賈 蓉 王國(guó)澤 唐仁勇 田雪婷 趙珮堯 劉達(dá)玉

成都大學(xué)藥學(xué)與生物工程學(xué)院 四川十陵 610106

火鍋?zhàn)鳛榇ㄓ宓貐^(qū)的特色美食，深受老百姓喜愛(ài)，全國(guó)大部分地區(qū)對(duì)火鍋幾乎都愛(ài)不釋手。毛肚作為被人津津樂(lè)道的菜品，以“脆嫩化渣”的口感以及簡(jiǎn)單的制作方法，深受大眾歡迎，在川味火鍋中，最具有特色、最受歡迎、銷量可觀[1]。

毛肚富含豐富的鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)元素，而這些元素常常會(huì)因其加工工藝使其品質(zhì)、口感等受到不同程度的影響。如在酸性條件下鈣鹽易溶解吸收，而堿性溶液條件下不易被人體吸收[2]，但在目前毛肚的發(fā)制加工處理方式中，堿發(fā)這項(xiàng)加工方法，就會(huì)使用到堿，這在一定程度上會(huì)影響毛肚的營(yíng)養(yǎng)和口感，不利于其營(yíng)養(yǎng)素的保留，同時(shí)存在一些食品安全問(wèn)題，長(zhǎng)期食用不利于身體健康。因此，加工過(guò)程中為改善酸堿性、產(chǎn)品的保水性、彈性等特點(diǎn)，常將復(fù)合磷酸鹽與食用堿一并使用[3]。

本文綜合目前毛肚的加工工藝，對(duì)毛肚的水發(fā)、堿發(fā)、酶發(fā)等發(fā)制技術(shù)、相關(guān)專利進(jìn)行了討論，為毛肚深加工行業(yè)提供借鑒和參考。

1 毛肚發(fā)展及特點(diǎn)

1.1 毛肚起源

在川味火鍋中，毛肚因有著“脆嫩化渣”的食用特點(diǎn)而備受人們喜歡，其食用者甚多，是眾多葷食主義者一個(gè)不可或缺的選擇，且消費(fèi)量逐年增加。但大多數(shù)人對(duì)毛肚的生物來(lái)源知之甚少，對(duì)其認(rèn)識(shí)只是停留在火鍋菜品上。

牛胃由瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃4個(gè)胃室構(gòu)成。其中，前三個(gè)胃為前胃，是食物微生物發(fā)酵、機(jī)械磨損的場(chǎng)所，而皺胃是用于消化食物的主要胃室，為真胃[4]。瓣胃被稱為百葉肚，內(nèi)部由上百葉片有規(guī)律的相間排列組成，而瓣胃中褶皺形成的葉片則是毛肚[5，6]，毛肚同時(shí)也被稱為百葉肚、牛百葉，是牛胃的一部分。

1.2 毛肚種類及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

毛肚因其加工處理方式的不同，可以分為鮮毛肚、干毛肚、鹽漬毛肚、冷凍干毛肚、漲發(fā)毛肚以及毛肚商品等多種類型[7]。毛肚富含鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸以及少量?；撬?，營(yíng)養(yǎng)豐富。與一般的食品相比，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更容易被人體所吸收，具有補(bǔ)益脾胃、補(bǔ)氣養(yǎng)血、補(bǔ)虛養(yǎng)精、消渴、風(fēng)眩等功效，適于氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良的人食用[8]。

毛肚的營(yíng)養(yǎng)和功能特性會(huì)受其加工技術(shù)的影響。毛肚中富含的鈣、磷等常量元素，易受加工過(guò)程中的酸堿度等影響，如鈣在酸性條件下更易被吸收，其硫胺素的含量會(huì)隨溫度和壓力的升高總體呈下降的趨勢(shì)[9]。核黃素即維生素B2，可用于防止核黃素缺乏癥，有降血脂、利尿、防癌、改善心功能等作用[10]，尼克酸即是煙酸，對(duì)于降低冠心病的發(fā)病率和死亡率，煙酸類藥物能起到顯著的作用[11]。而核黃素和煙酸等維生素的含量會(huì)因?yàn)槊堑募庸囟群图訜釙r(shí)間而受到影響。因此，對(duì)于毛肚的加工時(shí)間、加熱時(shí)間、加工過(guò)程中的酸堿性有極嚴(yán)格的要求。

