孫夢(mèng)瑤，曹清明，2，裴小芳，李良怡，2，黃催榮，周文化，2，

（1.中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410004；2.中南林業(yè)科技大學(xué)特醫(yī)食品加工湖南省重點(diǎn)試驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410004；3.湖南美津園糧油食品有限公司，湖南 長(zhǎng)沙 410007）

油茶為茶科（Theaceae）山茶屬植物，是世界四大木本油料之一，為我國(guó)主要的經(jīng)濟(jì)林木，其種質(zhì)資源豐富，在我國(guó)栽培歷史悠久。普通油茶（Camellia oleiferaAbel.）約占總面積的98%，次栽種有浙江紅花油茶（Camellia chekiangoleosahu）、南山茶（Camellia semiserrataChi）、騰沖紅花油茶（C.reticulata）、小果油茶（Camellia meocarpaHu）、越南油茶（Camellia vietnamensisT.C.Huang ex Hu）、攸縣油茶（Camellia yuhsienensis Hu）、細(xì)葉山茶（C.tenuifloria）等，這些品種的籽都可以用來(lái)制取油茶籽油，油茶籽制油后可得到副產(chǎn)物茶籽餅或粕[1]。

油茶籽油具有多種生理功能包括抗氧化、調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)血糖、抗腫瘤、抗炎護(hù)胃、抗菌抗病毒和潤(rùn)腸通便等生理功能作用[2]，高油酸[3]和多不飽和脂肪酸是其多種藥理功能作用[4-6]的一個(gè)重要原因，富含多種脂肪伴隨物，特別是多酚類化合物是其功能作用的另一個(gè)因素[7]。

1 油茶籽油的化學(xué)成分

油茶籽成熟種子中的脂肪酸由油酸（75.78%～81.39%）、亞油酸（4.85%～10.79%）、棕櫚酸（7.68%～10.01%）和硬脂酸（1.46%～2.97%）等組成[8]。Shen J等人[9]研究了普通油茶的60%乙醇的提取物，用氣質(zhì)分析鑒定了其苯萃取部位中有6個(gè)含有甲氧基的酚類化合物，乙醚萃取部位鑒定出18種酚類化合物。周睛芬等人[10]采用80%乙醇溶液分別提取雅安當(dāng)?shù)氐陌谆ê图t花油茶籽毛油與精煉油中的多酚類物質(zhì)。結(jié)果表明，4種油茶籽油多酚類物質(zhì)均表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化活性，并隨多酚含量的增加而增強(qiáng)。葉洲辰等人[11]測(cè)定了不同來(lái)源和工藝的7個(gè)油茶籽60%乙醇提取物，其中瓊海茶油（炒）總酚（15.1 mg/100 g）和總黃酮（1.37 mg/100 g）含量最高。Yang K等人[12]研究了不同溫度（65，100，120，140℃）烘烤對(duì)油茶籽油氧化穩(wěn)定性和組成的影響。結(jié)果表明，焙烤溫度影響總酚（164～245 GAE mg/100 g）和總黃酮含量（為36～45 QE mg/100 g）。綜上所述，茶多酚的含量變異很大。目前，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和其他的地方標(biāo)準(zhǔn)均沒(méi)有對(duì)產(chǎn)品做出總酚的要求，唯有茶籽油的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，僅《T/ZNZ 007—2019浙江團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) 浙江紅花茶油》給出了茶多酚4 mg/100 g的要求。

維E是公認(rèn)的一種天然無(wú)毒油脂食品抗氧化劑，能有效抑制脂肪酸的氧化，也能減少人體脂褐質(zhì)（老年斑）的形成，并保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損害，從而延緩衰老。維E具有多種多種異構(gòu)體，在敘述異構(gòu)體時(shí)往往用生育酚來(lái)代替。Zhang L等人[13]研究表明茶籽油中δ-生育酚和γ-生育酚含量顯著高于橄欖油中的含量。Hu J B等人[14]研究維E的含量為39.55～75.94 mg/100 g（α-生育酚為33.98～67.82 mg/100 g，γ-生育酚為5.57～8.27 mg/100 g）。

