寶雞市金臺區(qū)委黨校 趙小紅

一、沙縣小吃成功經(jīng)驗(yàn)的啟示

（一）發(fā)展速度驚人

近年來，沙縣小吃以驚人的速度崛起，在全國開有8.8萬家門店，年?duì)I業(yè)額超500億元，總?cè)丝谥挥?7萬人的沙縣有6萬人外出經(jīng)營沙縣小吃，輻射帶動30萬人創(chuàng)業(yè)致富。沙縣小吃不僅成為當(dāng)?shù)氐母幻裰еa(chǎn)業(yè)，還遍布全球62個國家和地區(qū)。

（二）制定發(fā)展規(guī)劃及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

多年來，沙縣縣委、縣政府推動沙縣小吃走規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、國際化之路。2008年，沙縣小吃集團(tuán)正式成立，按照現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理模式，推出了統(tǒng)一的集體商標(biāo)，對小吃店面裝修風(fēng)格、品牌標(biāo)識、餐廳用品等進(jìn)行統(tǒng)一設(shè)計(jì)，為各類小吃制定嚴(yán)格的用料以及制作規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品通過沙縣小吃集團(tuán)打造的供應(yīng)鏈大數(shù)據(jù)系統(tǒng)，及時配送到各地的門店之中。同時，借力于“一帶一路”倡議，政府制定沙縣小吃國際化發(fā)展戰(zhàn)略，對接海外市場，讓沙縣小吃逐步從走街串巷的街頭小攤發(fā)展成集一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的國民美食。

（三）帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

每年到沙縣觀光旅游的游客超過500萬人次，2019年旅游總收入54.48億元。目前，家禽養(yǎng)殖、調(diào)味品生產(chǎn)等眾多合作社相繼成立，帶動2萬多農(nóng)戶從事種植業(yè)，中藥材、食用菌等小吃配料種植基地有6萬畝，全縣有76家食品加工企業(yè)，帶動30萬人致富。

二、寶雞美食推廣具有的優(yōu)勢

（一）飲食文化歷史悠久、底蘊(yùn)深厚

寶雞早在距今約有六七千年的“姜炎時代”就已進(jìn)入調(diào)制飲食階段，寶雞市金臺區(qū)境內(nèi)北首嶺遺址出土的陶鼎、陶碗等用餐炊具，成為調(diào)制飲食的初創(chuàng)標(biāo)志，也是寶雞美食開端的證物?！吨芏Y》中記載的周代美食“八珍”“六飲”，距今有三千多年歷史，堪稱中國歷史上最早的宮廷宴?！鞍苏洹睆氖巢牡臏?zhǔn)備到烹飪方法以及整個宴席中的禮儀，都成了后代宴席的典范。

寶雞飲食文化底蘊(yùn)深厚，《周禮》中有記載，中國最早的飲食文化與制度起源于西周（西周的崛起就在今天的寶雞岐山）。寶雞美食講究“吃”的優(yōu)雅、藝術(shù)、繁榮、和諧、如意，這些從相關(guān)文獻(xiàn)記載、出土的文物、各色美食、烹調(diào)方法以及寶雞人的飲食習(xí)慣、風(fēng)俗，美食民謠、故事、傳說等，可窺一斑。和、禮、雅正是陜西飲食文化的根基和內(nèi)涵?！八帷⒗?、香、酥、爛、扒、透”，最具寶雞飲食代表風(fēng)味，是如今陜菜的特點(diǎn)。中國的歷史上，包括寶雞在內(nèi)的關(guān)中地區(qū)乃至陜西曾經(jīng)是烹飪技藝的領(lǐng)導(dǎo)者，飲食文化的奠基者，占據(jù)全國乃至全世界的頂峰一千二百多年。寶雞美食被譽(yù)為“陜菜之根、美食之源”名副其實(shí)。

（二）美食品種繁多，風(fēng)味各異

寶雞美食，作為西府美食的代表，經(jīng)歷了千余年的發(fā)展。寶雞是絲綢之路重要節(jié)點(diǎn)城市，地處陜、甘、寧、川四?。▍^(qū)）結(jié)合部，地理位置特殊，博采各地之精華，兼收民族飲食之風(fēng)味，歷代宮廷、民間小吃之技藝都在這里誕生、傳承、發(fā)展；同時糅合陜、甘、寧、川、豫五省美食特色，讓今日寶雞的美食品種繁多且風(fēng)味各異。

