喻江霞

隨著主食工業(yè)化理念的推進，食品工藝機械化發(fā)展也逐漸拉開序幕。在機械化力量的推動下，食品工藝在獲得先進生產(chǎn)和加工動力的同時，也實現(xiàn)了生產(chǎn)質(zhì)量的提升。但結(jié)合現(xiàn)實情況來看，現(xiàn)代食品工藝機械化發(fā)展進程中依然存在一定的問題，尤其是在烘焙行業(yè)，機械產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理、大型機械設備和成套機械設備研發(fā)緩慢等問題普遍存在，使得現(xiàn)代食品工藝發(fā)展受阻。基于此，本文在分析現(xiàn)代食品機械特點的同時，以烘焙行業(yè)為例，就現(xiàn)代食品工藝機械化水平的提升路徑進行了詳細探討，以期能夠給廣大同仁提供一些借鑒和參考，從而為我國現(xiàn)代食品工藝的創(chuàng)新與發(fā)展貢獻力量。

一、現(xiàn)代食品機械的特點

1.規(guī)模適應性。我國現(xiàn)代食品加工企業(yè)所使用的機械設備，從機械規(guī)模來看，可分為大、中、小三種不同規(guī)模，以滿足不同規(guī)模企業(yè)的發(fā)展需求。而我國機械制造業(yè)所生產(chǎn)出來的現(xiàn)代食品機械設備，主要對接中、小型食品企業(yè)，部分大型成套機械設備仍依靠進口。

2.技術適應性。我國現(xiàn)代食品工業(yè)機械設備當前的技術水平，可分為高、中、低三個層次，其中又以中、高層次的機械技術水平發(fā)展速度最快。但是我國機械制造業(yè)所生產(chǎn)的食品機械大多為中、低檔次生產(chǎn)設備，很多高新技術、高新產(chǎn)品依舊依賴進口。

3.季節(jié)適應性。就現(xiàn)代工業(yè)而言，農(nóng)產(chǎn)品作為食品生產(chǎn)的重要原材料，由于種類繁多，很多食品生產(chǎn)都有著明顯的時令性、季節(jié)性特點。對于部分需要時令性生產(chǎn)的食品機械設備來說，在使用過程中，必須充分考慮季節(jié)氣候、地理條件對食品加工技術要求的影響。

4.安全適用性。安全適用性是指現(xiàn)代食品工業(yè)的機械設備安全、使用安全、產(chǎn)品安全。首先，機械安全，最大程度地減小機械風險。其次，生產(chǎn)安全，是指基于現(xiàn)代食品工藝的食品機械生產(chǎn)過程中，無論機械管理、生產(chǎn)技術還是機械設備都具有高度安全性。再次，食品安全，涉及食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等多個方面。

5.成套適用性?，F(xiàn)代食品工藝下的食品機械生產(chǎn)，往往是成套的生產(chǎn)性進行作業(yè)的。所以，成套適用性是保證食品機械連續(xù)作業(yè)、均衡生產(chǎn)的重要前提;是保障機械生產(chǎn)性能、產(chǎn)品質(zhì)量的重要基礎;是滿足食品生產(chǎn)技術要求、保障機械設備之間合理配備的重要環(huán)節(jié)。此外，食品生產(chǎn)機械設備的成套適用性，還可以有效保障食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生、能耗節(jié)約以及維修便利，提高現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝的穩(wěn)定性、可靠性、先進性。

二、基于現(xiàn)代食品工藝的機械化水平提升策略——以烘焙行業(yè)為例

1.烘焙行業(yè)機械化發(fā)展現(xiàn)狀。烘焙業(yè)是我國現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)體系中不可或缺的重要力量，而與烘焙行業(yè)的蓬勃發(fā)展形成鮮明對比的是，烘焙食品生產(chǎn)的機械化水平遠不能滿足烘焙行業(yè)的發(fā)展需求，具體表現(xiàn)在以下幾方面：（1）烘焙機械產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，生產(chǎn)方式仍以中小型設備的低水平重復生產(chǎn)為主，缺乏高精端設備與技術的應用。（2）大型機械設備、成套機械設備研發(fā)緩慢，仍大量依靠從國外引進。（3）未能及時淘汰一些能耗高、技術落后的機械設備，比如能耗高、效率低的烤爐等。而且烘焙食品機械設備制造企業(yè)大多為中小型企業(yè)，科技開發(fā)能力有所欠缺，甚至有很多小廠家、小作坊習慣仿造或者生產(chǎn)貼牌產(chǎn)品，根本談不上產(chǎn)品的設計與研發(fā)。（4）烘焙食品機械設備的生產(chǎn)往往涉及到多個產(chǎn)業(yè)，而各個產(chǎn)業(yè)各自為政，形成條塊分割的行業(yè)局面，不利于行業(yè)的統(tǒng)一調(diào)控與管理。（5）我國現(xiàn)代食品機械行業(yè)發(fā)展歷程短，食品機械制造企業(yè)大多水平不高，生產(chǎn)經(jīng)營經(jīng)驗不足，只是一味地通過增加產(chǎn)量來獲取經(jīng)濟利益，在科技研發(fā)、生產(chǎn)水平提升方面的發(fā)展比較緩慢。（6）烘焙食品種類繁多，但是大多廠家將生產(chǎn)的重心放在了蛋糕、月餅、面包和餅干等常見的食品方面，導致機械設備品類相對較少，如果有特殊要求，則不能完全滿足。

