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        火鍋、串串、麻辣燙、冒菜,那是不同的!

        2017-01-07 00:43:53張佳瑋
        飲食科學(xué) 2016年12期
        關(guān)鍵詞:毛肚牛油串串

        張佳瑋

        茹在巴黎巴士底廣場旁,開了一家串串店。

        于是,她時常得跟客人解釋:“不是火鍋,不是烤串,是串串。”

        當(dāng)然,對推門而入,滿口四川話的客人,就沒那么費事。茹只需問:“油碟兒還是干碟兒?”

        在川渝之外,但凡涮個鍋子的吃法,都算是火鍋。比如,在我們無錫,吃個涮羊肉,是火鍋;吃個白菜、粉絲、貢丸,也算是火鍋。我在上海時,有朋友說“請你吃火鍋”,到了地方抬頭一看,是個骨頭湯火鍋。

        在川渝地區(qū),說吃火鍋,那是最正經(jīng)的:紅鍋翻浪,白鍋陪襯,給不擅吃辣又忍不住想嘗嘗禁果的諸位,預(yù)備著鴛鴦鍋。雖然許多時候,我要吃鴛鴦鍋,會遭遇本地人無限嘆惋地遷就:“好好,鴛鴦鍋就鴛鴦鍋。”

        吃火鍋,下料也是大盤端來。老練的吃客,看一眼紅鍋,就會點點頭,“你們老板是成都來的?”——因為重慶湯底,牛油普遍更厚,講究的店,下鍋之前,要一大塊牛油給客人過目,方才下得去;滴在桌布上,須臾便凝結(jié)為蠟狀;所以在重慶紅鍋里吃蔬菜,是件極考驗技巧的事:一來蔬菜吸油,二來容易夾雜花椒;一筷蔬菜,可能比一筷肉都厚膩。成都火鍋,湯底也放牛油,但正經(jīng)火鍋店,講究底料豐富龐雜,久熬才香。是為與重慶的區(qū)別。

        下料燙完,起鍋再吃的,是冒菜。冒菜是可以連湯吃的,于是沒有巨大成塊的牛油下鍋。

        川渝之外的城市,有這種法子:將食材處理成小塊、下鍋燙后撈起來裝碗吃,是為“麻辣燙”,縱橫中國東部各城市,雄霸宵夜半壁江山的麻辣燙。

        將串串?dāng)R在鍋里,燙完起來吃的,是串串——粗看,算是火鍋的簡約版本。

        ——對非川渝人士而言,上面這一套簡直像繞口令。“不都是在一個鍋里,吃得我嘴里麻麻辣辣的東西嗎?”

        實際上,真不太一樣。形式?jīng)Q定內(nèi)容。

        比如,去吃火鍋,大家都要油碟:殷勤的店家會將蒜泥碟送上,讓你看過“確是新鮮蒜泥”,再下麻油。若吃串串,大家便會要干碟:花生碎、黃豆末兒,佐以辣椒面和花椒面——貴州有些縣城夜市,吃燒烤也是這個派頭。

        比如,在重慶,大家吃火鍋不太耐煩吃羊肉肥牛。川渝地區(qū),很善于把各類邊角料發(fā)揚光大,挖掘出細膩周至的吃法來。比方說“夫妻肺片”這詞,原來叫“夫妻廢片”。賣牛肉的鋪子,營業(yè)到晚,上燈了,牛頭皮還是賣不出去——好大一片呢,就這么廢了嗎?想點兒法子,把牛頭皮和大家都不要的牛下水,片薄了,加鹵調(diào)勻,下好料,賣,應(yīng)者云集。火鍋涮料,亦復(fù)如此:吃火鍋,進門要的四大金剛,基本是:鴨腸、黃喉、毛肚、菌花,還要問:“有沒有腦花?有沒有酥肉?”

        外地人聽了,很容易瞠目不知所對。

        吃冒菜,麻花、酥肉、菌花之類會少一些,而代之以牛肉、毛肚、土豆、藕片,以及各類蔬菜。有口味重的,是可以喝冒菜湯的;但你如果敢喝重慶火鍋湯,那真是鋼做的食管鐵打的胃了。

        形式不同,所以吃法也不同。

        吃火鍋,很容易因為撈的問題搶起來。張三喜歡邊燙邊吃;李四喜歡一口氣下一堆久燉;王五吃毛肚喜歡七上八下念叨完,吃一口脆的;趙六喜歡先下一堆菌菇慢慢燉著。甚至一個大鍋里,燙個麻花吃,都容易熱鬧起來:有人偏愛吃煮軟一點的麻花,眼巴巴地守著自己那一個,眼看有人要夾,就喝止:“我這個煮了好久,快要耙(軟)嘍,你吃得脆,各人另外煮嘛?!?/p>

        吃火鍋,不太好一個人去。仿佛日劇里請吃烤肉:如果一個人去吃火鍋或烤肉,占一張桌子,會顯得怪異;吃冒菜或麻辣燙,又沒有這種“邊涮邊吃”的美妙。

        但若一個人去吃串串,岔腿對著一個鍋,下四五十串、開兩三瓶啤酒,說起來,只算是喝夜啤酒而已。我就曾經(jīng)在夏夜,一個山坡的串串鋪里,一個人吃了五十三串,兩瓶啤酒——鮮香猛辣,直吃得嘴里一片噼里啪啦,許多味道在煙花般燙舌,滿嘴的香。

        “為什么不直接開火鍋店呢?”我問。

        “因為我們開的是串串嘛。”茹如是答。

        “但川渝之外的人吃慣的是火鍋,他們也不知道什么是串串?!?/p>

        “那就讓懂的人吃嘍?!比愦?。她是個成都姑娘。

        還真是。

        對懂的人來說,一個冷門說法,仿佛是暗號。懂了,就可以免去許多交流。

        以前,在話語還比較大一統(tǒng)的時代,大家只好尋找一些大一統(tǒng)的解讀方式,說一些最普及的詞匯。而這個時代的優(yōu)點是:由于互聯(lián)網(wǎng)的普及,每個非大眾族群,都能發(fā)出自己的聲音。于是,諸如鐵桿曲藝迷、古典音樂粉、冷門運動或球隊迷,在自己的小圈子里,喜歡用行話說話。既方便,又表達親熱,也是一種身份甄別,確認(rèn)“你是個自己人”。

        這種多元化的寬廣程度,終于可以讓巴黎的川渝年輕人,都可以獨立成群了。你不必再去解釋“川式串串火鍋”,而只用兩個字:“串串”。

        一個微妙的密碼。

        “其實如果說是開了家火鍋店,也可以。”我再次建議。

        “才不要呢?!比銚u著頭,“我花幾個月手把手學(xué)炒料,自己再學(xué)串串的手藝,學(xué)了這么久,還說自己開的是家火鍋,多對不起自己啊!火鍋跟串串是不一樣的!這是原則!”

        您看,跟川渝人討論火鍋的名實之辯,就像跟上海老阿姨討論腌篤鮮要不要加雞提鮮、問北京人涮羊肉能不能用花生醬代替芝麻醬、問天津人煎餅果子能不能配豆?jié){一樣,立刻就能挑起怒火三萬丈的差別對待來。

        身為一個好吃的人,這種摳細節(jié)的差別對待,就是我們中華美食的福音書。

        責(zé)任編輯/劉洋

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