十二個縣區(qū)的美食各有千秋，每個地方都有拿得出手的特色美食。最出名的岐山臊子面、搟面皮已經(jīng)走遍大江南北；鳳翔的臘驢肉、金錢肉、豆花泡饃；扶風(fēng)的鹿糕饃、烙面皮、一口香；隴縣的錢錢肉、核桃油旋、馬蹄酥；麟游的血條面、核桃包；千陽攪團(tuán)、大肉泡；太白洋芋糍粑；眉縣爐齒面、柱頂石干糧饃；鳳縣菜豆腐……每一個都是獨(dú)當(dāng)一面的美味，絕妙而不同。

（三）餐飲業(yè)發(fā)展勢頭良好

餐飲收入連年增長。2019年寶雞餐飲業(yè)總體規(guī)模突破百億元，餐飲收入109.54億元，營業(yè)額增速連年保持10%以上。餐飲從業(yè)人數(shù)達(dá)15萬人(2018年），餐飲規(guī)模位列陜西省第三。2019年寶雞搟面皮實(shí)現(xiàn)了銷售額超50億元，其中網(wǎng)銷規(guī)模突破40億元，遠(yuǎn)銷美國、英國、法國、日本、韓國等多個國家，出口額超過8000萬元。15種即食型、料理型岐山臊子面新品種，經(jīng)電商平臺銷往北京、廣東、云南等省市。

涌現(xiàn)出一批品牌企業(yè)。2020年10月17日，首批寶雞市搟面皮產(chǎn)業(yè)化推進(jìn)龍頭企業(yè)暨“寶雞老字號”誕生，寶雞市香味氏族餐飲文化管理股份有限公司（寶寶面皮）、寶雞平雙餐飲管理有限公司（八畝溝）、寶雞華文食品有限公司（小孟華）等10家面皮企業(yè)以及岐山縣百年美陽民俗食品有限公司美陽館、陜西向陽餐飲集團(tuán)有限公司向陽、寶雞大辮子餐飲管理有限公司大辮子等30戶“寶雞老字號”榜上有名。

園區(qū)建設(shè)具有一定規(guī)模。位于寶雞蟠龍新區(qū)的寶雞面皮產(chǎn)業(yè)園開工建設(shè)，占地面積152畝，預(yù)計(jì)三年內(nèi)建成投產(chǎn)。園區(qū)由寶雞搟面皮加工區(qū)、寶雞搟面皮文化傳播中心、寶雞特色食品加工區(qū)、電商孵化中心、物流配送中心、食品檢測中心、技術(shù)研發(fā)培訓(xùn)中心七部分組成；臊子面產(chǎn)業(yè)園位于寶雞市岐山縣，目前在陜西省已經(jīng)成功孵化5家店，具備了臊子面加盟企業(yè)的孵化功能。

（四）獲得美食殊榮

2014年7月，寶雞憑借岐山臊子面、搟面皮、文王鍋盔、西府扯面、岐山空心掛面、豆花泡饃等著名的西府小吃，高票入圍網(wǎng)民推薦的“最中國十大美食城市”，成為唯一入圍的陜西城市。2019年10月，世界中餐業(yè)聯(lián)合會授予寶雞“國際（絲路）美食之都”稱號，標(biāo)志著寶雞美食餐飲業(yè)發(fā)展邁上了新的臺階，實(shí)現(xiàn)了從國內(nèi)走向國際。

三、幾點(diǎn)思考

（一）主打特色品種，形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模

寶雞美食品種繁多，其中，臊子面、搟面皮最為出眾?？砂褜氹u搟面皮、臊子面、鹿糕饃、馬蹄酥等作為主打特色寶雞美食品種，把其他寶雞美食品類植入進(jìn)去，形成集合式發(fā)展格局，組成一個產(chǎn)業(yè)鏈，形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模，提升寶雞美食的知名度和影響力。

產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。寶雞可依托臊子面、搟面皮等逐步帶動面條、臊子肉、花椒、辣子、香醋、菜籽油等美食配料加工，進(jìn)而形成小麥種植、面粉加工，蔬菜種植、中藥材種植、辣椒、食醋、生豬養(yǎng)殖等原材料種植、加工、人才培訓(xùn)、物流配送等相關(guān)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)格局。

（二）發(fā)展總部經(jīng)濟(jì)

（1）打造品牌，連鎖式經(jīng)營。發(fā)揮寶雞市香味氏族餐飲文化管理股份有限公司、岐山百年美陽餐飲民俗食品有限公司等品牌龍頭企業(yè)的帶動引領(lǐng)作用，依托產(chǎn)業(yè)園區(qū)打造寶雞美食總部經(jīng)濟(jì)，進(jìn)行連鎖經(jīng)營，向全國輻射乃至走出國門，走向世界。比如，把臊子面作為主打特色品種，搭配寶雞其他美食，如肉夾饃、鍋盔、鹿糕饃、搟面皮等；又比如，把搟面皮作為主打特色品種，搭配臊子面、攪團(tuán)、洋芋糍粑、醋粉、饸饹等進(jìn)行連鎖配送。

