黃婷婷，白羽嘉，付文欠，馮作山

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830052）

關(guān)鍵字：改良劑；糊化特性；粉質(zhì)特性；品質(zhì)

湯飯是新疆地區(qū)一種特色美食，以菱形面片為主，配料使用羊肉，西紅柿和各種蔬菜，口味酸辣，深受本地男女老少的喜愛。作為面食，面片對于整體的影響不言而喻。而添加改良劑是提高面粉及面制品品質(zhì)的有效手段[1]，添加不同種類的改良劑會對面粉的品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。選擇適合的改良劑，以生產(chǎn)出市場所需的各種專用粉。

改良劑對面團(tuán)特性及面制品品質(zhì)都有較好的改善，主要包括增筋劑、還原劑、乳化劑、增稠劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。Rombouts等[2]和Sangpring等[3]研究了鹽類對面條感官品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性具有顯著的改善作用。劉瑞莉[4]研究發(fā)現(xiàn)，磷酸鹽對面粉的糊化特性產(chǎn)生顯著影響，峰值粘度、低谷粘度和最終粘度并與添加量呈正相關(guān)，刑正軍[5]研究發(fā)現(xiàn)，添加磷酸鹽改良劑的面條口感筋道、滑爽、組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、表面光滑、透明性好、煮后不糊湯、食感大大改善。淀粉是面條生產(chǎn)中常用的品質(zhì)改良劑，它的性質(zhì)對面條品質(zhì)的影響很大，可以起到增強(qiáng)口感、縮短煮面時間、改善面條品質(zhì)等作用[6]，查春月[7]研究發(fā)現(xiàn)，添加淀粉能更好的改善面團(tuán)的拉伸特性，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力，減短發(fā)酵時間等。盧丹妮[8]研究發(fā)現(xiàn)添加10%的馬鈴薯淀粉的持水性較大，能夠縮短面團(tuán)的形成時間，并能增加饅頭的咀嚼性和彈性。食品增稠劑具有改變面團(tuán)的流變特性，增進(jìn)面制品的韌性和光滑度，提高面制品加工性能等作用。寇興凱等[9]研究發(fā)現(xiàn)各種增稠劑使用后均對低蛋白高粱面條的品質(zhì)有一定的影響，可以使低蛋白高粱面條的感官評分提高，面條蒸煮損失率和斷條率下降。將黃原膠與谷朊粉通過一定比例形成的復(fù)合膠體加入面粉，發(fā)現(xiàn)改良面粉的拉伸曲線面積增大，形成面團(tuán)的筋力更強(qiáng)，加工出來的面點質(zhì)量更好[10]。面粉的理化性質(zhì)與面團(tuán)的流變性對面制品質(zhì)量有很大的影響，決定了面團(tuán)的加工性能及面制品品質(zhì)[11-13]，各研究表明添加改良劑大大增加了面制品的加工性能及品質(zhì)。

目前對方便面制品中改良劑添加量研究較多，但是改良劑種類眾多，而且每種改良劑品種繁多，為了能篩選出適合方便面片加工的改良劑，選用磷酸鹽類，食用膠類和淀粉類對方便面制品中添加的主要改良劑，對這3類改良劑品種進(jìn)行篩選以達(dá)到適合生產(chǎn)出適合加工方便面片的改良劑。本試驗通過研究添加磷酸鹽，食用膠和淀粉3種改良劑對面粉的糊化特性、面團(tuán)流變性及面片的品質(zhì)影響來探究這3種改良劑對面團(tuán)加工性能及面片品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 原料

市售小麥面粉（蛋白質(zhì)11%），新疆天山面粉（集團(tuán)）有限公司產(chǎn)品；改良劑，包括磷酸鹽（碳酸氫鈉、磷酸二氫鈉、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉）、食用膠類（黃原膠、瓜兒豆膠、羧甲基纖維素（Carboxymethyl Cellulose，CMC）、海藻酸鈉、聚丙烯酸鈉）和淀粉（玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米變性淀粉、木薯變形淀粉、馬鈴薯變性淀粉），盛達(dá)食品添加劑有限公司；其它試劑均為分析純及以上。

