門延艷 王保珍 李曉凡

近年來“健康食堂”理念逐步普及，人們愈發(fā)重視食堂飲食營養(yǎng)搭配及膳食平衡。健康食堂的含義可以從兩個方面進行闡釋：一方面，健康食堂主要是指為就餐者提供營養(yǎng)平衡及合理膳食的場所，更加關(guān)注膳食合理搭配，強化對就餐者的營養(yǎng)教育，創(chuàng)造健康就餐環(huán)境，利用飲食達到調(diào)控慢性病的目的;另一方面，健康食堂在確保飲食安全的前提下，向就餐者提供符合健康需求的飲食，加強食堂工作人員健康教育，轉(zhuǎn)變?nèi)藗儌鹘y(tǒng)的膳食觀念，提高就餐者的營養(yǎng)搭配和健康膳食選擇能力，從而促進個人健康水平的改善。

隨著經(jīng)濟水平提升和生活節(jié)奏逐步加快，各類高血壓、糖尿病、肥胖等慢性病層出不窮，甚至逐漸出現(xiàn)年輕化的發(fā)展趨勢，嚴重威脅著人們的身心健康。高校大力建設(shè)健康食堂，不僅事關(guān)在校大學生的營養(yǎng)狀況，對間接防控各類慢性病也具有重要的意義。但目前高校健康食堂建設(shè)仍存在一定不足，為此，本文主要闡述了高校健康食堂建設(shè)的積極作用和現(xiàn)狀，并提出了相關(guān)的解決對策。

一、高校健康食堂建設(shè)的積極作用

高校食堂的主要服務(wù)對象是廣大教師和學生，大學生通常一日三餐均在校內(nèi)就餐，而大多數(shù)教職工由于通勤等原因一般也選擇在食堂吃早餐和午餐，因此高校健康食堂建設(shè)直接關(guān)乎到師生的營養(yǎng)狀況，也是提升食堂服務(wù)質(zhì)量的重要途徑。

1.有利于改善食堂的硬件設(shè)施。在健康食堂建設(shè)過程中，對現(xiàn)有食堂硬件設(shè)施進行改造和更新是一項重要工作。例如，對后廚工作區(qū)域進行重新劃分、更新通風設(shè)備，有利于改善后廚工作環(huán)境，保障后廚工作人員的安全;對清洗、消毒設(shè)備進行更新，有利于提升餐具的清洗能力，確保餐具的衛(wèi)生安全;改造餐臺保溫系統(tǒng)，能夠減少菜品的質(zhì)量安全問題;增加后廚至前廳的傳送裝置，可以減輕工作人員的負擔，提高菜品的衛(wèi)生質(zhì)量，提升菜品的運輸效率;在殘食臺增加噪音削減裝置，減少丟棄餐盤產(chǎn)生的噪聲，提供舒適的就餐環(huán)境;建立食品留樣檢測機制，完善化驗檢驗系統(tǒng)，進一步保證食品安全?？偠灾?，健康食堂建設(shè)能夠推動食堂硬件設(shè)施的改造和升級，顯著提升菜品安全保障能力，優(yōu)化就餐環(huán)境。

2.有利于促進食堂員工和就餐者養(yǎng)成健康膳食觀念?！叭摺薄⒎逝值仁且l(fā)各種心腦血管疾病的危險因素，更是危害人體健康的頭要大敵，而不合理膳食、大量吸煙飲酒、運動量不足等不健康行為則是導(dǎo)致上述慢性病的主要原因，因此，膳食平衡、合理運動是確保身體健康的前提。其中，膳食平衡主要是指在合理的時間就餐，合理攝入能量，以達到身體最佳的營養(yǎng)狀況。在健康食堂建設(shè)過程中，要更加注重對食堂員工的健康教育，由專業(yè)營養(yǎng)師對食堂員工進行指導(dǎo)、培訓(xùn)，使他們掌握營養(yǎng)配餐技巧，不斷創(chuàng)新菜品，在保證菜品色香味俱全的前提下，又達到低油、低鹽的要求。一方面，健康食堂建設(shè)能夠使食堂員工掌握更多營養(yǎng)知識，形成健康膳食的觀念并不斷深入探索，為師生烹制出美味營養(yǎng)的菜肴;另一方面，利用校園網(wǎng)、廣播、微信、微博、宣傳欄等形式，在校內(nèi)大面積宣傳合理膳食、營養(yǎng)配餐理念，積極開展問卷調(diào)查，在食堂設(shè)立低鹽低脂窗口，讓大學生在潛移默化中形成合理膳食觀念，培養(yǎng)良好的飲食習慣，從而在高校內(nèi)形成健康膳食氛圍。