1.3 毛肚食用歷史

中國(guó)和西方國(guó)家飲食習(xí)慣、飲食觀念有著很大不同，西方國(guó)家更注重食物的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)菜品要求不高；而中國(guó)，注重色、香、味的統(tǒng)一[12]。國(guó)外由于飲食習(xí)慣與生活習(xí)慣等不同，對(duì)于動(dòng)物副產(chǎn)品的處理方式主要加工為香腸、肉餅等重組型腸類肉制品，由于毛肚的色度值和粘接度值兩個(gè)重要參數(shù)低，而粘接度值與色度值兩者又是衡量重組型食品重要的指標(biāo)，因此毛肚在重組型食品中的應(yīng)用受到很大限制，導(dǎo)致國(guó)外對(duì)毛肚的處理方式主要是出口到中國(guó)或者是直接將其丟棄[13]。相比較，中國(guó)對(duì)于毛肚的開(kāi)發(fā)和利用遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于西方國(guó)家。

正宗的火鍋毛肚，是直接從宰牛場(chǎng)取的新鮮的牛肉和內(nèi)臟。其后，食用的毛肚常是只取葉子部分，去掉梗子和底板。隨著食品加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，少量的工業(yè)燒堿、甲醛等在毛肚的發(fā)制中使用較多，用來(lái)改善毛肚的品質(zhì)、外觀和口感。而現(xiàn)階段食用較多的則是生物酶類進(jìn)行發(fā)制的毛肚以及少數(shù)其他新型技術(shù)加工的毛肚。

2 毛肚加工技術(shù)

關(guān)于毛肚的研究主要集中于毛肚的發(fā)制、嫩化保水、保鮮等方面[14]。而毛肚的發(fā)制方式有水發(fā)、堿發(fā)和酶發(fā)，一般往往采用堿發(fā)或酶發(fā)的方式來(lái)加工毛肚，在堿發(fā)中，食用堿或堿性茶葉的使用較為普遍。目前，許多相關(guān)專利的加工工藝常采用生物酶或復(fù)合酶的發(fā)制技術(shù)。

2.1 傳統(tǒng)毛肚加工技術(shù)

2.1.1 發(fā)制方法——水發(fā)和堿發(fā)

水發(fā)是發(fā)制毛肚最簡(jiǎn)單的方法，即簡(jiǎn)單地用清水處理，通過(guò)水分子的自然滲透和擴(kuò)散作用，使水分子進(jìn)入毛肚干料組織的細(xì)胞間和細(xì)胞內(nèi)，使毛肚恢復(fù)新鮮狀態(tài)。堿發(fā)則通過(guò)使用食用堿如氫氧化鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉等處理毛肚，堿性溶液通過(guò)破壞毛肚的組織結(jié)構(gòu)，改變蛋白質(zhì)的性質(zhì)等特點(diǎn)，可以增加毛肚的持水性，改變肌肉纖維的結(jié)構(gòu)，從而形成特殊感官品質(zhì)[15]。

目前，毛肚發(fā)制技術(shù)及相關(guān)專利中，很大一部分都是將堿發(fā)和酶發(fā)結(jié)合起來(lái)，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行其他加工方法的改變和創(chuàng)新，也不乏有直接使用生物酶進(jìn)行發(fā)制的，或者是其他新型加工方法加工毛肚，從而達(dá)到更好的口感和品質(zhì)。

2.1.2 傳統(tǒng)毛肚加工技術(shù)帶來(lái)的影響

采用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝加工產(chǎn)品效率低，不適宜工業(yè)生產(chǎn)。若在嫩滑、爽脆、保水、護(hù)色處理過(guò)程中添加過(guò)量的工業(yè)燒堿、甲醛等化學(xué)物質(zhì)，又會(huì)引發(fā)一些食品安全問(wèn)題，且向毛肚中加甲醛等化學(xué)物質(zhì)是非法行為。雖然使用它們處理后的毛肚，看起來(lái)白大，口感更加爽脆，保鮮期延長(zhǎng)，但過(guò)多食用會(huì)破壞人體的神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)，對(duì)身體健康產(chǎn)生一定的不利影響。甲醛等化學(xué)物質(zhì)有強(qiáng)烈的致癌促癌作用，如果過(guò)多的食用甲醛，頭暈、嘔吐、消化道炎癥等一系列癥狀都會(huì)接踵而至，同時(shí)一定程度上也會(huì)增加我們致癌和致畸的風(fēng)險(xiǎn)。

在傳統(tǒng)加工工藝中，食用堿會(huì)影響毛肚的持水性、口感保鮮等問(wèn)題，因此，為解決這一問(wèn)題，在使用食用堿時(shí)，往往會(huì)和復(fù)合磷酸鹽等保水劑一起使用。且在肉品的加工工藝中，對(duì)于肉品的保鮮，還可以利用不同濃度的臭氧水來(lái)達(dá)到保鮮效果[16]，也可以采用適宜的包裝材料、控制氣調(diào)包裝的濃度等[17]。

