葉陽(yáng)，史梅莓，康琳唯，王洋

（四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院，四川 宜賓 644000）

香腸因其風(fēng)味獨(dú)特、香味醇厚濃郁、食用方便等深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。肉的保水性、凝膠性等直接關(guān)系著香腸的品質(zhì)，而香腸在加工貯藏過(guò)程中容易出現(xiàn)水分流失、彈性不佳等品質(zhì)問(wèn)題[1]。目前，主要通過(guò)添加非肉蛋白[2]、淀粉[3]、親水膠體[4]等增強(qiáng)香腸的彈性、嫩度，改善保水性以及口感等。其中非肉蛋白如大豆分離蛋白、蕓豆蛋白、豌豆蛋白等都能不同程度改善香腸品質(zhì)。黃艷玲等[5]研究發(fā)現(xiàn)蕓豆蛋白可改善香腸出品率和彈性；楊震等[6]研究表明添加量為4%的豌豆蛋白對(duì)香腸的硬度、彈性以及色澤均具有較好的影響。

面筋蛋白又稱(chēng)谷朊粉，主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成，具有很強(qiáng)的吸水性、黏彈延伸性、薄膜成型性等多種性質(zhì)，尤其在面制品中應(yīng)用廣泛，因其營(yíng)養(yǎng)充足、廉價(jià)以及獨(dú)特的性質(zhì)，受到越來(lái)越多的關(guān)注[7-8]。在肉類(lèi)產(chǎn)品中，面筋蛋白不僅可以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能提高肉制品的黏彈性，改善其品質(zhì)。計(jì)紅芳等[9]研究表明，6%面筋蛋白可以提高豬肉糜的凝膠形成能力，顯著增加不易流動(dòng)水比例，提高凝膠保水性。同樣，李莎莎等[10]研究表明，8%面筋蛋白可以顯著改善雞肉凝膠的品質(zhì)。楊立新等[11]研究發(fā)現(xiàn)，相比花生蛋白和大豆組織蛋白，添加1.5%～2.0%谷朊粉能更好的提高雞肉丸硬度、彈性以及咀嚼性，降低蒸煮損失。王凱強(qiáng)[12]研究發(fā)現(xiàn)，改性面筋蛋白與肌球蛋白重鏈相互作用，形成更穩(wěn)定致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高了豬肉丸的蒸煮得率和保水性，改善質(zhì)構(gòu)特性。目前關(guān)于面筋蛋白在不同原料肉糜、肉丸中有較多研究，而在香腸中的研究較少，香腸加工中腌制和烘烤是重要工序，腌制有助于浸提鹽溶性蛋白，對(duì)提高肉制品保水性，降低蒸煮損失具有重要影響[13]。本文通過(guò)研究面筋蛋白對(duì)香腸品質(zhì)特性的影響，以期在提高香腸品質(zhì)的同時(shí)，拓寬面筋蛋白在肉制品中的應(yīng)用范圍。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肉、鹽、白砂糖、五香粉、味精、料酒、亞硝酸鈉、水、面筋蛋白、淀粉、腸衣、聚丙烯酸鈉等原料：市售。

甲醛、氫氧化鈉、酚酞、乙醇、鄰苯二甲酸氫鉀（均為分析純）：成都科龍化工試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UltraScan VIS色差儀：美國(guó)HunterLab公司；HHS4數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市醫(yī)療儀器廠；DHG-9075A電熱恒溫干燥箱、RJ-TDL-50A低速臺(tái)式大容量離心機(jī)：上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；JA-5003電子分析天平：上海恒平科學(xué)儀器有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀：英國(guó)Stable Micro System公司；MGJ-090多功能絞肉機(jī)：佛山市順德區(qū)名健電器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 香腸基礎(chǔ)配方

豬肉（肥∶瘦=3∶7）、鹽 15 g/kg、白砂糖 80 g/kg、亞硝酸鈉 0.15g/kg、五香粉 1g/kg、味精 3g/kg、料酒 20mL/kg、水13%（以主料質(zhì)量計(jì)算）。

1.3.2 香腸工藝流程

1.3.3 工藝要點(diǎn)