1.2 主要儀器設(shè)備

JEA202型電子天平，上海浦春計量儀器有限公司；RVA-TECMASTER快速粘度儀，澳大利亞Nvowport公司；MA35A型快速水份測定儀，賽多利斯科學(xué)儀器公司；B10114粉質(zhì)儀，德國Brabender公司；壓面機(jī)，寶優(yōu)尼公司；面片機(jī)，華商廚房電器有限責(zé)任公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱，101-E北京市永光明醫(yī)療儀器廠；TA-XT Plus型物性測試儀，英國Stable Micro System公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 復(fù)配粉的制備

為了能夠充分分析面粉改良劑對市售小麥粉面團(tuán)特性的影響，用不同改良劑對小麥粉進(jìn)行配粉，將小麥粉與改良劑按不同種類進(jìn)行充分混合，并靜置24 h，對比對照組（ck）分析不同改良劑對小麥粉粉質(zhì)特性、糊化特性及品質(zhì)的影響。改良劑添加量根據(jù)食品添加劑食用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014，并參考邢亞楠等[14]、陳潔等[15]、馬暢等[16]等研究；其中改良劑種類包括磷酸鹽0.3%（碳酸氫鈉、磷酸二氫鈉、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉）；食用膠類0.3%（黃原膠、瓜兒豆膠、CMC、海藻酸鈉、聚丙烯酸鈉、）和淀粉10 g/100 g（玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米變性淀粉、木薯變形淀粉、馬鈴薯變性淀粉）。

1.3.2 面片的制作

將改良劑分別混入面粉中（磷酸鹽0.3%、食用膠0.3%、淀粉10 g/100 g），加水量為44 g/100 g（按面粉質(zhì)量計算），和面15 min，面團(tuán)常溫下密封熟化30 min，用壓面機(jī)反復(fù)壓延5次，形成1 mm面帶，再把面帶切成2 cm×2 cm的小方片，蒸煮10 min，撈出過涼水10 s，均勻擺放在干燥盤里，80 ℃干燥90 min后取出。

1.3.3 糊化特性的測定

參照GB/T 24853-2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定快速黏度儀法》，用RVA-TECMASTER快速黏度儀測定混合粉的（糊化溫度、峰值黏度、峰值時間、最低黏度、最終黏度、衰減值、回生值等）糊化指標(biāo)。稱取3.5 g混合粉，轉(zhuǎn)移到樣品筒中，量取25.0 mL蒸餾水（按14.0%濕基校正）加入樣品筒中，將攪拌器置于樣品筒中上下快速攪動10次，使樣品分散，置于RVA儀中。

1.3.4 粉質(zhì)特性的測定

參照國標(biāo)GB/T 14614-2006并進(jìn)行適當(dāng)修改：稱取一定量的樣品面粉置于和面缽中，并加入一定量的水，在攪拌器中進(jìn)行攪拌，使面團(tuán)的稠度達(dá)到500±20 FU，面團(tuán)依次經(jīng)過形成、穩(wěn)定和弱化三個主要階段。通過粉質(zhì)儀的軟件繪制出粉質(zhì)曲線，并計算出樣品面粉的指標(biāo)，對復(fù)配粉面團(tuán)的品質(zhì)進(jìn)行評價。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)的測定

稱取30 g左右面片，放入500 mL沸水中，立即蓋好，同時開始計時，分別泡至4、5、6、7、8 min復(fù)水時間，立即撈出并放入冷水中浸泡冷卻10 s，然后進(jìn)行剪切硬度（Firmness）的測定：采用A/LKB-F探頭，測試條件：測定前速度：1.0 mm/s；測定速度：0.17 mm/s；測定后速度：10.0 mm/s。

1.3.6 復(fù)水率的測定

將約30 g干燥后的面片，放入盛有500 mL沸騰（蒸餾水）的容器內(nèi)，立即覆蓋表面，每隔10 s取出表面，用濾紙吸干表面明水并測量其質(zhì)量，根據(jù)實驗前后樣品的質(zhì)量變化計算復(fù)水率。按下式計算：

1.3.7 感官評價

參照方便面感官評價標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 25005-2010），結(jié)合王立等[17]建立的方便面感官評價標(biāo)準(zhǔn)體系進(jìn)行感官評價。由10人組成評價小組，對未泡前面片的表觀狀態(tài)、色澤以及對復(fù)水后的面片硬度、彈性、黏性、光滑度、復(fù)水性和耐泡性8個方面對方便面片進(jìn)行感官評定，感官評價表見表1。

1.3.8 結(jié)果分析

試驗結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（x±s）表示，單因素方差分析ANOVA（one-way analysis of variance）和多重比較檢驗分析Duncans用SPSS統(tǒng)計軟件分析處理，并采用Origin 9.0制圖。

