劉成春

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求日益提高，尤其是在飲食方面，烹飪專業(yè)人才的市場(chǎng)需求也越來越大。因此，中職院校應(yīng)在產(chǎn)教融合背景下積極創(chuàng)新烹飪?nèi)瞬排嘤Ｊ?，不斷拓寬學(xué)生的實(shí)踐范圍，從而滿足市場(chǎng)對(duì)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺男枨蟆?/p>

一、產(chǎn)教融合背景下烹飪專業(yè)的教學(xué)現(xiàn)狀

1.課程體系有待創(chuàng)新。創(chuàng)新課程體系一直以來都是烹飪專業(yè)教學(xué)優(yōu)化的重心，但目前在烹飪專業(yè)的課程體系中專業(yè)知識(shí)講解占比很大，專業(yè)實(shí)操整體占比仍然較小，導(dǎo)致理實(shí)課程失衡、課程結(jié)構(gòu)偏頗，難以滿足“做學(xué)合一、理實(shí)一體”的要求。原因主要有三個(gè)方面：第一，院校與教師在優(yōu)化專業(yè)課程體系時(shí)仍會(huì)受到傳統(tǒng)教學(xué)思維的禁錮;第二，院校與企業(yè)間的合作不夠深入，在創(chuàng)新課程教學(xué)體系時(shí)仍以院校為主導(dǎo)，企業(yè)未能積極地參與其中，致使職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與專業(yè)課程無法有效對(duì)接;第三，院校未能及時(shí)將先進(jìn)的專業(yè)知識(shí)融入到課程體系中，導(dǎo)致專業(yè)知識(shí)具有一定的滯后性，也不能很好地將生產(chǎn)過程體現(xiàn)在教學(xué)過程中，無法培育出與崗位真正契合的專業(yè)性人才。

2.教學(xué)深度存在不足。隨著生活質(zhì)量的不斷提升，大眾對(duì)食物的需求更傾向于功能化、個(gè)性化以及多元化等，除了色、香、味俱全之外，還要求食物具備多種功能，例如養(yǎng)生、美白、瘦體等。為了滿足不同消費(fèi)人群的需求，需要采取不同的烹飪方式，從而賦予食物不同的功能以滿足人們多元化的食物需求。這也正是中職院校烹飪專業(yè)首要的教學(xué)目標(biāo)，通過科學(xué)有效的教學(xué)方式，使學(xué)生掌握食物烹飪的方式與步驟，有效培育學(xué)生的創(chuàng)新能力以及創(chuàng)新意識(shí)，滿足飲食行業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺囊?，提升學(xué)生在飲食行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)力。然而，烹飪專業(yè)教學(xué)目前還是流于表面，學(xué)生只能學(xué)到一些烹飪知識(shí)的“皮毛”，對(duì)飲食文化、食品功能等了解得不夠深入，無法滿足消費(fèi)者的深層次需求。

3.教師隊(duì)伍有待加強(qiáng)。當(dāng)前，飲食文化在全球范圍內(nèi)的交流與傳播愈發(fā)頻繁，很多烹飪方式得到不斷的應(yīng)用與創(chuàng)新，餐飲行業(yè)也始終處于激烈的競(jìng)爭(zhēng)之中。然而，中職院校烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍建設(shè)卻未能與行業(yè)人才需求變化相適應(yīng)，少數(shù)專業(yè)課教師的教學(xué)能力有待提升，教學(xué)理念落后于時(shí)代發(fā)展，所教授的內(nèi)容也與時(shí)代發(fā)展相脫離。另外，少數(shù)院校由于自身師資力量不足會(huì)通過聘請(qǐng)客座教授的形式為學(xué)生講解專業(yè)知識(shí)，這在一定程度上可以為專業(yè)教學(xué)帶來一些新的理念，但是客座教授對(duì)學(xué)生的實(shí)際學(xué)情不是很了解，往往會(huì)從自己的角度出發(fā)，根據(jù)以往自身的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)以及專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備來開展教學(xué)活動(dòng)，未能與學(xué)生的實(shí)際情況有效結(jié)合，在專業(yè)教學(xué)過程中缺乏高效的互動(dòng)與交流，學(xué)生的主體性未能凸顯出來，進(jìn)而導(dǎo)致專業(yè)教學(xué)的質(zhì)量與效率下降，學(xué)生也難以吸收到真正有用的專業(yè)知識(shí)。

