易朝林

宜賓五糧液股份有限公司 四川宜賓 644000

在我國漫長而悠久的歷史中，白酒有著極為重要的地位，尤其是對于古詩詞領域而言，李白斗酒詩百篇，無數知名詩人都是在飲酒后才能盡情抒發(fā)心中的情感。在21世紀的今天，白酒憑借自身精湛的釀造工藝，享譽國內外，以五糧液為代表的濃香型白酒，令世界人們皆沉醉在濃郁的酒香之中。而對于國民而言，白酒更像是生活中的常見物品一般，平平無奇，卻不可缺少，白酒早已成為我國國民生活中不可缺少的重要組成部分，是文化傳承的重要途徑和載體。

1 五糧濃香型白酒的風格特點

與其他不同類型的濃香型白酒不同，五糧濃香白酒在口味上要更重，并有一種類似于炒糧食的滋味，十分獨特，這讓它一躍成為最受人們歡迎的白酒類型之一。作為當前我國銷量最大的白酒類型，同時也是我國的最主要的白酒品牌，五糧濃香型白酒在口感上更為豐富，香氣也是十分細膩，很容易讓人沉浸在濃郁的白酒香味之中。倘若從風格上來看，整個白酒的味道十分濃郁，打開瓶蓋后，整個房間都會充斥酒香，這是五糧濃香型白酒的第一個特點，香！第二特點被稱為柔，與其他白酒辛辣之感不同，五糧濃香型的白酒在入口后會呈現一種綿甜的感覺，不會讓整個口腔與喉嚨如同被火燒一般灼熱。以往人們在飲酒過量后，會出現上頭的情況，比如說頭暈、嘔吐，而五糧濃香型的白酒并不會產生如此強烈的反應，即便是飲酒過量也不會出現頭暈的情況，這時候可以通過飲用開水來緩解相應癥狀，所產生的負面影響相對較小，此為第三種特點[1]。

2 五糧濃香型白酒的整體內容

2.1 原料與輔料

（1）釀酒原料。通常情況下，在進行五糧濃香型白酒的釀制過程中，相關人員會對大米、小麥以及玉米進行篩選，挑選符合要求的優(yōu)質農作物作為主要原料進行備用處理。對于整個釀酒工藝而言，這一過程是尤為重要的，如果所選的釀酒原料本身存在問題，就會導致后續(xù)工作無法順利開展，并且還會對最終的白酒質量產生較為不利的影響，不但破壞口感，還會導致整個五糧濃香型白酒的口碑受到不利影響。為了避免這一情況的發(fā)生，相關人員不但需要對材料進行合理篩選與使用，同時還要根據不同的原料開展混合工作，嚴格遵守比例要求，以此來確保五糧濃香型白酒的整體質量能夠得到有效提升。

高粱原料的混合比例最高，達到了整體的百分之三十六，通過使用高粱作為原材料能夠極大程度上提高白酒的香氣程度，達到濃香四溢的要求與標準。

大米原料的混合比例相較于高粱要低，達到了整體的百分之二十二，通過使用大米作為原材料的白酒更加醇和，雜物較少，在后續(xù)的篩除過程中也能夠最大程度上確保白酒質量能夠得到有效保障[2]。

糯米原料的混合比例為百分之十八，作為影響口感的重要材料，在進行實際操作的過程中，一旦比例超出這一標準，就會導致白酒的口感逐漸向辛辣靠攏，較低反而會給人一種沒有口感的感覺，使酒體更醇厚。

小麥原料的混合比例與糯米相近，是百分之十六，以此為標準能夠有效提升白酒的沖勁，對于很多人來講，沒有沖勁的白酒不能夠被稱為白酒。

玉米原料的占比最低，在其他類型的白酒之中玉米的比例或許會得到提升，但對于五糧濃香白酒而言，玉米本身的甜味并不提倡，自然也就沒有進行過多的調整，主要還是以濃香為主，甜味的整體比重不大。

這也就是該類型白酒的成名原因，以五種不同類型的糧食為原料，通過充分的混合工作來進行不同糧食之間的互補工作，這樣不但能夠有效提升白酒自身的口感，同時還能夠對其后續(xù)的發(fā)酵工作產生較為有效的促進作用[3]。

