張傲雪，楊瑤，梅州，張陽敏，徐坤，傅小紅

（成都師范學院 化學與生命科學學院，四川成都 611130）

馬鈴薯逐漸成為我國傳統(tǒng)主糧（小麥、玉米、稻米）以外的第四大主糧[1]。馬鈴薯富含淀粉，能夠提供充足的營養(yǎng)和能量，含有豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素[2]，其賴氨酸和色氨酸含量比普通谷物高[3]。將馬鈴薯全粉與小麥粉配合來制作餅干，有利于提高蛋白質(zhì)功效比，使餅干具有低脂肪、低能量的特性。

蘋果是四大鮮果之一，產(chǎn)地多元，供應(yīng)豐富，種植面積大[4]。蘋果中富含多種維生素、膳食纖維和糖類[5]。但蘋果的銷售容易出現(xiàn)供大于求、低品質(zhì)果子滯銷、腐爛等問題。

本研究將鮮蘋果用粉碎干燥技術(shù)制備成蘋果渣，再將其添加于馬鈴薯餅干中，一方面能改善餅干較硬的質(zhì)地，賦予其蘋果的清香味，豐富餅干的口感[6]；另一方面，為增加馬鈴薯和蘋果的利用途徑、提高產(chǎn)品附加值起到積極推動作用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

低筋面粉，江蘇江南上一道科技股份有限公司；馬鈴薯全粉，甘肅正陽食品有限公司；色拉油，益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司；蘋果渣，自制；食用鹽，中鹽上海市鹽業(yè)有限公司；白砂糖，北京糖業(yè)煙酒集團有限公司食糖經(jīng)營分公司；雞蛋，市售；疏松劑，河南中源化學股份有限公司。

800Y型超細粉碎機，永康市鉑歐五金制品有限公司；KA-30電熱烤箱，廣州市廚寶機械有限公司；WT-1002型電子秤，杭州萬特衡器有限公司；180目標準篩子，上海言錦篩網(wǎng)加工廠。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點

圖1 馬鈴薯餅干工藝流程圖

將白砂糖、食用鹽放在容器中，加入適量熱水，不斷攪拌，直到混合溶液中無肉眼可見顆粒，得到白砂糖-食用鹽輔料液。將白砂糖-食鹽輔料液與色拉油、雞蛋清少量多次加入到混合粉料，一邊加入一邊和面，直至面團表面光滑，手感柔軟有彈性，注意不要形成大的粗糙顆粒[7]。

蘋果清洗后選取成熟度適中的果子，除去病果、爛果，選好的蘋果洗凈泥土后瀝干水分。將蘋果用水果刀切成邊長1～2 cm的小塊，并以質(zhì)量比1∶2的比例加入純凈水，放入榨汁機中打漿，備用[8]。

1.4 實驗設(shè)計

1.4.1 單因素實驗

在整個實驗中保證基本原料以低筋面粉質(zhì)量為基準，食鹽1%，雞蛋清30%，白砂糖35%條件不變；操作條件為面火200 ℃，底火180 ℃。研究馬鈴薯全粉、色拉油、膨松劑和蘋果渣的添加量對馬鈴薯餅干感官評分的影響。具體設(shè)計方案如表1所示。

表1 單因素設(shè)計方案

1.4.2 正交實驗設(shè)計

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，以感官評分測定結(jié)果為評價指標，設(shè)置L9（34）的正交實驗，實驗設(shè)計方案如表2所示。

表2 正交實驗設(shè)計表

1.4 感官評價

選取20名專業(yè)人員組成評價小組，從色澤、形狀和香氣、滋味、組織狀態(tài)4個方面對馬鈴薯餅干進行感官評分，取平均值作為評分結(jié)果，滿分為100分，具體評分標準見表3。

表3 馬鈴薯餅干感官評價標準

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯全粉含量對馬鈴薯餅干品質(zhì)的影響

由圖2可知，馬鈴薯全粉的添加對餅干的品質(zhì)有較大的影響。隨著馬鈴薯全粉的添加量增多，餅干的綜合評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。這可能是因為馬鈴薯中不含面筋蛋白，在加入到面粉中時，可以起到降低面團強度的作用，從而使餅干產(chǎn)生一種酥脆的口感；但馬鈴薯全粉的增多又讓餅干的硬度增加，酥松性較差影響口感，綜合評分降低。綜合以上，選取25%作為馬鈴薯全粉使用量中心點進行后續(xù)實驗。