二、產(chǎn)教融合背景下

創(chuàng)新烹飪專業(yè)教學(xué)的意義

1.有利于提升中職院校的辦學(xué)質(zhì)量。在以往的專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中，教學(xué)模式往往是專業(yè)教師講授、學(xué)生學(xué)習(xí)，一旦課程結(jié)束，實(shí)踐活動(dòng)也就結(jié)束了。在產(chǎn)教融合的背景下，可以建立產(chǎn)教融合實(shí)訓(xùn)平臺(tái)，將專業(yè)教學(xué)延伸到課堂之外，從而全面提升學(xué)生的綜合素養(yǎng)以及專業(yè)能力。

2.有利于提升學(xué)生的專業(yè)技能。產(chǎn)教融合背景下的實(shí)訓(xùn)基地與以往的實(shí)訓(xùn)基地有著很大的區(qū)別，能夠?qū)崿F(xiàn)實(shí)地實(shí)踐，提升實(shí)操的針對(duì)性，進(jìn)而提升學(xué)生的專業(yè)技能，提高烹飪專業(yè)學(xué)生在飲食行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)力。

3.有利于培育學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)以及職業(yè)精神。當(dāng)前，現(xiàn)代企業(yè)對(duì)人力資源的開發(fā)過程越來越重視，人才是企業(yè)不斷發(fā)展的動(dòng)力，員工的職業(yè)精神在很大程度上決定著企業(yè)的發(fā)展。學(xué)生在真實(shí)的崗位上開展實(shí)訓(xùn)與實(shí)操，能夠?qū)⑵髽I(yè)的真實(shí)需求作為工作的出發(fā)點(diǎn)，最大化地提升自身的職業(yè)素養(yǎng)，從而滿足企業(yè)對(duì)人才的要求。

三、產(chǎn)教融合背景下

創(chuàng)新烹飪專業(yè)教學(xué)的策略

1.凸顯院校辦學(xué)特色。中華飲食文化博大精深，再加上互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的不斷發(fā)展，全球范圍內(nèi)互聯(lián)互通愈發(fā)頻繁，人們對(duì)食物的需求也隨之發(fā)生了變化，除了要將傳統(tǒng)的菜式保留下來，還要將中華飲食文化不斷發(fā)揚(yáng)光大，依據(jù)飲食行業(yè)的需求，不斷創(chuàng)新以及開發(fā)新的烹飪種類，以此滿足大眾日益多元化的飲食需求。因此，中職院校在烹飪專業(yè)教學(xué)上要具備敏銳的覺察能力，緊跟飲食發(fā)展的潮流，將中職院校的辦學(xué)特色凸顯出來。第一，精準(zhǔn)定位飲食行業(yè)需求。隨著烹飪的形式日漸豐富，中職院校也要不斷優(yōu)化創(chuàng)新烹飪專業(yè)教學(xué)的形式，與飲食行業(yè)需求相結(jié)合，以就業(yè)、創(chuàng)業(yè)為導(dǎo)向，并與本地區(qū)的飲食特色相結(jié)合，以此凸顯中職院校的辦學(xué)特色，比如小龍蝦學(xué)院、辣條學(xué)院等，就是依據(jù)飲食行業(yè)需求迅速作出教育決策調(diào)整的典型。第二，明確中職院校的教育目標(biāo)，做好學(xué)生學(xué)習(xí)道路上的引路人。要意識(shí)到創(chuàng)新意識(shí)以及創(chuàng)業(yè)能力對(duì)學(xué)生的重要性，主動(dòng)學(xué)習(xí)以及借鑒其他院校的教育理念與方法，進(jìn)一步提升院校的辦學(xué)質(zhì)量，進(jìn)而凸顯出辦學(xué)特色。

