隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化升級(jí)，職業(yè)教育受到更多的重視。中職學(xué)校作為我國(guó)實(shí)施中等教育高級(jí)階段職業(yè)教育的重要場(chǎng)所，其教學(xué)質(zhì)量直接影響職業(yè)教育質(zhì)量。中式烹飪專業(yè)是中職學(xué)校中一門(mén)操作技術(shù)要求較高的專業(yè)，其目標(biāo)在于培養(yǎng)能夠熟練操作以及運(yùn)用多種常見(jiàn)烹飪?cè)O(shè)備，并掌握一定菜肴制作工藝的技能人才。針對(duì)當(dāng)前中式烹飪專業(yè)教學(xué)過(guò)程中存在問(wèn)題，加強(qiáng)專業(yè)教學(xué)策略的探究具有較強(qiáng)的理論價(jià)值和實(shí)踐意義。本文對(duì)中式烹飪專業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，探究了相關(guān)的教學(xué)策略，希望增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與主動(dòng)性，從而有效保障中式烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量。

一、中職學(xué)校中式烹飪專業(yè)內(nèi)容概述

中職學(xué)校是在我國(guó)教育結(jié)構(gòu)改革的背景下發(fā)展起來(lái)的教育模式，主要以培養(yǎng)服務(wù)一線的操作人員為目標(biāo)。其中，中式烹飪是面向餐飲企業(yè)培養(yǎng)烹飪中、初級(jí)實(shí)用型人才的學(xué)科，要求專業(yè)人才掌握不同原料的品質(zhì)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)成分以及所適宜的烹調(diào)方法，了解現(xiàn)代廚具設(shè)備的操作步驟，能夠在實(shí)際操作過(guò)程中對(duì)菜肴的質(zhì)量進(jìn)行一定的控制。

鑒于中職學(xué)校的人才培養(yǎng)目標(biāo)以及中式烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)要求，這類型的專業(yè)人才畢業(yè)后主要的就業(yè)方向是大中型、中高檔餐飲企業(yè)，未來(lái)的發(fā)展方向主要是各企事業(yè)單位食堂管理人員以及中小型餐飲企業(yè)管理人員。因此，中職學(xué)校中式烹飪專業(yè)必須采用有針對(duì)性的教學(xué)策略，以有效保障教學(xué)質(zhì)量。

二、中職學(xué)校中式烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

1.重理論，輕技能。雖然在經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整以及教育深化改革的背景下，我國(guó)逐漸加強(qiáng)對(duì)中等職業(yè)教育的重視。但由于我國(guó)中等職業(yè)教育起步較晚，在實(shí)際的教學(xué)操作中仍無(wú)法擺脫傳統(tǒng)的教育理念，而且中式烹飪專業(yè)的學(xué)生也需要進(jìn)行文化課程的學(xué)習(xí)和考試，在“分?jǐn)?shù)是指揮棒”的背景下，很多老師在前期仍舊以課程理論教學(xué)為主，過(guò)多地重視理論教學(xué)，忽視專業(yè)技能和對(duì)專業(yè)教學(xué)方法的深入研究，最終使得培養(yǎng)出來(lái)的中式烹飪?nèi)瞬挪荒芎芎玫剡m應(yīng)本行業(yè)領(lǐng)域的發(fā)展需要，造成一定的人才浪費(fèi)。

2.缺乏專業(yè)特色，教學(xué)方法陳舊。受傳統(tǒng)教學(xué)觀念以及師資力量等因素的影響，中職學(xué)校中式烹飪專業(yè)教師在教學(xué)方法上仍大多采用講授法、理論灌輸法、練習(xí)法以及討論法等，在教學(xué)過(guò)程中大多還是以教師講、學(xué)生聽(tīng)為主，沒(méi)有與學(xué)生形成良好的互動(dòng)，使得中式烹飪專業(yè)技能教學(xué)課堂更加枯燥，學(xué)生很難真正有興趣去了解和學(xué)習(xí)，從而造導(dǎo)致專業(yè)教學(xué)效果不佳，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性也不高。當(dāng)然，隨著教學(xué)媒體的應(yīng)用及教學(xué)手段的更新，許多老師也采用了PPT授課，但是在授課中還是采用一言堂或者填鴨式教學(xué)，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解非常有限，學(xué)習(xí)興趣也無(wú)法提升。除此之外，現(xiàn)今的技能教學(xué)仍以追求知識(shí)教學(xué)為目標(biāo)，忽視了學(xué)生的操作技能以及教學(xué)方法的特色創(chuàng)新。

