陳征宇，王 欣

（上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海 200093）

我國是肉類生產(chǎn)以及消費大國，肉類的消費以及生產(chǎn)總量占世界的1/3 左右，據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2018 年全國肉制品產(chǎn)量達1 713.1 萬t，2019 年達1 775 萬t，在世界肉類總排名中名列前茅。我國的肉制品主要由傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品和西式肉制品兩部分組成。其中，傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品有500 多個品種，主要為香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調(diào)理肉制品和儲藏制品[1]。西式肉制品主要是指采用注射、滾揉等工藝生產(chǎn)的肉制品，主要有香腸（灌腸）、火腿和培根3大類[2]。肉制品的監(jiān)管若不充分就容易引起食品安全隱患，為深入了解我國的肉制品安全現(xiàn)狀，本文通過對國家監(jiān)管市場總局網(wǎng)站公布的2018—2020 年的肉制品檢測公告數(shù)據(jù)進行分析，明確我國肉制品的安全情況及風(fēng)險特點，提出針對性的食品安全控制措施，為肉制品的安全生產(chǎn)及監(jiān)管提供一定的參考依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

通過調(diào)取國家監(jiān)管市場總局網(wǎng)站2018—2020 年間發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢情況通告、中國市場監(jiān)管報2019 年上半年肉及肉制品抽檢分析報告（下）及食安通發(fā)布的2018 年上半年國內(nèi)食品安全抽檢信息分析等報告信息，收集了2018—2020 年上半年間的肉制品抽檢數(shù)據(jù)。

1.2 方法

食品抽檢不合格率是評價食品安全性的重要指標，樣品不合格率的計算公式為[3]：

1.3 統(tǒng)計分析

通過Microsoft Excel 2013 對數(shù)據(jù)進行圖表的繪制及分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本情況

2018—2019 年各類食品抽查合格率如圖1所示，圖1 表明，餐飲類食品的合格率最低，為94.3%～94.7%，而低溫儲藏類食品的平均合格率最高（99.5%～99.3%）。對肉制品而言，其在2018—2019 年的抽檢合格率相對較高，為98%～98.4%[4-10]。

圖1 2018—2019 年各類食品抽查合格率比較

2018—2020 年上半年間，全國市場監(jiān)管管理系統(tǒng)共進行了341 264 批次的肉制品產(chǎn)品的監(jiān)督抽檢，其中，335 616 批次的樣品合格，5 648 批次的樣品不合格，總體不合格率為1.65%，由于2020 年上半年數(shù)據(jù)并不完全[11]，故不進行對比分析，2018—2019年按季度比較的肉制品合格情況如圖2 所示。

圖2 2018—2019 年間各季度肉制品抽查合格率比較

圖2 表明，與2018 年相比，2019 年的肉制品合格率相對較高。2018 年以及2019 年的肉制品合格率平均值分別為98%和98.5%。按季度來看，2018年第3 季度的肉制品合格率低于平均值且為一年中最低，僅為97.8%。而2019 年第3 季度的肉制品合格率最高，為99.10%。其他季度的肉制品的抽檢合格率均保持在該年份中的平均值以上。2018 年第3 季度低的合格率與抽查中發(fā)現(xiàn)的醬鹵類肉制品菌落總數(shù)超標有關(guān)，例如1 號店羊無忌旗艦店的一批次五香味黃牛肉樣品超出國家標準，檢測結(jié)果高達1 300 000 CFU/g。

2018—2019 年各類熟肉制品抽檢合格率結(jié)果如圖3 所示[12-31]。圖3 表明，除熟肉干制品外，2019年的其他肉制品種類的抽檢合格率均高于2018 年的同類產(chǎn)品的抽檢結(jié)果，且2019 年各肉制品的平均合格率為98.7%，而2018 年的各類肉制品平均合格率為97.6%。2019 年的總體合格率要高于2018 年的肉制品合格率。在2018 年中，腌臘肉制品和煙熏肉制品的合格率要低于平均合格率，2019 年的熟肉干制品的合格率同樣還是低于平均合格率。這兩種肉制品合格率偏低的原因主要可能發(fā)生在水分殘留量過高，沒有達到要求的水分檢測值，高水分導(dǎo)致了微生物生長。

圖3 2018—2019 抽檢各類肉制品合格率

2.2 不合格項分析

僅從不同時間的肉制品合格率來分析其安全性并不全面，由于所能夠查閱到的抽檢分析報告中部分檢測指標不一致，因此，以2018 及2019 年上半年的肉及肉制品抽檢信息進一步分析[32-33]。