選擇肥瘦比為3∶7的優(yōu)質(zhì)豬后腿肉，修整除去筋腱、筋膜，瘦肉用絞肉機(jī)絞碎，肥肉切為0.5 cm3左右的小方塊；將絞好的豬肉按比例加入配料攪拌混勻后腌制4 h（4℃～10℃）；灌腸前先將腸衣用溫水浸泡，瀝干水后灌腸，灌腸不宜過(guò)松或過(guò)緊，每灌制12 cm～15 cm即用細(xì)繩結(jié)扎，灌制好后，用細(xì)針刺孔放氣；將香腸放入干燥箱烘烤，烘烤溫度為45℃～55℃，烘烤48 h，冷卻后剪去腸身兩端結(jié)頭，用保鮮袋包裝，放入冰箱內(nèi)低溫儲(chǔ)藏。

1.3.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

按照基本配方及工藝流程，設(shè)置面筋蛋白添加量1%、2%、3%、4%、5%、6%，以不添加面筋蛋白（0%）為空白組。在肉制品中，常用淀粉改善肉制品組織結(jié)構(gòu)，其中玉米淀粉具有糊化性、凝膠性等多種功能性質(zhì)，常用來(lái)改善肉制品嫩度、持水性和口感等[14]。另外，食用聚丙烯酸鈉是具有親水基團(tuán)的高分子化合物，具有很好的黏稠性，在肉制品中與蛋白質(zhì)相互作用，提高蛋白質(zhì)纖維的黏彈性和伸長(zhǎng)度，改善組織[15]。本試驗(yàn)參考Prestes等[16]玉米淀粉添加量為5%、李鈺金等[17]聚丙烯酸鈉添加量為0.2%作為對(duì)照組，研究面筋蛋白對(duì)香腸品質(zhì)的影響。

1.4 指標(biāo)的測(cè)定

1.4.1 感官評(píng)價(jià)

由5位品嘗人員組成感官評(píng)定小組，評(píng)定方法采用100分制，按外觀、組織狀態(tài)、口感、氣味、風(fēng)味、色澤等5個(gè)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。評(píng)定由每個(gè)成員單獨(dú)進(jìn)行，相互不接觸交流，樣品評(píng)定之間用清水漱口。香腸感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 香腸感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard sausage

1.4.2 蒸煮損失的測(cè)定

參考羅欣等[18]的方法并稍作修改，將樣品切成約2 cm厚的片狀，精確稱(chēng)量質(zhì)量（m1），用蒸煮袋密封隔水放入80℃水浴鍋中加熱至肉塊中心溫度達(dá)到75℃開(kāi)始計(jì)時(shí)，保持20 min，然后冷卻到室溫20℃，用吸水紙吸干腸體表面析出的水分和油脂，再次精確稱(chēng)量質(zhì)量（m2）。每次處理3個(gè)樣品，重復(fù)3個(gè)平行試驗(yàn)。

式中：m1為蒸煮前樣品質(zhì)量，g；m2為蒸煮后樣品質(zhì)量，g。

1.4.3 持水性的測(cè)定

參考王希希等[19]的方法并稍作修改，將制備的香腸切成5 mm的薄片，精確稱(chēng)量質(zhì)量（m1），3層濾紙將樣品裹住后裝入50 mL的離心管中，采用低速臺(tái)式大容量離心機(jī)在室溫20℃條件下，以5 000 r/min離心20 min，待離心結(jié)束后，立即取出樣品并再次精確稱(chēng)量質(zhì)量（m2）。每組試驗(yàn)平行檢測(cè)3次。

式中：m1為離心前樣品質(zhì)量，g；m2為離心后樣品質(zhì)量，g。

1.4.4 色差的測(cè)定

先將樣品切成約1 cm厚的片狀，然后用色差計(jì)測(cè)量。色差儀選用標(biāo)準(zhǔn)白板校正，D65光源，測(cè)試樣品的L*值、a*值、b*值。每個(gè)樣品重復(fù)3次，取平均值。

1.4.5 質(zhì)構(gòu)分析

參考扶慶權(quán)[20]的方法，將香腸剝?nèi)ツc衣用刀切成10 mm×10 mm×10 mm的正方體，要求剖面平整垂直，每次處理3個(gè)樣品，重復(fù)3個(gè)平行試驗(yàn)。采用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀對(duì)香腸進(jìn)行剖面分析，測(cè)定指標(biāo)為硬度、內(nèi)聚性、彈性、耐咀性。具體測(cè)定參數(shù)為探頭P/36R；測(cè)定前速度1 mm/s，測(cè)定速度1 mm/s，測(cè)定后速5 mm/s，下壓距離5 mm，兩次壓縮間隔時(shí)間5 s，觸發(fā)力5 g。

