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        蘋果渣對馬鈴薯餅干品質(zhì)特性的影響

        2022-01-27 02:26:24張傲雪楊瑤梅州張陽敏徐坤傅小紅
        生物化工 2021年6期
        關(guān)鍵詞:膨松劑色拉油全粉

        張傲雪,楊瑤,梅州,張陽敏,徐坤,傅小紅

        (成都師范學院 化學與生命科學學院,四川成都 611130)

        馬鈴薯逐漸成為我國傳統(tǒng)主糧(小麥、玉米、稻米)以外的第四大主糧[1]。馬鈴薯富含淀粉,能夠提供充足的營養(yǎng)和能量,含有豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素[2],其賴氨酸和色氨酸含量比普通谷物高[3]。將馬鈴薯全粉與小麥粉配合來制作餅干,有利于提高蛋白質(zhì)功效比,使餅干具有低脂肪、低能量的特性。

        蘋果是四大鮮果之一,產(chǎn)地多元,供應(yīng)豐富,種植面積大[4]。蘋果中富含多種維生素、膳食纖維和糖類[5]。但蘋果的銷售容易出現(xiàn)供大于求、低品質(zhì)果子滯銷、腐爛等問題。

        本研究將鮮蘋果用粉碎干燥技術(shù)制備成蘋果渣,再將其添加于馬鈴薯餅干中,一方面能改善餅干較硬的質(zhì)地,賦予其蘋果的清香味,豐富餅干的口感[6];另一方面,為增加馬鈴薯和蘋果的利用途徑、提高產(chǎn)品附加值起到積極推動作用。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        低筋面粉,江蘇江南上一道科技股份有限公司;馬鈴薯全粉,甘肅正陽食品有限公司;色拉油,益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司;蘋果渣,自制;食用鹽,中鹽上海市鹽業(yè)有限公司;白砂糖,北京糖業(yè)煙酒集團有限公司食糖經(jīng)營分公司;雞蛋,市售;疏松劑,河南中源化學股份有限公司。

        800Y型超細粉碎機,永康市鉑歐五金制品有限公司;KA-30電熱烤箱,廣州市廚寶機械有限公司;WT-1002型電子秤,杭州萬特衡器有限公司;180目標準篩子,上海言錦篩網(wǎng)加工廠。

        1.2 工藝流程

        1.3 操作要點

        圖1 馬鈴薯餅干工藝流程圖

        將白砂糖、食用鹽放在容器中,加入適量熱水,不斷攪拌,直到混合溶液中無肉眼可見顆粒,得到白砂糖-食用鹽輔料液。將白砂糖-食鹽輔料液與色拉油、雞蛋清少量多次加入到混合粉料,一邊加入一邊和面,直至面團表面光滑,手感柔軟有彈性,注意不要形成大的粗糙顆粒[7]。

        蘋果清洗后選取成熟度適中的果子,除去病果、爛果,選好的蘋果洗凈泥土后瀝干水分。將蘋果用水果刀切成邊長1~2 cm的小塊,并以質(zhì)量比1∶2的比例加入純凈水,放入榨汁機中打漿,備用[8]。

        1.4 實驗設(shè)計

        1.4.1 單因素實驗

        在整個實驗中保證基本原料以低筋面粉質(zhì)量為基準,食鹽1%,雞蛋清30%,白砂糖35%條件不變;操作條件為面火200 ℃,底火180 ℃。研究馬鈴薯全粉、色拉油、膨松劑和蘋果渣的添加量對馬鈴薯餅干感官評分的影響。具體設(shè)計方案如表1所示。

        表1 單因素設(shè)計方案

        1.4.2 正交實驗設(shè)計

        根據(jù)單因素實驗結(jié)果,以感官評分測定結(jié)果為評價指標,設(shè)置L9(34)的正交實驗,實驗設(shè)計方案如表2所示。

        表2 正交實驗設(shè)計表

        1.4 感官評價

        選取20名專業(yè)人員組成評價小組,從色澤、形狀和香氣、滋味、組織狀態(tài)4個方面對馬鈴薯餅干進行感官評分,取平均值作為評分結(jié)果,滿分為100分,具體評分標準見表3。

        表3 馬鈴薯餅干感官評價標準

        2 結(jié)果與分析

        2.1 馬鈴薯全粉含量對馬鈴薯餅干品質(zhì)的影響

        由圖2可知,馬鈴薯全粉的添加對餅干的品質(zhì)有較大的影響。隨著馬鈴薯全粉的添加量增多,餅干的綜合評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。這可能是因為馬鈴薯中不含面筋蛋白,在加入到面粉中時,可以起到降低面團強度的作用,從而使餅干產(chǎn)生一種酥脆的口感;但馬鈴薯全粉的增多又讓餅干的硬度增加,酥松性較差影響口感,綜合評分降低。綜合以上,選取25%作為馬鈴薯全粉使用量中心點進行后續(xù)實驗。

