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        冬日溫軟不就是一碗小餛飩

        2021-12-24 12:48:59蔣頤
        食品與生活 2021年12期
        關(guān)鍵詞:鹽鹵竹板蝦皮

        蔣頤法國(guó)??品茝N皇名廚協(xié)會(huì)中國(guó)區(qū)副主席,TASCOVERY(味社)美食學(xué)院創(chuàng)始人兼校長(zhǎng)。

        是“溫軟”不是“溫暖”,絕不是筆誤,在這里要解釋一下。

        小餛飩是再平常不過(guò)的食物,湯多肉少,皮還容易爛,但是它從來(lái)沒(méi)有退出過(guò)美食的歷史舞臺(tái)。

        說(shuō)它溫軟,表達(dá)的是溫暖和柔軟,溫了寒冷的身子,軟了疲憊的心靈,是恰到好處的。

        小時(shí)候老房子拆了,我們就舉家搬到了軍工路那里的農(nóng)民房子。一是離父母的單位近,原來(lái)要2小時(shí)的上班時(shí)間,瞬間變成了10分鐘;二是便宜,在那個(gè)年代收入大多是掰開用的,能省下的都是在指縫里“擠”出來(lái)的。

        住在軍工路就遠(yuǎn)離了鬧市的喧囂,多了安靜,少了能吃小吃的店,可以說(shuō)是住在了“村里”。

        那時(shí)最惦記的就是小餛飩!夏天在家,父母怕我餓,會(huì)留幾毛錢給我,說(shuō)來(lái)奇怪,雖然有錢卻忘記了周邊沒(méi)有地方吃,不免有點(diǎn)迷糊父母的做法。然而,當(dāng)路上響起竹板敲打的聲音,這些迷糊便全被美味代替了。

        那是扁擔(dān)餛飩,賣餛飩的師傅會(huì)邊走邊敲打竹片,也不吆喝,聽到的人自會(huì)出來(lái)。扁擔(dān)前端挑著個(gè)爐子,有個(gè)大鍋,鍋?zhàn)邮侵虚g隔開的,一邊是湯,一邊是滾開的水。扁擔(dān)的另一頭挑著小小的一個(gè)碗柜,竹子做的,放著藍(lán)邊碗、餛飩料和輔料,當(dāng)然還有柴火。

        有人叫住師傅時(shí),他便會(huì)放下扁擔(dān),取出碗,極其快速地放入蔥花、蝦皮、紫菜、榨菜末、鮮辣粉、豬油,再注滿湯——一般用雞骨頭或豬骨頭熬制,慢火熬,湯清味濃。一把餛飩下鍋,2~3分鐘浮上水面后,再淋上一勺清水,然后立刻取出裝碗,一氣呵成,如行云流水。餛飩個(gè)個(gè)浮在水面上,就像瞪大眼的金魚,長(zhǎng)大了才知道,原來(lái)那叫“泡泡餛飩”。真的是鮮!

        倒不是沒(méi)有東西牙祭的妥協(xié),雖然說(shuō)肉少得可憐,但是極大地安慰了我一個(gè)人呆著的苦。然后就是那一年的夏天,我天天盼著聽到竹板的聲音,預(yù)示著“美味”的來(lái)臨。

        與之形成對(duì)比的是,我家老房子弄堂口一家國(guó)營(yíng)飲食店的小餛飩,那是完全不同的風(fēng)格,像一個(gè)僧侶,看起來(lái)波瀾不驚卻極富內(nèi)涵,你要細(xì)品,好好品。

        那飲食店叫“虹欣菜館”,從早餐時(shí)間一直營(yíng)業(yè)到夜宵,是方圓100米之內(nèi)居民的美食源泉。它的小餛飩是“霸王”級(jí)別的,肉極多,多得像大餛飩,包出來(lái)卻是小餛飩的樣子,沒(méi)有什么搭配的料,甚至連蔥花都不放。湯選用豬的筒骨,過(guò)夜熬制,湯清如水。也用藍(lán)邊大碗,碗中放入鹽鹵,倒不是沒(méi)有鹽,而是因?yàn)樵缟咸?,怕鹽化不開,用鹽鹵也方便統(tǒng)一味道,沖入清湯,靜待餛飩出鍋。這餛飩煮的時(shí)候水是絕不會(huì)開的,水龍頭開著,保持至少一根筷子粗細(xì)的水柱,這樣就不需要額外加入冷水來(lái)保持皮的滑爽。待餛飩慢慢浮起,便盛出裝在碗里。

        就這樣不經(jīng)意間,小餛飩陪著我長(zhǎng)大了。

        再后來(lái),飲食店沒(méi)有了,小餛飩的身影轉(zhuǎn)而出現(xiàn)在了流動(dòng)攤販上。

        約有一年的時(shí)長(zhǎng),我和那時(shí)的女友每天晚班下班后一定會(huì)去吃一碗小餛飩,餛飩攤子就在“上外”的赤峰路門口。說(shuō)是安慶的小餛飩,皮非常薄,肉還是一樣的少,但是多了蛋皮、紫菜、蝦皮、蔥、鮮辣粉、豬油。那時(shí)剛工作,沒(méi)什么錢,尤其是在秋冬天的夜里,除了愛(ài)情的“軟”就是餛飩的“溫”了。年輕就是好,一碗餛飩,坐在一起,笑著說(shuō)話,仿佛日子會(huì)一直這樣過(guò)下去??上юQ飩一直在,人卻不見(jiàn)了,一起不見(jiàn)的還有愛(ài)情的“軟”。

        現(xiàn)在基本上不會(huì)再特意去吃一碗小餛飩了,城市化進(jìn)程后連攤子也基本沒(méi)有了,要吃只能自己做。

        肉要用后腿肉,肥瘦相間的就很好,細(xì)細(xì)剁碎,拌上鹽和蔥姜水,放少許的糖提鮮,攪拌均勻,也沒(méi)有什么了不起的技術(shù)。至于熬湯,我現(xiàn)在喜歡用雞腿快速熬制,熬湯的過(guò)程中正好也把餛飩包好了。

        天越來(lái)越冷了,身體冷了多穿件衣服,再不濟(jì)就來(lái)碗熱熱的餛飩吧!鮮香,溫軟,既溫了身子,又軟了心腸。

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