胡 瑞 楊麗菲 綜述 李 菁 審校

1.上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬上海兒童醫(yī)學(xué)中心新生兒科（上海 200127）；2.上海市第一婦嬰保健院 新生兒科（上海 201204）

牦牛作為我國(guó)高原地區(qū)一大珍稀畜種資源，其數(shù)量占全世界總牦牛數(shù)量的95%以上。牦牛常年生活在高海拔、高寒、低氧及長(zhǎng)日照的嚴(yán)峻自然環(huán)境下，有著不同于荷斯坦牛規(guī)?；酿B(yǎng)殖方式，因而牦牛乳成分與普通牛乳成分不同?，F(xiàn)階段，我國(guó)豐富的牦牛乳資源尚未被充分開發(fā)利用。牦牛乳中富含多種營(yíng)養(yǎng)成分及免疫活性物質(zhì)，相比普通牛乳，更適宜作為嬰幼兒配方粉的奶源。近年來，牦牛乳的價(jià)值越來越受到人們的關(guān)注。目前對(duì)牦牛乳的研究主要集中在其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食用安全性方面，而其他生物學(xué)功能相關(guān)研究相對(duì)較少。本文就牦牛乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和免疫相關(guān)成分的研究作一介紹。

1 牦牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牦牛乳被稱為“天然的濃縮乳”，其蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等成分的含量高于普通牛乳。牦牛乳富含多種氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)，且構(gòu)成比例符合人體需求，有望成為嬰兒配方粉的新品種。

1.1 蛋白質(zhì)及氨基酸含量

蛋白質(zhì)是乳汁的重要成分，對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育有著重要意義。牦牛乳中蛋白質(zhì)含量約5 g/dL，遠(yuǎn)高于普通牛乳以及人乳中的蛋白質(zhì)含量，普通牛乳中蛋白質(zhì)含量約3 g/dL，人乳為1.1～1.3 g/dL[1-2]。相關(guān)研究報(bào)道，牦牛乳蛋白含量與飼養(yǎng)方式、泌乳期、營(yíng)養(yǎng)狀況、生態(tài)環(huán)境及牧草質(zhì)量密切相關(guān)[3]。

乳汁中蛋白質(zhì)按其組成成分可分為酪蛋白和乳清蛋白。盡管乳汁中成分受多種因素影響，但不同物種間乳汁中蛋白質(zhì)的組成總體上仍呈現(xiàn)一定的種屬特征。人乳屬乳清蛋白性乳類，其酪蛋白與乳清蛋白的含量比為4∶6；而牦牛乳與普通牛乳中的酪蛋白與乳清蛋白的比例相近為8∶2，屬于酪蛋白性乳類[4]。雖然，牦牛乳和牛乳中的乳清蛋白含量低，但從總量上來說，這些動(dòng)物乳中乳清蛋白并不低于人乳。

酪蛋白作為牦牛乳蛋白的主要成分，在牦牛乳中的含量是人乳的2倍以上[4]。酪蛋白在嬰幼兒胃腸道不易被消化吸收，其原因可能是嬰幼兒胃內(nèi)pH 值與酪蛋白的等電點(diǎn)相近，使酪蛋白易在胃內(nèi)形成凝塊。但隨著現(xiàn)代微濾技術(shù)發(fā)展，從牛乳中提取到自然存在形式的酪蛋白膠束具有很好的熱穩(wěn)定性和水合作用[5]。有研究采用高分辨熔解法對(duì)β-酪蛋白變異體(A1A1和A2A2)及其雜合子(A1A2)奶牛的乳蛋白進(jìn)行鑒定，發(fā)現(xiàn)A1A1牛乳中銅藍(lán)蛋白和抗菌肽-2含量最高，A2A2牛乳中則是乳鐵蛋白和CD5分子樣蛋白含量最高，在雜合子A1A2 的牛乳中，硒蛋白P 和骨橋蛋白含量最高，這些差異表達(dá)蛋白主要參與應(yīng)激反應(yīng)和防御反應(yīng)，其潛在生物學(xué)功能會(huì)對(duì)人類健康產(chǎn)生影響[6]。牦牛乳酪蛋白與普通牛乳有較高同源性，通過硅蛋白水解獲得的牦牛乳酪蛋白被證明是多種生物活性肽的前體，包括二肽酶-4(DPP-4)抑制肽、血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)抑制肽和抗氧化肽，且不具有細(xì)胞毒性[7]。研究也發(fā)現(xiàn)，酪蛋白的水解產(chǎn)物有調(diào)節(jié)免疫平衡的功能[8]。

免疫球蛋白、乳鐵蛋白及生長(zhǎng)因子等免疫活性成分均為乳清蛋白，但普通牛乳乳清蛋白中含有人乳中不存在的β-乳球蛋白，而β-乳球蛋白具有強(qiáng)過敏原性，是引起嬰幼兒牛奶蛋白過敏的主要成分。與普通牛乳相比，牦牛乳中β-乳球蛋白含量較低，大約只有普通牛乳的1/5[4]。因此，牦牛乳作為嬰兒配方的奶源，不僅可以省略處置致敏性蛋白的環(huán)節(jié)，而且還能避免加工過程對(duì)牦牛乳營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，最大限度地保留牦牛乳的營(yíng)養(yǎng)。