表1 面片感官評價指標(biāo)及評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation and scoring criteria of instant noodle

表2 磷酸鹽對小麥粉糊化特性的影響Table 2 Influence of phosphate on gelatinization properties of wheat flour

表3 食用膠對小麥粉糊化特性的影響Table 3 Effect of edible glue on gelatinization properties of wheat flour

2 結(jié)果與討論

2.1 改良劑對小麥粉糊化特性的影響

2.1.1 磷酸鹽對小麥粉糊化特性的影響

由表2可知，磷酸鹽添加對小麥粉峰值粘度、最終粘度顯著增加。各試驗組中，添加焦磷酸鹽的峰值粘度值最大（3096.5 cP），與三聚磷酸鹽差異不顯著（p>0.05），其他試驗組峰值粘度較小并無顯著差異（p>0.05）。六偏磷酸鈉、三聚磷酸鹽和焦磷酸鈉最終粘度較大，分別為4390 cP、4344 cP、4347 cP，且各試驗組無差異顯著（p>0.05）。碳酸氫鈉顯著降低最低粘度（p<0.05），其他試驗組與對照組均無顯著差異（p>0.05）。不同磷酸鹽對淀粉顆粒外貌、淀粉直徑分及淀粉顆粒內(nèi)部排序有一定影響，而淀粉的顆粒粒徑分布對淀粉糊化和凝膠性產(chǎn)生較大差異[4]，從而導(dǎo)致不同種類磷酸鹽對淀粉糊化程度不同。

衰減值主要反映淀粉糊的熱穩(wěn)定性，衰減值越大，則淀粉糊穩(wěn)定性越差[18]。表2可知，磷酸鹽的添加對小麥粉的衰減值顯著升高，碳酸氫鈉衰減值最大（1420.5 cP），與對照組和其他試驗組呈差異性顯著（p<0.05），六偏磷酸鈉對小麥粉衰減值（1160.5 cP）影響最小，說明六偏磷酸鈉相較于其他磷酸鹽對小麥粉淀粉糊穩(wěn)定性影響較小。回生值表示最高黏度與最低黏度的差值，它反映淀粉分子重結(jié)晶程度，回生值越小，抗老化能力越強(qiáng)[19]。磷酸鹽顯著增加了小麥粉回升值（p<0.05），降低了淀粉抗老化性能，對峰值時間和峰值溫度影響差異不顯著（p>0.05）。

以上結(jié)果表明：磷酸鹽增加了小麥粉的峰值粘度，最低粘度，最終粘度，說明磷酸鹽能促進(jìn)淀粉的吸水膨脹，使淀粉充分糊化，從而使峰值粘度升高[20]。同時也增加了面粉的衰減值和回生值，表明添加磷酸鹽對淀粉凝膠能力變差，抗老化能力降低，這一結(jié)果與劉瑞莉研究結(jié)果相似[4]。六偏磷酸鈉、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉對小麥粉糊化程度相似。由于糊化特性反映的是淀粉在水中因加熱和冷卻而發(fā)生溶脹和淀粉顆粒破裂的過程，從而使粘度發(fā)生變化。添加不同磷酸鹽后，對面粉糊化特性產(chǎn)生了顯著性的影響，由此可以推斷，磷酸鹽對面片品質(zhì)影響與其對淀粉糊化性質(zhì)的影響有密切關(guān)系[4]。

2.1.2 食用膠對小麥粉糊化特性的影響

由表3可知，除聚丙烯酸鈉其他試驗組均增加了小麥粉的峰值粘度，最低粘度和最終粘度，是因為食用膠的添加使小麥粉中蛋白質(zhì)相互作用提高了糊化黏度[21-23]。聚丙烯酸鈉顯著降低了小麥粉衰減值和回生值，與對照組和其他試驗組呈差異顯著（p<0.05），說明聚丙烯酸鈉對小麥粉淀粉糊穩(wěn)定性和抗老化能力較好；其他試驗組對小麥粉的衰減值和回生值影響不顯著（p>0.05）。黃原膠、瓜爾豆膠和海藻酸鈉對小麥粉的峰值時間影響不顯著（p>0.05），聚丙烯酸鈉和CMC縮短了小麥粉的峰值時間并呈差異性顯著（p<0.05）。聚丙烯酸鈉和黃原膠顯著降低了小麥粉的糊化溫度（p<0.05），說明聚丙烯酸鈉和黃原膠的添加降低了混合粉熟化所需的能量[24]。聚丙烯酸鈉對小麥粉糊化溫度最低（62.9 ℃），這一結(jié)果與Pan等[25]在凍熟面條中添加食用膠體的糊化特性研究結(jié)果一致。

