趙云蛟，張巍毅，李樂鋮，李 聞，張 民,3，劉 銳，隋文杰，吳 濤,*

（1.天津科技大學 省部共建食品營養(yǎng)與安全國家重點實驗室，天津 300457；2.天津科技大學 食品生物技術(shù)教育部工程研究中心，天津 300457；3.天津農(nóng)學院食品科學與生物工程學院，天津 300384）

麥麩是小麥制粉過程中的主要副產(chǎn)物，含量約為小麥質(zhì)量的15%。中國是全世界最大的小麥生產(chǎn)國和消費國，擁有較高的麥麩產(chǎn)量[1]。麥麩中含有豐富的營養(yǎng)成分，尤其含有20%～30%的膳食纖維，是一種天然健康的食品原料。但目前麥麩的市場利用率較低，未能發(fā)揮其營養(yǎng)價值和經(jīng)濟效益，造成了極大的資源浪費[2]。同時，由于麥麩膳食纖維的顏色深、溶解性差、口感粗糙，將其作為原輔料添加到食品中時，會引起產(chǎn)品外觀形態(tài)變差、口感風味不良等，限制了麥麩膳食纖維在食品生產(chǎn)中的應用[3]。

為了發(fā)揮麥麩的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟效益，很多學者對麥麩進行了改性，如超高靜壓改性[2]、擠壓與汽爆[4]、超聲波-酸解改性[5]、生物改性等。固體發(fā)酵是生物改性麥麩的方法之一，微生物的作用是能夠提升麥麩的營養(yǎng)價值、物理性質(zhì)和風味特性，使麥麩更加適應于食品加工。王春麗等[6]發(fā)現(xiàn)用米根霉和米曲霉固態(tài)發(fā)酵均能顯著提升小麥麩皮的抗氧化性，提高其抑制胰脂肪酶活性和清除HepG2細胞內(nèi)甘油三酯的能力。Zhao Huimin等[7]發(fā)現(xiàn)活性干酵母、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵能夠顯著提升麥麩品質(zhì)，可以使其作為功能性成分用于食品加工中。孫平等[8]采用米根霉發(fā)酵麥麩，使可溶性膳食纖維的得率提升至9.68%。

面條是我國的傳統(tǒng)面食，隨著大眾生活水平的提高，普通面條的營養(yǎng)性能和風味已不能滿足消費者的需求，將麥麩作為原料，補充面條中膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的缺失，已經(jīng)得到了廣泛的研究。Levent等[9]發(fā)現(xiàn)麥麩可以提高面條中可溶性膳食纖維和總酚的含量，增強面條的抗氧化活性。陶春生等[10]發(fā)現(xiàn)添加6%的擠壓改性麥麩膳食纖維，可以顯著提升面條的綜合品質(zhì)。張慧娟等[11]也證明了麥麩具有提升面條抗氧化特性的作用。

目前，固體發(fā)酵和未發(fā)酵麥麩在面條中的應用獲得了國內(nèi)外學者的廣泛關(guān)注，但將二者結(jié)合起來，研究固體發(fā)酵麥麩對面條品質(zhì)的影響卻較為缺乏。因此，本實驗采用米根霉對麥麩進行固體發(fā)酵，并將發(fā)酵后麥麩（fermented wheat bran，F(xiàn)WB）應用在面條的制作中，研究FWB對面粉品質(zhì)、面條品質(zhì)及其消化特性的影響，旨在提升麥麩在實際生產(chǎn)中的應用范圍，為增加面條種類提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥麩皮由山東發(fā)達面粉集團有限公司提供；米根霉（Rhizopus oryzaeTCCC41044）為天津科技大學微生物實驗室保藏菌種；多用途麥芯粉由濱州中裕食品有限公司提供。

豬胰腺α-淀粉酶（45 U/mg） 合肥博美生物科技有限責任公司；胃蛋白酶（500 U/mg）、糖化酶（30 U/mg） 美國Sigma試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Techmaster快速黏度分析儀、Doughlab粉質(zhì)儀 瑞典Perten公司；TA.XT.Plus物性分析儀（配有P36探頭）英國Stable Micro System公司；QF150壓面機 常州市墅樂廚具有限公司；HM740廚師機 青島漢尚電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 麥麩固體發(fā)酵

