王 棟, 邢黎明
( 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院, 內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018)
當(dāng)今社會, 隨著經(jīng)濟的發(fā)展, 人們的飲食趨于多樣化, 開始參考西方國家的飲食, 果醬就是其中的一種。 但我國現(xiàn)在的果醬多為原料單一且含糖量很高的果醬, 這種果醬的營養(yǎng)成分比較單一, 且熱量較高[1-5]。 人們食用高糖量的食物過多會導(dǎo)致齲齒、高血壓、 肥胖、 糖尿病等疾病。 由于高糖食品不利于健康, 所以研究含糖量比較低的復(fù)合果醬具有重要意義[6-7]。
蘋果( 阿克蘇蘋果) 、 山楂、 胡蘿卜、 白砂糖( 食用級) 、 檸檬酸( 食用級) 、 低甲氧基果膠( 食用級) 、 氯化鈣( 食用級) 、 蒸餾水、 斐林試劑甲液、斐林試劑乙液、 95%乙醇、 氫氧化鈉溶液, 所用的化學(xué)試劑均為分析純, 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院提供。
可調(diào)電爐, 天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品;打漿機、 九陽打漿機、 JJ200B 型電子天平、 TC30K型電子秤, 常州市雙杰測試儀器廠產(chǎn)品; SB-1300 型水浴鍋, 上海愛郎儀器有限公司產(chǎn)品; ST2100 型酸度計, 奧豪斯儀器有限公司產(chǎn)品; U-5100 型分光光度計、 85-2 型磁力攪拌器, 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品; KDC-140HR 型離心機, 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品; 冰箱; TD-45 型折光儀。
1.2.1 工藝流程
蘋果、 胡蘿卜、 山楂→挑選→清洗→預(yù)煮→去皮→去核→切塊→打漿→稱量→熬煮→加輔料濃縮→灌裝→冷卻→成品。
1.2.2 操作要點
(1) 挑選。 挑選外表光滑、 無蛀蟲、 無霉?fàn)€或無腐敗的新鮮蘋果、 山楂、 胡蘿卜。
(2) 清洗。 將挑選好的新鮮的蘋果、 山楂、 胡蘿卜用清水反復(fù)搓洗干凈。
( 3) 預(yù)煮。 將蘋果( 預(yù)煮時間12 min) 、 山楂( 預(yù)煮時間8 min) 、 胡蘿卜( 預(yù)煮時間15 min) 分別分鍋預(yù)煮。
( 4) 打漿。 將預(yù)煮好的果蔬去皮去核再切塊,然后分別打成細(xì)膩的漿體。
(5) 熬煮。 打好漿后放入鍋中用大火熬煮, 待水分減少后開始轉(zhuǎn)用小火熬制。
(6) 濃縮。 等果漿汁開始被熬制成醬體后開始濃縮, 濃縮時要控制好溫度, 以免底部發(fā)生焦煳影響果醬成品[8-9]。 濃縮到終點后將提前稱量好的試驗輔料一次加入, 注意要一邊加入一邊攪拌。
(7) 裝罐、 封蓋。 在熬制果醬之前提前將玻璃瓶準(zhǔn)備好, 并放入沸水中15min, 然后將濃縮好的果醬趁熱灌入玻璃瓶中。
(8) 殺菌、 保溫。 把灌裝好果醬的玻璃瓶放到水浴鍋中, 設(shè)置好時間, 待水沸騰后在水浴鍋中保溫30 min。
(9) 冷卻。 殺菌后將產(chǎn)品放到溫水中逐步冷卻至35 ℃即可[10-11]。
2.1.1 蘋果用量試驗結(jié)果與分析蘋果用量試驗結(jié)果見表1。
表1 蘋果用量試驗結(jié)果
隨著蘋果用量的增加, 果醬的顏色開始加深,味道變濃, 當(dāng)用量超過200 g 后, 果醬的顏色和光澤開始變差, 所以蘋果的最適用量為200 g。
2.1.2 山楂用量試驗結(jié)果與分析
山楂用量試驗結(jié)果見表2。
