龍 肇，陳燕妮，王素燕，林親錄， 周文化

（中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410004）

1 “園產(chǎn)食品工藝學(xué)”微課建設(shè)背景

2013年，我國(guó)成為《華盛頓協(xié)議》的預(yù)備成員，2016年成為正式會(huì)員，標(biāo)志著我國(guó)的高等工程教育專業(yè)認(rèn)證從跟隨者向領(lǐng)跑者轉(zhuǎn)變[1-2]。截至2019年底，全國(guó)有241所高校的1 353個(gè)本科專業(yè)通過(guò)認(rèn)證[2]，說(shuō)明我國(guó)高等工程教育正在快速前進(jìn)。早在2016年，中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)就緊跟時(shí)代的浪潮通過(guò)了工程教育專業(yè)認(rèn)證。多年來(lái)，學(xué)院嚴(yán)格按照“學(xué)生中心、產(chǎn)出導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)”的理念，以國(guó)內(nèi)權(quán)威的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)學(xué)生實(shí)施完備的理論與專業(yè)教育，保證學(xué)生達(dá)到行業(yè)認(rèn)可、國(guó)際接軌的知識(shí)、能力和素質(zhì)要求。

“園產(chǎn)食品工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門(mén)專業(yè)必修課。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生達(dá)到以下課程目標(biāo)：①能結(jié)合生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)和工程科學(xué)的基礎(chǔ)理論，理解各種果蔬加工制品的加工及保藏原理，為果蔬產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和技術(shù)改進(jìn)提供有效的解決方案；②能應(yīng)用生物學(xué)、化學(xué)和工程科學(xué)基本原理，分析不同果蔬原料化學(xué)成分和組織結(jié)構(gòu)及其在加工過(guò)程中的變化，掌握各種果蔬加工制品對(duì)原料預(yù)處理的要求、加工工藝流程和加工方法，具備從事生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)果蔬加工制品所必需的基本知識(shí)和基本技能；③能應(yīng)用生物學(xué)和化學(xué)基本原理，理解果蔬加工和儲(chǔ)存過(guò)程中所出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，并能提出合理的解決方案。

通過(guò)以上課程目標(biāo)的達(dá)成，學(xué)生能夠復(fù)合下述畢業(yè)要求：①能將食品科學(xué)與工程專業(yè)知識(shí)應(yīng)用于解決食品工程實(shí)驗(yàn)、研究、工程設(shè)計(jì)與工程實(shí)踐等問(wèn)題，包括工廠設(shè)計(jì)、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工藝設(shè)計(jì)、工藝技術(shù)改造、食品檢驗(yàn)與分析等；②具備設(shè)計(jì)滿足特定需求的食品工程系統(tǒng)、新產(chǎn)品、新裝備或工藝流程的初步能力，能夠設(shè)計(jì)針對(duì)食品工程實(shí)踐的解決方案，并體現(xiàn)創(chuàng)新意識(shí)；③能根據(jù)加工目的設(shè)計(jì)食品工程單元操作和加工工藝試驗(yàn)，并評(píng)價(jià)該研究是否有效。

