姚思羽，杜雨航，徐一珂，趙儷穎，涂文靜，夏光輝

（通化師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 通化 134001）

沙琪瑪，也叫“薩其馬”“薩齊馬”等，香港稱之為“馬仔”，是中國傳統(tǒng)特色甜味糕點(diǎn)，具有口感酥松綿軟、香甜可口、香味濃郁等特點(diǎn)[1]，深受中青年和兒童的喜愛。目前市場上的沙琪瑪多以面粉等細(xì)糧為主料，含糖量較高，產(chǎn)品甜味濃郁。在倡導(dǎo)“粗細(xì)搭配、少鹽低糖”飲食觀念的今天，人們?nèi)遮叧缟写旨Z、低糖或無糖產(chǎn)品。開發(fā)粗糧、無糖產(chǎn)品符合人們的飲食觀念，市場前景廣闊。適當(dāng)食用粗糧可以彌補(bǔ)常食細(xì)糧導(dǎo)致的營養(yǎng)不足，還可以增加纖維素的攝入，更有益于健康[2]。玉米中含有多種抗癌因子，如谷胱甘肽、葉黃素、微量元素硒等[3]；燕麥中的可溶性膳食纖維可減緩膽固醇和血糖在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化[4]；小米富含色氨酸、胡蘿卜素、鐵和B 族維生素[5]。本試驗(yàn)將玉米、燕麥和小米等粗糧超微粉碎后再與小麥面粉復(fù)合，做成無蔗糖沙琪瑪，既能改善產(chǎn)品組織狀態(tài)、提高營養(yǎng)價(jià)值，又可增加粗糧攝入，促進(jìn)營養(yǎng)均衡。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 材料與試劑

玉米、小米、燕麥、高筋小麥面粉、雞蛋、棕櫚油、玉米淀粉、芝麻、食鹽，市售；木糖醇，天津阿爾發(fā)保健品有限公司；麥芽糖醇，山東天力藥業(yè)有限公司；無糖淡奶油，寧夏伊利乳業(yè)有限責(zé)任公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；谷朊粉，河南省新鄉(xiāng)市太康糧食深加工有限公司；碳酸鈣，食品級，河南省南召縣新陽鈣業(yè)有限公司；小蘇打，南京甘汁園糖業(yè)有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

CS-85A 和面機(jī)，佛山合嘉信廚具機(jī)械廠；YT-901電動(dòng)打蛋器，中山市億源達(dá)電器有限公司；XD-100 油炸鍋，諸城市新旭東機(jī)械有限公司；SO6-018 恒溫醒發(fā)箱，廣州佰優(yōu)電器有限公司；HX-016 面條機(jī)，柘城縣鴻鑫機(jī)械設(shè)備廠；FW-80 高速萬能粉碎機(jī)，山東華魯電熱儀器有限公司；LWF6-BI 超微粉碎機(jī)，濟(jì)南龍微制藥設(shè)備有限公司；CT3 型質(zhì)構(gòu)分析儀，美國博勒飛科技有限公司；BS224S 電子天平（最小稱量0.01 g），上海恒平科學(xué)儀器有限公司；不銹鋼鍋、不銹鋼盆、刀具、勺子、筷子等。

1.2 沙琪瑪制作方法

1.2.1 工藝流程

將玉米、燕麥和小米磨成細(xì)粉，再混入面粉、谷朊粉、雞蛋液等，經(jīng)和面、發(fā)酵、制作面條、油炸、拌糖、冷卻等工序制作成無糖粗糧沙琪瑪，具體流程見圖1。

圖1 無糖粗糧沙琪瑪制作工藝流程圖Fig.1 Production process flow diagram of sugar-free roughage Sachima

