王 棟， 邢黎明

（ 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院， 內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018）

當(dāng)今社會， 隨著經(jīng)濟的發(fā)展， 人們的飲食趨于多樣化， 開始參考西方國家的飲食， 果醬就是其中的一種。 但我國現(xiàn)在的果醬多為原料單一且含糖量很高的果醬， 這種果醬的營養(yǎng)成分比較單一， 且熱量較高[1-5]。 人們食用高糖量的食物過多會導(dǎo)致齲齒、高血壓、 肥胖、 糖尿病等疾病。 由于高糖食品不利于健康， 所以研究含糖量比較低的復(fù)合果醬具有重要意義[6-7]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蘋果（ 阿克蘇蘋果） 、 山楂、 胡蘿卜、 白砂糖（ 食用級） 、 檸檬酸（ 食用級） 、 低甲氧基果膠（ 食用級） 、 氯化鈣（ 食用級） 、 蒸餾水、 斐林試劑甲液、斐林試劑乙液、 95%乙醇、 氫氧化鈉溶液， 所用的化學(xué)試劑均為分析純， 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院提供。

可調(diào)電爐， 天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；打漿機、 九陽打漿機、 JJ200B 型電子天平、 TC30K型電子秤， 常州市雙杰測試儀器廠產(chǎn)品； SB-1300 型水浴鍋， 上海愛郎儀器有限公司產(chǎn)品； ST2100 型酸度計， 奧豪斯儀器有限公司產(chǎn)品； U-5100 型分光光度計、 85-2 型磁力攪拌器， 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品； KDC-140HR 型離心機， 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品； 冰箱； TD-45 型折光儀。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

蘋果、 胡蘿卜、 山楂→挑選→清洗→預(yù)煮→去皮→去核→切塊→打漿→稱量→熬煮→加輔料濃縮→灌裝→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點

（1） 挑選。 挑選外表光滑、 無蛀蟲、 無霉?fàn)€或無腐敗的新鮮蘋果、 山楂、 胡蘿卜。

（2） 清洗。 將挑選好的新鮮的蘋果、 山楂、 胡蘿卜用清水反復(fù)搓洗干凈。

（ 3） 預(yù)煮。 將蘋果（ 預(yù)煮時間12 min） 、 山楂（ 預(yù)煮時間8 min） 、 胡蘿卜（ 預(yù)煮時間15 min） 分別分鍋預(yù)煮。

（ 4） 打漿。 將預(yù)煮好的果蔬去皮去核再切塊，然后分別打成細(xì)膩的漿體。

（5） 熬煮。 打好漿后放入鍋中用大火熬煮， 待水分減少后開始轉(zhuǎn)用小火熬制。

（6） 濃縮。 等果漿汁開始被熬制成醬體后開始濃縮， 濃縮時要控制好溫度， 以免底部發(fā)生焦煳影響果醬成品[8-9]。 濃縮到終點后將提前稱量好的試驗輔料一次加入， 注意要一邊加入一邊攪拌。

（7） 裝罐、 封蓋。 在熬制果醬之前提前將玻璃瓶準(zhǔn)備好， 并放入沸水中15min， 然后將濃縮好的果醬趁熱灌入玻璃瓶中。

（8） 殺菌、 保溫。 把灌裝好果醬的玻璃瓶放到水浴鍋中， 設(shè)置好時間， 待水沸騰后在水浴鍋中保溫30 min。

（9） 冷卻。 殺菌后將產(chǎn)品放到溫水中逐步冷卻至35 ℃即可[10-11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料添加量結(jié)果與分析

2.1.1 蘋果用量試驗結(jié)果與分析蘋果用量試驗結(jié)果見表1。

表1 蘋果用量試驗結(jié)果

隨著蘋果用量的增加， 果醬的顏色開始加深，味道變濃， 當(dāng)用量超過200 g 后， 果醬的顏色和光澤開始變差， 所以蘋果的最適用量為200 g。

2.1.2 山楂用量試驗結(jié)果與分析

山楂用量試驗結(jié)果見表2。

隨著山楂用量的逐步增加， 果醬的顏色紅色逐漸加深， 當(dāng)山楂用量超過80 g 后， 會使果醬味道過于酸、 醬體偏稠， 所以山楂的最適用量為80 g。

2.1.3 胡蘿卜用量試驗結(jié)果與分析

胡蘿卜用量試驗結(jié)果見表3。

表3 胡蘿卜用量試驗結(jié)果

隨著胡蘿卜用量的逐步增加， 果醬的顏色逐漸黃色加深， 當(dāng)胡蘿卜量增加到120 g 以上時復(fù)合果醬口味變差并且口感變差， 醬體也很粗糙， 所以胡蘿卜最適用量為120 g。

