李 姣，央 拉，拉毛才旦，李 昱

（西藏自治區(qū)食品藥品檢驗研究院，西藏拉薩 850000）

按照我國《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》，廢棄食用油脂（以下簡稱廢棄油脂），是指食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在經(jīng)營過程中產(chǎn)生的不能再食用的動植物油脂，包括油脂使用后產(chǎn)生的不可再食用的油脂、餐飲業(yè)廢棄油脂、含油脂廢水經(jīng)油水分離器或者隔油池分離后產(chǎn)生的不可再食用的油脂。家庭、學(xué)校、單位食堂、大中小型餐飲企業(yè)在食品加工制作過程均會制造出數(shù)量不等的廢棄油脂。

1 廢棄油脂的產(chǎn)生

近年來，隨著生活水平和消費水平的不斷提高，居民的飲食習(xí)慣發(fā)生變化，我國餐飲廢棄油脂產(chǎn)生量也逐年增加。與此同時，龐大的餐飲消費規(guī)模也直接影響了食用油市場，食用油需求量隨之增加，而國內(nèi)食用油產(chǎn)量不足，對外高度依賴，致使食用油市場供不應(yīng)求，價格居高不下。

目前國內(nèi)專門回收和處理廢棄油脂的合法企業(yè)較少，一般來說，餐飲企業(yè)產(chǎn)生的餐廚垃圾大多數(shù)會由無資質(zhì)的個人有償或無償拉走，或者直接丟棄，還有一部分可能流入城市周邊養(yǎng)殖戶手中。據(jù)調(diào)查，北京市一半左右的餐廚垃圾未被規(guī)范收集處理，流向了養(yǎng)殖戶或地下作坊。與此同時，餐飲企業(yè)現(xiàn)有的餐廚垃圾處理設(shè)施未能實現(xiàn)充分利用，設(shè)備如同虛設(shè)。

家庭、學(xué)校、單位廚房設(shè)施中，不會配備相應(yīng)的分離廢棄油脂的設(shè)施，也沒有專門回收廢棄油脂的指定地點和設(shè)備，排入下水道或被當(dāng)作普通垃圾一起處理是最常見的做法。餐飲企業(yè)等生產(chǎn)單位向下水道排放廢棄油脂，不法分子以餐飲環(huán)節(jié)產(chǎn)生的大量廢棄油脂為原料，經(jīng)過人工過濾、脫酸、水洗、脫色和脫臭等方法，制造出“假食用油”也稱地溝油，成本低，獲益多。這些油脂與普通食用油從外觀氣味上難以分辨，李詩言的理化分析結(jié)果表明餐飲廢棄油脂酸值、過氧化值、電導(dǎo)率數(shù)值與普通食用油存在顯著差異,但經(jīng)過工藝處理后，這種差異明顯減小甚至消除，使檢驗檢測存在很大難度。

2 廢棄油脂的危害

2.1 對人體的危害

廢棄油脂再加工過程中，不飽和脂肪酸極易發(fā)生氧化和酸敗，使廢棄油脂中酸值顯著超標(biāo)，并產(chǎn)生過氧化物等物質(zhì)[2]；與此同時黃曲霉素、多環(huán)芳烴、苯并芘等其他有毒有害成分增加，人體食用后引起營養(yǎng)缺乏現(xiàn)象，還會阻礙機體對其他食物的營養(yǎng)吸收；此外，過氧化脂質(zhì)破壞人體細(xì)胞膜，使人體內(nèi)部分生物酶失去活性，誘發(fā)產(chǎn)生癌癥和其他疾病。有研究表明，廢棄油脂中存在重金屬鉛含量超標(biāo)的問題，會引起人體中毒癥狀。餐飲廢棄油脂非法流向家禽家畜養(yǎng)殖業(yè)，致使禽畜患病，發(fā)病率高，而且病原體微生物和重金屬可以通過食物鏈進(jìn)入人體，導(dǎo)致人畜共患病的發(fā)生。

2.2 引起環(huán)境污染

直接將未經(jīng)處理的廢棄油脂排入下水道，不僅會造成資源浪費，而且會造成嚴(yán)重的土壤和水環(huán)境污染。大量的廢棄油脂排入地下管網(wǎng)，會造成管網(wǎng)堵塞，使城市防洪排泄不通，容易引起洪澇。廢棄油脂主要由油脂類化合物組成，排入河道的廢棄油脂會在水體表面形成油膜，使其缺氧惡化，導(dǎo)致水體生物死亡，造成水體富營養(yǎng)化的不良后果。廢棄油脂直接進(jìn)入土壤后，會破壞土壤結(jié)構(gòu)，短時間內(nèi)難以修復(fù)。油脂類化合物黏附于植物根莖，影響植物對水分和土壤中營養(yǎng)成分的吸收，不利于植物生長，使農(nóng)作物減產(chǎn)。而廢棄油脂中的重金屬和有毒成分一旦被植物吸收，會經(jīng)食物鏈在人體蓄積，到到一定量時也會對人體產(chǎn)生危害。