2.1.3 淀粉對小麥粉糊化特性的影響

小麥面粉中約70%由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，直鏈淀粉占22%~26%，支鏈淀粉占74%~78%。雖然直鏈淀粉占比較小，但對小麥粉糊化特性的影響很大[26]。不同外源淀粉直鏈淀粉分子質(zhì)量、聚合度等差別很大，從而導(dǎo)致對小麥粉糊化程度不同[27]。

由表4可知，淀粉對小麥粉的峰值粘度，最低粘度和最終粘度顯著增加，說明外源淀粉能促進(jìn)小麥粉中淀粉吸水糊化，使粘度升高。衰減值表示物質(zhì)淀粉的凝膠性的穩(wěn)定性，衰減值越小，加熱過程中穩(wěn)定性越好，淀粉的添加均能降低衰減值，說明淀粉能提高淀粉糊的穩(wěn)定性。除木薯淀粉其他試驗組均能降低小麥粉回升值，說明淀粉對抗老化能力有所提高，添加木薯變性淀粉和馬鈴薯變性淀粉的回升值最低，呈差異不顯著（p>0.05），與其他試驗組呈差異性顯著（p<0.05），說明木薯變性淀粉和馬鈴薯變性淀粉對改善小麥粉淀粉抗老化能力最好。淀粉顯著降低了峰值溫度，對小麥粉峰值時間影響不大。不同淀粉顆粒大小對糊化溫度影響不同，糊化溫度越低，淀粉峰值粘度越大，馬鈴薯變性淀粉峰值溫度最低（69.525 ℃），峰值粘度最大（3429.5 cP）。結(jié)果表明：淀粉能促進(jìn)淀粉糊化，增加淀粉糊的穩(wěn)定性，降低回生值；馬鈴薯變性淀粉和木薯變性淀粉的回生值最小，能顯著提升淀粉抗老化能力，減緩面制品老化速率，延長其貨架期，對小麥粉的糊化能力改善效果最好，該結(jié)果與盧丹妮[8]在不同淀粉對面團(tuán)的性質(zhì)研究結(jié)果相似。

表4 淀粉對小麥粉糊化特性的影響Table 4 Effect of starch on gelatinization properties of wheat flour

表5 磷酸鹽對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響Table 5 Influence of phosphates on silty properties

2.2 改良劑對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

2.2.1 磷酸鹽對面團(tuán)粉質(zhì)的影響

粉質(zhì)特性是面團(tuán)柔韌性和粘彈性的重要指標(biāo)，粉質(zhì)特性不僅體現(xiàn)了面團(tuán)在加工過程中的操作性，也對面制品品質(zhì)具有重要意義[28]。吸水率表示面團(tuán)的吸水能力和淀粉顆粒的完整度[18]。由表5可知，除碳酸氫鈉和磷酸二氫鈉，其他試驗組降低了面團(tuán)的吸水率，各試驗組均增加了面團(tuán)的形成時間、面團(tuán)的穩(wěn)定時間和粉質(zhì)指數(shù)，并降低弱化度。磷酸鹽對面團(tuán)流變性變化是因為磷酸鹽占據(jù)了面團(tuán)中結(jié)合水的位置，導(dǎo)致蛋白質(zhì)疏水作用改變，并對面筋蛋白表面離子氨基酸產(chǎn)生靜電屏蔽，減弱面筋蛋白之間的靜電斥力，使蛋白質(zhì)內(nèi)部疏水與親水作用加強(qiáng)，產(chǎn)生聚合，導(dǎo)致面團(tuán)吸水下降，面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間增加，弱化度降低[14]。