植物甾醇具有預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病、抑制腫瘤作用、促進(jìn)新陳代謝、調(diào)節(jié)激素水平等生理功能。孫永燕[15]檢測(cè)了冷榨一級(jí)茶籽油中的甾醇含量為菜油甾醇2.05 mg/100 g，豆甾醇10.20 mg/100 g，β-谷甾醇33.44 mg/100 g。油茶籽油中富含植物甾醇，但是植物油的植物甾醇往往都是在精煉過(guò)程中損失，因此，適當(dāng)精煉能更多地保存植物甾醇[16]。

角鯊烯（Squalene）具有抗氧化、抗輻射、調(diào)控膽固醇代謝、抑制微生物生長(zhǎng)等功效，被廣泛用于化妝品、醫(yī)藥和食品工業(yè)等領(lǐng)域的開發(fā)中。孫永燕[15]檢測(cè)了冷壓榨一級(jí)茶籽油的角鯊烯為21.71 mg/100 g。油茶籽油中的角鯊烯含量變異性很大，《浙江團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) 浙江紅花茶油T/ZNZ 007—2019》中標(biāo)準(zhǔn)為3 mg/100 g，《湖南省地方標(biāo)準(zhǔn) 地理標(biāo)志產(chǎn)品 常寧茶油DB 43/T 1405—2018》中一級(jí)茶籽油的標(biāo)準(zhǔn)為48 mg/100 g。

茶皂素是一種天然非離子型表面活性劑[17]，具有良好的乳化、分散、發(fā)泡、濕潤(rùn)等功能，其特性使其既可以作為基質(zhì)成分用于洗發(fā)香波、天然草本洗發(fā)露、防曬消炎潤(rùn)膚膏、沐浴液等，又可廣泛應(yīng)用于洗滌[18-19]、醫(yī)藥和農(nóng)藥[20]等行業(yè)。茶皂素也具有抗氧 化[21-22]、抑 菌[23-25]、抗 腫 瘤[26-28]、護(hù) 胃[21，29-30]、降 血脂[31]、抗過(guò)敏[32]和保護(hù)神經(jīng)[33-34]等多種生物活性。茶皂素大量存在于油茶籽和油茶粕[35-38]中，茶籽油中也存在茶皂素[39-44]。

2 油茶籽油的藥理作用

2.1 抗氧化

活性氧（ROS）可以與大分子（如蛋白質(zhì)，脂質(zhì)和DNA）結(jié)合，導(dǎo)致生理功能障礙。根據(jù)自由基理論，阻斷或延緩氧化鏈反應(yīng)能預(yù)防氧化應(yīng)激。茶籽油由于富含維E和多酚類化合物等抗氧化活性成分而成為人們研究和關(guān)注的熱點(diǎn)。Sahari M A等人[41]將茶籽油作為天然的抗氧化作用，加到葵花籽油中，其保質(zhì)期提高了5%；在63℃下的茶籽油的保質(zhì)期與橄欖油相似。Lee C等人[45]對(duì)茶籽油的5種溶劑的提取物進(jìn)行研究，其中甲醇提取物的抗氧化活性最強(qiáng)。通過(guò)HPLC分離得到最具抗氧化活性2個(gè)峰，進(jìn)一步鑒定其為芝麻素和另一木脂素類化合物B-2,5-雙苯并[1,3]間二氧雜環(huán)戊烯-5-基-四氫呋喃并[3,4-d][1,3]二惡英，紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)表明，能降低H2O2介導(dǎo)的紅細(xì)胞（RBCs）中活性氧的形成。芝麻素和芝麻酚素是芝麻油木脂素的主要成分，具有抗氧化和促進(jìn)健康的活性。Nakai M等人[44]的研究也表明了芝麻素對(duì)大鼠肝臟的抗氧化能力。Lee C等人[45]評(píng)估了茶籽油對(duì)CCl4誘導(dǎo)的大鼠急性肝毒性的影響。結(jié)果表明，雄性SD大鼠（200±10 g）用茶籽油（50，100，150 g/kg）預(yù)處理6周，然后用CCl4（50%CCI4，2 mL/kg）處理，24 h后處死大鼠，與CCl4處理組相比，用茶籽油（150 g/kg）預(yù)處理動(dòng)物提高了肝臟中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶、谷胱甘肽還原酶和谷胱甘肽S轉(zhuǎn)移酶的活性。為了進(jìn)一步提高油茶籽油中的多酚類化合物抗氧化成分，Wang W等人[46]將綠茶渣加到油茶籽中，采用超臨界二氧化碳（SC-CO2）萃取茶籽油，測(cè)得其60%甲醇提取物的總酚含量可達(dá)218 mg GAE/100 g，以提高油茶籽油的抗氧化能力。