（2）統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，集合式發(fā)展。寶雞美食要推廣出去，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是關(guān)鍵。小鍋小灶，各自為政的經(jīng)營狀態(tài)制約寶雞美食發(fā)展，產(chǎn)品質(zhì)量也無法保障。例如臊子面、搟面皮沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。岐山的臊子面有辣子，扶風(fēng)的臊子面沒有辣子；搟面皮的味道也不盡相同，有的偏酸、有的偏咸、有的偏辣。又比如豆花泡饃，有的豆花硬，專營泡饃，有的豆花軟，既賣豆花泡饃又賣豆腐腦、豆?jié){，蔥花、香菜、咸菜輔料各不相同。正宗的鳳翔豆花泡饃豆花偏硬，介于豆腐腦與豆腐之間，煮而不散，筷子能夾得起，豆?jié){濃香，饃用的是當(dāng)?shù)赜裁驽伩?。即使在鳳翔本地豆花泡饃也是百家百味，外地人吃不到正宗的寶雞美食，寶雞美食就不能走遠(yuǎn)。利用總部經(jīng)濟(jì)模式，將現(xiàn)代食品加工工藝與傳統(tǒng)寶雞美食制作工藝結(jié)合，制成成品、半成品，以“寶雞美食”之名統(tǒng)一推出。寶雞美食無論在哪開店經(jīng)營，店面裝修、菜單由總部根據(jù)分店的位置、內(nèi)部平面圖進(jìn)行設(shè)計(jì)提供。食材、用料、菜單，開店的桌椅、碗筷、廚具、裝飾用品等，都可從寶雞統(tǒng)一采購，統(tǒng)一配送，甚至還可以派送廚師、服務(wù)員等。這種集合式經(jīng)營模式不但保證了寶雞美食風(fēng)味獨(dú)特，又確保了食品標(biāo)準(zhǔn)化、安全化，增加總部企業(yè)收入，還會為外地開店的企業(yè)降低采購成本。

（3）適應(yīng)市場需要，研發(fā)發(fā)多種口味。針對不同區(qū)域的風(fēng)俗以及消費(fèi)者的口味，技術(shù)研發(fā)培訓(xùn)部門要對產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整、改進(jìn)、研發(fā)。寶雞美食多注重酸、辣、咸。不是所有人都喜歡臊子面的酸、辣，沙縣小吃之所以能成為國民美食，主要是口味溫和，品類繁多，調(diào)和了南北口味。我們可以不分扶風(fēng)的、岐山的口味，直接推出“臊子面”，將全國劃分為幾大區(qū)域，有的區(qū)域放辣椒，有的區(qū)域不放辣椒，也可推出酸辣臊子面、香辣臊子面等。八畝溝搟面皮創(chuàng)始人李瑞英開發(fā)了多種口味的搟面皮，有酸甜味的、香辣味的、酸辣味的、怪味等，可滿足不同區(qū)域的客戶需求。意大利空心粉做到了200多個品種，而寶雞的傳統(tǒng)掛面品種屈指可數(shù)，肯定不能滿足人們多種口味的需要。

（三）挖掘文化內(nèi)涵，講好寶雞美食故事

（1）挖掘整理關(guān)于美食起源于寶雞的史料文獻(xiàn)、考古發(fā)現(xiàn)以及寶雞美食蘊(yùn)含的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、養(yǎng)生功效，配合寶雞各地流傳下來的傳說故事，把寶雞美食文化品牌叫響、推出去。

遠(yuǎn)古時期，寶雞已進(jìn)入調(diào)制飲食階段。炎帝遍嘗百草，得嘉禾。有關(guān)文獻(xiàn)記載：炎帝“宿沙作煮鹽”。后稷教民稼穡，播種百谷。《周禮》首次把飲食文化的概念、禮儀、細(xì)節(jié)要求等以典章制度的形式規(guī)定下來。周八珍中的每道食品都口味重，入口即化，很適合老年人食用，體現(xiàn)了周人孝老敬親、尊老敬賢的優(yōu)秀品德。周“八珍”中的淳熬，就是將肉醬加熱，蓋在糯米飯上，相當(dāng)于今天我們的蓋澆飯。