面團(tuán)穩(wěn)定時間表示面團(tuán)的柔韌性和面筋彈性，面團(tuán)穩(wěn)定時間越長，柔韌性越好，面團(tuán)的筋度越大[29]，與對照組相比，碳酸氫鈉的面團(tuán)穩(wěn)定時間最大（16 min），其次是焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉和三聚磷酸鹽，磷酸二氫鈉提升最?。?2.5 min），但也有研究表明面團(tuán)穩(wěn)定時間過長就會導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)不能完全形成，導(dǎo)致面團(tuán)不能充分醒發(fā)[30]，故添加三聚磷酸鹽、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉對面團(tuán)穩(wěn)定性較好。面團(tuán)的弱化程度表示面團(tuán)耐破壞程度，弱化度越大，筋力越弱[31]，面團(tuán)越容易流變，加工越不易成型，三聚磷酸鹽，焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉試驗組弱化值最低，為4 BU，說明這三種磷酸鹽的添加能顯著增強(qiáng)面團(tuán)對機(jī)械攪拌的承受能力，加工品質(zhì)好。以上結(jié)果表明：碳酸氫鈉對面團(tuán)吸水率、面團(tuán)形成時間、面團(tuán)穩(wěn)定時間和粉質(zhì)指數(shù)的提升最大，但對面團(tuán)弱化度降低最小；六偏磷酸鈉、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉對面團(tuán)的筋力和對加工性相當(dāng)，磷酸二氫鈉對面團(tuán)粉質(zhì)特性改善一般。

2.2.2 食用膠對面團(tuán)粉質(zhì)的影響

表6可知，食用膠能增加面粉吸水率，由于食用膠中親水基因通過氫鍵結(jié)合大量水分子，能提高面團(tuán)吸水能力[24]，使面團(tuán)在加工中具有更好的操作性。除CMC和海藻酸鈉其他試驗組均能增加面團(tuán)的形成時間、穩(wěn)定時間和粉質(zhì)指數(shù)，黃原膠對面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間和粉質(zhì)指數(shù)提升最大，分別為11 min、18.4 min、216 min，因為食用膠中部分陰離子基因與面筋蛋白中氨基通過靜電作用，形成的面筋蛋白，改善面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[32]，從而提高面團(tuán)耐揉性和機(jī)械攪拌力，使面團(tuán)的形成時間、穩(wěn)定時間及粉質(zhì)指數(shù)得到提高。除海藻酸鈉其他試驗組降低了面團(tuán)的弱化度，添加聚丙烯酸鈉的面團(tuán)弱化度最低（1 BU），其次是黃原膠（4 BU），說明聚丙烯酸鈉和黃原膠的面團(tuán)筋力高與其他試驗組，加工性能也越好。各試驗組，海藻酸鈉降低面團(tuán)粉質(zhì)特性，是因為面筋蛋白被過度稀釋，破壞面團(tuán)連續(xù)性，無法形成較好黏彈性三維網(wǎng)絡(luò)整體，只能形成多個稀松分散的網(wǎng)絡(luò)區(qū)域，導(dǎo)致面團(tuán)耐機(jī)械攪拌能力降低[33]。通過對比不同膠體在面團(tuán)中的粉質(zhì)特征，黃原膠對面團(tuán)改良較好，其次是聚丙烯酸鈉、瓜爾豆膠，CMC和海藻酸鈉對面團(tuán)粉質(zhì)改良一般。

表6 食用膠對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響Table 6 Influence of edible glue on the characteristics of dough powder

2.2.3 淀粉對面團(tuán)粉質(zhì)的影響

由表7可知，添加淀粉對面粉的吸水率、面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定時間均下降。由于吸水率與淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)合水能力有關(guān)，蛋白質(zhì)中含有較多親水基團(tuán)，比淀粉持水性更好[34,35]，而添加淀粉使得混合粉面筋蛋白被稀釋，吸水率下降，從而導(dǎo)致面粉吸水率降低；此外淀粉顆粒大小不一，和水的接觸面積不同，持水性情況也不同[36]，對混合粉的吸水率也有一定的影響，所以導(dǎo)致最終混合粉吸水率降低情況不同。由于淀粉中蛋白質(zhì)含量較少，面團(tuán)不能形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，分子間作用力減小，導(dǎo)致吸水率降低、弱化度增大，揉制成面團(tuán)的時間就縮短了，混合粉的形成時間也顯著縮短，穩(wěn)定時間基本降低[37,38]。淀粉的加入使面團(tuán)增加其弱化程度，降低面團(tuán)的筋力，弱化度表示面團(tuán)抗破壞的能力，弱化度越大，面筋越弱，面團(tuán)的操作性能越差。與對照組ck相比，不同淀粉混合面團(tuán)抗破壞能力減弱，粉質(zhì)指數(shù)降低，面團(tuán)品質(zhì)普遍下降，此結(jié)果與盧丹妮[8]、陳金鳳[39]等和馬暢[38]等的研究結(jié)果一致。