使用馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（馬鈴薯浸出液6 g/L，無水葡萄糖20 g/L，瓊脂20 g/L）進行米根霉斜面接種，置于25 ℃培養(yǎng)箱活化至長滿孢子。沖刷米根霉孢子，并按10%接種量接種于種子培養(yǎng)基（葡萄糖10 g/L，蛋白胨1 g/L，吐溫-80 1.0 mL/L，微量元素溶液（5.0 g/L Fe2(SO4)3、1.6 g/L MgSO4、1.4 g/L ZnSO4）0.05 mL/L，營養(yǎng)鹽溶液（2.0 g/L KH2PO4、1.4 g/L (NH4)SO4、3.0 g/L MgSO4、3.0 g/L尿素）5 mL/L）中，置于30 ℃、140 r/min搖床培養(yǎng)箱培養(yǎng)3 d，得到發(fā)酵菌體。

麥麩與飲用水以1∶1（g/mL）的比例混合，121 ℃滅菌20 min，冷卻后接種10%的發(fā)酵菌體，置于28 ℃生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)96 h。發(fā)酵后的麥麩經(jīng)過滅菌（121 ℃，20 min）、烘干（60 ℃，5 h）、冷卻、粉碎（80 目）處理，得到FWB，分裝、密封并置于4 ℃冰箱貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 麥麩主要成分的測定

發(fā)酵前后麥麩中的水分含量測定：參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》；淀粉含量測定：參照GB 5009.9—2016《食品中淀粉的測定》；蛋白質(zhì)含量測定：參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》；脂肪含量測定：參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》；灰分含量測定：參照GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》；膳食纖維含量測定：參照GB 5009.88—2014《食品中膳食纖維的測定》。

1.3.3 FWB對小麥粉品質(zhì)的影響

將FWB分別以0%、5%、10%、15%、20%、25%（質(zhì)量分數(shù)）的比例與小麥粉混合，采用快速黏度儀法[12]測定混合粉的糊化特性，采用粉質(zhì)儀法[13]測定混合粉的粉質(zhì)特性。

1.3.4 面條制作

參考LS/T 3202—1993《面條用小麥粉》[14]的方法制作面條。后續(xù)實驗所用的面條均煮至各自的最佳烹煮時間，即面條中間白芯剛好消失的時間。

1.3.5 FWB對熟面條質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響

將FWB分別以0%、5%、10%、15%、20%、25%比例添加到小麥粉中，按1.3.4節(jié)方法制作面條。將各配方的面條煮至最佳烹煮時間，撈出，冷卻后進行后續(xù)實驗。

1.3.5.1 面條質(zhì)構(gòu)特性測定

參考蔡攀福等[15]的方法進行質(zhì)構(gòu)剖面分析，根據(jù)實際情況作出一些修改。切出長度為3 cm的熟面條，并列放置于載物臺上，采用裝備了P36探頭的質(zhì)構(gòu)儀測定面條的質(zhì)構(gòu)特性。具體參數(shù)如下：測前速率2.00 mm/s，測定速率1.0 mm/s，測后速率1.0 mm/s，壓縮量50.00%，觸發(fā)類型自動，觸發(fā)力5.0 g。

1.3.5.2 面條的感官品質(zhì)

采用模糊數(shù)學法進行面條的感官評價[16]。建立權(quán)重集X：選用“0～4評判法”確定表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性和食味的權(quán)重，分別為0.168、0.185、0.162、0.153、0.155、0.177。

綜合評判：邀請10 名食品專業(yè)學生組成評價小組，進行面條的感官評價，評分標準如表1所示。

表1 面條感官評價標準Table 1 Criteria for sensory analysis of noodles

進行模糊變換B=X×R，其中，R為表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性和食味組成的評價集。再對B進行歸一化處理得到B’={b’1，b’2，b’3，b’4，b’5}，B’即評價人員對食品感官品質(zhì)的評語集。計算B’的綜合評分，設(shè)定差、較差、一般、較好和好分別為20、40、60、80 分和100 分，計算感官綜合評分S=20b’1+40b’2+60b’3+80b’4+100b’5。

1.3.6 面條的配方優(yōu)化

采用響應面法優(yōu)化面條的配方。首先通過單因素試驗確定因素FWB添加量、谷朊粉添加量和食鹽添加量的中心值。以1.3.5節(jié)結(jié)果確定FWB添加量的中心值。分別將2%、4%、6%、8%、10%的谷朊粉，0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的食鹽（占混合粉質(zhì)量分數(shù)）與含15% FWB的小麥粉混合，按照1.3.4節(jié)方法制作面條，煮至最佳烹煮時間后按1.3.5.1節(jié)方法測定熟面條的質(zhì)構(gòu)特性。