2.烘焙行業(yè)機械化發(fā)展路徑。（1）加快食品機械行業(yè)信息化建設。在我國，烘焙食品機械設備生產(chǎn)的從業(yè)者大多是從模仿、貼牌發(fā)展起來的，文化水平整體偏低，對信息技術更是缺乏敏銳性。而德國等機械制造業(yè)比較發(fā)達的國家都非常重視信息技術的應用和行業(yè)信息的收集，并設有專門的信息收集、整理、分析部門，能夠通過對各類信息和數(shù)據(jù)的整合分析，為公司研發(fā)、生產(chǎn)決策提供可靠的市場數(shù)據(jù)分析。此外，這些國家的中小型食品機械設備生產(chǎn)企業(yè)可通過加盟協(xié)會或集團來獲取科研信息或宣傳產(chǎn)品，以不斷提升產(chǎn)品的知名度、影響力。審視我國食品機械行業(yè)，不僅信息來源渠道相對單一，而且行業(yè)之間、行業(yè)內(nèi)部、企業(yè)與科研校所之間缺乏必要的聯(lián)系與溝通，致使機械生產(chǎn)企業(yè)缺乏對行業(yè)內(nèi)情況的了解，對國外同行業(yè)情況的了解更是屈指可數(shù)。因此，要積極運用現(xiàn)代信息技術武裝食品機械生產(chǎn)企業(yè)，加快食品機械生產(chǎn)業(yè)的信息化建設進程，這也是當前烘焙食品裝備制造企業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路。

（2）積極運用最新科技研發(fā)成果。在一些發(fā)達國家，智能化生產(chǎn)技術、凍干技術、冷殺菌技術、膜分離技術、納米技術、超微粉碎技術、超臨界萃取技術、擠壓膨化技術等已經(jīng)被廣泛應用于食品機械研發(fā)領域。在食品機械生產(chǎn)過程中，可編程控制技術、微電腦控制技術也相繼被應用于食品機械生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，特別是在一些大中型的食品生產(chǎn)線上的應用更為廣泛。智能電控元件能夠有效地將食品機械各個單機串聯(lián)起來，構(gòu)成一個更加智能、完善的食品生產(chǎn)體系，從而在提高生產(chǎn)效率的同時，最大程度地發(fā)揮各個機械的價值。此外，基于計算機技術的智能化技術的應用，能夠有效促進食品機械生產(chǎn)效率、生產(chǎn)質(zhì)量的提升。采用計算機控制工序，并配以各種參數(shù)計量裝置，使得生產(chǎn)加工、計量和檢測同步完成，從而顯著提高烘焙食品機械的生產(chǎn)效率，改善生產(chǎn)環(huán)境，提高生產(chǎn)質(zhì)量，增強產(chǎn)品在食品市場的整體競爭力。

（3）研發(fā)多元化食品生產(chǎn)機械。經(jīng)過多年的經(jīng)營與發(fā)展，烘焙食品機械行業(yè)正在經(jīng)歷從簡單機種向自動化生產(chǎn)的巨大變革，市場對烘焙食品機械的需求也日趨多元化。審視我國烘焙食品機械發(fā)展現(xiàn)狀，烘焙食品機械行業(yè)必須在研發(fā)核心技術方面下功夫，不僅政府要提高重視程度，企業(yè)也要加大投資力度，在關鍵環(huán)節(jié)、關鍵技術上組織團隊攻關，這樣才能不斷提高產(chǎn)品的市場競爭力，從而在拉動內(nèi)需的基礎上增加出口。

