西北民族大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院 甘肅蘭州 730030

我國(guó)臘肉歷史悠久，以產(chǎn)地分有廣東臘肉、四川臘肉、湖南臘肉，隴西臘肉等[1]。隴西臘肉地域特征獨(dú)特、味道獨(dú)一無(wú)二，通過(guò)原產(chǎn)地標(biāo)識(shí)認(rèn)證[2]。腌肉制品中鹽可以提高保水性，控制微生物生長(zhǎng)，促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解和賦予咸味[3]，對(duì)肉制品各方面起著重要作用[4]。傳統(tǒng)臘肉一般加入食鹽8%左右，周明月[5](2012)等研制出食鹽添加量為2.5%，樣品氯化物含量(以干基計(jì))為5.13%低鹽的川式臘肉。腌制過(guò)程中，鹽通過(guò)擴(kuò)散和滲透作用進(jìn)入肉中[6]。傳統(tǒng)隴西臘肉需腌制3個(gè)月左右，室外晾曬一個(gè)月[7]，存在較多弊端。近年來(lái)，隴西縣肉制品加工業(yè)初步形成現(xiàn)代化、流水線作業(yè)模式[8]，但在加工工藝、技術(shù)理論等方面存在一些問(wèn)題制約隴西臘肉發(fā)展[9]，應(yīng)消費(fèi)需求生產(chǎn)低鹽臘肉已迫在眉睫[10]，開(kāi)發(fā)低鹽快速腌制隴西臘肉既符合工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)也滿足市場(chǎng)消費(fèi)需求。

本實(shí)驗(yàn)以五花豬肉為原料加工優(yōu)質(zhì)隴西臘肉，采用單因素實(shí)驗(yàn)，以感官得分、嫩度和色度為指標(biāo)，研究鹽濃度(3%、5%、7%)，腌制方式(干腌、濕腌)，干燥方式(傳統(tǒng)日曬干燥、低溫冷凍干燥)三因素對(duì)隴西臘肉品質(zhì)的影響，優(yōu)化獲得低鈉快速隴西臘肉產(chǎn)品加工工藝，為隴西臘肉的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)和基本參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

原料肉(市售)；調(diào)味料：食鹽、冰糖、花椒、小香、姜皮、桂皮、草果、豆蔻、桂籽、大香、畢撥、良姜、砂仁等(市售)。

1.1.2 儀器

Color Reader CR-10型色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)公司；

3-LM3B型號(hào)肌肉嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；

4-BCD-251WBCY型冰箱，青島海爾股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料肉驗(yàn)收→修整→腌制→(發(fā)酵)→干燥→儲(chǔ)藏→蒸熟→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

將新鮮五花豬肉修整為30cm×5cm左右長(zhǎng)條，

表1 輔料配方

每條重約0.75kg，并以自來(lái)水清洗。晾干水分。香辛料以表1中配比磨粉后，以干法或濕法進(jìn)行腌制。其中，干法腌制是將食鹽[11]和香辛料[12]于表皮先擦至濕潤(rùn)，后擦瘦肉、切面、剔割縫；濕法腌制則是以食鹽擦皮面至濕潤(rùn)，再擦瘦肉、切面、剔割縫，其它輔料溶制成鹵水，后將擦鹽肉片(條)浸漬于鹵水中。之后，將肉樣密封于泡菜壇中，每隔10d翻動(dòng)一次，直至腌制完成。腌制后，以自然低溫日曬(傳統(tǒng)隴西臘肉干燥的方法)和低溫冷凍干燥方式進(jìn)行干燥。

1.3 實(shí)驗(yàn)方案

實(shí)驗(yàn)研究食鹽量(3%、5%、7%)、腌制方式(干腌、濕腌)，干燥方式(傳統(tǒng)日曬干燥、低溫冷凍干燥)對(duì)臘肉品質(zhì)的影響，每組樣品的詳細(xì)信息見(jiàn)表2。

表2 樣品信息表

1.4 產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.4.1 感官評(píng)價(jià)

通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)所得的隴西臘肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，參照國(guó)標(biāo)[13]腌臘肉制品的標(biāo)準(zhǔn)得到隴西臘肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表見(jiàn)表3。