1.2.2 操作方法

將玉米、燕麥和小米分別清理干凈后用粉碎機(jī)打成細(xì)粉，再用超微粉碎機(jī)粉碎成顆粒平均直徑小于10 μm的超細(xì)粉。取適量玉米粉、燕麥粉、小米粉和小麥面粉，放入和面機(jī)內(nèi)攪拌均勻（復(fù)合面粉的質(zhì)量是四種面粉的質(zhì)量和），再分別加入適量的谷朊粉和淡奶油，1.5%酵母和1%食鹽（以復(fù)合面粉的質(zhì)量和為參照，全文的百分比用量均為同義）[6]，繼續(xù)攪拌均勻。適量雞蛋去殼取蛋液，用打蛋機(jī)攪拌均勻后加入到和面機(jī)中，補(bǔ)充適量水后和成均勻的面團(tuán)。把面團(tuán)放入醒發(fā)箱中，于28℃下發(fā)酵2h[7]。然后將發(fā)酵好的面團(tuán)再次放入和面機(jī)中，加入0.1%小蘇打、0.05%碳酸鈣（可中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸，防止產(chǎn)品有酸味），攪拌均勻后置入壓面機(jī)中，壓成厚度約為2 mm 的面片，再切成2 mm 寬的面條（切條過程為防止面條黏連，用玉米淀粉撲面）。把面條再次置入醒發(fā)箱，于35 ℃下醒發(fā)30 min。醒發(fā)好的面條于160 ℃油溫下炸熟[8]，撈出瀝干油分。熬制木糖醇和麥芽糖醇（1∶2）糖漿，把熟面條放入糖漿中，翻炒攪拌均勻后放入模具中，表面撒上芝麻，壓平、冷卻后切成5 cm×3 cm×3 cm 小塊，用紫外線同時(shí)對包裝袋和沙琪瑪進(jìn)行輻照滅菌（輻照劑量＞100 000 U），塑封包裝后即得成品無糖粗糧沙琪瑪。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 玉米粉、燕麥粉、小米粉和小麥粉適宜配比的確定

因玉米粉和小米粉的成團(tuán)性不好、面團(tuán)的黏彈性不佳，燕麥粉具有一定的苦澀味，在使用時(shí)需按一定比例與小麥面粉混合用。為確保成品沙琪瑪?shù)目诟?，需對玉米粉、燕麥粉、小米粉和小麥面粉的使用比例進(jìn)行研究，采用單因素試驗(yàn)通過感官評定確定最佳的配比。玉米粉用量分別為0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%（燕麥粉8%、小米粉20%）；燕麥粉用量分別為4%、6%、8%、10%、12%、14%、16%（小米粉12%、玉米粉15%）；小米粉用量分別為15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%（玉米粉15%、燕麥粉10%）。

1.3.2 谷朊粉、雞蛋、淡奶油用量的確定

在沙琪瑪制作過程中，適量谷朊粉能提高面團(tuán)的拉伸性能，有利于面條制作，并能降低成品沙琪瑪?shù)挠捕?，提高適口性[9-11]。適量添加雞蛋可改善沙琪瑪產(chǎn)品的風(fēng)味，添加淡奶油可顯著提高沙琪瑪?shù)南銡?，并降低硬度。為研究谷朊粉、雞蛋和奶油的適宜添加范圍，分別進(jìn)行三者的單因素試驗(yàn)，通過感官評分確定各因素的最佳用量。谷朊粉的添加量分別為0%、2%、4%、6%、8%和10%；雞蛋的添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%和30%；淡奶油的添加量分別為3%、6%、9%、12%、15%和18%。

1.3.3 沙琪瑪風(fēng)味調(diào)配正交試驗(yàn)

為進(jìn)一步明確谷朊粉、雞蛋和淡奶油的最佳配比，以單因素試驗(yàn)確定的最佳用量為中心，各因素均取3 個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官綜合評分為指標(biāo)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 沙琪瑪風(fēng)味調(diào)配正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Orthogonal experimental design of Sachima flavor preparation

1.4 沙琪瑪質(zhì)量評價(jià)方法

1.4.1 感官評價(jià)

試驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)時(shí)，找10 名健康人士組成品評小組，其中男女各半。對制作出的無糖粗糧沙琪瑪從氣味、色澤、形態(tài)、口感、組織狀態(tài)和衛(wèi)生狀況等六個(gè)方面進(jìn)行感官評價(jià)，小組人員依據(jù)表2 確定的評價(jià)指標(biāo)和評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評價(jià)，計(jì)算平均得分。

表2 無糖粗糧沙琪瑪感官評價(jià)評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation scoring criteria of sugar-free roughage Sachima