        圖2 馬鈴薯全粉添加量對馬鈴薯餅干品質(zhì)的影響

        2.2 膨松劑含量對馬鈴薯餅干品質(zhì)的影響

        從圖3可知,隨著蓬松劑的加入量增加,餅干綜合評分呈現(xiàn)先增加后減緩的趨勢。膨松劑在餅干加工過程中受熱分解,產(chǎn)生氣體,使面坯起發(fā),形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的口感。馬鈴薯全粉顆粒較大,易吸水,添加適量的膨松劑就可以使餅干產(chǎn)生疏松的口感[10]。但是添加過多的膨松劑會使面團過于膨脹,易起泡破裂,使餅坯膨脹不起來,從而使餅干硬度增加,綜合評價較低。而疏松劑過少則會影響起發(fā),餅干過硬,口感較差。綜合考慮選擇膨松劑添加量1.6%為中心進行后續(xù)實驗。

        圖3 膨松劑添加量對馬鈴薯餅干品質(zhì)的影響

        2.3 蘋果渣含量對馬鈴薯餅干品質(zhì)的影響

        從圖4可知,隨著蘋果渣的加入,餅干綜合評分呈現(xiàn)先增加后減緩趨勢。馬鈴薯餅干質(zhì)地堅硬,添加適量的蘋果渣可以改善馬鈴薯餅干質(zhì)地緊實、口感粗糙、能量值較高的狀況,還可以增加膳食纖維。實驗結(jié)果顯示,蘋果渣的添加量在10%時面團成型較好,其品質(zhì)口感也較好;當添加量超過10%,面團性能逐漸變差,成型較為困難,產(chǎn)品品質(zhì)下降。綜合考慮,以蘋果渣添加量10%為中心點進行后續(xù)實驗[11]。

        圖4 蘋果渣添加量對馬鈴薯餅干品質(zhì)的影響

        2.4 色拉油含量對馬鈴薯餅干品質(zhì)的影響

        從圖5可知,隨著色拉油添加量的增加,餅干綜合評分呈現(xiàn)先增加后減緩的趨勢。油脂包裹在蛋白質(zhì)和淀粉顆粒表面,形成薄膜,限制了面筋蛋白的吸水作用,妨礙了面筋的形成,也限制了淀粉與面筋緊密結(jié)合,其結(jié)果是面團的彈性和韌性大大下降,可塑性提高,同時面團內(nèi)聚力降低,產(chǎn)品松軟不緊密。色拉油屬液態(tài)油,無可塑性;當色拉油較少時,薄膜形成不多,所以面筋形成較多,從而導(dǎo)致餅干口感硬,表面有些不平整,但也正是因為面筋多,使得餅干的抗裂能力和強度都得到了增強,餅干不易產(chǎn)生裂紋;當色拉油過多時,面筋的形成很少,容易產(chǎn)生裂紋甚至會破碎,雖然餅干的酥脆度大大提高,但卻不容易讓人接受。綜上所述,應(yīng)當以色拉油添加量30%作為中心點進行后續(xù)實驗。

        圖5 色拉油添加量對馬鈴薯餅干品質(zhì)的影響

        2.5 正交實驗結(jié)果與分析

        由表4可知,各因素對餅干總體評分的影響力順序為A>B>C=D,即馬鈴薯全粉的添加量是影響餅干感官品質(zhì)的主要因素,其次是蘋果渣的添加量,再次是色拉油和膨松劑。根據(jù)表4中的k1、k2、k3值及驗證實驗結(jié)果,確定各因素最佳水平為馬鈴薯全粉25%,蘋果渣10%,色拉油35%,膨松劑1.6%。

        表4 正交實驗結(jié)果及數(shù)據(jù)分析

        3 結(jié)論

        通過單因素實驗探究了馬鈴薯全粉、蘋果渣、膨松劑、色拉油添加量對馬鈴薯餅干感官評分的影響,通過正交實驗得到馬鈴薯全粉的添加量是影響餅干感官品質(zhì)的主要因素,并最終確定了馬鈴薯餅干制備的最佳配方為馬鈴薯全粉25%,蘋果渣10%,色拉油35%,膨松劑1.6%。

        本研究通過向馬鈴薯餅干中添加蘋果渣,能在提高餅干營養(yǎng)價值的同時,賦予餅干更豐富口感,為增加馬鈴薯和蘋果的利用途徑、提高其產(chǎn)品附加值起到積極推動作用。

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