3.課程設(shè)置有待優(yōu)化調(diào)整。由于我國(guó)職業(yè)教育的發(fā)展相對(duì)較晚，仍處于探索發(fā)展階段，部分中職學(xué)校在專業(yè)課程方面缺乏科學(xué)設(shè)置，甚至部分專業(yè)已經(jīng)不符合社會(huì)餐飲行業(yè)的要求，導(dǎo)致培養(yǎng)出來(lái)的人才很難有用武之地，出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性就業(yè)難的現(xiàn)象。與此同時(shí)，在中式烹飪課程設(shè)置方面存在一定的不合理現(xiàn)象，使得學(xué)生很難將所學(xué)的理論知識(shí)實(shí)踐化，影響學(xué)生專業(yè)技能的發(fā)展。

三、中職學(xué)校中式烹飪專業(yè)教學(xué)策略

1.創(chuàng)新教學(xué)方法，實(shí)現(xiàn)多元化教學(xué)。在傳統(tǒng)教學(xué)方法的影響下，中式烹飪專業(yè)的教學(xué)效果并不理想。面對(duì)教學(xué)過(guò)程中出現(xiàn)的師生課堂互動(dòng)不強(qiáng)、學(xué)生缺乏學(xué)習(xí)的積極性與主動(dòng)性這一問(wèn)題，可以創(chuàng)新教學(xué)方法，積極轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)灌輸式的教學(xué)模式，比如將主體性教學(xué)應(yīng)用到實(shí)際課堂教學(xué)中。主體性教學(xué)作為一種新的教學(xué)模式，主要是激發(fā)師生互動(dòng)的自主性、課堂知識(shí)的探索性以及學(xué)生的創(chuàng)造性，讓學(xué)生在良好的教學(xué)環(huán)境中實(shí)現(xiàn)主體性與多元性發(fā)展。面對(duì)中式烹飪這一實(shí)踐性較強(qiáng)的專業(yè)，借助主體性教學(xué)能夠充分在提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的同時(shí)，幫助學(xué)生實(shí)現(xiàn)專業(yè)理論知識(shí)的實(shí)踐化，進(jìn)而提高自身的專業(yè)技能。

當(dāng)然，在進(jìn)行中式烹飪教學(xué)的過(guò)程中還要緊密聯(lián)系生活實(shí)際，為學(xué)生積極創(chuàng)建烹飪情境。眾所周知，烹飪來(lái)自于生活，也將服務(wù)于生活，因此在進(jìn)行教學(xué)的過(guò)程中，教師要?jiǎng)?chuàng)設(shè)生活情境，通過(guò)情景教學(xué)法讓學(xué)生正確地理解所學(xué)知識(shí)。例如在進(jìn)行焯水知識(shí)的學(xué)習(xí)過(guò)程中，許多學(xué)生一開(kāi)始并不明白這個(gè)詞的含義，書(shū)本上對(duì)于焯水的解釋就是除去異味的一種方法，這種解釋雖然簡(jiǎn)單直白，學(xué)生通過(guò)文字就能理解這個(gè)詞的含義，但是這種解釋并不利于學(xué)生的長(zhǎng)時(shí)間記憶，畢竟大多數(shù)學(xué)生認(rèn)為焯水與除去異味兩者之間沒(méi)有直接的聯(lián)系，學(xué)生可能在當(dāng)時(shí)能夠理解，隨著時(shí)間的推移卻逐步地淡化，為此，教師就有必要通過(guò)創(chuàng)設(shè)生活情境來(lái)增強(qiáng)學(xué)生的理解力和記憶力。教師可以以生活中食用的芹菜進(jìn)行教授，芹菜本身具有一定的異味，而這種異味會(huì)影響烹飪的色澤、味道，從而影響整個(gè)烹飪的效果，一般常用的方法就是將芹菜放入沸水里進(jìn)行燙處理，從而達(dá)到去除異味的效果，這個(gè)過(guò)程就是焯水。通過(guò)對(duì)生活情境的創(chuàng)設(shè)和再現(xiàn)，能夠更好地增強(qiáng)學(xué)生的理解力和記憶力，以后學(xué)生再看到“焯水”這個(gè)詞，就能聯(lián)想到沸騰的水，能夠?qū)㈧趟c沸騰的水除去異味進(jìn)行關(guān)聯(lián)，從而達(dá)到鞏固提升理解力和記憶力的目的。