1.4.2 質(zhì)構(gòu)分析

用質(zhì)構(gòu)儀對無糖粗糧沙琪瑪和市售沙琪瑪進(jìn)行硬度、黏附性、彈性和咀嚼性等四個(gè)方面的質(zhì)構(gòu)特性測定。將沙琪瑪切成邊長為1 cm 的立方體，采用圓柱形探頭TA44，觸發(fā)點(diǎn)5 g，形變量50%，測試前速度1 mm/s，測試速度0.5 mm/s。每個(gè)樣品測3 次，取測量結(jié)果的平均值進(jìn)行評價(jià)。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 玉米粉、燕麥粉、小米粉和小麥面粉的適宜配比

2.1.1 玉米粉用量對沙琪瑪感官品質(zhì)的影響

由圖2（見下頁）可以看出，玉米粉用量為15%時(shí)產(chǎn)品感官評分最高。玉米粉的添加量對沙琪瑪?shù)男螒B(tài)和氣味影響較大，用量低時(shí)，無玉米氣味；用量過大，產(chǎn)品的組織變得粗糙，表面的光滑性下降，滋味、氣味也變差。添加玉米粉的沙琪瑪與未添加玉米粉的沙琪瑪相比色澤得以改善，用量越大，內(nèi)部色澤越黃。因此，玉米粉的最佳用量為15%。

圖2 玉米粉添加量對粗糧沙琪瑪感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of corn flour dosage on the quality of Sachima

2.1.2 燕麥粉用量對沙琪瑪感官品質(zhì)的影響

從圖3 可以看出，隨著燕麥粉用量的增加，沙琪瑪?shù)母泄僭u分先增大后減小，在添加量為10%時(shí)感官評分達(dá)到最大值（75.1 分）。燕麥粉呈苦味，用量過大時(shí)，沙琪瑪?shù)目辔镀?，?yán)重影響了沙琪瑪?shù)娘L(fēng)味，導(dǎo)致感官評分下降。當(dāng)燕麥粉用量較低時(shí)，沙琪瑪?shù)难帑溝阄恫幻黠@，無顯著的燕麥特有香味。因此，燕麥粉的適宜添加量為10%。

圖3 燕麥粉添加量對沙琪瑪感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of oat flour dosage on the quality of Sachima

2.1.3 小米粉用量對沙琪瑪感官品質(zhì)的影響

從圖4 可以看出，隨著小米粉用量的增加，沙琪瑪?shù)母泄僭u分先增大后減小，在添加量為30%時(shí)感官評分達(dá)到最大值。小米粉黏度小，當(dāng)其用量過大時(shí)，沙琪瑪面條的彈性變差，且面條易碎。當(dāng)小米粉用量較低時(shí)，沙琪瑪缺乏小米特有的風(fēng)味。確定小米粉的適宜用量為30%，此時(shí)玉米粉用量為15%，燕麥粉用量為10%，小麥面粉的用量為45%，玉米粉、燕麥粉、小米粉和小麥面粉的用量比為3∶2∶6∶9。

圖4 小米粉添加量對沙琪瑪感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of millet flour dosage on the quality of Sachima

2.2 谷朊粉、雞蛋、淡奶油的適宜用量

2.2.1 谷朊粉用量對沙琪瑪品質(zhì)的影響

由圖5 可知，隨著谷朊粉用量的增加，雜糧沙琪瑪?shù)母泄僭u分先增大后減小，在添加量為4%時(shí)感官評分達(dá)到最大值（83.9 分）。作為面團(tuán)改良劑的谷朊粉，可顯著改善面團(tuán)的黏彈性，用量過大時(shí)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)彈性較大、韌性也較大，不利于面團(tuán)起發(fā)，導(dǎo)致成品面條膨脹不足。因此，谷朊粉的最佳添加量為4%。

圖5 不同谷朊粉用量對沙琪瑪感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of different gluten dosage on the quality of Sachima

2.2.2 雞蛋用量對沙琪瑪品質(zhì)的影響

由于蛋白可增加面粉黏合力，蛋黃可促進(jìn)油脂乳化，改善面團(tuán)的黏彈性，所以添加雞蛋后，沙琪瑪感官品質(zhì)有顯著改變。從圖6 可以看出，隨著雞蛋用量的增加，雜糧沙琪瑪?shù)母泄僭u分先增加后減小，用量20%時(shí)感官評分達(dá)到最大值。雞蛋用量大時(shí)面團(tuán)顏色發(fā)黃，韌性增加，不利于起發(fā)，導(dǎo)致成品沙琪瑪發(fā)硬。雞蛋用量在20%時(shí)，沙琪瑪面條膨脹度最佳，軟硬適當(dāng)，口感最好。

