斐燕子

欣聞《食品與生活》雜志榮登“2020～2021國內(nèi)數(shù)字閱讀影響力期刊TOP100”榜單第81名，祝賀之余，與有榮焉，淡淡離情亦涌上心頭。因我個人的寫作計劃安排，自2022年起將暫別《食品與生活》雜志，在這里與各位編輯朋友和讀者朋友說聲“再見”！

說起來，我與《食品與生活》相交已久。它從1979年創(chuàng)刊至今已42個年頭了，我的身份從一個忠實的讀者轉為一個與烹飪愛好相契合的美食欄目作者，這樣的角色轉換讓彼此走得更近了。2018年至今的4年間，我寫“回家吃飯”專欄共計48篇，因身在國外，至今還未親捧《食品與生活》紙質版，但依然能從每期的電子閱讀里感受到快樂。

目前，我已開始了祖父傳記的寫作，且漸入佳境，似回到那久遠的年代……近日寫到圣約翰大學、圣瑪麗亞女校，突然想起錢鐘書的母親對楊絳的一句評價：“筆桿搖得，鍋鏟握得?！彼季w不知怎地跳到《食品與生活》，跳到“回家吃飯”，竟然放下了眼前的寫作，翻看起自己以往發(fā)表的美食小文?？磥恚沂侨搿翱碧盍?。也許我應該被獲頒《食品與生活》“鋼絲獎”！

記得寫第一篇《家的飯桌，端上來的是幸?！?，起筆便提到“家的飯桌，可以說，世上沒有比這更佳的吃處了。一家人圍桌而坐，菜肴不論豐儉，吃起來都是家的味道”，表達了自己“喜歡在家吃，便喜歡在家做了”，可謂緊扣欄目主題“回家吃飯”，簡直是職業(yè)本色啊！隨后一期，我寫了《年飯節(jié)宴，在家吃》，強調了過年過節(jié)重在“過”，在家吃才能體現(xiàn)“過”的儀式感，頗有點講臺上的“風范”。

《家的廚房告訴你》中有一段議論還是很中肯的，“我總覺得‘講究’不是外在的‘體面’，而是內(nèi)在的生命享受，它的本質特征不是展示，而是自我觀照。一個不下廚、不會做飯的人，即便他可以對美食夸夸其談，也可以天天去高級的飯店吃飯，但也算不上是一個講究的人吧！”

蔥姜珍寶蟹

慢烤羊膝

《蒸蒸日上》里，“水汽彌漫的廚房，有些朦朧的身影。那鍋里會有什么好吃的？饅頭、包子、花卷？蒸雞、扣肉、排骨？蒸鍋鍋蓋沒有打開，那就是一個謎，等待謎底的揭曉，則是耐心。沒有油煙的嗆鼻，沒有鍋與鏟的碰撞聲，蒸鍋永遠都是無聲的，任水汽升騰，即使內(nèi)心激情澎湃……”曾經(jīng)的畫面，有點兒代入感。

《餐桌飄來粉色的云》里，“品嘗著三文魚奶油濃湯，感嘆三文魚可以由這樣樸素的方式來呈現(xiàn)其美味，還有那泛著淡粉的湯色，柔柔的情調……”不經(jīng)意的“樸素的方式”，心向往之。

《簡單生活，瞬間美麗了》中我說“廚房里的紫羅蘭”——茄子是“一種平凡得不能再平凡的蔬菜，我用溫柔的方式給它以適度地改變，竟得到了美麗的回饋，它定是感受到了我的心意吧！”;講“自由落體的水潽蛋”：“‘冠軍’現(xiàn)身了，流暢地縱身一跳，出水后的姿態(tài)優(yōu)美極了，這可以算是一個世界紀錄了吧！”嘗試，不就是一種好玩嗎？玩中下廚，那是不會厭倦的呀！

再后來，我寫了幾篇與童年記憶有關的小文，如《榆樹錢兒，憶中食新意》《小食怡情簡單做》《雞蛋，樸素和華麗》……心里藏著的美味記憶，就這樣一蹦一跳地來了，拉著我的手，跑向廚房。這幾年，與其說我給“回家吃飯”欄目寫了那么多篇文章，不如說“回家吃飯”這個欄目給了我無盡的觸動、聯(lián)想和思考，是一個永恒的、接地氣的話題。

而今，臨別之際即將到來，新的一年也要到來，特此燒幾道紅紅火火的家常菜來表達我的祝福。?！妒称放c生活》辦得更紅火，再上一層樓！祝親愛的讀者朋友日子興旺、生活幸福！

家人和朋友對于這道菜都是贊不絕口的，說有飯店里吃不到的風味，我被追問秘方時只說了5個字：“多多用心做?！弊龇ǖ挂矝]什么特別的，只強調一點——不用老抽炒糖色，而調味最重要的是自己的味覺，這是量化做菜解決不了的關鍵，即敏感的味蕾，類似品酒。

螃蟹清理干凈、斬塊，蘸取適量淀粉，入油鍋輕炸后撈出;用蠔油、糖、白胡椒粉、鹽、料酒、清水調汁;鍋里放少量油，加入蔥、姜炒香，放入炸好的螃蟹塊，倒入調好的汁，蓋上鍋蓋，燜幾分鐘，再撒上些蔥，就可起鍋。

很不謙虛地說，我的紅燒肉做得很不錯，味道、賣相都挺好。我做紅燒肉做了幾十年，嘗試過近10種做法，最后還是回到原點：簡單的、家傳的，那些讓人眼花繚亂的做法統(tǒng)統(tǒng)一邊去吧！我做紅燒肉的調味只用姜片、八角、糖、醬油，調色只用炒糖色，而口感的要訣在于控制好火候，就這么簡單。

將羊膝用洋蔥、孜然、辣椒、料酒、豉油、魚露腌制半天;在鑄鐵鍋中倒入適量油，煎羊膝，之后放入兩頭對半切的蒜，連鍋一起放入預熱好的250℃的烤箱烤半個小時;開烤箱，鑄鐵鍋蓋上鍋蓋，烤箱溫度調至190℃再烤1小時，即成。

做法和紅燒牛尾基本相同，只是在調味上加了豆瓣醬和韓式辣醬。吃起來有些微辣，別有風味。