以麥麩添加量、谷朊粉添加量、食鹽添加量為因素，以感官評分為響應值，使用Box-Behnken法設(shè)計響應面試驗，中心點重復3 次。面條的制作方法和最佳烹煮時間的測定如1.3.4節(jié)所述，將每個配方下的面條煮至最佳烹煮時間后進行感官評價，評價方法如1.3.5.2節(jié)所述。

1.3.7 FWB面條的理化指標

按照LS/T 3212—2014《掛面》[17]方法測定FWB面條的理化指標。

1.3.8 FWB對面條體外消化性的影響

以饅頭為參照食品，以小麥粉面條為對照食品，參考文獻[18-19]的方法測定面條的體外消化特性。取5 g饅頭和煮至最佳烹煮時間的面條，分別與100 mL去離子水混合，打漿30 s，取出10 mL打漿液與20 mL磷酸緩沖鹽溶液（phosphate buffer saline，PBS，pH 6.9）混合，并用8 mol/L鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH值至1.5。隨后加入5 mL 15 U/mL胃蛋白酶液，在37 ℃的溫水浴中攪拌反應30 min。加入49 mL PBS（pH 6.9），并用10%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值至6.9，再加入1 mL豬胰腺α-淀粉酶-糖化酶混合酶液（豬胰腺α-淀粉酶14 U，糖化酶1.8 U），在37 ℃的溫水浴中攪拌反應180 min。每30 min取其中1 mL樣液，100 ℃水浴加熱5 min滅酶。采用二硝基水楊酸法測定各樣液中的還原糖含量，用葡萄糖標準溶液作為標準樣品（回歸方程Y=0.636 4X-0.026 3，R2=0.997 4）。

不同水解時間的淀粉水解率按式（1）計算：

式中：C為不同時間點的淀粉水解率/%；G為不同取樣時間點消化液中的葡萄糖當量/mg；S為樣液中的總淀粉含量/mg。

以時間為橫坐標，以淀粉水解率為縱坐標，繪制淀粉水解曲線，該曲線遵循一級反應方程式，對淀粉水解率的測定數(shù)據(jù)按照此方程式進行擬合，見式（2），可求得C∞及k值。

式中：C為時刻t時的淀粉水解率/%；t為消化時間/min；k為一級反應動力學常數(shù)/min-1；C∞為水解180 min后淀粉水解率的平衡值/%。

各樣品水解曲線下面積（AUC）按式（3）計算：

式中：C∞為水解180 min后淀粉水解率的平衡值/%；tf為最終時間（180 min）；t0為起始時間（0 min）；k為一級反應動力學常數(shù)/min-1。

樣品的淀粉水解指數(shù)（hydrolysis index，HI）和預測血糖指數(shù)（estimated glycemic index，eGI）按式（4）、（5）計算：

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與圖表繪制

所有實驗指標均重復測定3 次。采用WPS Office 2019和Origin 2018對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計與分析，采用Design-Expert和Origin 2018進行作圖。差異顯著性分析采用Duncan多重比較法，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 固體發(fā)酵對麥麩主要成分的影響

米根霉固體發(fā)酵顯著影響了麥麩中主要成分的含量（P＜0.05），所有指標在發(fā)酵后均發(fā)生了顯著變化（表2）。發(fā)酵后，水分、淀粉、不溶性膳食纖維、脂肪和灰分的含量顯著降低，蛋白質(zhì)和可溶性膳食纖維的含量顯著提高。其中，淀粉和脂肪的降低率分別為54.84%、63.57%，蛋白質(zhì)和可溶性膳食纖維分別增加了85.44%、2.71 倍。淀粉作為碳源為米根霉的發(fā)酵提供了必需的營養(yǎng)物質(zhì)，在發(fā)酵過程中被消耗；脂肪的降低和蛋白質(zhì)的增加可能與米根霉較強的水解能力有關(guān)，還可能部分歸因于發(fā)酵過程中碳水化合物含量的減少[20]；米根霉在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生纖維素酶，降解不溶性膳食纖維[21]，麥麩纖維結(jié)構(gòu)的破壞會導致不溶性膳食纖維向可溶性膳食纖維的轉(zhuǎn)變[22]，因此，發(fā)酵后麥麩中的可溶性膳食纖維含量顯著上升，不溶性膳食纖維含量顯著下降，使麥麩更加適應于食品加工[8]。