圖6 不同雞蛋用量對沙琪瑪感官品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of different egg dosage on the quality of Sachima

2.2.3 淡奶油用量對沙琪瑪品質(zhì)的影響

由圖7 可以看出，隨著淡奶油用量的增加，雜糧沙琪瑪?shù)母泄僭u分先增加后減小，在淡奶油用量為9%時(shí)感官評分達(dá)到最高值（90.2 分）?？梢?，適量添加淡奶油可增加面團(tuán)的延展性，使沙琪瑪口感更好。但淡奶油用量過多易使面團(tuán)變軟，筋度降低，成品香氣過重。因此，淡奶油的最佳添加量為9%。

圖7 不同淡奶油用量對沙琪瑪感官品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of different light cream dosage on the quality of Sachima

2.3 沙琪瑪風(fēng)味調(diào)配正交試驗(yàn)結(jié)果

單因素試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，谷朊粉用量、雞蛋用量和淡奶油用量對沙琪瑪?shù)馁|(zhì)地、風(fēng)味和組織狀態(tài)均有一定的影響，其用量的變化導(dǎo)致面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間、面條的油炸時(shí)間和上色時(shí)間都發(fā)生了變化。為保證沙琪瑪制作工藝的穩(wěn)定、成品組織狀態(tài)的一致性，進(jìn)行正交試驗(yàn)時(shí)保持復(fù)合粗糧面粉構(gòu)成比例的穩(wěn)定，選取對成品沙琪瑪風(fēng)味有較大影響的谷朊粉（A）、雞蛋（B）和淡奶油（C）用量為試驗(yàn)因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 沙琪瑪風(fēng)味調(diào)配正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal test results of Sachima flavor preparation

從表3 可以看出，3 個(gè)因素對沙琪瑪感官綜合評分影響的主次順序?yàn)殡u蛋用量＞谷朊粉用量＞淡奶油用量。無糖粗糧沙琪瑪?shù)淖罴雅浞綖锳2B2C2，即谷朊粉的用量為4%、雞蛋的用量為20%、淡奶油的用量為9%。經(jīng)驗(yàn)證，該條件下沙琪瑪?shù)母泄僭u分為92.5 分，顯著高于正交試驗(yàn)中的最優(yōu)水平，說明正交試驗(yàn)確定的最優(yōu)組合是可行的。

2.4 無糖復(fù)合粗糧沙琪瑪成品檢驗(yàn)情況

2.4.1 感官情況

試驗(yàn)研制出的沙琪瑪形態(tài)飽滿、質(zhì)感松軟、口感細(xì)膩，且不黏牙，組織疏松但不松散，有明顯的玉米味、麥香味和蛋香味，無異味，無肉眼可見雜質(zhì)。

2.4.2 質(zhì)構(gòu)檢驗(yàn)情況

對研制出的無糖粗糧沙琪瑪和市售普通沙琪瑪進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)品質(zhì)檢測，結(jié)果見表4（見第68 頁）。

從表4 可以看出，無糖粗糧沙琪瑪?shù)挠捕群宛じ叫孕∮谑惺燮胀ㄉ崇鳜敚鴱椥院途捉佬愿哂谑惺燮胀ㄉ崇鳜?，可見，本試?yàn)研制的無糖粗糧沙琪瑪質(zhì)構(gòu)品質(zhì)較好。

表4 無糖粗糧沙琪瑪?shù)馁|(zhì)構(gòu)檢測情況Table 4 Texture detection of sugar-free roughage Sachima

3 結(jié)論

經(jīng)過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得到的無糖粗糧沙琪瑪?shù)淖罴雅浞奖壤秊橛衩追?、燕麥粉、小米粉和小麥面粉的用量?∶2∶6∶9，谷朊粉的用量4%、雞蛋的用量20%、淡奶油的用量9%（以復(fù)合面粉用量為基準(zhǔn)）。此條件下制作出的無糖粗糧沙琪瑪，形態(tài)飽滿、質(zhì)感松軟、口感香甜細(xì)膩，有明顯的玉米味、麥香味和蛋香味。