圖4 表明，雖然2019 年抽檢結(jié)果是通過獸藥、食品添加劑、微生物、質(zhì)量指標以及污染物進行分析，而2018 年的則是通過獸藥殘留、非法添加物、污染物以及添加劑來分析，但獸藥殘留均在肉制品不合格項中所占比例最高（圖5），尤其是2018 年的抽檢中獸藥殘留占比高達77.49%。2019 年上半年，獸藥殘留超標或檢出禁用獸藥的肉及肉制品共計196 批次，占總不合格數(shù)的50.26%，主要涉及鮮（凍）肉中磺胺類藥物、恩諾沙星殘留超標，檢出禁用藥物氯霉素、克倫特羅和五氯酚酸鈉等。另外，在2019 年上半年的抽檢中，還有一個突出的特點是微生物指標超標占比較大，占總不合格數(shù)的29.74%，主要涉及醬鹵肉制品和熏煮香腸火腿制品中菌落總數(shù)超標。此外，食品添加劑超范圍或超限量使用問題占總不合格數(shù)的10.26%，主要涉及防腐劑的超量使用，包括山梨酸及其鉀鹽、亞硝酸鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑。而在2018 年上半年，非法添加物的占比則相對較高，為22.11%，主要涉及瘦肉精、胭脂紅、一氧化碳以及工業(yè)明膠等[32]。

圖4 2019 年上半年肉及肉制品抽檢不合格項分析

圖5 2018 年上半年肉及肉制品抽檢不合格項分析

2.2.1 獸藥殘留污染

由于2018 年中獸藥殘留的比例占總體的不合格項很高，但是在查閱到的資料中卻發(fā)現(xiàn)不合格數(shù)目與其比例不夠匹配，故不對2018 年的獸藥殘留信息做進一步分析，轉(zhuǎn)而對2019 年抽檢出現(xiàn)的獸藥殘留信息按照具體的獸藥種類進行分析[34-35]，結(jié)果如圖6所示。

圖6 2019 年上半年肉及肉制品不合格項目類別占比統(tǒng)計

在2019 年抽檢結(jié)果中，不合格批次中發(fā)現(xiàn)的獸藥種類更加繁多，其中磺胺類及多種抗生素的超標批次明顯增多，此外還檢出了26 批次的克倫特羅超標樣品。進一步將2019 年的獸藥超標批次按照抗生素類、磺胺類、激素類及其他獸藥進行比較[3]，結(jié)果見圖7。圖7 表明，其他類獸藥占總比例的34%以及激素類占總比例的27%，這兩種獸藥超過了總比例的50%，其他類獸藥包括豬或雞常用于預(yù)防疾病的呋喃唑酮和硝呋烯腙，這類獸藥都有較好的抗菌性，但由于屬于禽畜類動物禁用獸藥，所以該類藥物多被非法直接添加到飼料中，獸藥殘留超標與動物養(yǎng)殖環(huán)節(jié)未嚴格控制休藥期或超量使用藥物有密切關(guān)系。

圖7 2019 年上半年各類獸藥占比

2.2.2 微生物污染

以2018—2020 年度肉制品抽檢中的菌落總數(shù)不合格信息進行分析，結(jié)果如圖8 所示[12-31,36-43]。

我國的肉制品菌落總數(shù)檢測合格標準一般是n=5，c=2，m=104CFU/g，M=105CFU/g[43]。圖8 表明，肉制品中菌落總數(shù)不合格樣品的檢測值集中于10 000～100 000 CFU/g。前者為微生物指標可接受水平的限量值，后者為微生物指標的最高安全值。相比之下，2020 年抽檢結(jié)果中菌落總數(shù)的超標批次明顯減少，但值得注意的是，菌落總數(shù)超標大于106CFU/g 的批次相對增多。菌落總數(shù)超標主要與以下幾個方面密切相關(guān)[35]。①操作人員衛(wèi)生管理不佳，未注意手部衛(wèi)生，在進入肉類加工流水線時未佩戴口罩手套。②操作不規(guī)范造成交叉污染，例如生熟混放或工器具不清潔。③由原料帶入，雖有殺菌操作但殺菌又不徹底。④保存不當(dāng)造成污染，如包裝破損、儲存溫度過高均會造成細菌繁殖。

圖8 2018—2020 年肉制品菌落總數(shù)超標情況統(tǒng)計

3 風(fēng)險控制對策及建議

通過對2018—2020 年肉制品抽檢數(shù)據(jù)的分析，為有效保障肉及肉制品的食品安全，建議肉制品的加工企業(yè)從以下幾個方面進行風(fēng)險控制。

（1）從操作人員角度上來說，要嚴格監(jiān)管操作人員的操作規(guī)范，例如要求員工進入生產(chǎn)線時必須佩戴好口罩手套以及穿戴防護服，并且每日對操作人員進行健康監(jiān)管，以防帶菌者進入肉制品生產(chǎn)線。

（2）從操作儀器角度來說，對于處理肉制品的工具、器皿要定期進行充分消毒，定期檢查、維護蒸煮肉類原材料的鍋爐，以防肉類食品的蒸煮不徹底。

（3）從原料角度上來說，要定期對于牧場以及生產(chǎn)線上的食用性動物進行健康檢查，若發(fā)現(xiàn)有動物患有疾病，應(yīng)立即進行隔離，防止感染其他的食用性動物，也可避免抗生素的大量應(yīng)用；在原料進入生產(chǎn)線前，需要牧場出示食用性動物15 天內(nèi)的健康證明以確保食用性動物身體健康狀況。

（4）從儲存角度上來說，要實時監(jiān)測干制類肉制品的水分活度在微生物生長的條件以下，防止儲存時的微生物生長。