2.優(yōu)化課程設(shè)置，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合。在新教學(xué)策略的指引下，中職學(xué)校要在對(duì)餐飲行業(yè)市場(chǎng)進(jìn)行充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，對(duì)中式烹飪專業(yè)的課程設(shè)置進(jìn)行科學(xué)分析，并對(duì)不合理的地方進(jìn)行及時(shí)調(diào)整，以便更好地培養(yǎng)符合市場(chǎng)發(fā)展需求的專業(yè)人才。針對(duì)傳統(tǒng)課程設(shè)置中過(guò)多重視理論知識(shí)、忽視相關(guān)專業(yè)實(shí)踐課程，造成學(xué)生所學(xué)專業(yè)知識(shí)很難在實(shí)踐中得到應(yīng)用，學(xué)校要在綜合評(píng)估學(xué)生專業(yè)能力的同時(shí)，增設(shè)專業(yè)實(shí)踐環(huán)節(jié)，并通過(guò)專業(yè)實(shí)踐硬件設(shè)施的進(jìn)一步完善，幫助學(xué)生在有效的實(shí)踐教學(xué)中掌握專業(yè)技能。比如，教師在進(jìn)行“八大菜系的烹飪方法”的教學(xué)過(guò)程中，首先是要向?qū)W生介紹八大風(fēng)味菜系的種類、組成以及烹飪方法，讓學(xué)生能夠迅速了解和明白八大菜系的構(gòu)成以及如何去烹飪。但是，“紙上得來(lái)終覺(jué)淺，絕知此事要躬行”，對(duì)于實(shí)踐的操作還要靠學(xué)生自己去完成，通過(guò)自主實(shí)踐來(lái)明白自己的不足，通過(guò)補(bǔ)短板來(lái)促進(jìn)自我能力的有效提升。當(dāng)學(xué)生通過(guò)自主實(shí)踐完成某道菜后，教師可以讓其他學(xué)生進(jìn)行品嘗并從多方面、多維度進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而有效提升學(xué)生的烹飪能力和實(shí)踐水平。

3.加強(qiáng)“雙師型”“技術(shù)型”師資力量的引進(jìn)，積極轉(zhuǎn)變教學(xué)理念。中職學(xué)校作為我國(guó)發(fā)展職業(yè)教育的重要場(chǎng)所，其目標(biāo)在于培養(yǎng)應(yīng)用型專業(yè)人才。對(duì)于中式烹飪這一技能性較強(qiáng)的專業(yè)，在進(jìn)行教學(xué)目標(biāo)的設(shè)定時(shí)要充分考慮該專業(yè)的職業(yè)性，加強(qiáng)學(xué)生實(shí)訓(xùn)以及實(shí)踐硬件條件的完善。尤其是要加強(qiáng)“雙師型”“技能型”教師的引進(jìn)，增加專業(yè)技術(shù)教師對(duì)學(xué)生的實(shí)踐訓(xùn)練，以幫助學(xué)生掌握更加扎實(shí)的專業(yè)技能，從而更好地滿足市場(chǎng)需求。

綜上所述，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)技能型人才的需求不斷增大，以及職業(yè)教育在我國(guó)的發(fā)展趨勢(shì)，創(chuàng)新優(yōu)化中職學(xué)校中式烹飪專業(yè)教學(xué)策略勢(shì)在必行。而上述這些優(yōu)化措施勢(shì)必要依賴于教學(xué)理念的轉(zhuǎn)變，在科學(xué)教學(xué)理念的指引下，中職院校的專業(yè)教學(xué)效果和質(zhì)量必將得到較大的提升。

作者簡(jiǎn)介：袁宏銘（1981-），男，漢族，江蘇淮安人，本科，助理講師，研究方向?yàn)榕腼兣c營(yíng)養(yǎng)。