2.培育學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)食品的需求越來越多元化，除了注重食物的口感以及味道之外，還將關(guān)注點(diǎn)延伸到了食物的周邊，比如食物的呈現(xiàn)形式、食物的造型、食物的擺盤、盛放食物的器皿選擇、桌布的選擇、餐廳布置和燈光等。雖然從表面上來看，這些與食物烹飪沒有多大的關(guān)系，但是隨著社會(huì)的不斷發(fā)展以及人們物質(zhì)生活水平的提升，食物不再是單純飽腹所需，也要兼具美感、氛圍感。因此教師在開展烹飪專業(yè)教學(xué)活動(dòng)時(shí)，要培育學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，使學(xué)生意識(shí)到除了創(chuàng)新食物本身之外，與食物相關(guān)的周邊知識(shí)也很重要。比如教師可以利用抖音搜索一些具有創(chuàng)意的美食博主并將其推送給學(xué)生，也可舉辦一些創(chuàng)意美食大賽等，這樣既能對(duì)專業(yè)進(jìn)行延伸與拓展，還可以拓寬學(xué)生的知識(shí)面，進(jìn)而培育學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，使學(xué)生實(shí)現(xiàn)全面化發(fā)展，最終提升學(xué)生在飲食行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)力。

3.構(gòu)建專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地。實(shí)訓(xùn)基地是學(xué)生進(jìn)行技能培訓(xùn)以及實(shí)操練習(xí)的重要場(chǎng)所，對(duì)于提升學(xué)生實(shí)踐能力起著較為重要的作用。在產(chǎn)教融合的背景下，中職院校不僅要注重實(shí)訓(xùn)基地基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，還要豐富實(shí)訓(xùn)基地的內(nèi)涵，使實(shí)訓(xùn)基地不再局限于教學(xué)以及實(shí)訓(xùn)，還可兼?zhèn)淇蒲?、技能鑒定、項(xiàng)目開發(fā)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)以及舉辦賽事的職能，更好地為院校、專業(yè)課教師、學(xué)生以及企業(yè)等服務(wù)。通過多功能實(shí)訓(xùn)基地的構(gòu)建，可以深化院校與企業(yè)間的合作，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教融合，由院校提供場(chǎng)所，企業(yè)提供設(shè)備、人才以及資金，實(shí)現(xiàn)資源共享和互補(bǔ)。此外，還需建立健全相關(guān)機(jī)制，明確各自的權(quán)益事項(xiàng)以及管理范圍。在具體實(shí)施過程中，企業(yè)的師傅可以借助實(shí)訓(xùn)平臺(tái)開展實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)，專業(yè)課教師與學(xué)生可借助實(shí)訓(xùn)設(shè)備輔助企業(yè)研發(fā)菜式，并負(fù)責(zé)部分菜品的生產(chǎn)與原材料的初加工任務(wù)。這樣既能使企業(yè)在研發(fā)過程中節(jié)省人力以及物力，又能提升學(xué)生的專業(yè)技能，積累烹飪工作經(jīng)驗(yàn)，從而實(shí)現(xiàn)院校與企業(yè)間的互利共贏。

4.不斷拓寬課程體系。烹飪專業(yè)教學(xué)不能停留在理論上，必須開展相應(yīng)的實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)，實(shí)踐是檢驗(yàn)學(xué)生專業(yè)水平的有效途徑。中職院校在烹飪專業(yè)教學(xué)中要積極發(fā)掘?qū)嵺`教學(xué)的渠道，不斷拓寬烹飪專業(yè)的課程體系，以此提升學(xué)生的實(shí)踐能力?？梢越柚盒?nèi)的實(shí)訓(xùn)基地，對(duì)學(xué)生的理論成果進(jìn)行初步檢驗(yàn)，并將院校資源充分利用起來，使學(xué)生參與到具體的崗位中。比如，食堂便是一個(gè)很好的實(shí)踐場(chǎng)所，食堂的菜色很豐富，不管是練習(xí)刀工，還是練習(xí)烹制都十分便捷。院校的實(shí)訓(xùn)基地是以實(shí)踐與理論相結(jié)合的形式來開展專業(yè)教學(xué)活動(dòng)，以提升職業(yè)能力、促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展為目標(biāo)，通過教中有學(xué)、學(xué)中有練、寓練于做的方式模擬工作場(chǎng)景并與課堂教學(xué)有機(jī)結(jié)合，以實(shí)操形式調(diào)動(dòng)學(xué)生參與教學(xué)活動(dòng)的積極性。當(dāng)然，實(shí)踐只在課堂上進(jìn)行是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還可以通過組建興趣小組，利用學(xué)校餐飲店?duì)幦徫粚?shí)習(xí)的機(jī)會(huì)，使學(xué)生在具體的實(shí)踐中掌握和鞏固所學(xué)知識(shí)。

