蔣頤法國(guó)?？品茝N皇名廚協(xié)會(huì)中國(guó)區(qū)副主席，TASCOVERY（味社）美食學(xué)院創(chuàng)始人兼校長(zhǎng)。

是“溫軟”不是“溫暖”，絕不是筆誤，在這里要解釋一下。

小餛飩是再平常不過(guò)的食物，湯多肉少，皮還容易爛，但是它從來(lái)沒(méi)有退出過(guò)美食的歷史舞臺(tái)。

說(shuō)它溫軟，表達(dá)的是溫暖和柔軟，溫了寒冷的身子，軟了疲憊的心靈，是恰到好處的。

小時(shí)候老房子拆了，我們就舉家搬到了軍工路那里的農(nóng)民房子。一是離父母的單位近，原來(lái)要2小時(shí)的上班時(shí)間，瞬間變成了10分鐘;二是便宜，在那個(gè)年代收入大多是掰開用的，能省下的都是在指縫里“擠”出來(lái)的。

住在軍工路就遠(yuǎn)離了鬧市的喧囂，多了安靜，少了能吃小吃的店，可以說(shuō)是住在了“村里”。

那時(shí)最惦記的就是小餛飩！夏天在家，父母怕我餓，會(huì)留幾毛錢給我，說(shuō)來(lái)奇怪，雖然有錢卻忘記了周邊沒(méi)有地方吃，不免有點(diǎn)迷糊父母的做法。然而，當(dāng)路上響起竹板敲打的聲音，這些迷糊便全被美味代替了。

那是扁擔(dān)餛飩，賣餛飩的師傅會(huì)邊走邊敲打竹片，也不吆喝，聽到的人自會(huì)出來(lái)。扁擔(dān)前端挑著個(gè)爐子，有個(gè)大鍋，鍋?zhàn)邮侵虚g隔開的，一邊是湯，一邊是滾開的水。扁擔(dān)的另一頭挑著小小的一個(gè)碗柜，竹子做的，放著藍(lán)邊碗、餛飩料和輔料，當(dāng)然還有柴火。

有人叫住師傅時(shí)，他便會(huì)放下扁擔(dān)，取出碗，極其快速地放入蔥花、蝦皮、紫菜、榨菜末、鮮辣粉、豬油，再注滿湯——一般用雞骨頭或豬骨頭熬制，慢火熬，湯清味濃。一把餛飩下鍋，2～3分鐘浮上水面后，再淋上一勺清水，然后立刻取出裝碗，一氣呵成，如行云流水。餛飩個(gè)個(gè)浮在水面上，就像瞪大眼的金魚，長(zhǎng)大了才知道，原來(lái)那叫“泡泡餛飩”。真的是鮮！

倒不是沒(méi)有東西牙祭的妥協(xié)，雖然說(shuō)肉少得可憐，但是極大地安慰了我一個(gè)人呆著的苦。然后就是那一年的夏天，我天天盼著聽到竹板的聲音，預(yù)示著“美味”的來(lái)臨。

與之形成對(duì)比的是，我家老房子弄堂口一家國(guó)營(yíng)飲食店的小餛飩，那是完全不同的風(fēng)格，像一個(gè)僧侶，看起來(lái)波瀾不驚卻極富內(nèi)涵，你要細(xì)品，好好品。

那飲食店叫“虹欣菜館”，從早餐時(shí)間一直營(yíng)業(yè)到夜宵，是方圓100米之內(nèi)居民的美食源泉。它的小餛飩是“霸王”級(jí)別的，肉極多，多得像大餛飩，包出來(lái)卻是小餛飩的樣子，沒(méi)有什么搭配的料，甚至連蔥花都不放。湯選用豬的筒骨，過(guò)夜熬制，湯清如水。也用藍(lán)邊大碗，碗中放入鹽鹵，倒不是沒(méi)有鹽，而是因?yàn)樵缟咸?，怕鹽化不開，用鹽鹵也方便統(tǒng)一味道，沖入清湯，靜待餛飩出鍋。這餛飩煮的時(shí)候水是絕不會(huì)開的，水龍頭開著，保持至少一根筷子粗細(xì)的水柱，這樣就不需要額外加入冷水來(lái)保持皮的滑爽。待餛飩慢慢浮起，便盛出裝在碗里。

就這樣不經(jīng)意間，小餛飩陪著我長(zhǎng)大了。

再后來(lái)，飲食店沒(méi)有了，小餛飩的身影轉(zhuǎn)而出現(xiàn)在了流動(dòng)攤販上。

約有一年的時(shí)長(zhǎng)，我和那時(shí)的女友每天晚班下班后一定會(huì)去吃一碗小餛飩，餛飩攤子就在“上外”的赤峰路門口。說(shuō)是安慶的小餛飩，皮非常薄，肉還是一樣的少，但是多了蛋皮、紫菜、蝦皮、蔥、鮮辣粉、豬油。那時(shí)剛工作，沒(méi)什么錢，尤其是在秋冬天的夜里，除了愛(ài)情的“軟”就是餛飩的“溫”了。年輕就是好，一碗餛飩，坐在一起，笑著說(shuō)話，仿佛日子會(huì)一直這樣過(guò)下去?？上юQ飩一直在，人卻不見(jiàn)了，一起不見(jiàn)的還有愛(ài)情的“軟”。

現(xiàn)在基本上不會(huì)再特意去吃一碗小餛飩了，城市化進(jìn)程后連攤子也基本沒(méi)有了，要吃只能自己做。

肉要用后腿肉，肥瘦相間的就很好，細(xì)細(xì)剁碎，拌上鹽和蔥姜水，放少許的糖提鮮，攪拌均勻，也沒(méi)有什么了不起的技術(shù)。至于熬湯，我現(xiàn)在喜歡用雞腿快速熬制，熬湯的過(guò)程中正好也把餛飩包好了。

天越來(lái)越冷了，身體冷了多穿件衣服，再不濟(jì)就來(lái)碗熱熱的餛飩吧！鮮香，溫軟，既溫了身子，又軟了心腸。