代修娣， 蘭夢娟， 李 萍， 孫若 璠， 王 彬

（ 信陽師范學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院， 河南 信陽 464000）

茶， 源于自然， 歷史悠久， 文化底蘊(yùn)深厚， 是中國的傳統(tǒng)飲品。 綠茶中含有豐富的可提取物質(zhì)，主要包括茶多酚、 茶多糖、 粗纖維、 茶蛋白、 氨基酸、 咖啡堿等， 具有抗氧化、 抗癌癥、 抗菌、 降低膽固醇、 降血壓等功效[1]。 在我國， 綠茶品種繁多，各理化成分種類和含量不一[2]。 茶葉中的化學(xué)成分中， 多酚類是茶葉中的最重要化學(xué)成分和活性成分，茶多酚主要包括兒茶素、 花青素、 黃酮類、 酚酸等，其中兒茶素占60%～80%， 多酚類物質(zhì)中的兒茶素具有抗氧化作用、 清除自由基等作用， 具有很好的開發(fā)價(jià)值。 茶葉中的游離氨基酸占茶葉干質(zhì)量的1%～5%， 目前已發(fā)現(xiàn)有28 種。 茶葉中的氨基酸除構(gòu)成茶湯滋味（ 鮮味、 甜味） 外， 對茶葉香氣的形成也起重要作用， 在茶葉的制造過程中， 氨基酸能與糖類縮合或本身的脫羧脫胺作用生成芳香物質(zhì)[3]。

信陽毛尖作為信陽經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分[4]，也是中國十大名茶之一。 主要分布在浉河區(qū)、 平橋區(qū)、 羅山縣、 光山縣、 新縣、 商城縣、 固始縣、 潢川縣管轄的128 個(gè)產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)。 不同產(chǎn)地的綠茶由于海拔、 濕度、 降水量等環(huán)境因素影響， 其內(nèi)質(zhì)成分在含量上會(huì)有所不同， 在對綠茶內(nèi)在理化性質(zhì)進(jìn)行分析時(shí)可優(yōu)先考慮茶多酚、 游離氨基酸、 酚氨比、兒茶素等成分， 這些成分在毛尖品質(zhì)形成中起主要作用， 因此可以更加客觀地評價(jià)名優(yōu)綠茶的品質(zhì)優(yōu)劣， 對進(jìn)一步判定名優(yōu)綠茶品質(zhì)具有重要意義。

為探究信陽地區(qū)不同產(chǎn)地綠茶的理化性質(zhì)的差異， 對4 個(gè)不同產(chǎn)地綠茶各組分進(jìn)行相關(guān)性分析。

1 材料與儀器

1.1 試驗(yàn)材料

信陽毛尖， 采自信陽市新縣、 固始、 商城、 光山； 茶氨酸、 沒食子酸、 冰乙酸、 乙腈、 甲醇、 乙醇、 無水碳酸鈉、 磷酸氫二鈉、 氯化亞錫、 福林酚、茚三酮。

1.2 試驗(yàn)儀器

鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱、 HWS-28 型電熱恒溫水浴鍋， 上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品； 1260 型安捷倫液相色譜儀， 安捷倫科技有限公司產(chǎn)品； 湘儀TDZ5-WS 型臺(tái)式多管架自動(dòng)平衡離心機(jī)， 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司產(chǎn)品； CAV264C 型外校分析天平， 奧豪斯儀器（ 上海） 有限公司產(chǎn)品；HX-VP01 型布氏漏斗連同減壓抽濾裝置， 武漢恒信世紀(jì)科技有限公司產(chǎn)品； VIS-7220N 型可見分光光度計(jì)， 北京瑞利分析儀器有限公司產(chǎn)品； 比色管、玻質(zhì)烘皿、 扁形玻璃制稱量瓶、 干燥器、 錐形瓶、磨碎機(jī)。

2 茶樣中各組分含量測定

2.1 水分的測定

按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3—2016 直接干燥法進(jìn)行測定。

2.2 水浸出物的測定

按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8305—2013 浸提抽濾法檢測。

2.3 茶多酚含量及兒茶素含量測定

按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8313—2018 茶多酚的測定、兒茶素的測定進(jìn)行測定。

2.4 游離氨基酸總量測定

按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8314—2013《 茶游離氨基酸總量的測定》 采用茚三酮比色法進(jìn)行。

3 數(shù)據(jù)處理

經(jīng)過2 次平行試驗(yàn)后， 采用Excel 插入圖表的方式， 得出相關(guān)系數(shù)表達(dá)式， 進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與計(jì)算分析。

4 結(jié)果與分析

綠茶內(nèi)質(zhì)成分的含量通常與其生長的環(huán)境和氣候條件都有一定的關(guān)系。 因此， 參照表1 可以通過試驗(yàn)測得的數(shù)據(jù)來探究各產(chǎn)地綠茶內(nèi)質(zhì)成分含量與產(chǎn)地地理?xiàng)l件的關(guān)系。

