楊勁松

（楚雄州鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，云南楚雄 675000）

茶葉品質(zhì)高低取決于制茶鮮葉原料好壞、加工制作設備以及加工工藝水平，優(yōu)質(zhì)鮮葉是制作、形成名優(yōu)茶上佳品質(zhì)的物質(zhì)基礎。鮮葉品質(zhì)好壞、優(yōu)劣與茶樹品種、生態(tài)環(huán)境條件、栽培管理水平密切相關，在相同條件下，鮮葉品質(zhì)差異很大程度上取決于采摘技術水平，盡管鮮葉天然品質(zhì)好，如采摘技術粗糙不當、老嫩混雜、好壞不分，同樣制不出高品質(zhì)的名優(yōu)茶。因此，重視鮮葉采摘技術和管理是發(fā)展名優(yōu)茶生產(chǎn)不可忽視的關鍵技術之一，應予重視。

1 地理氣候特點

楚雄州位于東經(jīng)100°43′～102°32′， 北緯24°13′～26°30′，是位于滇中的少數(shù)民族聚居地，境內(nèi)90%是山地，10%為壩子，東有烏蒙山，北有百草嶺，南有哀牢山。楚雄冬無嚴寒、夏無酷暑，四季如春，森林茂密，光照充足，光質(zhì)較好，有獨特的氣候環(huán)境，非常適合茶樹生長，利于鮮茶葉品質(zhì)的提高。

2 茶葉發(fā)展及成效

2.1 茶葉生產(chǎn)發(fā)展現(xiàn)狀

近年來，楚雄州在茶葉生產(chǎn)中貫徹云南省人民政府關于推動云茶產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的政策措施，以打造世界一流“綠色食品牌”為抓手，大力發(fā)展綠色+ 有機茶園及品牌認證，截止2020年，全州茶園面積近3500 hm2，采摘面積2800 hm2；累計生產(chǎn)毛茶1389.2 t，平均價格達到 66元/ kg，實現(xiàn)總產(chǎn)值3.1億元（包括三產(chǎn)產(chǎn)值2.17億元）。

2.2 名優(yōu)茶產(chǎn)量效益

2020年名優(yōu)茶產(chǎn)量474 t，產(chǎn)值 5700萬元；綠色食品茶產(chǎn)量184 t，產(chǎn)值3000萬元；有機茶產(chǎn)量78.2 t，產(chǎn)值1700萬元。

2.3 綠色食品茶認證

全州綠色食品茶認證品牌達23個，認證面積 739 hm2；有機茶認證品牌4個，認證面積173.3 hm2；“白竹山茶”地理標志農(nóng)產(chǎn)品面積363.3 hm2，實現(xiàn)產(chǎn)值2200萬元，綠色、有機茶葉已成為楚雄州茶葉發(fā)展的特色和亮點。

3 鮮葉質(zhì)量標準

3.1 采摘技術現(xiàn)狀

全州現(xiàn)有茶場126個，茶場現(xiàn)有固定用工人員1200人，臨時用工人員1.5萬人，茶農(nóng)總?cè)藬?shù)為1.62萬人；茶農(nóng)總收入為4022萬元，純收入為1979萬元，人均收入2482元。

州內(nèi)大部分茶場在茶葉采收季節(jié)還是以人工手采為主，機械采摘為輔，所以應高度重視鮮葉采摘技術，標準化、規(guī)范化采摘鮮葉。

3.2 鮮葉質(zhì)量標準

名優(yōu)茶鮮葉質(zhì)量標準，主要包括鮮葉嫩度、凈度、新鮮度三個方面。

3.2.1 鮮葉嫩度

嫩度是指鮮葉老嫩程度，是鮮葉分級標準的重要依據(jù)，是決定鮮葉品質(zhì)的首要因素。衡量鮮葉嫩度標準主要根據(jù)鮮葉正常芽葉的組成比例、芽葉大小、茸毛多寡、葉質(zhì)柔軟程度、芽葉持嫩性、葉色以及內(nèi)含有效成分等綜合因素進行評定。鮮葉嫩度受茶樹品種、樹齡、生態(tài)條件、季節(jié)、肥培管理水平等因素制約。同一品種、同一采摘標準的鮮葉，青壯年茶樹，適宜的生態(tài)條件，肥培管理水平高和春茶的鮮葉嫩度高，持嫩性強。

3.2.2 鮮葉勻凈度

鮮葉的勻凈度是指鮮葉的勻凈程度。名優(yōu)茶要求鮮葉勻凈度好，老嫩一致、大小一致，芽葉完整，不破碎，不含不符合標準的芽葉，不含老葉、茶果、病蟲葉、魚葉、鱗片以及非茶夾雜物，有利加工成形、質(zhì)兼優(yōu)的名優(yōu)茶。