表2 未發(fā)酵麥麩和FWB的主要成分Table 2 Contents of major components in wheat bran and fermented wheat bran

2.2 FWB對小麥粉品質(zhì)的影響

如表3所示，F(xiàn)WB對小麥粉的糊化特性具有顯著影響。其中，5% FWB對混合粉的糊化特性影響最顯著，表現(xiàn)為峰值黏度和最終黏度較空白組的顯著提升（分別提升了42.76%和28.01%）。隨著FWB添加量的增大，混合粉的峰值黏度和最終黏度顯著下降，當FWB添加量超過20%時，混合粉的峰值黏度和最終黏度顯著低于空白組。在5%～15%添加量下，F(xiàn)WB顯著提升了小麥粉的糊化特性，這可能與FWB中含有一定量的支鏈淀粉和大分子蛋白質(zhì)有關(guān)，它們具有良好的黏結(jié)性能，可以加強淀粉顆粒與面筋之間的結(jié)合能力，使面團的水分活度降低，熱穩(wěn)定性增加，峰值黏度和最終黏度增大[23]。而隨著FWB添加量的增大，混合粉體系中小麥淀粉的相對含量下降，不溶性膳食纖維的相對含量增大，而麥麩纖維的吸水能力遠低于小麥粉中的淀粉和蛋白質(zhì)，糊化特性的參數(shù)有所下降[24]。峰值黏度和最終黏度是評價小麥粉品質(zhì)的重要指標，且與面條品質(zhì)呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)關(guān)系[25]，因此可認為5%～15%的FWB有利于提升小麥粉和面條的品質(zhì)。此外，混合粉的衰減值相比于空白組顯著增大，說明FWB會削弱面粉糊的熱穩(wěn)定性，而且削弱幅度隨添加量的增大而減小。

表3 FWB添加量對混合粉糊化特性的影響Table 3 Effect of fermented wheat bran on starch pasting properties of mixed flour

由表4可知，在加入FWB后，混合粉的吸水率顯著增大，且與添加量呈正相關(guān)，這一現(xiàn)象可能與FWB中較高含量的膳食纖維有關(guān)，Liu Ning等[26]也驗證了麥麩膳食纖維會增大面團的吸水率。混合粉的面團形成時間和穩(wěn)定時間較小麥粉顯著縮短，5%添加量下的面團穩(wěn)定時間顯著高于其他實驗組面團，當添加量大于5%后，穩(wěn)定時間基本無顯著變化，說明FWB對小麥粉粉質(zhì)特性的影響與其添加量之間并無顯著相關(guān)性。形成時間和穩(wěn)定時間反映了面團的質(zhì)量，穩(wěn)定時間與面團的強度呈正相關(guān)[27]，說明FWB會讓面團的強度降低。同時，F(xiàn)WB顯著提升了面團的弱化度，且隨著FWB添加量的增大而增加，弱化度反映了面團在機械攪拌過程中承受破壞的能力大小，弱化度越大，經(jīng)攪拌后的面團黏性越大，越不利于面條的加工[28]。

表4 FWB添加量對混合粉粉質(zhì)特性的影響Table 4 Effect of fermented wheat bran on farinograph parameters of mixed flour

2.3 FWB對面條質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響

如表5所示，F(xiàn)WB的加入顯著影響了熟面條的質(zhì)構(gòu)特征。隨著FWB添加量的增大，熟面條的彈性逐漸降低，但僅在添加量不小于20%時表現(xiàn)出顯著性差異；黏聚性和回復性在添加量不小于15%時顯著降低；硬度、膠著度和咀嚼度無規(guī)律性變化。總體來說，當FWB添加量不小于20%時，熟面條的質(zhì)構(gòu)特性較小麥粉面條顯著降低。同時，F(xiàn)WB使面條的感官評分顯著降低，尤其當添加量不小于20%時，面條的感官評分低于60 分。FWB對熟面條質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)的影響可能是因為FWB中可溶性膳食纖維的存在，可溶性膳食纖維表面的陰離子集團影響了蛋白質(zhì)之間的相互作用，破壞了谷蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[29]，導致了面條品質(zhì)的下降。

表5 FWB添加量對面條質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect of fermented wheat bran on textural characteristics and sensory quality of noodles