2.2 調(diào)節(jié)血脂

Bumrungpert A等人[47]將患有高膽固醇血癥的婦女（n=50）被隨機(jī)分為2組，其膳食方案按照膳食指南和國(guó)家膽固醇教育計(jì)劃進(jìn)行設(shè)計(jì)，治療組（n=25）的油脂用茶籽油，而對(duì)照組（n=25）的油脂為大豆油，營(yíng)養(yǎng)干預(yù)8周，在干預(yù)前后評(píng)估氧化應(yīng)激和炎性細(xì)胞因子。結(jié)果表明，茶籽油組顯著降低了（11.2%）丙二醛、LDL-C的氧化（8.7%）、高敏C反應(yīng)蛋白（12.3%），而腫瘤壞死因子-α和白細(xì)胞介素-6沒(méi)有差異。研究數(shù)據(jù)表明，食用富含茶籽油的飲食可以降低高膽固醇血癥婦女的氧化應(yīng)激和炎癥標(biāo)志物。王覲等人[48]研究了茶籽油對(duì)高甘油三酯血癥患者血脂和體重的影響，給予25名高甘油三酯血癥患者每日攝入茶籽油25～30 g，持續(xù)服用8周，試驗(yàn)前后受試者體重由69.4 kg下降到67.6 kg，血清中油酸由13.2 mg/mL增加到17.2 mg/mL。這個(gè)結(jié)論與高油酸菜籽油[49]膳食改善了中心型肥胖，改善脂類代謝相一致。

2.3 調(diào)節(jié)血糖

王欲曉等人[50]把116例IGR患者隨機(jī)分為干預(yù)組（60例）和對(duì)照組（56例），干預(yù)組用茶籽油代替對(duì)照組的食用油，3個(gè)月后評(píng)價(jià)患者的血糖及血脂變化。結(jié)果表明，干預(yù)組患者干預(yù)前后血糖差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p＜0.05），表明茶籽油干預(yù)具有降低血糖的作用，其原因可能是茶籽油的高油酸的功能作用，Soriguer F等人[4]的研究也表明了食用油中的油酸與被研人群中較低的胰島素抵抗有關(guān)（Pizarra研究）。

2.4 抗腫瘤

葉洲辰等人[11]采用MTT法測(cè)定了不同來(lái)源和工藝的7個(gè)油茶籽的60%乙醇提取物，都具有明顯的抗腫瘤活性，且在1～50μg/mL的劑量范圍內(nèi)，對(duì)人肺癌細(xì)胞株（Lewis）、黑色素瘤細(xì)胞株（B16）及乳腺癌細(xì)胞株（SCC891）具有增殖抑制作用，呈明顯的劑量依賴關(guān)系。