“園產(chǎn)食品工藝學(xué)”是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)，與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系非常緊密的課程[3]。目前，“園產(chǎn)食品工藝學(xué)”課程的教學(xué)主要還是采用非常傳統(tǒng)的教學(xué)模式，即教師課堂上對(duì)著幻燈片講，輔以適當(dāng)?shù)陌鍟?shū)，學(xué)生在講臺(tái)下一邊聽(tīng)課一邊記筆記，課后完成一定的作業(yè)。這種方式不利于師生之間的交流，且學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的掌握程度及理論與實(shí)踐相結(jié)合的程度均不夠高[4]?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代，校園電腦、手機(jī)及網(wǎng)絡(luò)等的普及已經(jīng)完全改變了師生的生活方式、學(xué)習(xí)方式和工作方式，碎片化學(xué)習(xí)、移動(dòng)學(xué)習(xí)、微型學(xué)習(xí)和網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)等新型學(xué)習(xí)理念正逐漸引領(lǐng)未來(lái)教育的新潮流，信息化教學(xué)也逐漸成為高校教育工作者的關(guān)注焦點(diǎn)?，F(xiàn)階段，信息化教學(xué)主要集中在MOOC、SPOC、翻轉(zhuǎn)課堂、智慧課堂和混合式教學(xué)等領(lǐng)域。信息化教學(xué)能將學(xué)生由傳統(tǒng)的旁觀者轉(zhuǎn)為課堂活動(dòng)的積極參與者，甚至主導(dǎo)者，顯著提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和課堂教學(xué)質(zhì)量[5-6]。對(duì)于教學(xué)實(shí)踐，“微型視頻網(wǎng)絡(luò)課”即“微課”（Microlecture）則應(yīng)運(yùn)而生。微課是圍繞某個(gè)教學(xué)知識(shí)點(diǎn)或教學(xué)主題精細(xì)化設(shè)計(jì)的數(shù)字化學(xué)習(xí)資源包，記錄教師在課堂內(nèi)外教育教學(xué)過(guò)程中圍繞某個(gè)知識(shí)點(diǎn)（重點(diǎn)難點(diǎn)疑點(diǎn)）或教學(xué)環(huán)節(jié)而開(kāi)展的教與學(xué)活動(dòng)全過(guò)程[7]，其核心內(nèi)容是微視頻，是活躍在這一系列信息化教學(xué)后面的一個(gè)影子。將微課引入到“園產(chǎn)食品工藝學(xué)”日常傳統(tǒng)教學(xué)中，作為課前預(yù)習(xí)、課中觀摩、課后查漏補(bǔ)缺的主要媒介，結(jié)合課堂和課外輔導(dǎo)、課中“亦教亦導(dǎo)式”教學(xué)，使傳統(tǒng)的教學(xué)模式向充分體現(xiàn)“學(xué)生為主體”的教學(xué)模式轉(zhuǎn)變，可提高學(xué)生的知識(shí)更新速度及食品加工工藝設(shè)計(jì)和加工單元操作技能[8-9]。再者，將“園產(chǎn)食品工藝學(xué)”課程引入微課環(huán)節(jié)，能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生主觀能動(dòng)性，貫徹“以學(xué)生為中心”的專業(yè)認(rèn)證理念，對(duì)于培養(yǎng)社會(huì)需要的高級(jí)食品專業(yè)知識(shí)人才也是是極其重要的[10]。

2 “園產(chǎn)食品工藝學(xué)”微課建設(shè)方案

2.1 準(zhǔn)備教案

課程所涉及的主要內(nèi)容包括果蔬加工保藏基本原理、原料的選擇和預(yù)處理、果蔬罐藏、果蔬速凍、果蔬制汁、果蔬糖制、蔬菜腌制、果蔬干制、果酒和果醋的釀造及鮮切果蔬的加工等。其中，保藏的基本原理、加工工藝和操作要點(diǎn)及加工和貯藏中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及防治措施是該課程的重點(diǎn)內(nèi)容。在專業(yè)教育認(rèn)證理念下制定教學(xué)大綱，根據(jù)教學(xué)大綱要求及個(gè)人教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)同行討論并結(jié)合學(xué)生調(diào)查問(wèn)卷結(jié)果，以章為單位，歸納總結(jié)出課程的重點(diǎn)及學(xué)生不易理解掌握的難點(diǎn)。圍繞以上匯總的知識(shí)點(diǎn)，撰寫(xiě)適當(dāng)講授時(shí)間的微課教案，時(shí)長(zhǎng)一般控制在5~8 min，最長(zhǎng)不超過(guò)10 min，具體視內(nèi)容需要而定。教案內(nèi)容主要包括教學(xué)目的、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)資源、教學(xué)過(guò)程等部分。

