袁詠平

（廣州光明乳品有限公司，廣東廣州 510530）

作為豐富營(yíng)養(yǎng)性食品之一，牛乳中含有大量的優(yōu)質(zhì)脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物以及各種維生素、礦物質(zhì)[1]。所以，乳品一直備受人們的青睞，乳制品的銷(xiāo)售量也日益增大。但國(guó)內(nèi)當(dāng)前的乳品市場(chǎng)頻頻發(fā)生各種安全事件，損害消費(fèi)者的切身利益，所以必須高度重視乳、乳制品領(lǐng)域的安全問(wèn)題[2]。

1 乳與乳制品當(dāng)前的質(zhì)量安全問(wèn)題

1.1 原料乳當(dāng)前的質(zhì)量安全問(wèn)題

相關(guān)調(diào)查顯示，當(dāng)前國(guó)內(nèi)的原料乳質(zhì)量呈現(xiàn)出良莠不齊的狀況[3]。一直以來(lái)，奶源質(zhì)量制約了國(guó)內(nèi)奶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，并且影響乳品質(zhì)量及檔次的大幅提高?，F(xiàn)階段，在乳品市場(chǎng)上存在口味不佳的產(chǎn)品原因主要與原奶品質(zhì)有關(guān)，使用質(zhì)量低的原奶難以制造出優(yōu)質(zhì)的乳品，在涌入國(guó)外奶產(chǎn)品的形勢(shì)下，會(huì)大量流失消費(fèi)者。

1.2 乳、乳制品當(dāng)前的安全問(wèn)題

在生產(chǎn)液態(tài)奶中，部分企業(yè)會(huì)以進(jìn)口廉價(jià)奶粉、國(guó)產(chǎn)低質(zhì)奶粉為生產(chǎn)原料，還原加工制成液態(tài)奶[4]。而為了減少生產(chǎn)成本，部分企業(yè)還會(huì)用到快過(guò)期的廉價(jià)奶。同時(shí)，還原奶品中含有的微量元素、維生素、免疫球蛋白等均不及鮮奶制品，且口感也不及鮮奶。所以，以還原奶充當(dāng)鮮奶，不僅質(zhì)量無(wú)保障，而且欺騙了廣大消費(fèi)者。在進(jìn)口乳制品中，粉類大約為90%，并且主要被用來(lái)加工還原奶制品?，F(xiàn)階段，人們生活品質(zhì)日趨提升，消費(fèi)奶制品的量也越來(lái)越大，飲用液態(tài)奶已然變成人們的一種習(xí)慣。但是，部分液態(tài)奶是由奶粉沖兌而來(lái)的還原奶，其中的營(yíng)養(yǎng)成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上純鮮奶，主要原因是還原奶是加水溶解奶粉、高溫滅菌等后制成的，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，且純度、口味、鮮度也不好。但是，在利益的驅(qū)動(dòng)下，很多企業(yè)仍在大量生產(chǎn)還原奶。據(jù)調(diào)查分析國(guó)內(nèi)還原奶如此盛行的原因主要是國(guó)內(nèi)消毒純鮮奶一直備受價(jià)格限制。

奶粉質(zhì)量安全方面的問(wèn)題較嚴(yán)重，存在大量摻假現(xiàn)象，具體摻假的物質(zhì)主要是蛋白粉、淀粉、乳清粉，這種摻假產(chǎn)品一般會(huì)售價(jià)低廉、包裝精美、宣傳夸張[5]。除此以外，乳酸菌飲品也逐步發(fā)展成為各大乳業(yè)企業(yè)的一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)熱點(diǎn)。部分生產(chǎn)廠商從產(chǎn)品名上刻意混淆消費(fèi)者的視聽(tīng)，提出“酸性乳飲料”等的產(chǎn)品名，達(dá)到迷惑廣大消費(fèi)者目的。

1.3 乳、乳制品當(dāng)前的質(zhì)量安全管理問(wèn)題

作為國(guó)內(nèi)的新興產(chǎn)業(yè)之一，奶業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)食品工業(yè)中的關(guān)鍵項(xiàng)目，特別是現(xiàn)階段乳品工業(yè)更是迅速發(fā)展，涌現(xiàn)出大量改建工廠[6]。但是，國(guó)內(nèi)奶業(yè)整體起步點(diǎn)低，業(yè)界基礎(chǔ)薄弱，在整個(gè)發(fā)展過(guò)程中會(huì)暴露較多的問(wèn)題。部分不法分子還會(huì)乘機(jī)造假，擾亂乳業(yè)生產(chǎn)、發(fā)展秩序。具體表現(xiàn)是在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，缺少完備的安全性指標(biāo)，如殘留抗生素等。生產(chǎn)方法標(biāo)準(zhǔn)滯后，現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)依舊沿用TTC顯色法等抗生素檢測(cè)法，未投入使用液相色譜法或酶聯(lián)免疫法。針對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)存在不合理現(xiàn)象，如未強(qiáng)制性要求奶粉中蛋白質(zhì)成分。此外，還沒(méi)有乳、乳制品銷(xiāo)售領(lǐng)域的管理標(biāo)準(zhǔn)，如缺少牛乳生鮮抽樣員規(guī)范、交售路途耗時(shí)需求、交售檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、存在非法稽查管理原料等。