圖2 馬鈴薯全粉添加量對馬鈴薯餅干品質(zhì)的影響

2.2 膨松劑含量對馬鈴薯餅干品質(zhì)的影響

從圖3可知，隨著蓬松劑的加入量增加，餅干綜合評分呈現(xiàn)先增加后減緩的趨勢。膨松劑在餅干加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的口感。馬鈴薯全粉顆粒較大，易吸水，添加適量的膨松劑就可以使餅干產(chǎn)生疏松的口感[10]。但是添加過多的膨松劑會使面團過于膨脹，易起泡破裂，使餅坯膨脹不起來，從而使餅干硬度增加，綜合評價較低。而疏松劑過少則會影響起發(fā)，餅干過硬，口感較差。綜合考慮選擇膨松劑添加量1.6%為中心進行后續(xù)實驗。

圖3 膨松劑添加量對馬鈴薯餅干品質(zhì)的影響

2.3 蘋果渣含量對馬鈴薯餅干品質(zhì)的影響

從圖4可知，隨著蘋果渣的加入，餅干綜合評分呈現(xiàn)先增加后減緩趨勢。馬鈴薯餅干質(zhì)地堅硬，添加適量的蘋果渣可以改善馬鈴薯餅干質(zhì)地緊實、口感粗糙、能量值較高的狀況，還可以增加膳食纖維。實驗結(jié)果顯示，蘋果渣的添加量在10%時面團成型較好，其品質(zhì)口感也較好；當添加量超過10%，面團性能逐漸變差，成型較為困難，產(chǎn)品品質(zhì)下降。綜合考慮，以蘋果渣添加量10%為中心點進行后續(xù)實驗[11]。

圖4 蘋果渣添加量對馬鈴薯餅干品質(zhì)的影響

2.4 色拉油含量對馬鈴薯餅干品質(zhì)的影響

從圖5可知，隨著色拉油添加量的增加，餅干綜合評分呈現(xiàn)先增加后減緩的趨勢。油脂包裹在蛋白質(zhì)和淀粉顆粒表面，形成薄膜，限制了面筋蛋白的吸水作用，妨礙了面筋的形成，也限制了淀粉與面筋緊密結(jié)合，其結(jié)果是面團的彈性和韌性大大下降，可塑性提高，同時面團內(nèi)聚力降低，產(chǎn)品松軟不緊密。色拉油屬液態(tài)油，無可塑性；當色拉油較少時，薄膜形成不多，所以面筋形成較多，從而導(dǎo)致餅干口感硬，表面有些不平整，但也正是因為面筋多，使得餅干的抗裂能力和強度都得到了增強，餅干不易產(chǎn)生裂紋；當色拉油過多時，面筋的形成很少，容易產(chǎn)生裂紋甚至會破碎，雖然餅干的酥脆度大大提高，但卻不容易讓人接受。綜上所述，應(yīng)當以色拉油添加量30%作為中心點進行后續(xù)實驗。

圖5 色拉油添加量對馬鈴薯餅干品質(zhì)的影響

2.5 正交實驗結(jié)果與分析

由表4可知，各因素對餅干總體評分的影響力順序為A＞B＞C=D，即馬鈴薯全粉的添加量是影響餅干感官品質(zhì)的主要因素，其次是蘋果渣的添加量，再次是色拉油和膨松劑。根據(jù)表4中的k1、k2、k3值及驗證實驗結(jié)果，確定各因素最佳水平為馬鈴薯全粉25%，蘋果渣10%，色拉油35%，膨松劑1.6%。

表4 正交實驗結(jié)果及數(shù)據(jù)分析

3 結(jié)論

通過單因素實驗探究了馬鈴薯全粉、蘋果渣、膨松劑、色拉油添加量對馬鈴薯餅干感官評分的影響，通過正交實驗得到馬鈴薯全粉的添加量是影響餅干感官品質(zhì)的主要因素，并最終確定了馬鈴薯餅干制備的最佳配方為馬鈴薯全粉25%，蘋果渣10%，色拉油35%，膨松劑1.6%。

本研究通過向馬鈴薯餅干中添加蘋果渣，能在提高餅干營養(yǎng)價值的同時，賦予餅干更豐富口感，為增加馬鈴薯和蘋果的利用途徑、提高其產(chǎn)品附加值起到積極推動作用。