1.4.6 氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

按照GB 5009.235—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[21]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Excel2007處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)，用SPSS22.0進(jìn)行差異顯著性分析，差異顯著性水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 各物質(zhì)添加量對(duì)香腸感官評(píng)價(jià)的影響

各物質(zhì)添加量對(duì)香腸感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 各物質(zhì)添加量對(duì)香腸感官評(píng)價(jià)的影響Fig.1 Effect of the amount of each substance added on the sensory evaluation of sausage

由圖1可知，單獨(dú)添加面筋蛋白、0.2%聚丙烯酸鈉以及5%玉米淀粉時(shí)，香腸的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味等感官評(píng)分明顯優(yōu)于空白組（P＜0.05）。面筋蛋白添加量在4%～6%時(shí)，香腸各項(xiàng)指標(biāo)總分高于0.2%聚丙烯酸鈉組、5%玉米淀粉組，其中面筋蛋白添加量為5%時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高，此時(shí)香腸腸衣干燥且緊貼肉餡，切面更加光滑平整，富有彈性，咀嚼性良好。

2.2 各物質(zhì)添加量對(duì)香腸蒸煮損失的影響

各物質(zhì)添加量對(duì)香腸蒸煮損失的影響見(jiàn)圖2。

圖2 各物質(zhì)添加量對(duì)香腸蒸煮損失的影響Fig.2 Effect of the amount of each substance added on the loss of sausage cooking

由圖2可知，單獨(dú)添加面筋蛋白、0.2%聚丙烯酸鈉、5%玉米淀粉的香腸蒸煮損失均小于空白組，面筋蛋白添加量在3%～6%時(shí)蒸煮損失降低的效果優(yōu)于0.2%聚丙烯酸鈉組和5%玉米淀粉組。隨面筋蛋白添加量的增加，香腸蒸煮損失呈先降低后增加趨勢(shì)，添加量為5%時(shí)，蒸煮損失率最低為2.08%，相較于空白組蒸煮損失率減小了32.49%?？赡苁敲娼畹鞍壮浞治赵先庵械淖杂伤蛎浐笠揽繕O性基團(tuán)與水分子形成面筋網(wǎng)絡(luò)，另外面筋蛋白與肌肉蛋白相互作用，將水分更好的留在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，不易流動(dòng)水比例增加，提高了凝膠的保水性，從而降低了蒸煮損失[9，12]。而添加過(guò)多的面筋蛋白可能會(huì)影響肌球蛋白分子間的凝膠性能，降低香腸的蒸煮損失能力有限[22]。

2.3 各物質(zhì)添加量對(duì)香腸持水性的影響

各物質(zhì)添加量對(duì)香腸持水性的影響見(jiàn)圖3。

圖3 各物質(zhì)添加量對(duì)香腸持水性的影響Fig.3 Effect of the amount of each substance added on the water holding capacity of sausage

由圖3可知，單獨(dú)添加面筋蛋白、0.2%聚丙烯酸鈉、5%玉米淀粉的香腸持水性均高于空白組，面筋蛋白添加量在3%～6%時(shí)香腸持水性高于0.2%聚丙烯酸鈉組和5%玉米淀粉組。隨面筋蛋白添加量的增加，持水性呈先增大后減少趨勢(shì)，添加量為5%時(shí)，持水性最高為79.60%，相較于空白組提高了8.08%。主要是面筋蛋白本身具有良好的吸水性，其分子中的極性基團(tuán)與水分子相互聯(lián)結(jié)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，肉糜凝膠形成更為致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，截留水分使持水性增強(qiáng)[9]，而添加過(guò)多面筋蛋白會(huì)降低香腸持水性可能與面筋蛋白自身含有較多的疏水性氨基酸有關(guān)[23]。所以，添加面筋蛋白可以提高香腸的凝膠持水性，這與蒸煮損失影響結(jié)果具有一致性。

2.4 各物質(zhì)添加量對(duì)香腸色差的影響

各物質(zhì)添加量對(duì)香腸色差的影響見(jiàn)表2。

表2 各物質(zhì)添加量對(duì)香腸色差的影響Table 2 Effect of the amount of each substance added on the color difference of sausage

