǎo)率（P＜0.05），這與郭香鳳等[19]在研究貯藏溫度對(duì)西蘭花凈菜品質(zhì)影響中的結(jié)果基本一致，說(shuō)明低溫可顯著地抑制微生物、呼吸作用、氧化作用等，減少細(xì)胞膜的損傷，保持靈武長(zhǎng)棗組織膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性，減輕品質(zhì)劣變的程度。

圖1 靈武長(zhǎng)棗貯藏過(guò)程中相對(duì)電導(dǎo)率的變化Fig.1 Changes in REC in Lingwuchangzao jujube during storage

2.2 靈武長(zhǎng)棗貯藏過(guò)程中MDA含量和H2O2含量的變化

植物貯藏過(guò)程中的活性氧自由基會(huì)引發(fā)膜脂過(guò)氧化反應(yīng)，對(duì)膜的結(jié)構(gòu)和功能造成傷害[20]。MDA是生物膜系統(tǒng)脂質(zhì)過(guò)氧化的產(chǎn)物之一，會(huì)攻擊膜、核酸、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，使膜結(jié)構(gòu)遭到破壞，透性增加，所以可以用MDA含量來(lái)反映機(jī)體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化程度，間接地反映出細(xì)胞損傷的程度。H2O2是植物體內(nèi)細(xì)胞活性氧代謝作用的副產(chǎn)物，具有較強(qiáng)的氧化性，H2O2的大量積累能夠?qū)е律锎蠓肿雍湍さ难趸瘬p傷。如圖2、3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，靈武長(zhǎng)棗中的MDA和H2O2不斷積累，含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這與劉幫迪等[21]在研究杏果實(shí)貯藏過(guò)程中MDA和H2O2含量變化的結(jié)果一致。較4 ℃貯藏組，常溫貯藏的靈武長(zhǎng)棗MDA、H2O2含量上升幅度較大，且各貯藏期的MDA含量顯著高于4 ℃貯藏組（P＜0.05），到貯藏末期，常溫貯藏組MDA和H2O2積累量分別為貯藏初期的8 倍和4 倍左右。

圖2 靈武長(zhǎng)棗貯藏過(guò)程中MDA含量的變化Fig.2 Changes in MDA content in Lingwuchangzao jujube during storage

圖3 武長(zhǎng)棗貯藏過(guò)程中H2O2含量的變化Fig.3 Changes in H2O2 content of Lingwuchangzao jujube during storage

2.3 貯藏期間靈武長(zhǎng)棗組織中水分遷移的結(jié)果

不同貯藏溫度下新鮮靈武長(zhǎng)棗貯藏階段的低場(chǎng)核磁共振橫向弛豫時(shí)間T2圖譜見(jiàn)圖4。T2與胞內(nèi)氫質(zhì)子的自由度及其所受的束縛力有關(guān)，氫質(zhì)子自由度越大或受束縛力越小，弛豫時(shí)間T2越長(zhǎng)，底物與水分結(jié)合程度越松散，既水分流動(dòng)性越強(qiáng)[22-23]。從圖4中可以看出，靈武長(zhǎng)棗有3 個(gè)峰，分別代表長(zhǎng)棗果肉組織中不同狀態(tài)水的分布情況，根據(jù)弛豫時(shí)間T2，將棗中的水分分為3 種狀態(tài)：結(jié)合水、不易流動(dòng)水、自由水（對(duì)應(yīng)弛豫面積分別為A21、A22、A23），這與王尊等[24]在帶魚冷藏過(guò)程中水分遷移特性的研究結(jié)果一致。梅成銘等[25]研究表明這3 種狀態(tài)水分大致分布在菠蘿蜜細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)和液泡等處。

圖4 靈武長(zhǎng)棗常溫（A）和4 ℃（B）貯藏過(guò)程橫向弛豫時(shí)間圖譜Fig.4 Transverse relaxation time (T2) spectra of Lingwuchangzao jujube during storage at room temperature (A) and 4 ℃ (B)