2.5 抗炎護(hù)胃

在傳統(tǒng)的中國(guó)民間醫(yī)學(xué)中，茶籽油被用于治療口腔潰瘍、鵝口瘡、皮炎、燒傷和其他炎癥性疾病。Tu P等人[51]研究了山茶油對(duì)乙醇性胃損傷的預(yù)防作用及其機(jī)制。在體外試驗(yàn)中，用山茶油預(yù)處理RGM-1細(xì)胞增強(qiáng)了遷移能力，同時(shí)提高熱休克蛋白的表達(dá)，降低了凋亡蛋白的表達(dá)；在乙醇誘導(dǎo)的急性胃黏膜損傷動(dòng)物試驗(yàn)?zāi)Ｐ椭校浣M織學(xué)損傷評(píng)分和出血評(píng)分分別從0（對(duì)照組）顯著升高至3.40和2.60，使用茶油或橄欖油（2 mL/kg·bw）和蘭索拉唑（30 mg/kg·bw）治療后，損傷評(píng)分和出血評(píng)分顯著降低。因此，山茶油有可能通過(guò)抑制炎癥和氧化應(yīng)激來(lái)改善乙醇誘導(dǎo)的急性胃黏膜損傷，進(jìn)一步的機(jī)理研究表明茶籽油能提高小鼠的抗氧化酶活性、熱休克蛋白和PGE2的產(chǎn)生，以及抑制脂質(zhì)過(guò)氧化和凋亡相關(guān)蛋白，促炎細(xì)胞因子和NO生成，從而抑制炎癥和改善乙醇誘導(dǎo)的急性胃黏膜損傷。非甾體抗炎藥如酮洛芬，通常用于治療疼痛和炎癥，并作為發(fā)熱劑在臨床醫(yī)學(xué)。然而，這些藥物的使用可能導(dǎo)致胃腸黏膜的氧化損傷。Cheng Y等人[52]研究了茶籽油對(duì)酮洛芬所致急性胃腸道潰瘍的抗炎和治療作用，細(xì)胞試驗(yàn)中，用茶籽油（50～75μg/mL）處理Int-407細(xì)胞，增加了血紅素氧化酶-1（HO-1）、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GPx）和超氧化物歧化酶（SOD）mRNA的表達(dá)，以及血管內(nèi)皮生長(zhǎng)因子（VEGF）和前列腺素E2（PGE2）蛋白的分泌；動(dòng)物試驗(yàn)中，Sprague-Dawley（SD）大鼠在給予酮洛芬（50 mg/kg/d）之前用茶油（2 mg/kg/d）預(yù)處理能成功地抑制了COX-2蛋白的表達(dá)，抑制了白細(xì)胞介素-6（IL-6）和亞硝酸鹽氧化物（NO）的產(chǎn)生，減少了胃腸黏膜氧化損傷。

2.6 抗菌抗病毒

楊潮等人[53]研究了壓榨法和有機(jī)溶劑法制取的茶油都對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和酵母菌的抑制作用，呈濃度依賴性增強(qiáng)。鄺婉湄等人[54]研究了紅花油茶籽油對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、黃曲霉和啤酒酵母抑制效果明顯，其最低抑菌質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2%，3%，1%，1%。Van Thi T等人[55]將茶籽油加入到殼聚糖的涂膜中提高了殼聚糖對(duì)梨的保鮮效果，梨果實(shí)呼吸速率的下降，果實(shí)的總可溶性固形物提高，進(jìn)一步研究表明了其抑制真菌的能力。Akihisa T等人[56]從茶籽油中分離得到了7種三萜類化合物（1-7），研究了Raji細(xì)胞中Epstein-Barr virus（EBV）病毒早期抗原的誘發(fā)，化合物5-7顯示出對(duì)EBV-EA誘發(fā)的有效抑制作用（IC50值為277～420 mol/32 pmol TPA）。

2.7 潤(rùn)腸通便

劉婷婷[57]使用鹽酸洛哌丁胺建立了小鼠功能性便秘模型，以測(cè)定潤(rùn)腸通便作用。結(jié)果表明，與模型組相比，不同工藝制備的茶籽油的高、中劑量組對(duì)小腸推進(jìn)率、排黑便時(shí)間及排便粒數(shù)均具有顯著的潤(rùn)腸通便作用，其中冷榨法最佳（低劑量組也具有顯著性差異）。

3 油茶籽油的綜合應(yīng)用與產(chǎn)品開發(fā)

3.1 日常烹調(diào)用油

我國(guó)一直是食用油消耗大國(guó)，每年消耗量約為1 400萬(wàn)t，而目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)食用植物油僅800萬(wàn)t[58]，且主要是植物油，如菜籽油、大豆油、花生油等。油茶籽油的不飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)超過(guò)菜油和花生油，為各種食用油之冠，ω-6與ω-3脂肪酸的比例為4∶1，符合國(guó)際營(yíng)養(yǎng)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。油茶籽油因其富含人體必需的脂肪酸和脂肪伴隨物包括多酚類化合物、維E、甾醇等[13]，具有多種生理功能功能作用，而受到人們的青睞。隨著人們生活水平的提高，油茶籽油因其藥食兩用的特性成為當(dāng)代油脂消費(fèi)的趨勢(shì)。

