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        紅紅火火家常菜

        2021-12-24 19:25:51斐燕子
        食品與生活 2021年12期
        關(guān)鍵詞:鍋蓋調(diào)味紅燒肉

        斐燕子

        欣聞《食品與生活》雜志榮登“2020~2021國內(nèi)數(shù)字閱讀影響力期刊TOP100”榜單第81名,祝賀之余,與有榮焉,淡淡離情亦涌上心頭。因我個人的寫作計劃安排,自2022年起將暫別《食品與生活》雜志,在這里與各位編輯朋友和讀者朋友說聲“再見”!

        說起來,我與《食品與生活》相交已久。它從1979年創(chuàng)刊至今已42個年頭了,我的身份從一個忠實的讀者轉(zhuǎn)為一個與烹飪愛好相契合的美食欄目作者,這樣的角色轉(zhuǎn)換讓彼此走得更近了。2018年至今的4年間,我寫“回家吃飯”專欄共計48篇,因身在國外,至今還未親捧《食品與生活》紙質(zhì)版,但依然能從每期的電子閱讀里感受到快樂。

        目前,我已開始了祖父傳記的寫作,且漸入佳境,似回到那久遠的年代……近日寫到圣約翰大學(xué)、圣瑪麗亞女校,突然想起錢鐘書的母親對楊絳的一句評價:“筆桿搖得,鍋鏟握得。”思緒不知怎地跳到《食品與生活》,跳到“回家吃飯”,竟然放下了眼前的寫作,翻看起自己以往發(fā)表的美食小文??磥恚沂侨搿翱碧盍?。也許我應(yīng)該被獲頒《食品與生活》“鋼絲獎”!

        記得寫第一篇《家的飯桌,端上來的是幸?!?,起筆便提到“家的飯桌,可以說,世上沒有比這更佳的吃處了。一家人圍桌而坐,菜肴不論豐儉,吃起來都是家的味道”,表達了自己“喜歡在家吃,便喜歡在家做了”,可謂緊扣欄目主題“回家吃飯”,簡直是職業(yè)本色?。‰S后一期,我寫了《年飯節(jié)宴,在家吃》,強調(diào)了過年過節(jié)重在“過”,在家吃才能體現(xiàn)“過”的儀式感,頗有點講臺上的“風(fēng)范”。

        《家的廚房告訴你》中有一段議論還是很中肯的,“我總覺得‘講究’不是外在的‘體面’,而是內(nèi)在的生命享受,它的本質(zhì)特征不是展示,而是自我觀照。一個不下廚、不會做飯的人,即便他可以對美食夸夸其談,也可以天天去高級的飯店吃飯,但也算不上是一個講究的人吧!”

        蔥姜珍寶蟹

        慢烤羊膝

        《蒸蒸日上》里,“水汽彌漫的廚房,有些朦朧的身影。那鍋里會有什么好吃的?饅頭、包子、花卷?蒸雞、扣肉、排骨?蒸鍋鍋蓋沒有打開,那就是一個謎,等待謎底的揭曉,則是耐心。沒有油煙的嗆鼻,沒有鍋與鏟的碰撞聲,蒸鍋永遠都是無聲的,任水汽升騰,即使內(nèi)心激情澎湃……”曾經(jīng)的畫面,有點兒代入感。

        《餐桌飄來粉色的云》里,“品嘗著三文魚奶油濃湯,感嘆三文魚可以由這樣樸素的方式來呈現(xiàn)其美味,還有那泛著淡粉的湯色,柔柔的情調(diào)……”不經(jīng)意的“樸素的方式”,心向往之。

        《簡單生活,瞬間美麗了》中我說“廚房里的紫羅蘭”——茄子是“一種平凡得不能再平凡的蔬菜,我用溫柔的方式給它以適度地改變,竟得到了美麗的回饋,它定是感受到了我的心意吧!”;講“自由落體的水潽蛋”:“‘冠軍’現(xiàn)身了,流暢地縱身一跳,出水后的姿態(tài)優(yōu)美極了,這可以算是一個世界紀錄了吧!”嘗試,不就是一種好玩嗎?玩中下廚,那是不會厭倦的呀!

        再后來,我寫了幾篇與童年記憶有關(guān)的小文,如《榆樹錢兒,憶中食新意》《小食怡情簡單做》《雞蛋,樸素和華麗》……心里藏著的美味記憶,就這樣一蹦一跳地來了,拉著我的手,跑向廚房。這幾年,與其說我給“回家吃飯”欄目寫了那么多篇文章,不如說“回家吃飯”這個欄目給了我無盡的觸動、聯(lián)想和思考,是一個永恒的、接地氣的話題。

        而今,臨別之際即將到來,新的一年也要到來,特此燒幾道紅紅火火的家常菜來表達我的祝福。?!妒称放c生活》辦得更紅火,再上一層樓!祝親愛的讀者朋友日子興旺、生活幸福!

        家人和朋友對于這道菜都是贊不絕口的,說有飯店里吃不到的風(fēng)味,我被追問秘方時只說了5個字:“多多用心做?!弊龇ǖ挂矝]什么特別的,只強調(diào)一點——不用老抽炒糖色,而調(diào)味最重要的是自己的味覺,這是量化做菜解決不了的關(guān)鍵,即敏感的味蕾,類似品酒。

        螃蟹清理干凈、斬塊,蘸取適量淀粉,入油鍋輕炸后撈出;用蠔油、糖、白胡椒粉、鹽、料酒、清水調(diào)汁;鍋里放少量油,加入蔥、姜炒香,放入炸好的螃蟹塊,倒入調(diào)好的汁,蓋上鍋蓋,燜幾分鐘,再撒上些蔥,就可起鍋。

        很不謙虛地說,我的紅燒肉做得很不錯,味道、賣相都挺好。我做紅燒肉做了幾十年,嘗試過近10種做法,最后還是回到原點:簡單的、家傳的,那些讓人眼花繚亂的做法統(tǒng)統(tǒng)一邊去吧!我做紅燒肉的調(diào)味只用姜片、八角、糖、醬油,調(diào)色只用炒糖色,而口感的要訣在于控制好火候,就這么簡單。

        將羊膝用洋蔥、孜然、辣椒、料酒、豉油、魚露腌制半天;在鑄鐵鍋中倒入適量油,煎羊膝,之后放入兩頭對半切的蒜,連鍋一起放入預(yù)熱好的250℃的烤箱烤半個小時;開烤箱,鑄鐵鍋蓋上鍋蓋,烤箱溫度調(diào)至190℃再烤1小時,即成。

        做法和紅燒牛尾基本相同,只是在調(diào)味上加了豆瓣醬和韓式辣醬。吃起來有些微辣,別有風(fēng)味。

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