張軍憲 趙銀紅

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是我們的民族魂寶，隨著歲月的跌宕起伏，這些技藝或消失或失傳，無一不是民族文化的巨大損失。作為一項傳統(tǒng)手工技藝，烹飪技藝也面臨這樣的問題。經(jīng)過長期的探索，將非遺引入校園成為非遺保護的一種新途徑，也是我國民族傳統(tǒng)工藝復(fù)興的一種有效途徑。烹飪專業(yè)作為高職的一個重要專業(yè)，應(yīng)充分發(fā)揮高職教育在中國傳統(tǒng)優(yōu)秀文化繼承發(fā)展過程中的公共服務(wù)作用，將非遺傳承與高職教育有機融合。本文針對烹飪類專業(yè)在非遺視角下的課程體系建設(shè)做了一些思考，指出了其中的問題，并進(jìn)行了相應(yīng)的課程體系建設(shè)。

一、傳統(tǒng)烹飪非遺傳承的認(rèn)知

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指全國民眾世代相傳的作為其傳統(tǒng)文化組成部分的各類民族傳統(tǒng)社會文化形態(tài)，也包含同中國傳統(tǒng)民俗文化表現(xiàn)形式有關(guān)的文化物品與場所。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作為中華民族傳統(tǒng)社會文化的重要組成部分，也越來越受到黨和政府的重視。自非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法頒布以來，非遺保護工作各項事業(yè)與活動蓬勃發(fā)展，非遺保護逐漸成為繼承與發(fā)揚中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、發(fā)展文化創(chuàng)新的重要力量。國家相關(guān)部門與國際非遺專家通過長期探討，開創(chuàng)了一種保護非遺的新型途徑，即將非遺與教育相結(jié)合，用校園文化教育方式來促進(jìn)非遺傳承、推廣與發(fā)展。2017年3月出版的《中國傳統(tǒng)工藝振興計劃》中明確提出，“支持具備條件的職業(yè)院校加強傳統(tǒng)工藝專業(yè)建設(shè)，培養(yǎng)具有較好文化藝術(shù)素質(zhì)的技術(shù)技能人才，擴大非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人隊伍，鼓勵代表性傳承人參與職業(yè)教育教學(xué)和開展研究。”因此，要重視高職教育人才培養(yǎng)定位，發(fā)揮高職教育在我國民族傳統(tǒng)文化傳承發(fā)揚過程中的重要公共服務(wù)與功能，將非遺傳承與高等職業(yè)學(xué)校教育有機融合。

華中師范大學(xué)教授孫正國在《文化遺產(chǎn)》期刊中指出，高校傳承的實踐形態(tài)表征了一個總趨勢：中國大學(xué)正逐漸成為政府主導(dǎo)下的非遺保護與傳承的重要協(xié)助力量。不足之處在于，因為非遺概念不準(zhǔn)確、國家名錄體系不周嚴(yán)、非遺文獻(xiàn)的知識性傳承基礎(chǔ)弱，導(dǎo)致整個傳承實踐的雜糅化與符號化?？傊?dāng)下非遺的生存環(huán)境不容樂觀，正受到開發(fā)急功近利、保護經(jīng)費缺乏、傳承后繼無人等嚴(yán)峻考驗，如何將傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承納入教育體系還存在一定的研究盲點。作為烹飪類高職院校，成為中國烹飪文化與技藝傳播的主要陣地，在我國非遺保護和繼承方面具有義不容辭的社會責(zé)任與義務(wù)。

二、高職院校烹飪專業(yè)現(xiàn)狀

烹飪學(xué)科是一門實踐性非常強的技術(shù)型學(xué)科，而烹飪教育的終極目的就是要使學(xué)習(xí)者熟練地掌握相應(yīng)的專業(yè)技能，從而成為復(fù)合型的高素質(zhì)人才。不過，在經(jīng)濟社會可持續(xù)發(fā)展與變革的大背景下，高職烹飪教育仍存在著若干問題，使得教學(xué)的有效性未能實現(xiàn)預(yù)想的目標(biāo)。因此，作為一名高校烹飪專業(yè)的教師，應(yīng)時刻關(guān)注教育的變化與社會發(fā)展趨勢，及時調(diào)整和改革烹飪教學(xué)的模式，以確保人才培養(yǎng)取得良好的成效。

三、非遺傳承進(jìn)入高校的意義

1.傳承優(yōu)秀傳統(tǒng)技藝。目前非遺面臨的最大問題就是如何傳承，想要做好傳承人的培育，對于非遺傳承人、研究者、從業(yè)人員等的人才隊伍建設(shè)尤為重要。除了傳統(tǒng)的輩際傳授、師徒傳授方式之外，可以整合現(xiàn)代信息技術(shù)與高校的教學(xué)優(yōu)勢，進(jìn)一步拓展教學(xué)受眾面，這對于提升人才培養(yǎng)品質(zhì)、探尋新的傳承路徑與手段來說非常重要。烹飪技藝進(jìn)高校，開辟了非遺保護與傳承的新道路，為非遺的保護、傳承與研究培養(yǎng)了大量人才。