由圖4可知，兩種貯藏條件下，鮮棗水分的核磁信號(hào)峰都出現(xiàn)了橫向位移，說(shuō)明貯藏過(guò)程中各個(gè)狀態(tài)的水分子存在相互轉(zhuǎn)化。通過(guò)峰面積歸一化法對(duì)鮮棗中不同狀態(tài)水分進(jìn)行定量，然后通過(guò)比較各積分面積來(lái)反映鮮棗果肉中不同狀態(tài)水的含量變化。如圖5所示，靈武長(zhǎng)棗在兩種貯藏條件下各貯藏階段總水分弛豫面積A2和自由水弛豫面積A23變化趨勢(shì)較一致，整體表現(xiàn)為顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05）。常溫貯藏的鮮棗自由水弛豫面積A23下降較4 ℃貯藏更快（P＜0.05），這可能和低溫抑制了活性氧代謝作用，減輕了自由基對(duì)膜結(jié)構(gòu)的侵害，減少了水分的散失有關(guān)；貯藏前期，常溫貯藏的鮮棗A21和A22變化不明顯，貯藏至4 d后，A21迅速下降（P＜0.05），而4 ℃貯藏的鮮棗結(jié)合水含量在第8天開(kāi)始迅速下降。最終含量為常溫貯藏的1.8 倍左右。兩種貯藏條件下，A22均在第4天開(kāi)始快速上升，第8天時(shí)達(dá)到峰值（圖5B），這與馮愛(ài)博等[16]對(duì)雷竹筍水分遷移規(guī)律研究中水分含量的變化趨勢(shì)一致，可能是因?yàn)轷r棗水分損失嚴(yán)重，組織結(jié)構(gòu)開(kāi)始收縮，自由水向組織內(nèi)部遷移，與大分子基團(tuán)結(jié)合引起的。此后常溫貯藏的鮮棗表觀出現(xiàn)大面積軟化腐敗[26]，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)被破壞，A22迅速降低，且顯著低于4 ℃貯藏的鮮棗（P＜0.05）。4 ℃貯藏的鮮棗A22下降較緩慢，貯藏至16 d時(shí)，A22約是常溫貯藏的1.5 倍，說(shuō)明低溫能較好地減少不易流動(dòng)水的遷移散失，維持鮮棗正常的生理活動(dòng)。

圖5 靈武長(zhǎng)棗貯藏過(guò)程中不同狀態(tài)水的弛豫面積變化Fig.5 Changes in relaxation peak areas of different water states in Lingwuchangzao jujube during storage

2.4 靈武長(zhǎng)棗貯藏過(guò)程中硬度的變化

硬度是衡量果實(shí)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是果實(shí)軟化程度的直觀表現(xiàn)[27]。如圖6所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，靈武長(zhǎng)棗硬度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。常溫貯藏的棗果實(shí)硬度下降較快（P＜0.05），整個(gè)貯藏期內(nèi)迅速下降。4 ℃貯藏的鮮棗前8 d硬度變化不顯著（P＞0.05），貯藏至末期，果實(shí)迅速變軟，硬度急劇下降。總體而言，常溫貯藏的鮮棗果實(shí)硬度顯著低于4 ℃貯藏的果實(shí)（P＜0.05），這與許娟等[28]的研究結(jié)果一致。說(shuō)明低溫可以抑制果實(shí)呼吸代謝，抑制酶活性，減緩果膠、纖維素等結(jié)構(gòu)物質(zhì)降解[29]，減緩鮮棗組織變軟速度。

圖6 靈武長(zhǎng)棗貯藏過(guò)程中硬度的變化Fig.6 Changes in hardness of Lingwuchangzao jujube during storage

2.5 靈武長(zhǎng)棗果實(shí)各指標(biāo)與硬度的相關(guān)性分析結(jié)果

鮮棗貯藏過(guò)程中硬度與相關(guān)指標(biāo)的相關(guān)性分析見(jiàn)表1，相對(duì)電導(dǎo)率、MDA含量和H2O2含量與果實(shí)硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)，A21、A23和A2與果實(shí)硬度呈極顯著正相關(guān)，A22與果實(shí)硬度相關(guān)性不顯著。各相關(guān)指標(biāo)中，與硬度的相關(guān)程度依次為A2（0.929）＞MDA含量（-0.913）＞相對(duì)電導(dǎo)率（-0.910）＞A21（0.908）＞A23（0.907）＞H2O2含量（-0.824）＞A22（0.019）。

表1 靈武長(zhǎng)棗貯藏過(guò)程中各指標(biāo)的相關(guān)分析結(jié)果Table 1 Correlation analysis of various indexes of Lingwuchangzao jujube during storage