各產(chǎn)地基本介紹見表1。

表1 各產(chǎn)地基本介紹

4.1 綠茶中水分和水浸出物含量

不同產(chǎn)地水分、 水浸出物的含量表2。

由表2 可知， 水浸出物含量為47.84%～52.06%，平均含量為49.58%， 說明信陽4 個(gè)產(chǎn)地綠茶的內(nèi)含物十分豐富。

表2 不同產(chǎn)地水分、 水浸出物的含量/ %

4.2 茶葉中茶多酚、 游離氨基酸、 酚氨比

根據(jù)研究資料表明， 在弱光下， 谷氨酸大量積累， 促進(jìn)茶氨酸增加； 在強(qiáng)光下， 茶氨酸易分解。而茶氨酸在游離氨基酸中占有很大的比例， 茶氨酸的增加或降低直接影響著茶中游離氨基酸的含量[5]。在云霧層以下， 隨著海拔的升高， 山間的云霧將光強(qiáng)度強(qiáng)的直射光轉(zhuǎn)變成光強(qiáng)度弱的漫反射光， 促進(jìn)了茶中游離氨基酸含量總體增加[6]。 而4 個(gè)茶葉產(chǎn)地的海拔情況分別是： 固始山峰的最高海拔約為1 025.6 m，平均海拔低于800 m； 光山茶山的平均海拔水平不高， 最高海拔約為897 m； 新縣的最高海拔約為1 011 m； 商城的茶山海拔平均水平稍高為1 219.8～1 584.0 m。

不同產(chǎn)地綠茶茶多酚含量見圖1， 不同產(chǎn)地綠茶游離氨基酸含量見圖2， 不同產(chǎn)地綠茶酚氨比見圖3。

圖1 不同產(chǎn)地綠茶茶多酚含量

圖2 不同產(chǎn)地綠茶游離氨基酸含量

圖3 不同產(chǎn)地綠茶酚氨比

由圖2 可知， 游離氨基酸含量由低到高依次是固始、 光山、 新縣、 商城。 商城的海拔最高， 其茶區(qū)的綠茶所含游離氨基酸也最多， 固始與光山的海拔高度較商城略低， 其茶區(qū)綠茶游離氨基酸含量也略低于商城， 海拔與游離氨基酸含量呈現(xiàn)相關(guān)性，可據(jù)此推斷， 茶區(qū)海拔越高， 其所產(chǎn)綠茶的游離氨基酸含量會(huì)偏高。

由圖1 和圖3 可知， 4 個(gè)產(chǎn)地綠茶的茶多酚含量和酚氨比由低到高依次是商城、 固始、 新縣、 光山，茶多酚含量與酚氨比呈正相關(guān)性。 根據(jù)圖1 和圖2可知， 由于4 個(gè)產(chǎn)地除商城和固始之外， 其余各產(chǎn)地之間游離氨基酸含量差別均較小， 根據(jù)圖1 與圖3的數(shù)據(jù)曲線可以推斷茶多酚含量與游離氨基酸含量存在負(fù)相關(guān)關(guān)系。

4.3 綠茶中兒茶素含量

不同產(chǎn)地兒茶素含量見表3， 不同產(chǎn)地兒茶素含量見圖4， 不同產(chǎn)地酯型兒茶素與非酯型兒茶素比值見圖5， 兒茶素標(biāo)準(zhǔn)曲線見表4。

圖4 不同產(chǎn)地兒茶素含量

圖5 不同產(chǎn)地酯型兒茶素與非酯型兒茶素比值

表3 不同產(chǎn)地兒茶素含量

根據(jù)表4 的兒茶素標(biāo)準(zhǔn)曲線， 可以得出各產(chǎn)地兒茶素的含量及酯型兒茶素與非酯型兒茶素的比值。兒茶素總量由高到低依次是商城、 新縣、 光山、 固始。 氣溫的變化直接影響多酚類的含量[7]， 海拔的升高也是造成多酚類和兒茶素含量下降的原因之一。這是由于海拔高度的變化也會(huì)引起氣溫和光照強(qiáng)度等變化， 一般海拔高度每升高100 m， 氣溫將降低0.3～0.5 ℃[8]， 結(jié)合圖1， 可推斷兒茶素含量與海拔呈正相關(guān)性， 海拔越高， 綠茶中兒茶素含量越高。 酯型兒茶素與非酯型兒茶素的比值由高到低依次是光山、 固始、 商城、 新縣。 由圖4 可知， 酯型兒茶素相比于非酯型兒茶素在綠茶中所占的比值更大， 便于茶湯呈味。

表4 兒茶素標(biāo)準(zhǔn)曲線

5 結(jié)論

從商城、 光山、 新縣、 固始4 個(gè)產(chǎn)地的海拔、降水量、 年日照、 年均溫等5 個(gè)因素進(jìn)行不同角度的分析可知， 不同產(chǎn)地綠茶中茶多酚和氨基酸的含量因海拔不同而存在差異。 就商城而言， 在經(jīng)緯度、降雨量年日照、 年均溫等方面與其他區(qū)域相近的情況下， 海拔處于4 個(gè)產(chǎn)地中最高的。 由文獻(xiàn)可知，云層區(qū)以下的高海拔地區(qū)， 光照強(qiáng)度和光質(zhì)都相對較好， 在光飽和點(diǎn)以下， 有利于碳素積累， 使得碳素代謝減慢， 而多酚類是碳素代謝的二級產(chǎn)物， 不利于多酚類物質(zhì)的生成。 因此， 就試驗(yàn)中的4 個(gè)茶樣而言， 海拔是影響信陽毛尖理化性質(zhì)的主要因素。