2.2 新型毛肚加工技術(shù)

2.2.1 活性生物酶嫩化技術(shù)

活性生物酶嫩化技術(shù)，即通過(guò)適當(dāng)分解毛肚蛋白質(zhì)中的膠原蛋白和彈性蛋白，均勻拆分它們的分子結(jié)構(gòu)，進(jìn)而提高毛肚的脆嫩度和彈性[18]。而此項(xiàng)技術(shù)是“巴奴毛肚火鍋”首次在市場(chǎng)上使用，且“巴奴毛肚火鍋”也因使用這項(xiàng)技術(shù)對(duì)毛肚進(jìn)行發(fā)制而紅極一時(shí)，通過(guò)此項(xiàng)技術(shù)，制作出了適合北方消費(fèi)者食用的重慶火鍋風(fēng)味產(chǎn)品，此項(xiàng)技術(shù)的發(fā)明，加速了火鍋毛肚的發(fā)展。

酶對(duì)肉類進(jìn)行嫩化主要有兩種，一種是植物蛋白酶，主要含木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶以及無(wú)花果蛋白酶。木瓜蛋白酶可以降解肌原纖維和結(jié)締組織的蛋白酶，分解肌動(dòng)球蛋白和膠原蛋白為小分子的多肽和氨基酸物質(zhì)，進(jìn)而破壞肉類的筋腱絲和肌絲。且木瓜蛋白酶具有較強(qiáng)的熱遇穩(wěn)定性，溫度較高也不會(huì)失活。導(dǎo)致木瓜蛋白酶的使用也較為廣泛。菠蘿蛋白酶同樣可以分解蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，起到嫩化肉質(zhì)的作用。無(wú)花果蛋白酶因具有巰基蛋白酶的特性，有較強(qiáng)的水解能力，能作用于各種純天然蛋白質(zhì)[19]。而微生物蛋白酶，主要包括枯草桿菌蛋白酶類、根酶蛋白酶類以及黑曲酶蛋白酶等。此項(xiàng)蛋白酶類在肉類嫩化中的研究目前還未被報(bào)道。

(1)生物復(fù)合酶的優(yōu)點(diǎn)。

毛肚生物酶嫩脆劑是從植物中提取的純天然蛋白酶，即主料為木瓜蛋白酶的植物蛋白酶，從沒(méi)有成熟的番木瓜果實(shí)膠乳中提取，木瓜是一種含有蛋氨酸等20種氨基酸的營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)。

用生物復(fù)合酶處理毛肚，不用擔(dān)心產(chǎn)品不衛(wèi)生健康等問(wèn)題，且酶的催化作用具有高效性、專一性、溫和性、安全性四大特點(diǎn)[20]，因此其利用非常廣泛。

毛肚歸屬于牛內(nèi)臟，而大部分內(nèi)臟的膽固醇含量較高，食用過(guò)多對(duì)人們的健康有一定的不利影響，易導(dǎo)致人體產(chǎn)生冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病，幾乎所有研究都倡導(dǎo)不能吃過(guò)多含膽固醇高的食品[21]。因此，對(duì)于減少毛肚中膽固醇的含量，同樣可通過(guò)含膽固醇氧化酶的粗酶液處理降解[22]，不僅降低其膽固醇含量，對(duì)毛肚品質(zhì)影響也較低。膽固醇氧化酶一般來(lái)源為細(xì)菌和放線菌，革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌、革蘭氏陰性細(xì)菌以及一些新發(fā)現(xiàn)的菌株也可以產(chǎn)生，由此可以看出酶的使用范圍非常廣。

(2)使用生物復(fù)合酶的不足。

使用生物酶技術(shù)成本高，工藝復(fù)雜?！盎钚陨锩讣夹g(shù)”要求酶具有活性，酶的作用條件較溫和，對(duì)于加工條件有著嚴(yán)格的要求，特別對(duì)加工過(guò)程中的溫度、酸堿度、金屬離子等一系列因素有嚴(yán)格的要求和限制。此外，毛肚本身的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、功能與外界環(huán)境有一定的關(guān)聯(lián)性[23]，要破壞毛肚蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，就需要了解其蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)及性質(zhì)。同時(shí)生物復(fù)合酶對(duì)工人的技術(shù)和機(jī)器設(shè)備的要求也較水發(fā)與堿發(fā)高，對(duì)加工過(guò)程中其他許多因素都有一定的要求。