2 乳、乳制品當(dāng)前質(zhì)量安全問(wèn)題的處理措施

2.1 聯(lián)合專家、協(xié)會(huì)消費(fèi)引導(dǎo)市場(chǎng)

各地奶牛協(xié)會(huì)在每年6月第1周舉辦乳品宣傳周活動(dòng)，在宣傳產(chǎn)品時(shí)，會(huì)組織專家、協(xié)會(huì)大力宣傳各種乳品的具體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、各項(xiàng)質(zhì)量安全措施。從反面教材出發(fā)強(qiáng)化宣傳力度，促進(jìn)消費(fèi)者增強(qiáng)理解、標(biāo)簽識(shí)別綜合能力[7]。同時(shí)，還應(yīng)針對(duì)國(guó)內(nèi)乳、乳制品市場(chǎng)，完善安全質(zhì)量認(rèn)證管理系統(tǒng)，并順應(yīng)國(guó)際化發(fā)展趨勢(shì)，完善有關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，指導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)適宜的乳品。此外，還應(yīng)借助電視等新聞媒體，大力宣傳乳品知識(shí)，全面普及乳品知識(shí)。

2.2 引導(dǎo)奶牛養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展成為聯(lián)合奶牛場(chǎng)

針對(duì)乳品單位創(chuàng)建直屬奶牛場(chǎng)的產(chǎn)業(yè)，放寬銀行的放貸要求，鼓勵(lì)單位創(chuàng)建一體化集奶源—生產(chǎn)—銷(xiāo)售的聯(lián)合企業(yè)，以便控制奶源數(shù)量、質(zhì)量。針對(duì)有條件的地區(qū)，鼓勵(lì)成立奶農(nóng)組織，保護(hù)個(gè)體奶農(nóng)正當(dāng)權(quán)益，并積極傳授普及奶牛養(yǎng)殖專業(yè)知識(shí)，嚴(yán)格監(jiān)督個(gè)體奶農(nóng)非法摻假摻雜的行為。通過(guò)推廣DHI管理，大量培育優(yōu)良奶牛品種，提升奶牛性能、改善牛奶單產(chǎn)、質(zhì)量。針對(duì)生鮮牛乳，擴(kuò)大第三方質(zhì)量監(jiān)管范圍，分批分期地面向全國(guó)推廣經(jīng)驗(yàn)。第三方監(jiān)管應(yīng)保障奶牛養(yǎng)殖水品，并提升標(biāo)準(zhǔn)化程度，通過(guò)推廣奶牛協(xié)會(huì)的高科技養(yǎng)殖法，積極投入使用低殘留高效獸藥、喂養(yǎng)優(yōu)質(zhì)青飼料等。

2.3 強(qiáng)化聯(lián)合攻關(guān)和推廣集成技術(shù)

由政府或技術(shù)委員會(huì)統(tǒng)一提出質(zhì)量安全攻關(guān)課題，或自下而上明確提出關(guān)鍵性課題，并組織專家展開(kāi)立項(xiàng)審查，最終確定課題[8]。通過(guò)投標(biāo)的形式，確定課題中標(biāo)單位，而不是憑印象等確定承擔(dān)單位。明確課題研究要求，并當(dāng)作課題審查根據(jù)，對(duì)未完全滿足要求的科研項(xiàng)目?jī)H作階段成果，不可以充當(dāng)最終結(jié)題成果，組織力量積極完成課題，嚴(yán)禁隨意中斷而丟失重大成果。通過(guò)政府、協(xié)會(huì)、課題單位一起推廣技術(shù)，讓成果及時(shí)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)立法、執(zhí)法 力度。

2.4 強(qiáng)化市場(chǎng)監(jiān)督并形成反饋機(jī)制

面向消費(fèi)者，積極組建協(xié)會(huì)隊(duì)伍。工作人員應(yīng)熟悉掌握產(chǎn)品質(zhì)量法、食品衛(wèi)生法、商標(biāo)法、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法等。同時(shí)，還應(yīng)了解舉證內(nèi)容、證據(jù)保護(hù)法，正確指導(dǎo)受害消費(fèi)者維護(hù)自身利益。積極互通信息，統(tǒng)一協(xié)調(diào)工作，及時(shí)轉(zhuǎn)變多方管一事、有事無(wú)人管的局面。

3 結(jié)語(yǔ)

在日常生活中，奶制品正在消費(fèi)量快速增長(zhǎng)。為了人們的健康，則應(yīng)積極分析乳、乳制品領(lǐng)域的各種質(zhì)量安全問(wèn)題，從源頭上嚴(yán)格控制奶品質(zhì)量，力爭(zhēng)讓消費(fèi)者食用放心乳品，并以此來(lái)贏得更大的市場(chǎng)份額。