乳汁中氨基酸的種類及含量對(duì)乳汁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值至關(guān)重要。牦牛乳與普通牛乳及其他反芻動(dòng)物乳相比，各氨基酸組分占氨基酸總量的比例相似。但是，牦牛乳中氨基酸總量最高，其中半胱氨酸和酪氨酸與牛乳中的含量相近，其余必需氨基酸和非必需氨基酸組分均約為牛乳的2倍；而牦牛乳中各氨基酸組分普遍為人乳中含量的4～6倍。色氨酸作為人體必需氨基酸，存在于牦牛乳、普通牛乳、駱駝乳和人乳中，而水牛乳、山羊乳和馬乳中則不含色氨酸；組氨酸作為嬰幼兒的必需氨基酸，在牦牛乳中含量最高，牦牛乳中的組氨酸大約是人乳的5倍左右；而半胱氨酸作為早產(chǎn)兒的必需氨基酸，在牦牛乳中含量也較高，大約是人乳的3倍[4]。因此，牦牛乳值得大力開發(fā)利用。

1.2 脂肪及脂肪酸含量

乳汁中富含的脂肪成分可為嬰幼兒提供生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量及脂肪酸。文獻(xiàn)報(bào)道，牦牛乳中脂肪含量明顯高于普通牛乳及人乳。牦牛乳中的脂肪含量為5.5～8.8 g/dL，普通牛乳為2.5～3.8 g/dL，人乳為 3.6～3.9 g/dL[9]。

乳汁中脂肪酸的含量差異較大，受到各種因素的影響，如品種、泌乳階段、胎次、飼料、季節(jié)及海拔等[4]。一項(xiàng)關(guān)于西藏地區(qū)牦牛乳和普通牛乳營(yíng)養(yǎng)成分比較的研究發(fā)現(xiàn)，牦牛乳中的游離脂肪酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通牛乳中的含量；牦牛乳中游離脂肪酸含量約為8%，比普通牛乳高出5%[10]。有研究者利用體外實(shí)驗(yàn)?zāi)M嬰幼兒消化過程，觀察并比較牛乳乳脂球（milk fat globules，MF）、牦牛乳MF和與牛乳MF大小相同的標(biāo)準(zhǔn)化牦牛乳MF三者的脂解和吸收，結(jié)果發(fā)現(xiàn)牛乳MF在消化初期脂解率雖高，而牦牛乳和標(biāo)準(zhǔn)化牦牛乳MF 在消化過程中的脂解水平明顯高于牛乳。牦牛乳具有較高的脂解水平與其乳脂球的三酰甘油核心、周圍界面層的特殊結(jié)構(gòu)有關(guān)。此外，牦牛乳在整個(gè)消化過程中釋放的不飽和脂肪酸比牛乳多，具備更好的脂質(zhì)消化能力，這可能與牦牛乳獨(dú)特的脂質(zhì)特性有關(guān)[11]。

牦牛乳富含多種對(duì)人體具有重要作用的功能性脂肪酸，除亞油酸之外，牦牛乳中其他的功能性脂肪酸含量都在普通牛乳的2 倍以上。其中，與普通牛乳相比，牦牛乳二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等功能性脂肪酸含量更高[12]；α-亞麻酸的含量也較普通牛乳更接近于人乳[4]。

1.3 乳糖

乳糖作為嬰幼兒生長(zhǎng)階段必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，不僅能夠?yàn)閶雰禾峁┠芰?，也促進(jìn)嬰兒腸道乳酸菌生長(zhǎng)、有效抑制大腸桿菌生長(zhǎng)，并且可促進(jìn)鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。相關(guān)研究表明，牦牛乳中乳糖含量為4.5～5.0 g/dL，普通牛乳約3.4 g/dL，人乳為6.4～7.4 g/dL[13]。與普通牛乳相比，牦牛乳中乳糖含量較高，也更接近人乳。

2 牦牛乳中免疫活性成分

牦牛乳作為我國(guó)高原地區(qū)特色乳汁，含有免疫球蛋白、乳鐵蛋白及其他多種生長(zhǎng)因子等免疫活性成分，相關(guān)生物學(xué)功能尚不十分明確。

2.1 免疫球蛋白

免疫球蛋白是乳汁中免疫活性物質(zhì)的重要組成部分。免疫球蛋白包括IgA、IgG 和IgM，其中IgG 所占比例較大并占主導(dǎo)地位，對(duì)人體健康及疾病的預(yù)防和治療有著重要作用。牛乳中免疫球蛋白IgG由位于淋巴腺中的B 淋巴細(xì)胞合成，隨著血液循環(huán)，經(jīng)乳腺內(nèi)皮和上皮細(xì)胞吸收后進(jìn)入乳汁；而IgA和IgM都是直接由乳腺B細(xì)胞合成的。