2.發(fā)掘非遺研究資源。依托高等院校的傳統(tǒng)教育職能，整合高等院校的人才資源優(yōu)勢，充分調(diào)動學(xué)生對非遺文化的探究興趣，從歷史、民俗、技術(shù)、文化傳播等多視角進(jìn)行非遺研究。通過將非遺保護理論和實際應(yīng)用相結(jié)合的科研手段，將非遺教學(xué)導(dǎo)入大學(xué)課程體系中，將非遺研究導(dǎo)入研究生課程，并通過課程研發(fā)、課程教學(xué)和教材建設(shè)等各種渠道進(jìn)一步強化對非遺的保護研究與創(chuàng)新。

3.傳播中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。傳統(tǒng)非遺技藝進(jìn)入高校，給學(xué)生開啟了一個深入認(rèn)識非遺知識與歷史文化的窗口，調(diào)動了學(xué)生喜愛民族文學(xué)、增強人文自覺、積極參與維護文化遺產(chǎn)的激情，讓他們自覺成為非遺保護的一員。鼓勵和支持非遺保護志愿者團隊，為其進(jìn)行有關(guān)活動創(chuàng)造條件。通過開展形式多樣的非遺交流活動，繼而在高校中形成了解并促進(jìn)中華文化傳承創(chuàng)新的普及效果，從青少年開始共同構(gòu)筑中華文化精神家園。

四、非遺傳承課程體系的構(gòu)建

1.修訂人才培養(yǎng)方案。為了有效推動非遺烹飪技藝在高職院校的傳承，高職院校要發(fā)揮自身職業(yè)教育改革的關(guān)鍵功能，了解高職烹飪教育現(xiàn)狀，及時打破高職傳承教育與傳統(tǒng)師徒間身口相傳的壁壘?？梢越Y(jié)合國家專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范開發(fā)專業(yè)人才培養(yǎng)計劃，通過探討、論證專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，得出比較貼近辦學(xué)實際的、校企達(dá)到共識的專業(yè)人才培養(yǎng)方案。另外，學(xué)校還必須強化與地方職業(yè)教育部門的協(xié)作和聯(lián)系，以有效提高培訓(xùn)教學(xué)與評估成果的轉(zhuǎn)化和識別。

2.設(shè)置科學(xué)的課程體系。高職院校非遺傳承教育課程體系的構(gòu)建要針對社會產(chǎn)業(yè)需要，緊扣人才培養(yǎng)目標(biāo)，通過系統(tǒng)全面的社會產(chǎn)業(yè)研究與科學(xué)預(yù)測，使教學(xué)內(nèi)容緊扣社會產(chǎn)業(yè)實際，這樣才能適應(yīng)非遺傳承和社會行業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的新需求。如何從高職專業(yè)的課程運行系統(tǒng)中反映出非遺傳承教學(xué)的可行性和實踐性，并選取能夠和高職專業(yè)大部分學(xué)科方向相關(guān)的非遺建設(shè)項目，并使之切實納入教學(xué)開發(fā)當(dāng)中，從而構(gòu)建非遺傳承教學(xué)的專業(yè)課程體系，是在高職專業(yè)中開展非遺傳承教學(xué)工作的關(guān)鍵。長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院在各學(xué)科必修科目的教學(xué)中，根據(jù)非遺題材合理調(diào)節(jié)課程設(shè)置，構(gòu)建“文化引導(dǎo)、融合非遺建設(shè)”的多學(xué)科專業(yè)體系，并將河南非遺工程項目中的傳統(tǒng)烹飪技術(shù)作為主要創(chuàng)意來源，借鑒中華傳統(tǒng)文化的創(chuàng)新理念，研制出了富有傳統(tǒng)特點且符合當(dāng)代經(jīng)濟社會發(fā)展需要的專業(yè)課程。例如，在河南省非遺傳統(tǒng)豫菜烹飪技藝傳承人的指導(dǎo)下，依據(jù)人才培養(yǎng)方案和社會發(fā)展需要設(shè)置了傳統(tǒng)豫菜制作專業(yè)，主要包括豫菜制作、食品雕刻、冷菜制作與拼盤、筵席設(shè)計等專業(yè)核心課程。同時，根據(jù)社會對非遺技藝的傳承與發(fā)展以及社會對人才的要求來制定課程標(biāo)準(zhǔn)，對教師授課情況做出了規(guī)范性的指導(dǎo)和要求。為提高人才培養(yǎng)質(zhì)量和傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承，長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院特聘河南省傳統(tǒng)豫菜技藝傳承人徐書振作為學(xué)院院長和實訓(xùn)課的授課教師。