寶雞美食注重調(diào)和五味，順應(yīng)四季，講究粗細(xì)結(jié)合，保證人體營養(yǎng)均衡攝入。岐山臊子面是周禮的活化石，一碗臊子面五色盡顯，五味俱全，五臟六腑得以涵養(yǎng)滋潤，紅、黃、綠、白、黑代表了人們對美好生活的祝福。豆花泡饃是寶雞鳳翔的一道傳統(tǒng)風(fēng)味名小吃，蘇東坡曾贊譽(yù)“金玉瓊漿難舍口”。其中“金”說的就是金黃的饃片，“玉”指的就是滑嫩爽口的豆花，“瓊漿”是對豆?jié){的美譽(yù)。豆花泡饃含有豐富的蛋白質(zhì)，利于腸胃消化，不含膽固醇，減少動脈硬化的發(fā)生，可預(yù)防心臟病。用蕎麥制作的涼粉、饸饹，有降脂減肥、預(yù)防便秘作用，經(jīng)常食用可以治痔瘡，預(yù)防大腸癌。

（2）開發(fā)寶雞美食珍品。創(chuàng)新“周八珍”“官府宴”、民間禮事流水席等獨(dú)具寶雞特色的宴席、烹飪技藝，傳承寶雞傳統(tǒng)文化、民俗文化、飲食文化。岐山肖家大院醬豬蹄在采用“周八珍”特有烹飪方法的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，成為一道招牌美食，獲得寶雞金牌菜、陜西名小吃等多項(xiàng)殊榮，年均銷售量高達(dá)280余噸。西府十三花宴集五味于一體，更是將宴席酒文化、傳統(tǒng)文化、養(yǎng)生理念、佛學(xué)經(jīng)典融為一體，體現(xiàn)出寶雞美食不僅能吃得美味，吃得藝術(shù)，更能吃出文化。

（四）加大政策扶持，助推寶雞美食走出去

一是支持龍頭企業(yè)設(shè)立電商銷售公司，利用電商、微商、美食達(dá)人微信平臺、網(wǎng)紅直播、領(lǐng)導(dǎo)代言等形式，拓展網(wǎng)銷渠道；二是支持企業(yè)參加國內(nèi)知名展會以及在境外舉行的廣交會、東盟博覽會等國際性展會并給予一定補(bǔ)助；三是支持企業(yè)建基地，對設(shè)在寶雞的總部企業(yè)給予財政、稅收、減負(fù)等方面的政策支持，對在外地開店創(chuàng)業(yè)者獎勵一定數(shù)額的創(chuàng)業(yè)資金。鼓勵支持有實(shí)力的企業(yè)在海外開設(shè)寶雞絲路美食門店，給予相關(guān)政策支持；四是充分發(fā)揮企業(yè)主體的積極作用，讓行業(yè)協(xié)會與企業(yè)共生共贏，推動有效市場和有為政府更好結(jié)合。創(chuàng)建充滿活力的市場導(dǎo)向系統(tǒng)，在培育餐飲品牌、建立健全餐飲誠信體系、構(gòu)建合理的人才結(jié)構(gòu)方面加大政策扶持力度。

（五）利用多種平臺，宣傳推介寶雞美食

一是憑借各種活動推介寶雞美食。精心辦好寶雞美食節(jié)，中國·寶雞國際（絲路）美食博覽會，寶雞餐飲業(yè)展覽會，寶雞搟面皮、臊子面大賽，臊子面文化節(jié)，寶雞市文化旅游節(jié)，寶雞旅游攝影大賽等系列活動，宣傳推介寶雞美食；二是制作宣傳寶雞美食的專題片、宣傳片和影視作品在多種媒體進(jìn)行投放，提高寶雞美食知名度。幾年前岐山臊子面登上央視《舌尖上的中國》，一經(jīng)播出，吸引了全球食客的目光，立刻風(fēng)靡海內(nèi)外。2016年，外交部向全球推介陜西美食，其中人氣最旺的是隴縣馬蹄酥；三是制作和傳唱寶雞美食的民間歌曲，通過歌曲傳唱讓更多的人知道寶雞美食，提高寶雞美食影響力。一首黑撒樂隊(duì)傳唱的《陜西美食》讓鮮香絕美的陜西美食被大眾熟知；四是加強(qiáng)合作交流，推介寶雞美食。加強(qiáng)與國內(nèi)外知名餐飲企業(yè)的學(xué)習(xí)互鑒、交流互動和深度合作，借助世界餐飲產(chǎn)業(yè)品牌優(yōu)勢宣傳推介寶雞美食。與世界中餐業(yè)聯(lián)合會、絲綢之路沿線國家和城市合作，借助國際化資源，豐富寶雞美食國際化載體和走出去的渠道。