由表2可知，隨著面筋蛋白的增加，香腸的L*值呈增加趨勢(shì)；a*值無(wú)顯著變化（P＞0.05）；b*值先增加后降低，其中面筋蛋白添加量為5%時(shí)香腸色差最優(yōu)?？赡苁敲娼畹鞍着c肌原纖維蛋白相互作用，形成了更為穩(wěn)定、致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，鎖住了更多水分，從而提高了香腸的亮度值；紅度值與肌紅蛋白各種形式的含量具有直接關(guān)系，說(shuō)明面筋蛋白對(duì)肌紅蛋白的形式無(wú)顯著影響[24]；而面筋蛋白的顏色是淡黃色的，添加到香腸中后會(huì)使香腸肉色偏黃，導(dǎo)致b*值較高。相較于0.2%聚丙烯酸鈉組，添加5%面筋蛋白的香腸具有更優(yōu)的L*值、a*值以及b*值；添加5%玉米淀粉的香腸L*值較高，但與添加5%面筋蛋白相比其L*值、a*值以及b*值無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。因此，說(shuō)明相較于0.2%聚丙烯酸鈉和5%玉米淀粉，添加面筋蛋白的香腸具有更好的色差。

2.5 各物質(zhì)添加量對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

各物質(zhì)添加量對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表3。

表3 各物質(zhì)添加量對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effect of the amount of each substance added on the texture characteristics of sausages

由表3可知，隨面筋蛋白添加量的增加，香腸的硬度、內(nèi)聚性、彈性、耐咀性先增加后減小，均在面筋蛋白添加量為5%時(shí)達(dá)到最高，顯著優(yōu)于空白組（P＜0.05），回復(fù)性處于波動(dòng)狀態(tài)。其中硬度及耐咀性變化最明顯，硬度、耐咀性最高分別為820.26 g、405.53。麥谷蛋白作為面筋蛋白主要成分之一，含有大量二硫鍵，形成的麥谷蛋白水合物具有很大的彈性和抗延伸性，與麥醇溶蛋白相互作用形成面筋特有的黏彈性，除自身可以形成強(qiáng)大的凝膠結(jié)構(gòu)外，還能促進(jìn)肉糜形成致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高了香腸硬度和黏彈性[25-26]。與添加0.2%聚丙烯酸鈉組和5%玉米淀粉組相比，添加5%面筋蛋白的香腸硬度更大，具有更好的彈性。

2.6 各物質(zhì)添加量對(duì)香腸氨基酸態(tài)氮的影響

各物質(zhì)添加量對(duì)香腸氨基酸態(tài)氮的影響見(jiàn)圖4。

圖4 各物質(zhì)添加量對(duì)香腸氨基酸態(tài)氮的影響Fig.4 Effect of the amount of each substance added on amino acid nitrogen of sausage

氨基酸態(tài)氮是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，是香腸風(fēng)味形成的有效來(lái)源。由圖4可知，添加面筋蛋白、0.2%聚丙烯酸鈉和5%玉米淀粉都能提高香腸的氨基酸態(tài)氮含量。隨著面筋蛋白含量的增加，香腸中的氨基酸態(tài)氮含量先增加后降低，均高于空白組，其中面筋蛋白添加量為5%時(shí)，氨基酸態(tài)氮含量較高為0.150 3%，其含量介于5%玉米淀粉組和0.2%聚丙烯酸鈉組之間，但差異不顯著（P＞0.05）?？赡苁且?yàn)樘砑拥拿娼畹鞍?、玉米淀粉和聚丙烯酸鈉等物質(zhì)與原料肉組織的蛋白酶分解肌原纖維促進(jìn)了蛋白質(zhì)的降解，使香腸中氨基酸態(tài)氮含量提高[27]。說(shuō)明面筋蛋白在一定程度上可提高香腸氨基酸態(tài)氮含量。

3 結(jié)論

添加面筋蛋白、5%玉米淀粉和0.2%聚丙烯酸鈉都能提高香腸持水性和氨基酸態(tài)氮含量，降低蒸煮損失。隨面筋蛋白的增加，香腸L*值、a*值和b*值先上升后下降，硬度、內(nèi)聚性、彈性以及耐咀性均呈先上升后下降的趨勢(shì)，且在添加量為5%時(shí)達(dá)到最大值，添加量超過(guò)5%時(shí)，香腸的持水性、氨基酸態(tài)氮含量、色差以及質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)略微下降。與5%玉米淀粉組和0.2%聚丙烯酸鈉組相比，添加5%面筋蛋白的香腸具有更好的持水性、彈性，肉質(zhì)細(xì)嫩，切面平整，色澤正常，口感良好。