（4）積極引進智能自動化的食品機械。傳統(tǒng)的食品機械由于生產(chǎn)技術和生產(chǎn)力的限制而存在著很多不足，其中最影響生產(chǎn)質(zhì)量和效率的可以歸結(jié)為兩大原因。一是效率低下，在生產(chǎn)過程中消耗大量的人力、物力和財力;二是依賴于人工操作，既影響效率，工作人員的安全也得不到保證，易發(fā)生安全事故，而且最后生產(chǎn)出來的食品質(zhì)量不均?；诖耍e極引進智能自動化食品機械，用先進的生產(chǎn)技術代替純手工操作，大大提高工作效率。例如目前在包裝機械設備中應用非常廣泛的高智能數(shù)控系統(tǒng)、編碼器以及數(shù)字控制組件等各種多樣化的新型智能設備，靈活性高，獨立性強，操作錯誤率小，且有高效率和兼容性等明顯優(yōu)勢，大大提高了烘焙食品的加工效率，促進了整個烘焙食品行業(yè)的快速健康發(fā)展。在食品設備生產(chǎn)技術和工藝的研發(fā)方面，要加強光、電、液、自動化控制技術等的靈活應用，爭取做到由專業(yè)化生產(chǎn)設備代替通用化生產(chǎn)設備、連續(xù)性生產(chǎn)設備代替間歇式生產(chǎn)設備、人性化生產(chǎn)設備代替中小型生產(chǎn)設備，將生產(chǎn)線完全打造成連續(xù)化生產(chǎn)、個性化生產(chǎn)、專業(yè)化生產(chǎn)、自動調(diào)節(jié)、規(guī)?；?jīng)營的一體化生產(chǎn)經(jīng)營模式，從根本上提高生產(chǎn)效率，為企業(yè)帶來更大的經(jīng)濟效益。

（5）注重生產(chǎn)質(zhì)量，提高管理水平。第一，質(zhì)量是市場競爭的核心因素，要強化企業(yè)管理，注重生產(chǎn)質(zhì)量，堅持“質(zhì)量第一、客戶第一、服務第一”的經(jīng)營理念，全心全意為客戶服務，只有將產(chǎn)品質(zhì)量視為企業(yè)的生命，才能進一步提高烘焙食品的市場競爭力，促進企業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。第二，通過先進生產(chǎn)機械的輔助，為企業(yè)創(chuàng)造更高的經(jīng)濟效益，這也是企業(yè)賴以生存的手段和進一步發(fā)展壯大的有效途徑。要對設備使用者進行統(tǒng)一且正規(guī)的培訓，例如怎樣正確操作機械、怎樣減少事故的發(fā)生率、如何避免引發(fā)不安全的因素等，尤其是自動化智能機械設備對操作者的專業(yè)技術水平以及操作實踐能力都有格外嚴苛的要求。第三，注重個性化發(fā)展，以生產(chǎn)企業(yè)的實際生產(chǎn)需求以及產(chǎn)品特性為主，為企業(yè)定制專業(yè)的設備，完全實現(xiàn)從數(shù)據(jù)記憶調(diào)取、計數(shù)到無料停機的自動化與智能化，既能保證產(chǎn)品的高質(zhì)量與高水準，又能減少材料的浪費，最大化地實現(xiàn)高效率生產(chǎn)。

（6）注重上游和下游設備的研發(fā)?？v觀目前的烘焙機械行業(yè)，占比最多的是烘焙食品生產(chǎn)設備，而上游和下游設備的研發(fā)方面卻明顯存在劣勢，例如用于原料、半成品、產(chǎn)品檢驗以及評價的設備，在國內(nèi)專門生產(chǎn)類似設備的廠家寥寥無幾，導致市面上粉質(zhì)儀、拉伸儀、發(fā)酵儀、面筋測定儀、紅外分析儀的供應不足，大多還是依賴于進口，在增加支出的同時，對于烘焙行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展也是極為不利的。因此，應以烘焙食品生產(chǎn)機械為中心，將上下游設備的研發(fā)和制造提高到最新的發(fā)展戰(zhàn)略高度，大力引進具有先進生產(chǎn)理念與生產(chǎn)技術的高端人才，鼓勵他們將更多的精力和時間放在這些設備的研發(fā)上面，并積極開發(fā)原有的人才，由國家聯(lián)合大型企業(yè)統(tǒng)一培養(yǎng)，深入專研國外先進的設備，取其精華，并結(jié)合國內(nèi)的生產(chǎn)技術優(yōu)勢和產(chǎn)品特點，爭取在短時間內(nèi)有所突破和進展。另外，政府也需要增加資金投入和支持，企業(yè)也要舍得花錢，用以鼓勵和督促有相關技術實力的人才更積極地投入到這項研究中來。此外，烘焙食品除了蛋糕、月餅、面包等常規(guī)產(chǎn)品外，還有很多其他種類與產(chǎn)品。因此，烘焙食品機械企業(yè)應不斷優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，努力提高產(chǎn)品質(zhì)量，提升生產(chǎn)技術，并注重烘焙食品機械設備的成套性設計、生產(chǎn)與供應，以不斷提升烘焙食品機械設備在國內(nèi)與國際市場上的競爭力。