1.4.2 色度值測(cè)定

采用CR-10便攜式色差計(jì)對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行檢測(cè)，重復(fù)5次，以a*、b*、L*的平均值進(jìn)行后續(xù)分析。

1.4.3 嫩度縱向值測(cè)定

采用C-LM3B型號(hào)肌肉嫩度計(jì)對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行檢測(cè)，橫向重復(fù)切3次，以其平均值進(jìn)行后續(xù)分析。

1.5 數(shù)據(jù)分析與處理

實(shí)驗(yàn)結(jié)果以Microsoft Office Excel 2007進(jìn)行分析，并以O(shè)rigin 8.0軟件(美國(guó)OriginLab公司)進(jìn)行繪圖。

表3 隴西臘肉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果分析與討論

2.1 感官評(píng)價(jià)

結(jié)合表3給的定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，每項(xiàng)100分，再按色澤(30%)、風(fēng)味(40%)、組織狀態(tài)(30%)比例進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。具體結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 感官評(píng)分與鹽濃度關(guān)系圖

由圖1可知，對(duì)于色澤在鹽濃度(3%)、風(fēng)味在鹽濃度(3%、5%)、組織狀態(tài)在鹽濃度(3%)、總分在鹽濃度(3%)樣品在腌制相同條件下冷凍干燥優(yōu)于日曬干燥；對(duì)于色澤在鹽濃度(5%)、風(fēng)味在鹽濃度(7%)、總分在鹽濃度(5%,、7%)樣品在干燥相同條件下濕腌優(yōu)于干腌；對(duì)組織狀態(tài)鹽濃度(5%、7%)無(wú)明顯規(guī)律；色澤在鹽濃度(7%)，腌制方式相同條件下，日曬干燥優(yōu)于冷凍干燥。

感官結(jié)果大致顯示出濕腌優(yōu)于干腌，冷凍干燥優(yōu)于日曬干燥；腌制、干燥方法相同條件下，鹽濃度(5%)的樣品得分高于其他鹽濃度樣品，測(cè)定過(guò)程中對(duì)鹽濃度(7%)成品評(píng)定員明顯感覺(jué)到太咸。王俊鋼[14](2016)研究風(fēng)干牛肉優(yōu)化工藝，當(dāng)鹽分濃度為5.5%，經(jīng)過(guò)脈動(dòng)壓技術(shù)腌制之后牛肉中的鹽分含量在3.5%左右，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)也最高。本實(shí)驗(yàn)鹽濃度(5%)成品感官得分最高，這與王俊鋼實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。腌制時(shí)為保證其口感鹽濃度最好不高于5%，鹽濃度(3%)在保證腌制品貯存時(shí)間與形成腌制品特殊風(fēng)味相比鹽濃度(5%)效果稍弱，故鹽濃度5%是最理想的配方。

2.2 隴西臘肉嫩度結(jié)果分析

肉嫩度是決定肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，優(yōu)質(zhì)的臘肉肥而不膩，瘦而不柴，剪切力大小可反映肉嫩度。由圖2可知，皮在鹽濃度(5%、7%)、瘦肉在鹽濃度(3%、7%)、肥肉鹽濃度(3%、5%、7%)，在腌制方式相同條件下冷凍干燥優(yōu)于日曬干燥；皮在鹽濃度(3%、5%)、瘦肉在鹽濃度(5%、7%)，在干燥方式相同條件下濕腌優(yōu)于干腌?？梢悦黠@的發(fā)現(xiàn)在鹽濃度、干燥方式相同的情況下濕腌腌制的產(chǎn)品剪切力更小，在鹽濃度、腌制方式相同的情況下冷凍干燥產(chǎn)品剪切力更小，說(shuō)明濕腌與冷凍干燥更利于提高產(chǎn)品的嫩度。

圖2 不同部位剪切力大小圖

2.3 色差結(jié)果分析

色澤好壞直接影響產(chǎn)品質(zhì)量高低，從圖3可知，對(duì)12種不同加工工藝成品進(jìn)行色差測(cè)定。對(duì)色澤a*而言，皮a*在鹽濃度(7%)、腌制方式相同條件下冷凍干燥優(yōu)于日曬干燥；瘦肥肉a*在鹽濃度(3%、5%)、皮a*在鹽濃度(5%)，干燥方式相同條件下濕腌優(yōu)于干腌，腌制方式相同條件下冷凍干燥優(yōu)于日曬干燥；瘦肥肉a*在鹽濃度為(7%)與皮a*在鹽濃度(3%)、干燥方式相同條件下濕腌優(yōu)于干腌。