3.有利于提高就餐滿意度。健康是人們最為迫切的需求，就餐者期望在吃得好的基礎(chǔ)上又能吃得健康，而健康食堂建設(shè)是滿足就餐者這一需求的有效途徑。高校健康食堂建設(shè)通過對食堂硬件和軟件設(shè)施的改進、升級，優(yōu)化就餐環(huán)境，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障廣大師生安全就餐，改善師生營養(yǎng)狀況，提高對慢性病的防控能力，增強師生整體健康水平，對于提高食堂就餐滿意度也起到積極的作用，是促進食堂持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

二、高校健康食堂建設(shè)的現(xiàn)狀

盡管近年來我國許多高校相繼開展了健康食堂建設(shè)工作，在食堂員工綜合素養(yǎng)提升、健康飲食知識普及以及營養(yǎng)配餐方面取得了一定成效，但在諸多具體環(huán)節(jié)上仍存在一定不足。

1.重視程度不足。大多數(shù)高校對健康食堂建設(shè)重視程度明顯不足，將資金主要投入到教學活動中，并未對健康食堂建設(shè)提供相應(yīng)的資金支持，導(dǎo)致許多食堂無論是外觀、食品加工設(shè)備、食堂環(huán)境等都比較破舊，食品衛(wèi)生安全風險較高，遠未達到健康食堂標準。

2.食堂員工缺乏食品安全意識。一些高校食堂員工比較欠缺食品安全意識，缺乏規(guī)范、衛(wèi)生的操作習慣，在食物加工過程中常常存在不衛(wèi)生的情況，導(dǎo)致食品衛(wèi)生問題。同時，食堂員工大多屬于臨時人員，年齡較大，食品安全意識嚴重不足，而學校也并未對此類人員進行相關(guān)培訓(xùn)。

三、高校健康食堂建設(shè)的對策

1.從思想上重視健康食堂建設(shè)，完善管理體系。第一，高校領(lǐng)導(dǎo)者要充分認識到健康食堂的重要性，從思想意識上重視健康食堂建設(shè)，構(gòu)建起一支專業(yè)化的管理團隊，狠抓落實，為順利建設(shè)健康食堂提供足夠的支持和保障。高校管理人員要站在師生的角度，深入調(diào)研師生對健康食堂的需求并將其作為建設(shè)健康食堂的依據(jù)，還要及時發(fā)現(xiàn)健康食堂建設(shè)中存在的問題，并給予幫助和指導(dǎo)以解決實際問題。健康食堂建設(shè)離不開充足的資金支持，高校應(yīng)投入一定的資金用于健康食堂建設(shè)，確保順利完成對食堂硬件和軟件的升級改造，推動健康食堂建設(shè)工作快速完成。第二，建立和完善管理體系，嚴格要求健康食堂建設(shè)的各個工作環(huán)節(jié)，使健康食堂建設(shè)不斷規(guī)范化，更快地落實健康食堂建設(shè)目標。在對健康食堂的實際管理過程中，要將標準化管理作為食堂內(nèi)部管理工作的重點改進方向，實現(xiàn)對每個工作崗位的嚴格控制。對于食品安全衛(wèi)生采取分級監(jiān)督管理形式，設(shè)置一定的獎懲機制，在每月綜合考核中納入食堂衛(wèi)生管理這一指標，提高考核的比重。對于出現(xiàn)的食品衛(wèi)生問題絕不姑息，采取一票否決制度，利用這種形式提升食堂管理人員的工作責任感。

2.多部門協(xié)調(diào)合作，推動高校健康食堂建設(shè)。高校健康食堂建設(shè)如果僅僅是食堂或者餐飲中心的單獨活動，無法產(chǎn)生大面積的影響力，也不能起到相應(yīng)的引導(dǎo)作用。因此，高校在推進健康食堂建設(shè)過程中，需要以全民健康生活方式作為指導(dǎo)，促進校內(nèi)各個部門的聯(lián)合行動，加快落實健康食堂建設(shè)，以達到預(yù)期目標。例如，與校團委、宣傳部等部門合作，加強宣傳合理膳食、健康飲食等，在校內(nèi)營造關(guān)于營養(yǎng)飲食的良好輿論氛圍;加強和學校醫(yī)務(wù)室的合作，收集、整合全校師生的體檢資料并進行整體的分析和評估，構(gòu)建起全校師生的健康檔案系統(tǒng)，食堂員工可以根據(jù)師生健康信息進行合理配餐，并隨時調(diào)整營養(yǎng)方案;強化和學校體育部門、宿舍管理部門以及社團組織的合作，督促師生積極進行各種社會活動、體育鍛煉，養(yǎng)成健康的生活方式，從而促進個人健康水平的提升。