（2）釀酒輔料。對于釀酒輔料而言，在進行使用前需要對其采用清蒸的方式進行處理，從而確保輔料自身的吸水性和骨力能夠得到有效保障，自身所具備的顆粒度體積也能夠達到預期標準，后續(xù)釀酒工作不會因此受到不利影響。在這一過程中，工作人員還要對輔料進行篩選，確保輔料本身的新鮮程度滿足要求，相對干燥，沒有出現霉變情況，沒有雜物，對于果膠質等甜度較明顯的物質成分也要盡可能接近于0。

2.2 其他工藝

（1）通常情況下，相關企業(yè)在對五糧濃香白酒釀酒過程中，都選用自然發(fā)酵工作，這種發(fā)酵工作放棄了人工干預加速的方法，通過微生物的自然運動來完成發(fā)酵工作，在進行釀造操作時，相關人員會選用分層蒸餾和量質摘酒的方法，通過不同層次的蒸餾和量質摘酒方法篩選最優(yōu)質的白酒進行組合搭配，達到酒質的最佳狀態(tài)。同時還可以利用泥窖的特性來完成后續(xù)的發(fā)酵工作，通過混蒸與混燒的方式來完成釀酒工作。

（2）在選用糖化發(fā)酵劑的過程中，相關企業(yè)根據五糧濃香白酒的口感要求選擇了包包曲，這種類型的發(fā)酵劑能夠適應中度高溫，符合本次釀酒工藝的溫度要求，能夠極大程度上促進白酒的發(fā)酵效率。

（3）在將釀好的白酒進行儲存的過程中采用自然老熟，相關人員需要根據白酒的變化情況，采用最優(yōu)的儲存環(huán)境，確保儲存環(huán)境不會引起白酒本身發(fā)生較為強烈的物理現象與化學反應。

3 入窖條件

3.1 入窖條件的概念

對于五糧濃香白酒而言，整個發(fā)酵過程之中影響最大的便是入窖，倘若在這一過程中出現問題，那么后續(xù)工作便都無法正常運行，對于白酒自身的質量而言也會產生較為不利的影響。在這一過程中，人們將入窖條件分為七大要素，這七大要素都是在進行白酒發(fā)酵過程中不可缺少的重要內容，能夠對白酒自身的發(fā)酵情況產生較為明顯的影響，它們分別為原料與輔料在進行入窖時周邊溫度情況、水分情況、酸度情況、淀粉濃度情況、酒曲的用量情況、糠殼的用量情況加上槽醅共同構成了七大影響因素。

3.2 入窖七因素的相互關系

從關系層面來看，上述所提到的入窖七大條件本身是存在整體性與單一性的，它們既能夠互相兼容，同時也能夠彼此牽制。其實，入窖要素的本質就是為微生態(tài)的生長、繁殖和發(fā)酵提供良好的環(huán)境，如果將整個白酒發(fā)酵環(huán)境看作是微生態(tài)環(huán)境的構建，那么不同元素之間所構建的便是微生物系統(tǒng)的初步模型，能夠促進微生物自身的繁殖與發(fā)酵，從而來確保后續(xù)工作能夠順利開展。

3.3 入窖溫度的主要影響

（1）從客觀角度來看，入窖溫度是白酒釀造過程中最為重要的因素之一，其中涉及環(huán)境氣溫變化、地表下層溫度的變化情況，最終才能夠確定如何調整入窖溫度，從而來確保白酒釀造工作能夠順利開展。

（2）通常情況下，在進行五糧濃香白酒的釀造過程中，應當選用的入窖溫度在17度到19度之間，之所以稱其為主導要素，是因為其他所有要素都要以此為中心開展相應的變化。

（3）以淀粉數與水分之間的關系為例，一般來說是淀粉量越高，水分越高，二者之間應當是呈顯著正比的關系，但是，在進行白酒的釀造過程中，相關人員需要以入窖溫度為基礎，因為整體溫度相對較低，在這種環(huán)境的影響下，這兩種要素會在入窖溫度的影響下形成反比關系，而非正常情況下的正比概念。

4 入窖條件變化規(guī)律

4.1 入窖關系圖

圖1 入窖關系圖

從上述內容可以看出，在整個白酒釀造的過程中，入窖溫度對其他要素有著極為重要的決定作用，并影響著其他溫度之間的比例關系，所有要素都會隨著入窖溫度的變化而發(fā)生改變，正因如此，相關人員在進行白酒釀造的過程中，需要明確入窖溫度的重要性，并以此為基礎進行其他要素之間的控制與管理，最終匯聚在入窖槽醅上，以此來確保五糧濃香白酒的整體質量能夠由此得到有效保障。

