張 薇，余 夢(mèng)，張 涵，劉曉嬌

（商洛學(xué)院生物醫(yī)藥與食品工程學(xué)院，陜西商洛 726000）

茶是我國(guó)歷史悠久的健康天然飲品，其中含有豐富的茶多酚、茶多糖、兒茶素、咖啡堿、維生素、氨基酸等生物活性物質(zhì)[1-2]，具有提神醒腦、解膩減肥、抑菌保健等功效[3]。近年來(lái)，茶飲料受到越來(lái)越多人的追捧。百香果，又稱西番蓮、熱情果，其果實(shí)形狀為類圓形或卵圓形，形狀類似雞蛋，故又稱雞蛋果，屬于藤本攀附植物，原產(chǎn)于巴西、巴拉圭等地，在我國(guó)廣東、廣西、云南、福建、臺(tái)灣等地均有種植[4]。百香果風(fēng)味獨(dú)特濃郁，含多種人體必需氨基酸、胡蘿卜素、類胡蘿卜素、維生素及膳食纖維等，具有抗菌消炎，延緩衰老，增強(qiáng)免疫力等功效[5]，故有“果汁之王”的美稱[6]。商洛地處于陜西省南部，是我國(guó)江北茶區(qū)的優(yōu)質(zhì)綠茶生產(chǎn)基地之一[7]，但商洛綠茶種植業(yè)的工業(yè)化程度較低，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)深度不夠。本研究擬開(kāi)發(fā)百香果綠茶飲料，并對(duì)其最佳配方參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化,以期生產(chǎn)新型休閑飲料的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)商洛當(dāng)?shù)鼐G茶資源的綜合開(kāi)發(fā)利用。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

百香果、白砂糖（市售）；綠茶（陜西福青山茶文化有限公司）；檸檬酸（河南萬(wàn)邦食品有限公司）；果膠酶（永信食品配料有限公司）。

HHS-H-6 電熱式恒溫水浴鍋（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司）；JYZ-C022 型多功能料理機(jī)（九陽(yáng)股份有限公司）；FA-1004 型電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

（1）百香果→挑選→切半→挖取果肉→榨汁→酶解→過(guò)濾→原果汁；

（2）綠茶葉→浸泡→過(guò)濾→冷卻→茶汁；

（1）＋（2）按比例調(diào)配（加白砂糖）→加檸檬酸→加穩(wěn)定劑→瓶裝→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 百香果綠茶飲料的單因素試驗(yàn)

（1）綠茶添加量對(duì)百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。選取百香果添加量為14%，白砂糖添加量為12%，檸檬酸添加量為0.06%，綠茶添加量分別為1%、2%、3%、4%和5%，進(jìn)行百香果綠茶飲料的制作，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，分析綠茶添加量對(duì)百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。

（2）百香果添加量對(duì)百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。選取綠茶添加量為3%，白砂糖添加量為12%，檸檬酸添加量為0.06%，百香果添加量分別為6%、10%、14%、18%和22%，進(jìn)行百香果綠茶飲料的制作，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，分析百香果添加量對(duì)百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。

（3）白砂糖添加量對(duì)百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。選取綠茶添加量為3%，百香果添加量為14%，檸檬酸添加量為0.06%時(shí)，白砂糖添加量分別為8%、10%、12%、14%和16%，進(jìn)行百香果綠茶飲料的制作，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，分析白砂糖添加量對(duì)百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。

（4）檸檬酸添加量對(duì)百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。選取綠茶添加量為3%，百香果添加量為14%，白砂糖添加量為12%時(shí)，檸檬酸添加量分別為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%，進(jìn)行百香果綠茶飲料的制作，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，分析檸檬酸添加量對(duì)百香果綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。

1.2.3 百香果綠茶飲料的感官評(píng)定

選擇20 名經(jīng)培訓(xùn)者組成評(píng)定小組，對(duì)百香果綠茶飲料進(jìn)行感官評(píng)定。要求20 名評(píng)定員身體健康、對(duì)成品無(wú)過(guò)敏反應(yīng)、感官正常，能清楚描述飲料的口感和色澤，能客觀評(píng)價(jià)所有試驗(yàn)成品。從組織狀態(tài)（20 分）、口感和風(fēng)味（40 分）、香氣（20 分）、色澤（20 分）4 個(gè)方面根據(jù)喜好性進(jìn)行評(píng)分[8]，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 百香果綠茶飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 百香果綠茶飲料的正交分析