2.2 微課設(shè)計(jì)與制作

根據(jù)教案，針對(duì)所選定的知識(shí)點(diǎn)制作PPT，要求簡(jiǎn)潔明了，有助于展開(kāi)講授。課程微課主要采用錄屏軟件進(jìn)行屏幕錄制的方式，圍繞某一個(gè)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行精心的設(shè)計(jì)和精彩紛呈的講解，后期輔以剪輯和加工制作而成，屬講授類微視頻。課程具有很強(qiáng)的實(shí)用性，故微視頻除以上內(nèi)容外還包括了以下3個(gè)方面的知識(shí)點(diǎn)：①根據(jù)學(xué)院現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)條件，請(qǐng)專業(yè)人士拍攝某一種加工產(chǎn)品的單元操作，如混濁果蔬汁的均質(zhì)過(guò)程、濃縮果蔬汁的降膜濃縮、果蔬（蘋(píng)果、土豆、蓮藕等）在預(yù)處理中不同的護(hù)色處理及結(jié)果等；②部分加工過(guò)程中設(shè)備運(yùn)行原理或運(yùn)行過(guò)程的動(dòng)畫(huà)演示，如板框壓濾機(jī)、流化床式冷凍、順/逆流式干燥機(jī)、膜分離過(guò)濾原理等；③在章節(jié)最后加入一些產(chǎn)品在生產(chǎn)加工中的案例視頻，如橘子罐頭的制作流程、草莓果醬的制作工藝流程等。這3類演示型微視頻的加入在凸顯課程趣味性的同時(shí)讓學(xué)生對(duì)該類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程有更深刻的印象，能有效培養(yǎng)學(xué)生的工程實(shí)踐能力。微食品制作完成后教師仔細(xì)觀看，發(fā)現(xiàn)不足之處及時(shí)加以改進(jìn)。將剪輯或制作好的微視頻轉(zhuǎn)化成支持網(wǎng)絡(luò)在線播放的流媒體格式，通過(guò)教學(xué)平臺(tái)進(jìn)行發(fā)布。教師和學(xué)生可以流暢地利用終端設(shè)備進(jìn)行在線學(xué)習(xí)，也可以將其下載到個(gè)人電腦、手機(jī)上進(jìn)行移動(dòng)學(xué)習(xí)，真正實(shí)現(xiàn)以學(xué)生為中心的智慧化教學(xué)與個(gè)性化學(xué)習(xí)。

3 “園產(chǎn)食品工藝學(xué)”微課實(shí)踐與教學(xué)反思

3.1 “園產(chǎn)食品工藝學(xué)”微課實(shí)踐

在中南林業(yè)科技大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)和超星共同打造的超星泛雅平臺(tái)（手機(jī)端為超星學(xué)習(xí)通）進(jìn)行“園產(chǎn)食品工藝學(xué)”的微課實(shí)踐，教學(xué)模式為線上線下混合式教學(xué)。

“園產(chǎn)食品工藝學(xué)”的微課實(shí)踐思路見(jiàn)圖1。

圖1 “園產(chǎn)食品工藝學(xué)”的微課實(shí)踐思路

將錄制好的微課小視頻及其他教學(xué)資料提前上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，學(xué)生能夠隨時(shí)下載和學(xué)習(xí)。在每次上課開(kāi)始前，需要學(xué)生以學(xué)號(hào)信息登錄超星教學(xué)平臺(tái)，根據(jù)教師設(shè)置的預(yù)習(xí)要求及布置的學(xué)習(xí)任務(wù)進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，教師可對(duì)學(xué)生進(jìn)行線上答疑、輔導(dǎo)，或針對(duì)某一個(gè)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行發(fā)帖討論。教師通過(guò)對(duì)任務(wù)點(diǎn)進(jìn)行設(shè)置，可實(shí)現(xiàn)一鍵監(jiān)測(cè)學(xué)生觀看微視頻的情況，包括觀看時(shí)長(zhǎng)和反芻比等，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)行為軌跡進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。利用平臺(tái)反饋數(shù)據(jù)診斷教與學(xué)過(guò)程中遇到的共性或個(gè)性問(wèn)題，及時(shí)調(diào)整教學(xué)策略。

