陳佳鑫　霍雨艷

摘要：目的：全面了解山東協(xié)和學(xué)院食堂衛(wèi)生狀況，規(guī)范食堂的經(jīng)營(yíng)行為，提高管理水平，預(yù)防學(xué)校食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生身體健康。方法：按照國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的《食品污染物和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》，對(duì)山東協(xié)和學(xué)院的第一餐廳、第二餐廳、新餐廳、地下超市快餐的食物等場(chǎng)所進(jìn)行抽樣調(diào)查，并對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等最常見的食源性致病菌進(jìn)行分離和鑒定。結(jié)果：2021年4-5月共檢測(cè)4類食品和餐具，共112份食品樣品，致病菌共檢出2種7株，檢出率為7%（8/112），檢出最多的是金黃色葡萄球菌。結(jié)論：第二餐廳的食物微生物污染情況較嚴(yán)重，第一餐廳的食品衛(wèi)生情況是最好的，繼續(xù)加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，預(yù)防食源性疾病發(fā)生。

關(guān)鍵詞：食品安全;微生物污染;食源性致病菌

隨著社會(huì)的迅速發(fā)展，人民生活水平隨之提高，越來越多的人們開始關(guān)注食品衛(wèi)生。由致病菌污染食品引起的食源性疾病便是主要因素之一。食源性疾病每年導(dǎo)致220萬人死亡，2005-2014年的10年間全國(guó)發(fā)生的食品安全事件數(shù)量高達(dá)227386起，平均每天發(fā)生約62.3起。由食物引起的腹瀉是我國(guó)食品安全面臨的首要問題，尤其是食源性致病菌污染引起的食源性疾病，在世界各地也是普遍且愈發(fā)嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題。為全面了解學(xué)校師生消費(fèi)食品中微生物污染現(xiàn)狀，對(duì)2021年4-5月山東協(xié)和學(xué)院食品中的微生物污染進(jìn)行了監(jiān)測(cè)，結(jié)果報(bào)告如下。

1? 材料與方法

1.1 樣品來源：監(jiān)測(cè)的餐飲食品為山東協(xié)和學(xué)院第一餐廳、第二餐廳、新餐廳和地下超市快餐。共采集米面制品、熱菜、中式?jīng)霭璨?、冰淇淋?類，共13份。

1.2 儀器與試劑：YXQ.LS.7sS11立式壓力蒸汽滅菌鍋（博訊BOXUN有限公司），博訊BOXUN潔凈工作臺(tái)，WP700型微波爐（格蘭仕微波爐電器有限公司），JM-A3002電子天平（余姚市紀(jì)銘重校驗(yàn)設(shè)備有限公司），GH-600隔水式培養(yǎng)箱（北京市永光明醫(yī)療儀器廠）。牛肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基、生理鹽水、蒸餾水、過氧化氫試劑、即用血平板、麥康凱瓊脂、草酸銨結(jié)晶紫溶液、碘液、95%酒精、復(fù)紅染液、克氏雙糖鐵瓊脂。

1.3? 試驗(yàn)方法：

1.3.1? 問卷調(diào)查：設(shè)計(jì)問卷調(diào)查，其中內(nèi)容包括年級(jí)、專業(yè)、對(duì)食品衛(wèi)生的看法以及在意程度，還有對(duì)學(xué)校食品的滿意程度等。問卷信效度較高，在學(xué)生和老師QQ和微信交流群中進(jìn)行發(fā)放，掃碼問卷星二維碼答題，由群主負(fù)責(zé)講解調(diào)查目的、意義及填寫要求。問卷共發(fā)放400份，回收386份，回收率達(dá)96.5%。問卷調(diào)查及取樣均經(jīng)山東協(xié)和學(xué)院委員會(huì)審批，符合倫理學(xué)要求及規(guī)則。