3.非遺傳承課程重在實踐。實踐動手能力是中國高等職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)的一個主要特點之一，傳統(tǒng)烹飪技藝以在校內(nèi)外的實習(xí)基地與傳承人工作室中的技能實驗為教學(xué)重點內(nèi)容，附以非遺項目與技術(shù)問題的調(diào)查探究，多元化、全方位地構(gòu)建非遺傳承教育的綜合實用性課程。注重實踐教學(xué)，加強校企合作，走工學(xué)融合之路，對于培養(yǎng)學(xué)生的社會實踐能力有著很大意義。

（1）課程內(nèi)容必須是實踐的基礎(chǔ)。專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容既要符合社會工作和非遺技術(shù)傳承對學(xué)生的實際要求，又要兼顧學(xué)生在未來的發(fā)展。始終將教學(xué)課程和行業(yè)產(chǎn)品開發(fā)以及職業(yè)崗位實踐工作進(jìn)行無縫連接，這樣才有助于非遺技藝的實踐練習(xí)和傳承發(fā)展，使學(xué)生所學(xué)非遺傳承知識與企業(yè)崗位或?qū)嶋H工作相一致，實現(xiàn)學(xué)以致用。

（2）邀請非遺傳承人和行業(yè)專家學(xué)者直接參與社會實踐課程的設(shè)置和研究。實踐課程體系的構(gòu)建要立足于崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合社會發(fā)展需求，聘請非遺傳承人和有關(guān)業(yè)內(nèi)專家學(xué)者進(jìn)行課程的開發(fā)。長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院傳統(tǒng)豫菜制作專業(yè)采用學(xué)徒制教學(xué)模式，非遺傳承人徐書振院長進(jìn)行手把手教學(xué)，在實踐過程中全程參與、親自指導(dǎo)，這為以后的專業(yè)教學(xué)提供了幫助與保障，還可以增強學(xué)生的實踐能力。

傳統(tǒng)技藝具有很強的操作性，需要強大的實踐能力。高校若要進(jìn)行非遺教育的傳承，就必須把非遺教育引入專業(yè)課程建設(shè)中來，在非遺傳承人的教學(xué)名師工作室建設(shè)和本專業(yè)的教學(xué)實訓(xùn)室建設(shè)上做好無縫銜接，把對非遺文明的保護和弘揚真正滲透到專業(yè)教學(xué)全過程之中，使傳統(tǒng)手工藝與現(xiàn)代產(chǎn)品設(shè)計和制造技術(shù)有效融合。發(fā)揮技藝傳承人工作室的功能，積極影響和指導(dǎo)青年教師、學(xué)生進(jìn)行技術(shù)傳承和創(chuàng)造性發(fā)展。定期邀請非遺傳承人及行業(yè)專家來校指導(dǎo)工作、舉辦講座和傳授技藝，豐富非遺教育課程體系建設(shè)內(nèi)容，提高學(xué)生們的積極性。在繼承非遺的同時要使之發(fā)展與創(chuàng)新，轉(zhuǎn)變成最新的研究成果并推向國際市場，以此來檢驗非遺傳承在高職專業(yè)的教學(xué)效果。

五、建立健全的非遺傳承

教育評價管理保障機制

建設(shè)“過程考核、終結(jié)考核、以展代評、以賽代評、以證代評”多維度考核評價制度。建立常態(tài)化的學(xué)生作品展覽機制，組織課業(yè)作品展、畢業(yè)設(shè)計作品展、校企合作成果展等多種形式的展覽，以展代評、展評結(jié)合;鼓勵學(xué)生參加各類專業(yè)競賽，完善以賽代評的考核評價方案;鼓勵學(xué)生參與各種學(xué)科相關(guān)職業(yè)的資格證書、專業(yè)技能證、“1+X”證書等的認(rèn)定，以證代評。

建立以育人為目標(biāo)的實習(xí)與實訓(xùn)考核評估標(biāo)準(zhǔn)，把學(xué)生的自身測評、教師測評、師傅測評、企業(yè)測評、社會測評等融為一體，對學(xué)生的德、能、勤、績作出綜合評價。學(xué)生只有打下扎實的綜合應(yīng)用素養(yǎng)基石，并具備嫻熟的專業(yè)技術(shù)，才能適應(yīng)產(chǎn)業(yè)市場發(fā)展對專門技能人才的需要。尤其是對非遺傳承教育事業(yè)而言，非遺技藝的繼承與發(fā)揚實際上是在中華民族傳統(tǒng)歷史文化上進(jìn)行的，一旦缺乏深厚的整體綜合素養(yǎng)基石作保障，技藝傳承教育就無法開展。因此，可以邀請非遺傳承人或行業(yè)專家參加人才培養(yǎng)質(zhì)量評價過程，形成多維度的評價機制，實現(xiàn)人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)之間的有效銜接，以保障人才培養(yǎng)質(zhì)量。

基金項目：河南省教育科學(xué)“十三五”規(guī)劃課題（2020YB0663）：基于非遺的高職烹飪類專業(yè)課程體系建設(shè)研究。