隨著山楂用量的逐步增加, 果醬的顏色紅色逐漸加深, 當(dāng)山楂用量超過80 g 后, 會使果醬味道過于酸、 醬體偏稠, 所以山楂的最適用量為80 g。
2.1.3 胡蘿卜用量試驗結(jié)果與分析
胡蘿卜用量試驗結(jié)果見表3。
表3 胡蘿卜用量試驗結(jié)果
隨著胡蘿卜用量的逐步增加, 果醬的顏色逐漸黃色加深, 當(dāng)胡蘿卜量增加到120 g 以上時復(fù)合果醬口味變差并且口感變差, 醬體也很粗糙, 所以胡蘿卜最適用量為120 g。
2.1.4 原料比例試驗結(jié)果分析
蘋果、 山楂、 胡蘿卜用量比試驗結(jié)果見表4。
表4 蘋果、 山楂、 胡蘿卜用量比試驗結(jié)果
當(dāng)蘋果、 山楂和胡蘿卜用量比為5∶2∶3 時感官評分最高。
2.1.5 白砂糖添加量試驗結(jié)果分析
白砂糖添加量試驗結(jié)果見表5。
表5 白砂糖添加量試驗結(jié)果
白砂糖添加量低于10%時, 果醬的味道偏酸,并且不能形成理想的醬體, 整體很稀散; 當(dāng)白砂糖添加量高于10%時, 果醬吃起來很甜膩, 醬體較稠;當(dāng)白砂糖的添加量為10%時, 果醬的味道狀體最佳。
2.1.6 檸檬酸添加量試驗結(jié)果分析
檸檬酸添加量試驗結(jié)果見表6。
表6 檸檬酸添加量試驗結(jié)果
檸檬酸的加入量越高, 凝膠效果越好[12], 但是當(dāng)檸檬酸添加量超過0.3%時, 會導(dǎo)致果醬味道偏酸、醬體粗糙, 所以檸檬酸的最佳添加量為0.3%。
2.1.7 增稠劑單因素試驗結(jié)果分析
低甲氧基果膠和氯化鈣配合使用效果見表7。
表7 低甲氧基果膠和氯化鈣配合使用效果
試驗選用了在低糖環(huán)境下凝膠效果更好的低甲氧基果膠。 低糖果醬借助多價金屬離子與果膠分子鏈條中的羧基形成橋聯(lián)可以得到較穩(wěn)定的凝膠[13], 所以再配以氯化鈣作為凝固劑。 在加入這2 種添加劑的混合劑后, 效果最好的是0.65%低甲氧基果膠復(fù)配0.2%的氯化鈣。
2.1.8 熬煮時間結(jié)果分析
熬煮時間試驗結(jié)果見表8。
表8 熬煮時間試驗結(jié)果
對比不同熬煮時間, 濃縮時間低于30 min 會導(dǎo)致果醬偏稀, 風(fēng)味也不好。 濃縮時間超過30 min 又會使果醬變得偏稠, 而且還會出現(xiàn)焦味。 從試驗結(jié)果來看濃縮30 min 的果醬狀態(tài)最佳。
不同原料添加量正交試驗結(jié)果見表9。
表9 不同原料添加量正交試驗結(jié)果
由表9 可知, 各因素極差為(原料配比0.950) >( 加糖量極差0.700) >( 加酸量極差0.625) >( 加低甲氧基果膠量極差0.600) >( 濃縮時間極差0.250) ,蘋果、 山楂、 胡蘿卜復(fù)合果醬感官評分結(jié)果的影響大小分別為原料配比>加糖量>加酸量>果膠添加量>濃縮時間。 并且通過分析評分均值, 其數(shù)值最大的最優(yōu)組合為A2B2C3D3E3, 即蘋果、 胡蘿卜、 山楂原料配比為5∶2∶3( 得分8.575 分) , 白砂糖添加量10% ( 得分8.325 分) , 檸檬酸添加量0.3% ( 得分8.275 分), 加低甲氧基果膠量0.65%(得分8.225 分),濃縮時間30 min( 得分8.050 分) 。 與單因素試驗最優(yōu)組合結(jié)果一致, 無需再進(jìn)行驗證試驗。
通過分析極差, 影響蘋果、 山楂、 胡蘿卜復(fù)合果醬制作主要因素的主次順序分別為原料配比(R=0.950) >白砂糖添加量(R=0.700) >檸檬酸添加量( R=0.625) >果膠添加量( R=0.6) >濃縮時間( R=0.250)。 果醬的最優(yōu)工藝參數(shù)為蘋果、 山楂、 胡蘿卜用量配比5∶2∶3, 白砂糖添加量10%, 檸檬酸添加量0.3%, 低甲氧基果膠添加量0.65%, 氯化鈣添加量為0.2%, 濃縮時間30min; 用該配方制作的果醬口味酸甜可口、 醬體晶瑩剔透、 風(fēng)味濃郁。