1.3.2? 采集樣本：參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)》（GB4789.2—2016）的相關(guān)方法，用蘸取法進(jìn)行采樣。采樣時(shí)，用棉簽沾去樣品（采集餐具時(shí)取進(jìn)口端2-3cm），將棉簽的棉球端折斷裝入有2mL滅菌生理鹽水的離心管中（不帶棉球的棉棒長(zhǎng)（1.5cm-2cm），搖勻及編號(hào)后立即送實(shí)驗(yàn)室接種。

1.3.4? 細(xì)菌鑒定：檢驗(yàn)?zāi)c菌群及金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法分別參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐（飲）具大腸菌群檢驗(yàn)方法》（GB14934—2016），和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》（GB4789.10-2016）。

1.3.5? 結(jié)果判讀與方法：檢測(cè)結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)按照國(guó)家地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

2結(jié)果

2.1問卷調(diào)查結(jié)果

師生校內(nèi)飯店用餐頻率調(diào)查結(jié)果顯示：僅有1%的師生平時(shí)都在校外就餐，91%師生經(jīng)常在校內(nèi)就餐，8%的師生偶爾在校內(nèi)就餐。針對(duì)師生對(duì)學(xué)校食堂及周邊食品衛(wèi)生情況的了解程度調(diào)查顯示：59.59%的師生認(rèn)為餐廳食品衛(wèi)生條件一般，有68.91%的師生在學(xué)校餐廳有吃到過變質(zhì)的食物或雜物，認(rèn)為第二餐廳衛(wèi)生情況最差的師生有50.78%。

2.2? 菌落計(jì)數(shù)結(jié)果

菌落計(jì)數(shù)結(jié)果表明：共采集112個(gè)樣本，其中共76個(gè)樣品能夠按標(biāo)準(zhǔn)判斷，這76個(gè)樣品合格率達(dá)100%。即本次采集的樣本有68%達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，還有32%無法判斷其衛(wèi)生程度。

2.3? 食源性致病菌檢出情況

食源性致病菌（大腸桿菌/金黃色葡萄菌）檢出情況及統(tǒng)計(jì)表明：112例樣品，共檢測(cè)出2類8株食源性致病菌，總檢出率為7%（7/112）。有93%的樣品沒有檢測(cè)出食源性致病菌，在米面制品、盒飯、熟肉制品、涼拌菜等4類食品中檢測(cè)出食源性致病菌，檢測(cè)率分別為2%、10%、8%、20%。從檢出結(jié)果來看，檢出結(jié)果最多的是金黃色葡萄球菌，食品為米面制品2%（1/52）、盒飯10%（2/19）、熟肉制品8%（4/20）;其次是大腸桿菌，食品為涼拌菜20%（1/5）。

3? 討論

在采集檢測(cè)的食品類別中，盒飯、熟肉制品和涼拌菜食源性致病菌檢出率較高，這幾類食品主要受到金黃色葡萄球菌的污染。目前學(xué)校的食品衛(wèi)生狀況良好，第二餐廳衛(wèi)生狀況最差，第一餐廳衛(wèi)生狀況是最好的，但有關(guān)部門仍應(yīng)針對(duì)污染風(fēng)險(xiǎn)較大的食品加大監(jiān)管力度，特別是對(duì)熟肉制品、米面制品和涼拌食品加強(qiáng)監(jiān)督，降低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，保證食品安全，為在校師生的身體健康提高保障。

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基金項(xiàng)目：山東協(xié)和學(xué)院2020年大學(xué)生實(shí)驗(yàn)室開放項(xiàng)目“學(xué)校及周邊食品微生物污染狀況調(diào)查”項(xiàng)目編號(hào)：2021SYKF33。

作者簡(jiǎn)介：陳佳鑫，女，2000年生人，四川瀘州人，山東協(xié)和醫(yī)學(xué)院醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)專業(yè)本科在讀

通訊作者：霍雨艷，女，1986年生人，山東濟(jì)寧人，講師，山東協(xié)和學(xué)院醫(yī)學(xué)院，研究方向：醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)