2.6 靈武長(zhǎng)棗果實(shí)各指標(biāo)與硬度的通徑分析結(jié)果

通徑分析可以反映各相關(guān)指標(biāo)對(duì)鮮棗果實(shí)硬度作用的大小，由表2可知，各相關(guān)指標(biāo)對(duì)果實(shí)硬度的直接通徑系數(shù)絕對(duì)值依次為A21＞MDA含量＞A23＞相對(duì)電導(dǎo)率。由直接通徑系數(shù)結(jié)果可知，相對(duì)電導(dǎo)率對(duì)鮮棗果實(shí)硬度起負(fù)向作用且達(dá)極顯著水平，MDA含量、A21、A23對(duì)鮮棗果實(shí)硬度起正向作用且達(dá)極顯著水平。相對(duì)電導(dǎo)率、MDA含量、A21、A23對(duì)硬度的間接作用系數(shù)差異較大，相對(duì)電導(dǎo)率通過(guò)MDA含量對(duì)硬度的間接作用呈現(xiàn)正向效應(yīng)，通過(guò)A21和A23對(duì)硬度的間接作用呈現(xiàn)負(fù)向效應(yīng)，且間接作用系數(shù)絕對(duì)值遠(yuǎn)大于直接通徑系數(shù)的絕對(duì)值。各因子對(duì)果實(shí)硬度的貢獻(xiàn)率絕對(duì)值依次為A21（0.702 8）＞MDA含量（-0.619 4）＞A23（0.605 8）＞相對(duì)電導(dǎo)率（0.267 9），與直接通徑系數(shù)變化趨勢(shì)一致。這與胡波等[30]對(duì)冬棗果實(shí)貯藏期間與軟化相關(guān)的指標(biāo)的相關(guān)和通徑分析研究結(jié)果較一致，水分變化、相對(duì)電導(dǎo)率和MDA含量都是影響硬度變化的重要指標(biāo)。上述性狀決定了硬度變異的94.365%，同時(shí)有5.635%的變異是由其他因素和實(shí)驗(yàn)誤差引起的。

表2 靈武長(zhǎng)棗貯藏過(guò)程中各指標(biāo)與果實(shí)硬度的通徑分析結(jié)果Table 2 Path analysis of various indexes and fruit hardness of Lingwuchangzao jujube during storage

3 討 論

硬度是影響采后鮮食棗果消費(fèi)者吸引力和市場(chǎng)營(yíng)銷的重要品質(zhì)指標(biāo)之一。而活性氧代謝和水分流失是引起果實(shí)軟化的重要因素?；钚匝鯇?duì)組織細(xì)胞具有毒害作用，鮮棗貯藏期間，因自身衰老和外界環(huán)境脅迫，用以清除活性氧代謝產(chǎn)物的SOD、CAT、過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）等酶類被大量消耗，活性氧的產(chǎn)生和積累的平衡被打破，H2O2、MDA的積累和相對(duì)電導(dǎo)率均呈上升趨勢(shì)，從而產(chǎn)生氧化損傷，破壞了細(xì)胞膜的完整性，加劇了果實(shí)膜脂過(guò)氧化現(xiàn)象[31]?；钚匝醮x造成的細(xì)胞膜損傷直接影響采后鮮棗的硬度，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，棗果硬度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。低溫貯藏在維護(hù)采后果蔬品質(zhì)和商品價(jià)值方面具有重大意義。本實(shí)驗(yàn)中4 ℃貯藏的鮮棗活性氧代謝作用較緩慢，主要是因?yàn)榈蜏乜梢杂行Ы档凸吆粑饔?，減少自由基積累，維持正常的細(xì)胞膜透性，延緩果實(shí)腐爛，延長(zhǎng)棗果采后壽命。