表7 淀粉對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響Table 7 The effect of starch on the properties of surface silty

2.3 面片質(zhì)構(gòu)的分析

2.3.1 磷酸鹽對面片質(zhì)構(gòu)的影響

圖1 磷酸鹽對面片剪切特性的影響Fig.1 Influence of shear characteristics on instant noodles of phosphate

質(zhì)構(gòu)是評判面制品能否被消費者接受的重要指標(biāo)[40]，能定量地觀察到混合粉或添加劑對面片物化特性的影響[41]。由圖1a可知，隨著復(fù)水時間的延長，面片硬度逐漸降低。各試驗組面片復(fù)水后的硬度始終高于對照組，可能是磷酸鹽的添加強(qiáng)化了面筋結(jié)構(gòu)，增加了面團(tuán)強(qiáng)度和面片的彈性，另外堿能加速淀粉形成凝膠，使復(fù)水后的面片更堅實[42,1]。這一試驗結(jié)果與Rombouts等[2]在鹽和堿對鮮麥粉面筋聚合及品質(zhì)的研究中結(jié)果相一致。加入三聚磷酸鹽和碳酸氫鈉的硬度始終高于對照組、磷酸二氫鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉試驗組，圖1a中，三聚磷酸鹽試驗組復(fù)水在4~7 min的面片硬度下降平緩，8 min開始面片硬度下降較快，面片硬度為980.51 g，表明復(fù)水過程中加入三聚磷酸鹽的面片耐泡性更好。

延展性是面食品質(zhì)量分析的重要指標(biāo)之一。由圖1b可知，磷酸鹽的添加能夠增大面片的延展性，可能是由于鹽對蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)由很好的促進(jìn)作用[43]。復(fù)水4 min時，三聚磷酸鹽試驗組面片延展性最大為118.82 g·sec，對照組最小為94.38 g·sec。隨著復(fù)水時間的增加，各試驗組面片延展性也隨之下降。各試驗組中，三聚磷酸鹽、碳酸氫鈉和六偏磷酸鈉的延展性最好，磷酸二氫鈉和焦磷酸鈉的可塑性較差。

2.3.2 食用膠對面片質(zhì)構(gòu)的影響

圖2 食用膠對面片剪切特性的影響Fig.2 Influence of shear characteristics on instant noodles of edible glue

食用膠體具有改善面筋強(qiáng)度、彈性和口感平滑的作用，通過主鏈之間的氫鍵等非共價鍵作用形成連續(xù)的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而改善面團(tuán)的加工品質(zhì)和流變學(xué)特性[44,45]，使面片筋力、彈性和韌性增強(qiáng)[46]，提高面片的抗拉性，使面片不易斷條、不易糊湯等[47]。由圖2a可知，與對照組相比，添加食用膠的面片復(fù)水后的硬度均呈上升趨勢。復(fù)水4 min后，添加黃原膠的面片硬度最大為1709.18 g，隨著復(fù)水時間的增加黃原膠組面片硬度逐漸降低，在4 min 30 s開始硬度逐漸低于海藻酸鈉組，復(fù)水6 min后硬度逐漸低于CMC組，海藻酸鈉組隨著復(fù)水時間的增加面片硬度穩(wěn)定性較好。復(fù)水5 min時，聚丙烯酸鈉（811.41 g）和黃原膠（849.28 g）組的面片硬度與對照組（789.81 g）差異不顯著。

根據(jù)圖2b，黃原膠在面片復(fù)水過程中延展性表現(xiàn)最好，瓜爾豆膠的延展性表現(xiàn)最差，復(fù)水4 min時為121.28 g·sec，瓜爾豆膠組為105.224 g·sec。隨著復(fù)水時間的延長，黃原膠組延展性下降較慢，復(fù)水8 min時為104.929 g·sec，瓜爾豆膠組為74.761 g·sec。瓜爾豆膠在5 min后與對照組趨于一致，聚丙烯酸鈉、CMC和海藻酸鈉試驗組在復(fù)水5~8 min的延展性影響差異較小。