2.1.4 原料比例試驗結(jié)果分析

蘋果、 山楂、 胡蘿卜用量比試驗結(jié)果見表4。

表4 蘋果、 山楂、 胡蘿卜用量比試驗結(jié)果

當(dāng)蘋果、 山楂和胡蘿卜用量比為5∶2∶3 時感官評分最高。

2.1.5 白砂糖添加量試驗結(jié)果分析

白砂糖添加量試驗結(jié)果見表5。

表5 白砂糖添加量試驗結(jié)果

白砂糖添加量低于10%時， 果醬的味道偏酸，并且不能形成理想的醬體， 整體很稀散； 當(dāng)白砂糖添加量高于10%時， 果醬吃起來很甜膩， 醬體較稠；當(dāng)白砂糖的添加量為10%時， 果醬的味道狀體最佳。

2.1.6 檸檬酸添加量試驗結(jié)果分析

檸檬酸添加量試驗結(jié)果見表6。

表6 檸檬酸添加量試驗結(jié)果

檸檬酸的加入量越高， 凝膠效果越好[12]， 但是當(dāng)檸檬酸添加量超過0.3%時， 會導(dǎo)致果醬味道偏酸、醬體粗糙， 所以檸檬酸的最佳添加量為0.3%。

2.1.7 增稠劑單因素試驗結(jié)果分析

低甲氧基果膠和氯化鈣配合使用效果見表7。

表7 低甲氧基果膠和氯化鈣配合使用效果

試驗選用了在低糖環(huán)境下凝膠效果更好的低甲氧基果膠。 低糖果醬借助多價金屬離子與果膠分子鏈條中的羧基形成橋聯(lián)可以得到較穩(wěn)定的凝膠[13]， 所以再配以氯化鈣作為凝固劑。 在加入這2 種添加劑的混合劑后， 效果最好的是0.65%低甲氧基果膠復(fù)配0.2%的氯化鈣。

2.1.8 熬煮時間結(jié)果分析

熬煮時間試驗結(jié)果見表8。

表8 熬煮時間試驗結(jié)果

對比不同熬煮時間， 濃縮時間低于30 min 會導(dǎo)致果醬偏稀， 風(fēng)味也不好。 濃縮時間超過30 min 又會使果醬變得偏稠， 而且還會出現(xiàn)焦味。 從試驗結(jié)果來看濃縮30 min 的果醬狀態(tài)最佳。

2.2 不同原料正交試驗結(jié)果分析

不同原料添加量正交試驗結(jié)果見表9。

表9 不同原料添加量正交試驗結(jié)果

由表9 可知， 各因素極差為（原料配比0.950） ＞（ 加糖量極差0.700） ＞（ 加酸量極差0.625） ＞（ 加低甲氧基果膠量極差0.600） ＞（ 濃縮時間極差0.250） ，蘋果、 山楂、 胡蘿卜復(fù)合果醬感官評分結(jié)果的影響大小分別為原料配比＞加糖量＞加酸量＞果膠添加量＞濃縮時間。 并且通過分析評分均值， 其數(shù)值最大的最優(yōu)組合為A2B2C3D3E3， 即蘋果、 胡蘿卜、 山楂原料配比為5∶2∶3（ 得分8.575 分） ， 白砂糖添加量10% （ 得分8.325 分） ， 檸檬酸添加量0.3% （ 得分8.275 分）， 加低甲氧基果膠量0.65%（得分8.225 分），濃縮時間30 min（ 得分8.050 分） 。 與單因素試驗最優(yōu)組合結(jié)果一致， 無需再進(jìn)行驗證試驗。

3 結(jié)論

通過分析極差， 影響蘋果、 山楂、 胡蘿卜復(fù)合果醬制作主要因素的主次順序分別為原料配比（R=0.950） ＞白砂糖添加量（R=0.700） ＞檸檬酸添加量（ R=0.625） ＞果膠添加量（ R=0.6） ＞濃縮時間（ R=0.250）。 果醬的最優(yōu)工藝參數(shù)為蘋果、 山楂、 胡蘿卜用量配比5∶2∶3， 白砂糖添加量10%， 檸檬酸添加量0.3%， 低甲氧基果膠添加量0.65%， 氯化鈣添加量為0.2%， 濃縮時間30min； 用該配方制作的果醬口味酸甜可口、 醬體晶瑩剔透、 風(fēng)味濃郁。