3 廢棄油脂的轉(zhuǎn)化利用

3.1 飼料化處理

國家農(nóng)業(yè)部NY/T913—2004對飼料級混合油質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定。廢棄油脂因其含油量高的特點，可成為生產(chǎn)飼料級混合油的原料，經(jīng)去水、去渣后，用于飼料生產(chǎn)。

龔仁最早提出將廢棄油脂與熱帶假絲酵母菌枯草芽孢桿菌進(jìn)行混合發(fā)酵，其發(fā)酵產(chǎn)物可作為牲畜飼料。另有研究發(fā)現(xiàn)用酵母、真菌、部分藻類等微生物在適宜的基質(zhì)和條件下，發(fā)酵廢棄油脂，產(chǎn)生的單細(xì)胞蛋白也可用于飼料中。但由于廢棄油脂中的相關(guān)毒性物質(zhì)容易在牲畜體內(nèi)積累，使禽畜患病，許多國家都限制廢棄油脂飼料化。

3.2 轉(zhuǎn)化為生物柴油

將廢棄油脂轉(zhuǎn)化為生物柴油類燃料是國內(nèi)外研究的熱點。生物柴油是指以油料作物、植物油脂、動物油脂等為原料，通過酯交換工藝制成的可代替化石柴油的再生性柴油燃料[4]。制約生物柴油發(fā)展的因素主要在于原料油脂成本價格高，低成本原料（廢棄油脂）制備生物柴油[3]的技術(shù)顯然是未來新能源的發(fā)展方向。

一般來說，酸、堿、酶均可催化酯交換反應(yīng)，超聲波也有輔助酯交換的作用，對均相堿催化酯交換反應(yīng)有著積極的影響，另外也有超臨界酯交換法制備生物柴油的研究[1]。以廢棄油脂為原料轉(zhuǎn)化得到的生物燃油具有良好的生物降解性，在低溫啟動性能、燃燒性、潤滑性和安全性方面表現(xiàn)良好，美國將其用于商業(yè)航空，德國用于公共汽車、校車等主要公共交通工具，英國也主要作為車輛燃料使用。

3.3 廢棄油脂在農(nóng)業(yè)上應(yīng)用

①通過廢棄油脂制成包膜肥，解決了工業(yè)上以石油基高分子聚合物為包膜材料成本高的難題。②利用餐飲廢棄油脂得到的脂肪酸甲酯，具有溶解性好，粘度低、沸點高、毒性低、不易揮發(fā)易降解、環(huán)保健康等優(yōu)異特性，是一種良好農(nóng)藥助劑，可取代芳香烴類化合物溶劑，避免了芳香烴類污染環(huán)境、高毒性。③以廢棄油脂為碳源，轉(zhuǎn)化加工得到鼠李糖脂，降低了生產(chǎn)鼠李糖脂的原料成本。鼠李糖脂作為可降解、無污染的土壤修復(fù)劑，可促進(jìn)土壤中污染物降解，重金屬和石油烴類物質(zhì)洗脫。

3.4 生產(chǎn)洗滌劑

以廢棄油脂中的甘油脂肪酸三酯為原料，通過皂化反應(yīng)產(chǎn)生的脂肪酸皂和甘油可以作為生產(chǎn)洗衣粉的原料，具有去污性強，泡沫少、易漂洗的優(yōu)點。深圳零到一生態(tài)科技有限公司自主研發(fā)的洗滌劑生成機，以餐飲廚余垃圾為主要原料，結(jié)合其核心技術(shù)生產(chǎn)的輔料制成洗滌劑，生產(chǎn)出的洗滌劑能夠達(dá)到食品級洗滌劑標(biāo)準(zhǔn)，解決了傳統(tǒng)處理方式利潤低的問題。

4 廢棄油脂的監(jiān)管對策

4.1 源頭控制，嚴(yán)防流入

監(jiān)管部門加大對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的監(jiān)督檢查力度，增加檢查頻次，重點加強對餐飲原料油脂的檢查，檢查范圍涵蓋餐飲單位、農(nóng)貿(mào)市場、糧油加工作坊等重點對象。通過現(xiàn)場查看，索要票據(jù)，檢查采購記錄等手段，對重復(fù)利用和通過非法渠道購進(jìn)食用油脂的行為進(jìn)行嚴(yán)厲打擊。

4.2 嚴(yán)格餐廚廢棄物流向控制

餐飲企業(yè)經(jīng)營者注重效益，不愿增加生產(chǎn)成本，加之沒有強制性規(guī)定，使購買安裝符合標(biāo)準(zhǔn)的油水分離器設(shè)施設(shè)備成為空談。市場監(jiān)管部門應(yīng)強制學(xué)校、單位食堂，大中小型餐飲企業(yè)配置油水分離器、隔離池等設(shè)施，避免直接排放產(chǎn)生環(huán)境污染。對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位產(chǎn)生的廢棄油脂，建議由相關(guān)衛(wèi)生部門提供統(tǒng)一制式的垃圾桶，專門用于存放廢棄油脂，后期統(tǒng)一收運處置。