4.2 相關圖表分析

入窖溫度會對其他要素產生較為明顯的影響，隨著入窖溫度的提升（下降），其他要素的變化趨勢如下所示：

（1）當入窖溫度提升（下降）時，水分要素也會隨之提升（下降），并呈現為正比例關系。

（2）當入窖溫度提升（下降）時，酸度要素也會隨之提升（下降），并呈現為正比例關系。

（3）當入窖溫度提升（下降）時，淀粉要素會隨之下降（提升），并呈現為負比例關系。

（4）當入窖溫度提升（下降）時，大曲用量會隨之下降（提升），并呈現為負比例關系。

（5）當入窖溫度提升（下降）時，糠殼用量會隨之下降（提升），并形成負比例關系。

4.3 入窖溫度對多重要素的影響與關系

當探究入窖溫度對兩重要素、三重要素及更多要素之間的影響與關系時，需要從客觀的角度去分析它們之間所產生的關系。

（1）入窖溫度對淀粉和水分產生的影響。從淀粉與水分來看，二者之間的關系本應該呈現為正比例關系，也就是說，淀粉占比越高，水分也會隨之提升，而一旦帶入到整個入窖溫度之中后，隨著入窖溫度的提升，淀粉自身的含量會隨之降低，二者是以負比例關系所存在，反之亦然，而水分則是會隨著氣溫的提升而提高自身的占比，從而與其呈現為正比例關系。

（2）入窖溫度對淀粉和糠殼用量產生的影響。要素之間呈現正比關系，每個要素都要與入窖溫度呈現負比例關系。

（3）入窖溫度對糠殼用量和大曲用量產生的影響。要素之間呈現正比例關系，每個要素都要與入窖溫度呈現負比例關系。要素之間呈現正比例關系。

（4）入窖溫度對水分和大曲用量的影響。要素之間呈現負比例關系，水分呈現正比例關系，大曲用量呈現負比例關系。

（5）入窖溫度對水分和酸度的影響。要素之間呈現正比例關系，每個要素都要與入窖溫度呈現正比例關系。

（6）入窖溫度對淀粉和酸度的影響。要素之間呈現負比例關系，酸度呈現正比例關系，淀粉呈現負比例關系。

（7）入窖溫度對糠殼用量和酸度的影響。要素之間呈現負比例關系，酸度呈現正比例關系，糠殼用量呈現負比例關系。

（8）入窖溫度對大曲用量和酸度的影響。要素之間呈現負比例關系，酸度呈現正比例關系，大曲用量呈現負比例關系。

（9）入窖溫度對大曲用量和淀粉的影響。要素之間呈現正比例關系，每個要素都要與入窖溫度呈現負比例關系。

（10）入窖溫度對水分和糠殼用量的影響。要素之間呈現負比例關系，水分呈現正比例關系，糠殼用量呈現負比例關系。

通常情況下，入窖的溫度也會與槽醅產生一定程度的關系，入窖溫度的確定需要根據整個地區(qū)的濕度、溫度來確定，地溫處于20℃以下時，入窖溫度在18℃左右，地溫在20℃以上時，入窖溫平地溫，同時要滿足其它六要素與入窖溫度的量比關系。這樣才能夠確保入窖槽醅的整體質量能夠得到有效提升，避免在后續(xù)工作開展中受到要素問題的影響。在這一過程中，相關人員一定要明確不同要素與入窖溫度之間的關系占比，通過合理的調整與規(guī)劃來確保后續(xù)工作能夠順利進行。

5 結語

綜上所述，白酒的存在不但對于我國社會發(fā)展而言有著極為重要的促進作用，同時也可以稱其為一種獨特的現實藝術，對于我國民生發(fā)展以及文化進步而言有著極為重要的促進作用。由于發(fā)酵工作本身相對復雜，為了確保五糧濃香白酒的整體質量能夠得到有效保障，在進行生產的過程中，相關企業(yè)需要采用開放生產模式，這種生產模式本身對于周邊環(huán)境有著極高的要求，因而在進行入窖之前，相關人員需要明確不同要素的實際要求，進行參數上的調整與設計，根據入窖發(fā)酵系統(tǒng)的運行要求進行研究與分析，這樣不但能夠有效提升務農濃香白酒的生產質量，還能對企業(yè)的后續(xù)發(fā)展奠定良好的技術基礎。