棗果貯藏期間會(huì)發(fā)生水分的遷移流失，致使細(xì)胞膨壓降低，同時(shí)會(huì)介導(dǎo)很多間接反應(yīng)，包括物理、化學(xué)和呼吸代謝，致使果實(shí)內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生損傷，導(dǎo)致果實(shí)的軟化[32]。隨著貯藏期延長(zhǎng)，兩種儲(chǔ)藏條件下鮮棗內(nèi)各狀態(tài)水分流動(dòng)性逐漸增大，不易流動(dòng)水弛豫面積A22呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，其余各狀態(tài)水分的弛豫面積均呈下降趨勢(shì)。4 ℃貯藏的鮮棗水分流失較緩慢，且果實(shí)的硬度顯著高于常溫貯藏的鮮棗（P＜0.05），一方面4 ℃貯藏的鮮棗蒸騰作用較緩慢，且水分的自由度較低；另一方面4 ℃貯藏的鮮棗前期活性氧代謝較緩慢，自由基積累較少，到了貯藏中后期，抗氧化酶能夠很好地清除自由基，保護(hù)膜系統(tǒng)，減少了微生物侵染和水分散失，避免鮮棗因果實(shí)水分流失加快，表皮皺縮，而導(dǎo)致的硬度下降。

通過(guò)相關(guān)性分析和通徑分析探討各個(gè)指標(biāo)與硬度變化相關(guān)性發(fā)現(xiàn)，A21、MDA含量、相對(duì)電導(dǎo)率和A23作為影響鮮棗果實(shí)硬度的4 個(gè)主要指標(biāo)，相對(duì)電導(dǎo)率和MDA含量與硬度呈負(fù)相關(guān)且達(dá)顯著水平，其余兩者對(duì)硬度起正向作用。這與胡波等[30]對(duì)冬棗果實(shí)貯藏期間軟化研究結(jié)果較一致，該研究發(fā)現(xiàn)，VC含量、有機(jī)酸含量、失水率、相對(duì)電導(dǎo)率、MDA含量均為影響果實(shí)貯藏期硬度變化的重要指標(biāo)。另外，胡波等[33]在冬棗貯藏效果和酶活性的相關(guān)性研究中還發(fā)現(xiàn)，聚半乳糖醛酸酶、過(guò)氧化氫酶、超氧化物歧化酶為果實(shí)貯藏過(guò)程中主要的酶，在貯藏過(guò)程中對(duì)果實(shí)軟化衰老起重要作用，但是對(duì)靈武鮮棗軟化衰老的作用有待進(jìn)一步研究。靈武長(zhǎng)棗采后仍然具有較高的呼吸代謝作用，且鮮棗果實(shí)受到逆境脅迫后，體內(nèi)活性氧動(dòng)態(tài)平衡會(huì)被打破，在貯藏期內(nèi)，由于活性氧代謝的作用，會(huì)產(chǎn)生大量的超氧陰離子，進(jìn)而產(chǎn)生H2O2，再進(jìn)一步形成氧化力較強(qiáng)的·OH。最終導(dǎo)致脂質(zhì)過(guò)氧化，MDA大量積累，細(xì)胞質(zhì)膜受損、降解，喪失其完整性，組織對(duì)水分的束縛能力降低，引起大量的水分散失，果肉的硬度也逐漸下降。

4 結(jié) 論

綜上所述，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，H2O2、MDA的積累和相對(duì)電導(dǎo)率均呈上升趨勢(shì)，常溫貯藏的鮮棗變化速率較4 ℃變化更加顯著（P＜0.05）；由水分遷移及不同水分的弛豫面積分析可知，隨著貯藏期延長(zhǎng)，各個(gè)狀態(tài)的水分子存在相互轉(zhuǎn)化，兩種儲(chǔ)藏條件下鮮棗內(nèi)各狀態(tài)水分流動(dòng)性逐漸增大，各貯藏階段總水分的弛豫面積A2和自由水弛豫面積A23變化趨勢(shì)較一致，呈下降趨勢(shì)，A22呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，常溫和4 ℃貯藏的鮮棗A21分別呈下降和先上升后下降趨勢(shì)，4 ℃貯藏的鮮棗各狀態(tài)水分流失較常溫緩慢；硬度隨貯藏期延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，常溫貯藏的鮮棗質(zhì)構(gòu)品質(zhì)顯著低于4 ℃貯藏的鮮棗（P＜0.05），相關(guān)分析和通徑分析結(jié)果表明，A21、MDA含量、相對(duì)電導(dǎo)率和A23是影響鮮棗果實(shí)硬度的4 個(gè)主要指標(biāo)，該研究為鮮食靈武長(zhǎng)棗貯藏保鮮提供了理論依據(jù)。