3.確保健康食堂建設(shè)工作的持續(xù)性。健康飲食習慣的養(yǎng)成并非一朝一夕之事，高校健康食堂建設(shè)更是一個長期的過程，需要不斷摸索、總結(jié)經(jīng)驗、持續(xù)改進。高校健康食堂建設(shè)是促進師生養(yǎng)成健康生活方式的一項重要手段，高校應(yīng)避免在建設(shè)過程中流于表面形式，切忌在取得健康食堂授牌后就停止工作的改進。也就是說，高校要以建設(shè)健康食堂為抓手，重新梳理現(xiàn)階段食堂工作流程，建立起一套標準化的食堂管理流程，構(gòu)建符合食堂實際情況的配餐技術(shù)標準，從而逐步形成系統(tǒng)化的健康食堂管理和認可體系。在對食堂前廳和后廚基本硬件設(shè)施更新、改造的基礎(chǔ)上，更需加強對食堂員工的知識培訓(xùn)和健康指導(dǎo)，推動食堂員工不斷創(chuàng)新、研發(fā)營養(yǎng)菜品，動態(tài)追蹤、評估師生營養(yǎng)狀況，收集、反饋師生對健康食堂建設(shè)的意見，及時進行有針對性的改進。由于師生就餐需求在不斷改變，所以健康食堂建設(shè)工作不能停滯不前，需要持續(xù)調(diào)研、整合、總結(jié)、改進，隨時為師生提供符合需求的營養(yǎng)菜肴，提高食堂的服務(wù)質(zhì)量和安全供餐能力。

4.加強健康食堂管理隊伍建設(shè)。第一，利用多種多樣的培訓(xùn)活動向食堂員工灌輸健康膳食知識，逐步引導(dǎo)食堂員工建立健康膳食觀念，并采取各種考核及檢查手段進一步強化健康膳食理念。在日?？冃Э己酥?，將營養(yǎng)配餐、合理膳食培訓(xùn)情況作為績效評價指標之一，并結(jié)合員工的日常工作情況，不斷形成系統(tǒng)化的培訓(xùn)、考核工作機制，獎懲分明，實現(xiàn)良性循環(huán)，確保健康食堂建設(shè)工作落到實處。第二，加強對食堂員工的基本技能培訓(xùn)，提高員工的營養(yǎng)配餐、食物儲存、日常操作管理、食品安全常識、農(nóng)殘檢測流程、應(yīng)急處理等相關(guān)技能水平，定期進行考核，評估食堂員工的實際操作能力。第三，強化食堂員工的食品安全管理能力。食品安全直接關(guān)系到健康食堂建設(shè)成效，要提高食堂員工的食品安全意識，制定完善的菜品加工流程，對每天的菜品全部進行留樣，以便發(fā)生質(zhì)量問題后及時進行溯源。食堂員工要做好菜品儲存工作，將菜品詳細分類后放置在規(guī)定的位置，避免交叉污染，要注意熟食和生食分開存放，同時加強對餐具的清洗、消毒工作。

5.建設(shè)健康食堂文化。利用健康食堂建設(shè)這一契機，同步推進健康食堂文化建設(shè)工作。每隔一段時間在食堂內(nèi)宣傳相關(guān)健康膳食或者營養(yǎng)知識的內(nèi)容，例如在不同節(jié)氣推出相應(yīng)的時令菜品，在各個傳統(tǒng)節(jié)日推出符合節(jié)日特色的營養(yǎng)菜品，并通過食堂內(nèi)的電子屏幕、墻面、桌貼等途徑向師生普及這些時令菜品的營養(yǎng)成分、烹飪方法以及如何挑選等知識，傳播健康養(yǎng)生知識，讓師生在一日三餐中不知不覺學習到傳統(tǒng)文化和健康飲食知識。同時利用網(wǎng)絡(luò)、微博、論壇等形式，加強與師生的線上溝通，構(gòu)建起餐飲交流平臺，定期宣傳營養(yǎng)配餐和合理膳食內(nèi)容，在校內(nèi)營造積極的健康飲食文化。

作者簡介：門延艷（1984-），女，漢族，山東淄博人，碩士研究生在讀，講師，研究方向為公共衛(wèi)生。

*通信作者：王保珍（1977-），女，漢族，山東濟南人，博士研究生，副教授，研究方向為公共衛(wèi)生。

李曉凡（1988-），女，漢族，山東濟南人，碩士研究生在讀，主管藥師，研究方向為公共衛(wèi)生。