2.3.3 淀粉對面片質(zhì)構(gòu)的影響

添加適量的淀粉可以延長貨架期，改善面條質(zhì)地，增加面條亮度和增加加工穩(wěn)定性[48]。由圖3a可知，添加馬鈴薯變性淀粉組的面片隨著復(fù)水時間的增加，硬度始終高于其他組。玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉組與對照組之間影響不大。由圖3b可知，淀粉的添加增加了面片復(fù)水4 min時的延展性，隨著復(fù)水時間的增加延展性下降，在復(fù)水5 min后玉米淀粉和馬鈴薯淀粉組的延展性低于對照組。通過對面皮復(fù)水后硬度和延展性的對比，添加馬鈴薯變性淀粉的面片延展性和硬度在復(fù)水過程中下降緩慢，面片復(fù)水后品質(zhì)保持較好，添加玉米變性淀粉面片在復(fù)水4 min后面片硬度低于對照組，復(fù)水5 min后面片延展性低于對照組。

圖3 淀粉對面片剪切特性的影響Fig.3 Influence of the shearing characteristics on instant noodles of starch

2.4 改良劑對面片復(fù)水性的影響

通過添加改良劑發(fā)現(xiàn)，除碳酸氫鈉其他試驗組均能顯著提高面片的復(fù)水率及感官評分（p<0.05）。圖4a可知，磷酸鹽能增加面片的復(fù)水性，是由于磷酸鹽能增加細(xì)胞壁內(nèi)外滲透壓，使水分能夠更好地進(jìn)入顆粒內(nèi)部，增加了淀粉吸水能力[49]，其中添加三聚磷酸鹽和六偏磷酸鈉復(fù)水率最高，分別為116.35%、118.37%，并與其他試驗組呈差異顯著（p<0.05），添加三聚磷酸鹽面片感官評分最高為80.5分，由于添加碳酸氫鈉的面片起泡嚴(yán)重，極大的影響力面片的品質(zhì)，故感官評分最低為52.7分。圖4b可知，添加黃原膠對面片復(fù)水率影響最高為116.71%，CMC和黃原價對面片感官評分最高并無差異顯著（p<0.05）。圖4c可知，馬鈴薯變性淀粉對面片復(fù)水率影響最大，并對面片感官評價最佳。

圖4 改良劑對面片復(fù)水率的影響及感官評價Fig.4 Influence of the rehydration rate on the instant noodles of the modifier and sensory evaluation

3 結(jié)論

3.1 本試驗通過對比三類不同磷酸鹽、食用膠和淀粉對面團(tuán)特性和面片品質(zhì)影響，研究結(jié)果表明：磷酸鹽增加了小麥粉的峰值粘度，最低粘度，最終粘度，六偏磷酸鈉、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉對小麥粉糊化程度相似；聚丙烯酸鈉降低了小麥粉的糊化程度，提高了淀粉凝膠穩(wěn)定性和抗老化能力，其他膠類對小麥粉回生值和衰減值影響不顯著（p>0.05）；淀粉能促進(jìn)淀粉糊化，增加淀粉糊的穩(wěn)定性，降低回生值；馬鈴薯變性淀粉和木薯變性淀粉的回生值最小，能顯著提升淀粉抗老化能力，對小麥粉的糊化能力改善效果最好。

3.2 磷酸鹽、食用膠的添加對面團(tuán)粉質(zhì)特性有顯著提高，淀粉降低了面團(tuán)的粉質(zhì)特性。碳酸氫鈉對面團(tuán)吸水率、面團(tuán)形成時間、面團(tuán)穩(wěn)定時間和粉質(zhì)指數(shù)的提升最大，但對面團(tuán)弱化度降低最?。涣姿徕c、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉對面團(tuán)的筋力和對加工性相當(dāng)，磷酸二氫鈉對面團(tuán)粉質(zhì)特性改善一般；黃原膠對面團(tuán)改良較好，其次是聚丙烯酸鈉、瓜爾豆膠，CMC和海藻酸鈉對面團(tuán)粉質(zhì)改良一般。

3.3 對比復(fù)水后面片品質(zhì)，三種改良劑均能改善面片的剪切力，除碳酸氫鈉其他試驗組能有效改善面片復(fù)水性和感官。三聚磷酸鹽、黃原膠和馬鈴薯變性淀粉在試驗組中對面片的硬度和延展性更好，對面片復(fù)水率影響最大，面片感官評價最佳，品質(zhì)和適口性更佳。通過對比面團(tuán)特性和面片品質(zhì)綜合分析得出：添加三聚磷酸鹽、黃原膠和馬鈴薯變性淀粉能夠較好的改善面團(tuán)的特性和面片的品質(zhì)，并能制作出適合加工方便湯飯的面片。