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        火鍋里的“毛肚”是什么

        2017-01-19 21:11:03鐘凱
        家庭百事通·健康一點通 2017年1期
        關(guān)鍵詞:牛肚毛肚泡發(fā)

        鐘凱

        如今,很多人一年四季都吃火鍋。無論清湯鍋底還是紅湯鍋底,有幾樣熱門食材是不變的,毛肚就是其中之一。吃了這么多年的毛肚,你知道什么是毛肚嗎?

        毛肚,牛的前三個胃

        牛有四個胃,分別是瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃、皺胃。我們吃的“牛肚”主要是前面三個胃。

        瘤胃,是牛的四個胃中最大的,它的質(zhì)地比較堅韌,表面有乳頭狀凸起,炒牛肚和涼拌牛肚常用到它。網(wǎng)胃,又叫蜂窠胃,以表面蜂窩狀的結(jié)構(gòu)為典型特征,廣式鹵水拼盤里面的牛肚、金錢肚就是它。瓣胃,又叫重瓣胃、百葉,外觀特征是有百葉窗一樣的“葉片”,葉片上還有凸起的小顆粒。涮火鍋用的毛肚、百葉就是用它做的。

        毛肚的分類

        常見的毛肚分為鮮毛肚、干毛肚、水發(fā)毛肚和冷凍毛肚,通常是加工企業(yè)生產(chǎn)的半成品。

        鮮毛肚是指經(jīng)過簡單整理和清洗的毛肚。鮮毛肚通過蒸煮或鹽漬的方式去掉部分水分就制成了干毛肚。目前市場上至少有95%以上毛肚是干毛肚水發(fā)的。鮮毛肚或干毛肚經(jīng)過泡發(fā)就成了水發(fā)毛肚。

        干制過的毛肚口感較老而硬,但對毛肚的營養(yǎng)成分影響其實很小,而且便于儲藏和運輸。干毛肚需要進行泡發(fā),火鍋店提供的毛肚多數(shù)是用干毛肚泡發(fā)的。

        吃前用堿水泡發(fā)干毛肚

        堿水可以破壞毛肚表面的脂質(zhì)層,促進毛肚吸收水分。堿水泡發(fā)后需用清水漂洗,俗稱“吐堿吸水”,用堿水泡發(fā)半小時,清水漂洗1小時,干毛肚可以增重1.4倍。

        常見的堿液是用食品級的碳酸鈉或氫氧化鈉(俗稱“火堿”“燒堿”)調(diào)配,這其實也是傳統(tǒng)的工藝。而且碳酸鈉或氫氧化鈉都可以用作食品加工助劑,安全性沒問題。

        由于毛肚表面有脂質(zhì)層,吸水慢、耗時久,容易導致毛肚變質(zhì),因此只用水發(fā)毛肚反而不宜。堿水泡發(fā)是目前處理毛肚最常見的方式,但它也有明顯的缺點,表現(xiàn)在涮的時候水分會流失,時間稍長一點口感就變老了。

        白色的毛肚怎么來的

        毛肚內(nèi)壁有一層黑色的膜,看起來很難看,而且加工的過程中會掉色,顯得很臟,于是人們就想辦法把這層黑膜去掉。

        比較常見的方法是用堿水脫膜。但這種處理方式會使毛肚發(fā)黃。

        有機酸脫膜的效果很不錯,比如將毛肚放在濃度為2%、溫度為30℃的乳酸里浸泡半小時,或者用5%的檸檬酸漂燙1~2秒。這種處理方式效果很好,毛肚顏色均勻,呈淺黃色。

        如果你看到雪白的毛肚,一般是使用雙氧水處理過的。毛肚用雙氧水處理的主要目的是漂白,對脫膜和泡發(fā)并沒有太大的作用。實際上食品級的雙氧水安全性很高,可以作為食品加工助劑使用。

        通常只有攝入濃度為3%的雙氧水才會出現(xiàn)嘔吐、咽喉燒灼、消化道出血、昏迷等癥狀,少量殘留并不會危害身體,畢竟我們的血液中也有微量的過氧化氫。

        違法的毛肚產(chǎn)品

        水發(fā)制品中違法使用甲醛的食品原料比較多見,比如魷魚、毛肚、黃喉、鴨腸等。甲醛的作用主要是讓毛肚吸收更多水分,同時甲醛也有一定的防腐作用。但是甲醛浸泡時間過長會讓毛肚質(zhì)地變差,缺乏彈性,一捏就碎。而且甲醛泡發(fā)的毛肚在涮煮的過程中也容易失水,導致口感差。

        在購買時,你可以仔細聞一聞,平時有點腥味是正常的,但如果有刺鼻的感覺就要小心了。此外,使用工業(yè)雙氧水、工業(yè)燒堿等工業(yè)原料泡發(fā)毛肚都是違法行為,雖然不一定導致健康損害,但也是要嚴厲打擊的對象。

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