3.2 護(hù)膚

隨著自然護(hù)膚和健康美容的觀念逐漸深入人心，以油茶籽油為基礎(chǔ)開發(fā)的化妝品受到人們的歡迎。目前，基于油茶籽油已開發(fā)出了嬰兒護(hù)膚油、護(hù)膚霜、護(hù)手霜等產(chǎn)品。茶油具有較強(qiáng)的經(jīng)皮滲透能力，能促進(jìn)化妝品中活性成分的經(jīng)皮滲透能力，易穿過(guò)皮膚角質(zhì)層。朱敏[59]研究了茶油對(duì)不同的化妝品功效成分（葛根素、2-氧-α-D-吡喃葡萄糖基抗壞血酸、α-熊果苷和積雪草苷）促滲能力，與不加促透劑相比，經(jīng)皮滲透均表現(xiàn)出較好的促進(jìn)作用（其促滲倍數(shù)分別為2.78，2.81，3.11，3.70）。為了解決茶籽油在涂抹后會(huì)在皮膚表面殘留一部分油膩物質(zhì)，容易吸收灰塵，產(chǎn)生不舒適的膚感，周雷[60]通過(guò)脂肪酶催化酯化與尿素包合相結(jié)合的方法去除茶油中飽和脂肪酸，處理后茶油在過(guò)氧化值、皂化值和折光率上均略優(yōu)于未處理茶油，急性皮膚刺激性試驗(yàn)的結(jié)果表明，處理后茶油對(duì)皮膚沒(méi)有刺激性，進(jìn)一步地研究結(jié)果表明，飽和脂肪酸產(chǎn)生油膩感的濃度閾值為6%，油脂的滲透速率與其飽和脂肪酸含量呈反比。朱敏[59]開發(fā)了抗衰老潤(rùn)膚油的最佳配為茶油58.2%、甜杏仁油25%、辛酸癸酸甘油三酯15%、茶樹精油0.8%、維E 0.5%，角鯊烯0.5%。王姝暢[61]對(duì)市售山茶花潤(rùn)膚油研究表明，山茶花潤(rùn)膚油清除DPPH自由基的IC50為9.12 g/L，清除ABTS自由基的IC50為6.57 g/L，大大高于山茶籽原油具有的清除自由基的能力，山茶籽原油組、山茶花潤(rùn)膚油組以及維E油組小鼠皮膚含水量分別達(dá)到61.44%，65.07%和63.46%，都顯著高于模型組的含水量55.1%。小鼠皮膚超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-PX）、過(guò)氧化氫酶（CAT）均大大提高，而過(guò)氧化脂質(zhì)產(chǎn)物丙二醛（MDA）含量減少，羥脯氨酸含量提高，小鼠皮膚組織形態(tài)得到改善，表皮、真皮厚度增加，膠原纖維比例增加。

3.3 注射用油

2015版《中國(guó)藥典》一部收載了茶油作為注射用油，但是注射用茶籽油的標(biāo)準(zhǔn)（吸光度（波長(zhǎng)270 nm）0.013，酸值0.045 mgKOH/g，過(guò)氧化值0.517 mmol/kg，皂化值182.330 mgKOH/g，不皂化物值0.302%）遠(yuǎn)高于食用植物油的標(biāo)準(zhǔn)。孫永燕[15]通過(guò)分子蒸餾工藝和堿煉，得到了符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的注射用茶籽油。吳建寶[62]通過(guò)脫酸、脫色和脫臭等精煉工序得到的茶籽油也符合注射用油茶籽油的標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)語(yǔ)

油茶籽油作為綠色、健康的小品種植物油，具備很多功效，且在不同領(lǐng)域都具有巨大的發(fā)展前景，尤其是在國(guó)際上的需求量巨大，可以與橄欖油媲美。油茶籽油毛油的脂肪伴隨物含量高，但是加工工藝和精煉都會(huì)降低其脂肪伴隨物和生理功效。因此，目前油茶籽油仍然以毛油為主推向市場(chǎng)，對(duì)此生產(chǎn)企業(yè)在不斷地改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，不斷挖掘產(chǎn)品的潛在價(jià)值。茶油功能的研究和產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新，能為湖南省油茶2025年千億產(chǎn)業(yè)的目標(biāo)作出貢獻(xiàn)。