對熟面條質(zhì)構(gòu)特性與感官評分進行相關(guān)性分析，結(jié)果如表6所示，感官評分與面條的彈性、膠著度、咀嚼度呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與硬度、黏聚性、回復性無相關(guān)性（P＞0.05）；FWB添加量與熟面條的彈性、黏聚性、咀嚼度和感官評分呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），與彈性、膠著度和回復性無相關(guān)性。此前也有研究證明質(zhì)構(gòu)分析指標與面條感官評分之間的顯著相關(guān)性[30]。相關(guān)性分析結(jié)果可知，熟面條質(zhì)構(gòu)特性中的彈性、膠著度和咀嚼度指標數(shù)值越高，面條感官品質(zhì)越好，綜合表5質(zhì)構(gòu)特性及感官評分的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)5%～15%為較適宜的FWB添加量。

表6 FWB面條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官得分的相關(guān)性Table 6 Correlation between textural characteristics and sensory evaluation of noodles

2.4 響應面試驗優(yōu)化面條配方

2.4.1 單因素試驗結(jié)果

谷朊粉和食鹽對面條質(zhì)構(gòu)特性的影響如表7、8所示。當谷朊粉添加量為4.0%、6.0%和8.0%時，各指標值顯著高于其他組；在加入食鹽后，面條各質(zhì)構(gòu)指標值較空白組有所提升，但并無顯著性差異，當食鹽添加量為0.5%、1.0%和1.5%時各指標值表現(xiàn)較好，當添加量不小于2.0%時，實驗組黏聚性、回復性顯著低于空白組。因此0.5%、1.0%和1.5%為較適宜的食鹽添加量。

表7 谷朊粉添加量對面條質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 7 Effects of wheat gluten content on textural characteristics of noodles

表8 食鹽添加量對面條質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 8 Effects of salt content on textural characteristics of noodles

2.4.2 響應面試驗優(yōu)化

根據(jù)2.3、2.4.1節(jié)結(jié)果確定了響應面試驗優(yōu)化的因素水平，使用Box-Behnken方法，以感官評價得分為響應值設(shè)計響應面試驗，方案和結(jié)果如表9所示，方差分析如表10所示。由響應面優(yōu)化結(jié)果和方差分析可知，模型顯著（P＜0.01），失擬項不顯著（P＞0.05），說明模型建立成功，可用該模型對真實情況進行預測。響應值的變異系數(shù)為2.64%。對各試驗組面條的感官評價數(shù)據(jù)進行回歸擬合，得到如下多項回歸方程：

表10 響應面優(yōu)化的方差分析Table 10 Analysis of variance for response surface optimization

在感官評分擬合方程的一次項中，F(xiàn)WB添加量（A）對感官評分影響顯著（P＜0.05），谷朊粉添加量（B）對感官評分影響極顯著（P＜0.01），食鹽添加量（C）對感官評分影響不顯著（P＞0.05），影響大小為B＞A＞C，二次項中，AC不顯著，BC極顯著，三次項中，A2C顯著。由此可得，因素對響應值的影響較為復雜，不是簡單的線性關(guān)系。同時，從表9可知，F(xiàn)WB添加量為5%時面條的感官評分較高，不同于表5數(shù)據(jù)（10%和15% FWB添加量下面條的感官評分較5%添加量高），這也說明谷朊粉的存在改變了麥麩面條的感官品質(zhì)，張慧娟等[11]也發(fā)現(xiàn)谷朊粉可以改善谷物麩皮面條的品質(zhì)。

表9 面條配方的響應面試驗設(shè)計及結(jié)果Table 9 Experiment program and results for response surface analysis

為了更直觀反映結(jié)果，繪制響應面圖，由曲面弧度大小判斷各因素間交互作用的強弱，彎曲程度大說明兩因素間具有越強的交互效應。由圖1可知，各個交互項之間均呈現(xiàn)不同的彎曲程度，且響應值的變化較為復雜。其中圖1c的響應面圖相對較陡，故因素B（谷朊粉添加量）和C（食鹽添加量）交互效應最大，與顯著性檢驗結(jié)果一致。

圖1 各因素對面條感官評分影響的響應面圖Fig.1 Response surface plots for the effects of three factors on the sensory score of noodles