乳汁中的免疫球蛋白含量與遺傳因素、激素調(diào)節(jié)及牧草條件等多種因素相關(guān)。研究證實(shí)，牦牛乳中的IgA、IgG和IgM 含量明顯高于其他哺乳動(dòng)物，其中IgA和IgG含量也是人乳中含量的1.5倍左右[4]。而與普通牛乳相比，牦牛乳中IgA含量較高，IgG含量相近，而IgM含量則相對(duì)較低。

2.2 乳鐵蛋白

乳鐵蛋白是存在于乳汁中的一種鐵結(jié)合性糖基化乳蛋白，能有效減少新生兒晚發(fā)性敗血癥、新生兒壞死性小腸結(jié)腸炎的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。近來有研究發(fā)現(xiàn)，乳鐵蛋白可爭(zhēng)奪細(xì)菌生長(zhǎng)所必需的鐵，抑制細(xì)菌增殖，具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)，促進(jìn)腸道免疫系統(tǒng)成熟，促進(jìn)腸上皮細(xì)胞生長(zhǎng)和分化等生物學(xué)特性[14]。乳鐵蛋白廣泛存在于多種哺乳類乳汁中，但在人乳中含量最高。與奶牛乳、羊乳等動(dòng)物乳相比，牦牛乳中乳鐵蛋白含量較低。

2.3 其他免疫活性物質(zhì)

除了免疫球蛋白和乳鐵蛋白，牦牛乳中還包括類胰島素生長(zhǎng)因子、表皮生長(zhǎng)因子、轉(zhuǎn)化生長(zhǎng)因子等免疫活性物質(zhì)，對(duì)細(xì)胞的生長(zhǎng)、分化和免疫功能都有重要的調(diào)節(jié)作用[15]。

盡管牦牛乳中富含的酪蛋白不易被消化吸收，但其水解產(chǎn)物可參與維持免疫平衡。一項(xiàng)體外細(xì)胞研究發(fā)現(xiàn)，牦牛乳酪蛋白水解產(chǎn)物對(duì)小鼠脾細(xì)胞具有淋巴增殖活性，并誘導(dǎo)脾細(xì)胞周期由G1期進(jìn)入S期；同時(shí)，它能顯著增加IFN-γ和IL-2的產(chǎn)生，并表現(xiàn)出劑量依賴性地促進(jìn)輔助T 細(xì)胞1 (Th 1)發(fā)育，但對(duì)IL-4 分泌影響不明顯。由此表明牦牛酪蛋白水解物可使Th 1/Th 2 平衡向Th 1 顯性表型轉(zhuǎn)變，因此，它可能有助于治療細(xì)胞介導(dǎo)的免疫疾病[8]。

外泌體中富含微小RNA（microRNA，miRNA），miRNA 受外泌體結(jié)構(gòu)的保護(hù)作用，在嬰兒腸道可免受核酸酶消化，并可被在腸道吸收進(jìn)入血液循環(huán)，從而在嬰兒組織細(xì)胞發(fā)揮作用，調(diào)節(jié)相關(guān)基因表達(dá)，參與體內(nèi)多個(gè)生理病理過程，與新生兒免疫器官發(fā)育和某些物質(zhì)代謝過程相關(guān)，參與嬰兒免疫調(diào)節(jié)和生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)腸細(xì)胞增殖和腸道發(fā)育等多種生物學(xué) 作用[16-17]。近年來，有研究者通過Western blot 技術(shù)和流式細(xì)胞分析證實(shí)，牦牛乳中的外泌體含量明顯高于普通牛乳，大約是普通牛乳的3.7倍[18]。體外研究也發(fā)現(xiàn)，牦牛乳中的外泌體及其中的miRNA 可促進(jìn)腸道上皮細(xì)胞增殖，其機(jī)制可能是外泌體促進(jìn)了氧敏感性脯氨酰羥化酶-1（prolyl hydroxylase-1，PHD-1）表達(dá)并降低了缺氧誘導(dǎo)因子-α（hypoxia inducible factor-α，HIF-α）及其下游血管內(nèi)皮細(xì)胞生長(zhǎng)因子（vascular endothelial cell growth factor，VEGF）的 表達(dá)[19-20]。

綜上，牦牛是我國(guó)一種珍稀動(dòng)物，因其生長(zhǎng)在無污染、高嚴(yán)寒地區(qū)且平時(shí)自由放牧，因此牦牛乳產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)成分、生物性能、食用安全等方面都具有較高的利用價(jià)值。與其他動(dòng)物乳相比，牦牛乳中蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較高，而且其中必需氨基酸、必需脂肪酸、礦物質(zhì)的含量也更接近于人乳。此外，牦牛乳也富含大量免疫相關(guān)成分，有望作為“免疫乳”推向市場(chǎng)。