5.加強(qiáng)教師隊(duì)伍建設(shè)。中職院校要建設(shè)“雙師型”教師隊(duì)伍，也就是具備專業(yè)教學(xué)能力與職業(yè)技能的教師。與普通教育不同，中職院校的教育目的是培育滿足行業(yè)需求以及適應(yīng)崗位的專業(yè)性人才，這就要求中職院校的教師具備一定水平的實(shí)踐能力，這樣才能更好地對(duì)學(xué)生開展實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)技能實(shí)踐。目前，多數(shù)專業(yè)課教師雖然具備扎實(shí)的專業(yè)知識(shí)，教學(xué)能力也有保障，但自身的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)還是略顯不足，教學(xué)水平與實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)不相匹配的問題比較明顯。中職院校在建設(shè)“雙師型”教師隊(duì)伍時(shí)可以從兩個(gè)方向著手，即“走出去”與“引進(jìn)來”。首先，聘請(qǐng)餐飲行業(yè)中高水平的烹飪?nèi)瞬偶嫒螌I(yè)課教師，打造成一支專兼結(jié)合的師資隊(duì)伍，更好地指導(dǎo)學(xué)生的烹飪技能，將餐飲行業(yè)最先進(jìn)的理念以及方式傳授給學(xué)生，推動(dòng)產(chǎn)教融合的發(fā)展。其次，積極鼓勵(lì)專業(yè)課教師到相關(guān)餐飲企業(yè)“兼職”，便于專業(yè)課教師與烹飪?nèi)瞬胚M(jìn)行溝通交流，并積累相應(yīng)的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，從而更好地開展專業(yè)教學(xué)活動(dòng)。

6.深化校企合作關(guān)系。互利共贏是企業(yè)與中職院校合作的前提，但由于體制的不同、思想觀念的差異等因素，企業(yè)與院校合作培育職業(yè)人才的積極性有待提升。為此，中職院校可從以下幾方面著手：第一，積極推進(jìn)院校與企業(yè)間的合作，拓寬學(xué)生實(shí)踐的渠道。第二，根據(jù)產(chǎn)教融合具體實(shí)施的目標(biāo)、內(nèi)容、時(shí)間、路徑等，科學(xué)制定校企合作規(guī)劃，保障產(chǎn)教融合的力度與深度。第三，將烹飪教學(xué)實(shí)際與行業(yè)需求有機(jī)結(jié)合，將飲食行業(yè)的理念、文化、流程、管理辦法融入專業(yè)教學(xué)中，促使學(xué)生深入了解飲食行業(yè)的實(shí)施與運(yùn)作流程，能夠更好地適應(yīng)后續(xù)的實(shí)習(xí)崗位。第四，邀請(qǐng)優(yōu)質(zhì)企業(yè)參與課程設(shè)計(jì)、人才培育目標(biāo)定位，為學(xué)生提供更好的職業(yè)規(guī)劃，從而真正地實(shí)現(xiàn)院校與企業(yè)之間的合作共贏。

基金項(xiàng)目：本文是福州市職業(yè)教育研究課題項(xiàng)目《餐飲企業(yè)前后臺(tái)融通教學(xué)實(shí)踐應(yīng)用》（項(xiàng)目號(hào)：FZ2020ZJ042）的研究成果。