由于綠茶添加量、百香果添加量、白砂糖添加量和檸檬酸添加量會(huì)對(duì)百香果綠茶飲料的感官品質(zhì)造成直接的影響，故選取這4 個(gè)因素進(jìn)行4 因素3水平正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

表2 百香果綠茶飲料的正交試驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 各因素對(duì)百香果綠茶飲料的感官影響

（1）綠茶的添加會(huì)對(duì)百香果綠茶飲料的口感、香氣和組織狀態(tài)等產(chǎn)生直接影響。綠茶添加量過(guò)低，百香果綠茶飲料中體現(xiàn)不出綠茶特有的滋味，缺乏綠茶回甘的口感，香氣淡??；當(dāng)綠茶添加量為1%～2%時(shí)，百香果綠茶飲料的感官評(píng)定綜合得分逐漸升高；當(dāng)綠茶添加量大于2%后，綠茶的味道愈加濃烈，影響并掩蓋了飲料中百香果的果香味，嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生苦澀的茶味甚至異味，評(píng)分逐漸降低。

（2）百香果添加量過(guò)小，飲料中百香果味道較淡，體現(xiàn)不出百香果的果香味；當(dāng)百香果添加量為6%～10%時(shí)感官評(píng)定綜合得分逐漸升高；百香果添加量大于10%，茶飲料中百香果味過(guò)濃，果香味掩蓋了綠茶的味道，整體味道過(guò)酸，評(píng)分逐漸降低。

（3）白砂糖添加量過(guò)低，百香果綠茶飲料中酸味明顯且無(wú)法掩蓋綠茶的澀味；當(dāng)白砂糖添加量為8%～12%時(shí)感官評(píng)定綜合得分逐漸升高；白砂糖添加量大于12%，飲料的甜膩風(fēng)味加重，口感變得不協(xié)調(diào)，評(píng)分逐漸下降。

（4）檸檬酸不僅經(jīng)常作為飲料中的酸味劑，豐富飲料口感，同時(shí)還起一定的護(hù)色作用，保持百香果原有的顏色，利于飲料整體呈現(xiàn)明亮色澤。當(dāng)檸檬酸添加量過(guò)低時(shí)，甜味強(qiáng)烈但不協(xié)調(diào)；當(dāng)檸檬酸添加量為0.02%～0.04%時(shí)感官評(píng)定綜合得分逐漸升高；檸檬酸添加量大于0.04%以后，飲料的酸味過(guò)大，口感明顯不協(xié)調(diào)，評(píng)分逐漸降低。

2.2 正交分析確定百香果綠茶飲料最優(yōu)配方參數(shù)

百香果綠茶飲料正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 百香果綠茶飲料的正交試驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)分析

由表3 可知，4 個(gè)因素對(duì)百香果綠茶飲料感官品質(zhì)評(píng)分的影響大小順序?yàn)锽（百香果添加量）＞A（綠茶添加量）＞C（白砂糖添加量）＞D（檸檬酸添加量），產(chǎn)品的最優(yōu)配方參數(shù)組合為A2B2C3D1，即綠茶添加量為2%，百香果添加量為10%，白砂糖添加量為14%，檸檬酸添加量為0.02%，百香果綠茶飲料的感官評(píng)分為90 分。在此條件下，百香果綠茶飲料成品呈現(xiàn)明亮的淺褐色，同時(shí)擁有百香果和綠茶的特有香味，酸甜適中，且品后有綠茶的回甘，組織狀態(tài)較為穩(wěn)定，品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論與討論

本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定百香果綠茶飲料的最佳配方參數(shù)為：綠茶添加量為2%，百香果添加量為10%，白砂糖添加量為14%，檸檬酸添加量為0.02%。根據(jù)此配方參數(shù)生產(chǎn)出的百香果綠茶飲料，色澤明亮，顏色協(xié)調(diào)均勻，呈淺褐色，口感酸甜適中，具有百香果的果香和綠茶的茶香，香氣協(xié)調(diào)柔和，整體飲料穩(wěn)定性較強(qiáng)，品質(zhì)最佳。

本研究?jī)H著眼于百香果在綠茶飲料中的應(yīng)用。鑒于我國(guó)果蔬資源豐富，特色茶葉種類多樣的優(yōu)勢(shì)以及消費(fèi)者對(duì)于茶飲料這一新型飲品的追捧，使其具有良好的發(fā)展前景。關(guān)于其他水果茶飲料的研究仍具有理論意義及實(shí)踐價(jià)值，值得進(jìn)一步探索。