課堂講授前教師針對(duì)課堂所授知識(shí)點(diǎn)在線發(fā)布小測(cè)驗(yàn)，考核學(xué)生預(yù)習(xí)時(shí)對(duì)知識(shí)點(diǎn)的了解與掌握情況，快速篩選出學(xué)生的薄弱環(huán)節(jié)，在課堂上有針對(duì)性地進(jìn)行重點(diǎn)講述，學(xué)生通過(guò)預(yù)習(xí)能掌握的知識(shí)點(diǎn)可一帶而過(guò)或者不再贅述。與傳統(tǒng)課堂相比較，該方法可將有限的課堂時(shí)間更多地放在重點(diǎn)難點(diǎn)的講解及教師和學(xué)生之間的互動(dòng)與交流上。

學(xué)期結(jié)束后發(fā)放線上調(diào)查問(wèn)卷，調(diào)查學(xué)生對(duì)教學(xué)改革的接受度、滿意度和建議，結(jié)合學(xué)生的課程考核結(jié)果進(jìn)行分析，形成下一學(xué)年微視頻和教學(xué)實(shí)踐的改善策略，不斷持續(xù)改進(jìn)。

3.2 “園產(chǎn)食品工藝學(xué)”微課的教學(xué)反思

信息化背景下以微課為契機(jī)將電腦、手機(jī)和網(wǎng)絡(luò)合理化帶入課堂，可激發(fā)學(xué)生的互動(dòng)性和學(xué)習(xí)興趣。通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)課堂教學(xué)修完課程的學(xué)生和在教學(xué)設(shè)計(jì)中加入微課后修完課程的學(xué)生進(jìn)行知識(shí)點(diǎn)考核結(jié)果的分析，發(fā)現(xiàn)加入微課設(shè)計(jì)后學(xué)生和教師之間的交流更積極、對(duì)重點(diǎn)和難點(diǎn)的掌握程度更高、配套實(shí)踐課中操作技能和實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的能力更強(qiáng)。

微課的實(shí)踐也對(duì)教師自身的素養(yǎng)和能力提出了更高的要求。教師要有充分的能力和自信對(duì)課堂內(nèi)容進(jìn)行梳理，能根據(jù)學(xué)生的預(yù)習(xí)情況快速選擇知識(shí)點(diǎn)和展開(kāi)講解。此外，互聯(lián)網(wǎng)讓學(xué)生快速接軌熱點(diǎn)信息，這就要求教師在授課過(guò)程中能將課程知識(shí)點(diǎn)與熱點(diǎn)問(wèn)題緊密關(guān)聯(lián)，讓熱點(diǎn)問(wèn)題帶動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。例如，針對(duì)某一些網(wǎng)紅產(chǎn)品的生產(chǎn)加工要求或者某一個(gè)食品安全問(wèn)題做講述，加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解和應(yīng)用。最后，教師要順應(yīng)時(shí)代的要求，從傳統(tǒng)教學(xué)中的課堂主導(dǎo)者轉(zhuǎn)變?yōu)檎n堂的組織者，促進(jìn)教學(xué)環(huán)節(jié)的開(kāi)展，推進(jìn)教學(xué)改革。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)“園產(chǎn)食品工藝學(xué)”微課建設(shè)，有助于培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的能力、加強(qiáng)自我管理、充分利用碎片化時(shí)間完成知識(shí)點(diǎn)的學(xué)習(xí)，更好地理解和掌握課程知識(shí)。微課實(shí)踐中能有效增進(jìn)師生交流互動(dòng)、提升教學(xué)質(zhì)量，為實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)課程“以教師為中心”的教學(xué)模式向“以學(xué)生為中心”的教學(xué)模式轉(zhuǎn)變提供了新的思路和解決途徑，對(duì)專業(yè)其他課程的微課建設(shè)可起到一定的示范作用。在微課的設(shè)計(jì)建設(shè)和實(shí)踐中注重貫徹工程教育認(rèn)證相關(guān)理念，將工程背景與理論知識(shí)相結(jié)合，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到自主學(xué)習(xí)和終身學(xué)習(xí)的重要性，培養(yǎng)學(xué)生分析和解決食品生產(chǎn)中原料選擇、工藝設(shè)計(jì)和安全與品控等復(fù)雜工程問(wèn)題的能力。