3.2.3 鮮葉新鮮度

鮮葉新鮮度是指鮮葉的新鮮程度。鮮葉從茶樹采下后，呼吸作用仍不停頓，放出大量的熱量，促進鮮葉內(nèi)的糖類分解，若產(chǎn)生的熱量不能及時散發(fā)，就會使葉溫升高，酶活性增強，內(nèi)含有機物質(zhì)進一步分解，多酚類物質(zhì)氧化，鮮葉發(fā)生紅變。若鮮葉堆積過緊，不透氣，則在缺氧的情況下，促使鮮葉由有氧呼吸轉(zhuǎn)化為無氧呼吸，糖分轉(zhuǎn)化為醇類，產(chǎn)生水悶味，使鮮葉失去新鮮度和鮮葉原有的理化特性，甚至導致腐爛變質(zhì)失去加工飲用價值。

名優(yōu)茶要求鮮葉鮮爽度好，芽葉自然舒展，色澤鮮活，不萎蔫，含水量不低于70%，禁忌發(fā)熱變紅和產(chǎn)生不愉快的酒精、水悶等氣味，避免重金屬及油脂污染。

4 采摘技術要求

只有對采摘要求嚴格，鮮葉質(zhì)量才能符合名優(yōu)茶的標準要求，再加上精湛的加工技術，才能制出外形內(nèi)質(zhì)兼優(yōu)的名優(yōu)茶，因此，名優(yōu)茶生產(chǎn)中必須十分重視鮮葉采摘工作。采摘要求包括采摘時間、采摘標準、采摘方法、采摘盛具及人員的技術培訓等方面。我國名茶琳瑯滿目，各具特色，品質(zhì)優(yōu)異，采摘時，我們要做到量質(zhì)兼顧，另外要因時、因地、因樹制宜進行鮮葉采摘，一般名茶都以鮮葉細嫩、均勻著稱。采得早、摘得嫩、揀得凈是其主要特點。但由于各種名茶品質(zhì)風格獨特，加工工藝精湛特異，對鮮葉原料又各有特定的要求，因此，各種名茶的采摘嫩度和時間上仍有很大差別。

4.1 采摘時間

采摘時期主要是茶樹新梢生長期，根據(jù)采摘標準和留葉要求，掌握適宜的樹齡、季節(jié)開采，明確采摘周期及停采期。茶樹是一種季節(jié)性很強的作物，采摘時間包括開采時間和每天采摘時間。不論開采早遲，一般決定開采期是掌握當茶園有5%芽葉達到采摘標準時即開采。楚雄州內(nèi)茶區(qū)因氣侯、海拔高度等特點，有的茶場2月中旬就開采，大多數(shù)在3月中旬開始采春茶。鮮葉采摘要做到天天采或隔天采摘，每天采摘時間，各品類名優(yōu)茶大同小異，大多數(shù)是上午采鮮葉，下午進行炒制，或下午采鮮葉，晚上進行炒制，做到當天采葉當天炒制完成。

4.2 采摘手法

4.2.1 掐采

又稱折采，這是對細嫩標準采摘所應用的方法。左手按住枝條，用右手的食指和母指夾住細嫩新枝的芽和一二葉細嫩葉片輕輕用力掐下來。凡是打頂采、撩頭采都采用這種方法，此法采摘量少，效率低。

4.2.2 提手采

為手中采最普遍的方式?，F(xiàn)大部分茶區(qū)紅綠茶，適中標準采都采用此法。采時掌心向下或向上，用拇指、食指配中指，夾住新梢要采的節(jié)間部位向上著力采摘并投入茶籃中。此法又可分為直采和橫采。直采是用拇指和食指夾住新梢的采摘部位，手掌心向上，食指向上稍微用力，所采的芽葉便落在掌心上，摘滿一手掌后隨即放入茶籃中。橫采手法與直采同，唯掌心向下，用拇指和食指向內(nèi)向左右，摘取所要采摘的芽葉，或向內(nèi)向上的著力采摘芽葉。

4.2.3 雙手采

兩手掌靠近采面上，運用提手采的手法，兩手相互配合，交替進行，把符合標準的芽葉采下來。雙手采的效率高，采茶速度快，掌握這一采摘方法的關鍵在于鍛練，主要經(jīng)驗是：精力集中，眼不顧旁，手勤、腳快、眼到手到。雙手操作時，兩只手不能相隔過遠，兩腳位置要適當，移動自然，注意不要采傷芽葉采碎葉片。這種采摘方法主要用于優(yōu)質(zhì)茶生產(chǎn)，一些只采單芽或一芽一葉的名茶生產(chǎn)就不適合了。

4.3 名優(yōu)茶機械采摘

楚雄州內(nèi)大多數(shù)茶場，由于勞動力日益緊缺及采摘工價逐年提高，名優(yōu)茶鮮葉采摘請工難、工價高，成為了當前名優(yōu)茶生產(chǎn)需要解決的問題，機采即是發(fā)展的必然趨勢，也是解決的辦法，要在實踐中不斷總結(jié)經(jīng)驗。

4.3.1 轉(zhuǎn)變名優(yōu)茶生產(chǎn)方式

一直以來，春茶采收季節(jié)，茶場都以采摘一芽一葉、一芽二葉初展作為嫩度標準采摘鮮葉。但隨著生產(chǎn)工藝及加工機械的發(fā)展，夏、秋茶采一芽二葉、一芽三葉也能加工出名優(yōu)綠茶、名優(yōu)紅茶。