對(duì)色澤b*而言，三個(gè)部位b*在鹽濃度(5%)、干燥方式相同條件下濕腌優(yōu)于干腌，腌制方式相同條件下冷凍干燥優(yōu)于日曬干燥；瘦肉b*在鹽濃度(7%)、腌制方式相同條件下日曬干燥優(yōu)于冷凍干燥；肥肉b*在鹽濃度(3%)、干燥方式相同條件下濕腌優(yōu)于干腌；其他樣品b*無(wú)明顯變化規(guī)律。

對(duì)色澤L*而言，皮鹽濃度為(3%、5%)、瘦肉鹽濃度(3%)、肥肉鹽濃度(5%、7%)在干燥方式相同條件下濕腌優(yōu)于干腌，腌制方式相同時(shí)，冷凍干燥優(yōu)于日曬干燥；皮鹽濃度(7%)、瘦肉鹽濃度(5%)、肥肉鹽濃度(7%)，腌制方式相同條件下冷凍干燥優(yōu)于日曬干燥，瘦肉鹽濃度(7%)，在干燥方式相同條件下，濕腌優(yōu)于干腌。

圖3 不同部位的色差值

通過(guò)分析得到a*與腌制方式有一定的變化規(guī)律濕腌優(yōu)于干腌，在一定程度上濕腌更有利于發(fā)色；b*值沒(méi)有明顯的變化規(guī)律；L*與干燥方式有一定的變化規(guī)律冷凍干燥優(yōu)于日曬干燥，在一定程度上冷凍干燥更利于產(chǎn)品的亮度，使成品色澤更晶瑩剔透。

3 討論

通過(guò)用不同的鹽濃度、腌制方式、干燥方式處理得到隴西臘肉產(chǎn)品，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分和濃度、色差的數(shù)據(jù)分析來(lái)改進(jìn)隴西臘肉的生產(chǎn)工藝，得到最優(yōu)的成品為樣品8。購(gòu)買(mǎi)市場(chǎng)隴西臘肉進(jìn)行了嫩度、色差的測(cè)定，得到的結(jié)果與樣品8的測(cè)定結(jié)果相比較。

從表4對(duì)比結(jié)果知道就嫩度而言皮剪切力、瘦肉剪切力、肥肉剪切力樣品8比市場(chǎng)樣品均小，就色澤而言，皮(a*、b*、L*)高于市場(chǎng)樣品，瘦肉(a*、b*、L*)高于市場(chǎng)樣品，肥肉(a*、b*、L*)高于市場(chǎng)樣品，說(shuō)明采用濕腌、低溫冷凍的優(yōu)化工藝制作出的成品比市場(chǎng)上的成品更具有優(yōu)勢(shì)。

表4 實(shí)驗(yàn)最優(yōu)樣品與市場(chǎng)樣品對(duì)比表

4 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果得到優(yōu)化后的隴西臘肉生產(chǎn)工藝為鹽濃度5%，將肉去骨修成長(zhǎng)方條，切成長(zhǎng)30～40cm,寬4～6cm，重0.7～0.8kg長(zhǎng)條狀，用濕腌的方式密封腌制40d，隔10d翻動(dòng)一次，冷凍干燥半個(gè)月即可。用濕腌代替?zhèn)鹘y(tǒng)的干腌可以縮短腌制的時(shí)間且更利于發(fā)色，采用低溫冷凍干燥代替自然的晾曬干燥可以改善生產(chǎn)環(huán)境中的衛(wèi)生使臘肉的色澤更晶瑩剔透、縮短生產(chǎn)周期、降低微生物污染機(jī)會(huì)、減少自然條件限制、完善工業(yè)生產(chǎn)、確保產(chǎn)品的一致性。隨著食品行業(yè)的發(fā)展傳統(tǒng)腌制品會(huì)朝著更健康、高效的方向發(fā)展，工藝不斷優(yōu)化、高檔的民族品牌、民族精品會(huì)建立起來(lái)。