通過回歸方程，并結(jié)合響應面圖分析可得面條最優(yōu)配方為FWB添加量7.54%（以小麥粉為基準）和谷朊粉添加量8%、食鹽添加量0.5%（以FWB-小麥粉混合粉為基準）。在此條件下的最佳感官評分預測為79.59 分，實際得分為78 分，與理論預測值較為接近。最優(yōu)配方下的實際得分低于響應面試驗10號試驗組，但是FWB添加量較第10組高，食鹽添加量較第10組低，F(xiàn)WB可以增加面條中可溶性膳食纖維的含量，增強面條的營養(yǎng)價值，低鹽飲食則有助于血壓、血糖、血脂水平的降低，因此，綜合考慮，后續(xù)實驗中的面條均用該配方制作。用該配方制作而成的面條，表面光滑，邊緣整齊，無肉眼可見異物，煮熟后口感不黏，無異味。符合LS/T 3212—2014中對面條感官的要求。

2.5 FWB面條的理化指標

參照LS/T 3212—2014，對按照實驗所得配方制作的FWB面條進行理化指標檢測，結(jié)果如表11所示，各指標均符合相應要求。

表11 面條部分理化指標Table 11 Physicochemical indices of noodles

2.6 FWB對面條體外消化性的影響

小麥面條、FWB面條及參照食品（饅頭）的淀粉水解曲線如圖2所示，3 種面制品的淀粉水解率在前30 min內(nèi)快速增大，30～90 min較快增長，90 min后緩慢增長。在初始的30 min內(nèi)，饅頭中淀粉的水解速率最快，小麥面條次之，F(xiàn)WB面條最慢；同時，在整個水解過程中，饅頭的水解率最高，小麥面條次之，F(xiàn)WB面條最低，在消化終點第180分鐘，F(xiàn)WB面條的淀粉水解率為52.54%，低于小麥面條（60.89%）和饅頭（78.23%）。該結(jié)果說明FWB對淀粉消化有一定的抑制作用，這可能與FWB中豐富的膳食纖維含量有關(guān)。食物較緩慢的消化淀粉特性有利于防止高血糖等相關(guān)疾病[31]，說明FWB可以提升面條的健康價值。

圖2 FWB面條、小麥面條及饅頭的總淀粉水解率Fig.2 Total starch hydrolysis rate of noodles and reference foods

FWB面條的平衡淀粉水解率（C∞）、一級反應動力學常數(shù)（k）、HI、eGI均顯著低于小麥面條（表12），尤其是HI下降了21.49%，eGI下降了11.15%。碳水化合物的緩慢消化和吸收會引起血糖和胰島素水平的緩慢升高，因此低GI食物具有降低糖尿病、心臟病和一些癌癥的發(fā)病率和患病率的效果[32]，說明FWB對面條的營養(yǎng)價值有一定的提升作用。

表12 面條的水解率平衡值（C∞）、一級反應動力學常數(shù)（k）、HI和eGITable 12 Equilibrium starch hydrolysis rate (C∞), kinetic constant (k),HI and eGI for noodles

3 結(jié) 論

固體發(fā)酵顯著提升了麥麩中蛋白質(zhì)和可溶性膳食纖維的含量，可溶性膳食纖維的增加可以提升麥麩的吸水率，有利于麥麩在食品中的應用。FWB對小麥粉品質(zhì)、熟面條的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)均有一定的影響。中低添加量（5%～15%）下，F(xiàn)WB對小麥粉中淀粉的糊化峰值黏度和最終黏度均有顯著提升作用，說明中低添加量的FWB可以改善小麥粉的糊化特性。同時，在該添加量下，熟面條的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)優(yōu)于其他添加水平，結(jié)合感官評分進行相關(guān)性分析可知，面條的彈性、膠著度和咀嚼度與感官品質(zhì)呈極顯著正相關(guān)，因此在5%和15%添加量下，F(xiàn)WB面條的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于普通小麥粉面條。但是，F(xiàn)WB對小麥粉的粉質(zhì)特性有劣化影響，高于15%的添加量對糊化特性和面條品質(zhì)也有不良影響，說明FWB添加量不宜過高。通過模糊數(shù)學法和響應面優(yōu)化得到了面條的最優(yōu)配方，即FWB 7.54%（占小麥粉）、谷朊粉8%（占混合粉）、食鹽0.5%（占混合粉）。用該配方制成的面條，各項指標滿足行業(yè)標準的要求，且具有較慢的淀粉消化速率和淀粉水解率，HI為61.29±3.68，eGI為73.36±2.01，顯著低于普通小麥粉面條，說明FWB面條有一定的營養(yǎng)價值。