對于餐飲垃圾和廢棄油脂的收運處置可效仿“青島模式”，在環(huán)衛(wèi)部門原有的生活垃圾收運作業(yè)平臺基礎(chǔ)上，再次組建專業(yè)的收運隊伍，每天定時定點集中收集，統(tǒng)一運輸?shù)骄哂匈Y質(zhì)的餐廚垃圾處理廠集中處置。

4.3 建立各環(huán)節(jié)科學(xué)管理制度，加強部門協(xié)作，落實責(zé)任，強化監(jiān)督

北京市推行餐廚垃圾處理綠色認(rèn)證，加大政府投入，調(diào)動了餐飲企業(yè)通過正規(guī)渠道處理餐廚垃圾的積極性，結(jié)合物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，創(chuàng)新智慧監(jiān)管模式，建立監(jiān)管數(shù)據(jù)信息平臺，實現(xiàn)餐廚垃圾從產(chǎn)生、排放、收集、運輸、處理到利用的全過程可追溯，真正做到餐廚垃圾的科學(xué)管理。

吉林省四平市[5]對餐廚廢棄物處置實行分級管理，明確餐廚廢物處置標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)立餐飲服務(wù)安全監(jiān)管“黑名單”，主動落實監(jiān)管責(zé)任，加大打擊力度，嚴(yán)厲打擊非法收運處置廢棄油脂的單位和個人，提高餐飲企業(yè)違法成本。

江西宜春監(jiān)管部門協(xié)調(diào)聯(lián)動，在轄區(qū)內(nèi)餐飲企業(yè)、機關(guān)企事業(yè)單位食堂投放油水分離器，減少餐廚垃圾產(chǎn)生量，杜絕“地溝油”生產(chǎn)流通。結(jié)合實際，當(dāng)?shù)卣雠_《宜春市城市餐廚垃圾管理辦法》，強化餐廚廢棄油脂收運管理，及時清運，杜絕出現(xiàn)漏收情況。對非法傾倒、收運、販賣餐廚廢棄物行為，協(xié)同執(zhí)法部門開展行動。

借鑒以上經(jīng)驗，①要建立餐廚廢棄油脂全過程信息化監(jiān)管平臺，推動實現(xiàn)全過程跟蹤的信息共享共管制度。②建立健全廢棄油脂收運服務(wù)市場準(zhǔn)入制度，按照政府特許經(jīng)營的方式，鼓勵有資質(zhì)的企業(yè)參與廢棄油脂轉(zhuǎn)運處理的全過程。建立完善收運與處置企業(yè)的臺賬和監(jiān)管檔案，做到廢棄油脂轉(zhuǎn)運處置全過程可控。③建立收運、處置餐廚垃圾的操作制度，統(tǒng)一收運容器、專用車輛等裝備配置標(biāo)準(zhǔn)。④政府各部門做好監(jiān)督檢查。按照廢棄油脂產(chǎn)生、轉(zhuǎn)運、處置和加工利用的各個環(huán)節(jié)，強化落實相關(guān)主管部門責(zé)任，并實行嚴(yán)格的問責(zé)制度，達(dá)到餐廚廢棄油脂常態(tài)化、全過程、無縫隙的監(jiān)管。

4.4 加強宣傳教育

在加大監(jiān)管力度的同時宣傳食用油脂常識和食品安全知識，使普通群眾、餐飲從業(yè)人員、餐飲生產(chǎn)單位進(jìn)一步認(rèn)識到廢棄油脂的危害和完善加強廢棄油脂管理的重要性，不斷增強人們自我保護(hù)意識，加強餐飲環(huán)節(jié)服務(wù)人員的食品安全意識，引導(dǎo)社會力量參與餐廚廢棄油脂資源化利用和無害化處理。

4.5 提高廢棄油脂轉(zhuǎn)化利用水平

建議政府制定相關(guān)優(yōu)惠政策，給予稅收優(yōu)惠或者財政補貼，鼓勵企業(yè)開展廢棄油脂能源化利用，鼓勵支持廢棄油脂和生物柴油深加工，加大工業(yè)化規(guī)模，填補國內(nèi)市場需要?？萍疾块T也應(yīng)政策傾斜，重點支持關(guān)于廢棄油脂深加工方法和廢棄油脂處理設(shè)備的研究，進(jìn)一步提高廢棄油脂的利用價值。

5 結(jié)語

廢棄油脂既是餐廚垃圾，也是有價值的資源。廢棄油脂的儲存、運輸、轉(zhuǎn)化處理未得到規(guī)范，難以杜絕其反向流通進(jìn)入餐桌的問題，防范回流的任務(wù)任重而道遠(yuǎn)。以政府為主導(dǎo)，多個部門協(xié)調(diào)分工，規(guī)范化專業(yè)化收集轉(zhuǎn)運，最終進(jìn)行統(tǒng)一處置是多個城市普遍采用的做法。

廢棄油脂含油量高、產(chǎn)生量大的特點也使其成為諸多化學(xué)工藝中“物美價廉”的優(yōu)質(zhì)原料，隨著研究技術(shù)的提高，在轉(zhuǎn)化利用過程中不斷提高廢棄油脂無害化、資源化的處理水平，使其真正地“變廢為寶”。