2.2.2 超低溫處理

食品中主要有靜止空氣凍結(jié)、鼓風(fēng)凍結(jié)、液氮凍結(jié)三種冷凍方式[24]。其中液氮，即是液化后的氮?dú)?無(wú)色、無(wú)味、透明、低粘度的液體)，其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，且液氮凍結(jié)速度快、時(shí)間長(zhǎng)，凍結(jié)的食品品質(zhì)好，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。

毛肚的加工方法除水發(fā)、堿發(fā)和酶發(fā)處理外，也可利用液氮處理鮮毛肚，主要特征步驟包括清洗、成型、浸泡、冷凍、包裝、解凍等。用該方法加工毛肚，不易破壞毛肚形狀，提高了毛肚的保質(zhì)期，且后期解凍后的毛肚保水性好，而且加工簡(jiǎn)單、適宜工業(yè)化生產(chǎn)[25]。

2.3 影響毛肚品質(zhì)的因素

2.3.1 食用堿加工毛肚

堿發(fā)時(shí)間、堿發(fā)溫度以及堿的濃度都會(huì)不同程度地對(duì)毛肚的組織結(jié)構(gòu)、毛肚內(nèi)部含水量、毛肚脂蛋白分解產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響到制作加工毛肚的成品口感以及毛肚產(chǎn)品的制成率。因此在用堿對(duì)毛肚進(jìn)行發(fā)制的時(shí)候，要注意控制好堿發(fā)時(shí)間，不能太長(zhǎng)也不能太短，30min左右為宜。為避免過(guò)度破壞毛肚的脂蛋白，堿發(fā)溫度最好控制在45℃左右。此外，堿的濃度最好也控制在一定的范圍內(nèi)[26]。

經(jīng)堿發(fā)的毛肚，在火鍋燙煮過(guò)程中易失水，導(dǎo)致毛肚質(zhì)地變硬，影響口感。目前復(fù)合磷酸鹽是肉制品生產(chǎn)中使用較多的保水劑，因其能改善肉質(zhì)嫩度、增加保水性[27]、弱化平滑肌纖維結(jié)構(gòu)，因此堿發(fā)后的毛肚常因易失水而添加復(fù)合磷酸鹽等保水劑。

2.3.2 加熱時(shí)間對(duì)毛肚的影響

毛肚在加熱沸騰時(shí)，其加熱時(shí)間越長(zhǎng)，水分含量減少越多，失水率與縮水率增加，毛肚樣品變得更小、質(zhì)量損失增加[28]。在火鍋加熱食物的過(guò)程中，水是一種持續(xù)沸騰的狀態(tài)，食物的溫度從邊緣到中心不斷變化，呈典型的非穩(wěn)態(tài)傳熱過(guò)程，隨著加熱溫度的升高，毛肚的微觀結(jié)締組織和膠原蛋白出現(xiàn)變性和收縮現(xiàn)象，由于收縮導(dǎo)致纖維直徑縮小，不同加熱方式對(duì)于毛肚的品質(zhì)和口感有不同的影響[29]，因此，控制好毛肚的加熱時(shí)間和加熱溫度對(duì)毛肚的品質(zhì)和口感尤為重要。

且加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量有所增加[30]，亞硝酸鹽可導(dǎo)致人體形成腸源性紫紺，有致癌風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也會(huì)對(duì)毛肚品質(zhì)產(chǎn)生一定影響，因此應(yīng)控制好毛肚加熱時(shí)間，盡量減少加熱過(guò)程中亞硝酸含量的增加。

3 展望

通過(guò)比較傳統(tǒng)毛肚加工技術(shù)與新型毛肚加工技術(shù)方法的優(yōu)缺點(diǎn)，新型毛肚加工技術(shù)在食品安全和食品品質(zhì)上更受歡迎，生物復(fù)合酶比傳統(tǒng)毛肚加工技術(shù)應(yīng)用會(huì)更多，雖然其技術(shù)更復(fù)雜，成本相對(duì)較高，但毛肚品質(zhì)更好、安全性更高。酶類使用主要在于植物蛋白酶類，而微生物蛋白酶類在肉類上的使用有待研究者的進(jìn)一步探索。從植物中提取的天然蛋白酶發(fā)制的毛肚，讓消費(fèi)者吃得放心健康。未來(lái)對(duì)毛肚加工應(yīng)傾向于傳統(tǒng)技術(shù)與新型加工方法相結(jié)合，開(kāi)發(fā)出既可保障毛肚的品質(zhì)、口感、安全，也可延長(zhǎng)保質(zhì)期，降低成本的毛肚加工技術(shù)。