4.3.2 培養(yǎng)標準機采樹冠

楚雄市大地基鄉(xiāng)中邑舍茶場經(jīng)過10年的機采實踐，機采的效率是人工采摘的10倍，但機采茶園首先要求茶樹蓬面修剪平整。茶樹行間側(cè)枝修剪整齊，便于工人操作采茶機械，發(fā)芽整齊、芽葉相對均勻一致的群體種茶園及無性系良種茶園進行機械采摘鮮葉。

4.3.3 選擇適用性強的采茶機

現(xiàn)在市場上已有單人采茶機、雙人采茶機可選，根據(jù)各茶場的地形進行選擇，機采時調(diào)整好刀片高度及朝向，提高名優(yōu)茶機采質(zhì)量，減少老葉和碎片的比例。

4.4 采摘盛具

盛葉的容器是保證鮮葉質(zhì)量的重要工具。要求采用透氣、衛(wèi)生、無污染、無異味的容器盛鮮葉，最好采用竹制采茶籃盛裝。切忌用布袋、塑料袋等不透氣的器具盛葉，以防鮮葉發(fā)熱紅變。

4.5 合理采摘

合理采摘就是要使樹勢、產(chǎn)量和品質(zhì)三方面都處于長期的優(yōu)勢狀態(tài)以獲得最大的經(jīng)濟效益。由于我國各地栽茶條件各異，茶類繁多，形成了多種采摘制度，如何才算是合理采摘，很難有共同的標準。但就目前茶葉生產(chǎn)現(xiàn)狀和對多數(shù)茶類而論，名優(yōu)茶的采摘標準是根據(jù)品類、級別檔次分別制定的。不同品類，不同級別采摘標準也不相同，但對鮮葉質(zhì)量標準要求是相同的。一般要求鮮葉老嫩一致、大小相同、勻凈度好、鮮爽度高。要達到要求，就必須做到按標準采摘，各品類名優(yōu)茶都有一整套采摘技術標準。一般要求做到不采雨水葉、不采露水葉、不采紫芽葉、不采病蟲葉、不采碎葉、不采魚葉、鱗片、不帶蒂頭。一句話就是不采不符合標準的芽葉。

5 鮮葉處理

5.1 鮮葉處理、驗收和運送

鮮葉處理是指鮮葉采下后到制作前的處理過程，是鮮葉管理工作中重要的部分。鮮葉處理包括鮮葉驗收、運輸及貯存等方面的工作。

鮮葉驗收是檢查鮮葉是否符合采摘勻凈度、新鮮度標準。不合格的鮮葉應另作處理、另行堆放、另行炒制。

運送時應做到不同品種、不同嫩度、不同茶園的鮮葉分開盛，做到輕裝快運，不擠壓、不重疊堆裝。

5.2 高檔名優(yōu)茶鮮葉處理

高檔名優(yōu)茶鮮葉細嫩，不宜直接攤放在水泥地面上，應攤放在軟匾、簸籃、篾墊上或者攤晾槽上。攤放厚度要適宜，春季氣溫低，可適當攤厚些。高級茶攤放厚度一般為3 cm左右，中級名優(yōu)茶可攤厚6～9 cm。晴天、空氣溫度低可適當厚攤，以防鮮葉失水過多，影響炒制。攤放的環(huán)境條件要求：相對濕度90%左右，室溫15℃左右，葉溫控制在30℃以內(nèi)。多數(shù)名優(yōu)茶都把攤晾作為一個必要的工序，通過攤放使鮮葉發(fā)生輕微的理化特性變化，茶多酚、兒茶素發(fā)生輕微氧化，含量適當下降，減少成茶的澀味，提高醇度，蛋白質(zhì)水解，氨基酸含量增加，散發(fā)部分青草氣的芳香物質(zhì)，增加清香感。隨著鮮葉的化學變化，鮮葉含水量也發(fā)生變化，減小細胞膨壓，降低鮮葉的脆性，增加塑性，便于炒制時做型。攤放過程有利于名優(yōu)茶形和質(zhì)的形成。攤放時間不宜過長，一般以4～6 h為宜。

6 加強對采摘管理人員技術培訓

開采前對采摘管理人員進行技術培訓，按照所制名優(yōu)茶的品質(zhì)特征要求，講清采摘與名優(yōu)茶品質(zhì)的關系，交待采摘標準、采摘方法和裝葉盛具，使采摘管理人員心中有數(shù)，把好采茶關。采摘管理人員必須做好采茶前的一切準備工作，了解每塊茶園的茶樹生長和茶芽萌發(fā)情況，做到早發(fā)早采；平地、丘陵茶園先采，高山茶園后采；陽坡茶園先采，陰坡茶園后采。采摘時應隨時檢查采摘工的采摘質(zhì)量。要求采摘工按標準采，輕采輕放，不損傷芽葉，不混采，不混放，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

總之，采摘技術是生產(chǎn)名優(yōu)茶的一個重要技術環(huán)節(jié)，是名優(yōu)茶品質(zhì)的重要保證，因此，必須十分重視鮮葉的采摘與處理技術。