沈超群 張睿佳 張亞靜

摘 要：以米飯食味計和人工感官評價2種方法測定2020年浦東地產(chǎn)粳稻米飯食味品質(zhì)，探究食味計評分結(jié)果和感官評價結(jié)果的相關(guān)性。結(jié)果表明：食味計外觀與感官外觀評分呈極顯著正相關(guān)，食味計綜合評分與感官綜合評分呈極顯著正相關(guān)。在當年水稻種植與加工儲藏條件下，12個浦東地產(chǎn)粳稻米飯食味整體上較高，青香軟526的綜合排名均在前5位，其食味品質(zhì)相對較好;而金農(nóng)粳4號、嘉87、銀香38的綜合排名均在后5位，其食味品質(zhì)相對較差。

關(guān)鍵詞：米飯食味計;感官評價;粳稻米飯;食味

中圖分類號 S511? 文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2021）19-0025-03

全球范圍內(nèi)約一半人口吃米飯，稻米亦是中國人民的主食之一，水稻不僅具有悠久的栽培歷史而且擁有廣袤的栽培面積[1]。近年來，隨著人們生活水平的不斷提升，消費者對稻米品質(zhì)提出了更高的要求。人們正從原先單一地追求飽腹感，轉(zhuǎn)變?yōu)樽非蟾叩牡久灼焚|(zhì)和更全面的綜合營養(yǎng)。

國內(nèi)外評價稻米質(zhì)量主要以下幾個方面指標：稻谷加工、米粒外觀、米飯食味、綜合營養(yǎng)等[2]。米飯食味可以直接反映其好吃程度，但食味品質(zhì)是數(shù)量性狀，遺傳機理復雜，影響因素眾多。水稻品種、秧苗移栽、產(chǎn)地氣候、大田管理、收獲時間、加工儲藏、米飯蒸煮等都可能影響食味品質(zhì)[3]。目前，我國對米飯食味主要采用以下2種方法進行評價：一是理化指標法，對稻米的直鏈淀粉含量、膠稠度、蛋白質(zhì)、堿消值等測定，顯著影響食味指標的數(shù)據(jù)能間接反饋米飯品質(zhì);二是感官評價法，對米飯的氣味、色澤、飽滿程度、黏性、適口性等評價，人們鼻聞、眼觀、口嘗能直接反饋米飯品質(zhì)[4]。但這2種方法都并非完美，前者可以快速獲得各項理化指標數(shù)據(jù)，卻與米飯好吃程度有一定差距;后者雖能準確評價米飯品質(zhì)，但人工品嘗效率低下，只有進行過專業(yè)培訓的人員才能保持客觀評價。因此，國內(nèi)外學者不斷探索著建立擁有簡便快速、可比性好、可靠性強等特點的米飯食味評價指標和方法。

食味計鑒定與感官評價是日本食味鑒定現(xiàn)有的2套成熟方法，日本是研究粳稻米飯食味較早的國家之一。食味計可以衡量粳稻米飯食味品質(zhì)，它主要是通過控制米飯制備流程標準，借助特定波長可見光及近紅外光產(chǎn)生的吸光度差異，利用光譜分析技術(shù)進行測量，計算出與米飯食味相關(guān)的指標數(shù)據(jù)。與感官評價憑借人工直接得出結(jié)論相比，其優(yōu)勢在于簡便、不受主觀因素影響、樣品用量少和結(jié)果重現(xiàn)性好等。米飯食味計在日本已被廣泛使用于科研單位、檢測單位、農(nóng)業(yè)協(xié)會和企業(yè)工廠等[5]，因此不少中國學者也運用食味計來評價粳稻米飯食味品質(zhì)[6-8]。本試驗擬對2020年浦東地產(chǎn)的數(shù)個品種的粳稻大米，采用感官評價和STA1B米飯食味計（日本佐竹公司）共同測定食味品質(zhì)，以篩選出食味較好的粳米品種，為優(yōu)質(zhì)粳稻育種、鑒定提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 參試稻米均為2020年浦東地產(chǎn)的粳米，12個水稻品種分別為：賢城美谷2號、青香軟526、單大凡23、D19-3、光明粳5號、閔優(yōu)127、南粳46、金農(nóng)粳4號、閔粳366、嘉87、松香粳1018、銀香38。（所有大米加工等級均達到國家三級標準）。

1.2 樣品制備方法 每個品種大米稱取1.0kg，反復沖洗直至淘米水清澈為止，瀝盡水分，倒入標記編號的電飯鍋內(nèi)（廠家和型號均一致）。按照最適米水比注入水;先浸泡30min;后按蒸煮鍵;指示燈變綠再燜10min;用飯勺攪拌松散煮好的米飯，先從鍋邊松動，將米飯與鍋壁分離，待水蒸氣散掉后蓋上鍋蓋，燜10min。

1.3 感官評價方法

1.3.1 評價場地 評價場地確保無異味、干凈衛(wèi)生、寬敞明亮、空氣流通，且燒飯、攪拌米飯與感官評價不共用同一塊場地。

1.3.2 評價人員 感官評價粳稻米飯食味的人員符合GB/T15682-2008中評價員篩選要求，接受過專業(yè)食味鑒別培訓。品評前保持較高的感官靈敏性，沒有接觸過有刺激性氣味的用品。

1.3.3 評價指標 米飯外觀：視覺觀察判定米粒的色澤、純度、明度、黑黃斑、飽滿程度、脹裂情況和彎曲變形等。米飯口感：觸覺和味覺判定入口后的米飯其甜味、香味和回味，以及味道的濃淡、持久性和純正性;咀嚼米飯時細品其嚼勁、顆粒感、軟硬和黏附牙齒的程度。綜合評分由外觀和口感分數(shù)相加而得，根據(jù)每個評價員的各項評分結(jié)果計算平均值，作為該樣品的感官評定結(jié)果，計算結(jié)果保留2位小數(shù)。

1.4 食味計評價方法

1.4.1 檢測儀器 扦樣人員用塑料勺蓬松地扦取每份米飯試樣30g，扦取每份試樣之前都確保塑料勺無米粒殘留。試驗用到了食味計、計算機、米飯成型器、米飯整形器、塑料勺、電子天平。食味計是對成整形好的米飯樣品，檢測其食味質(zhì)量的裝置。

1.4.2 檢測方法 食味計與計算機相連，電子天平與食味計開機預熱30min，利用黑白基準板進行校正食味計。稱?。?.0±0.1）g米飯放入成型器，注意輕輕按壓使其都在附屬成型圈內(nèi)并不溢出，取下輔助圈。將成型器離近整形器平臺，快速傾斜倒置于正中，整形器手柄下壓至底10s后抬起。取出成型器并反轉(zhuǎn)嵌于內(nèi)部的附屬成型圈，再重復以上步驟，米飯樣品整形完成。查看測定凹槽內(nèi)無米漿黏附，可以放入附屬成型圈。食味計對樣品口內(nèi)的附屬成型圈進行正、反2次測定，以上操作為1個重復。每個米飯樣品做3次重復，共測定6次，在計算機上顯示出該樣品的最終口感、外觀和食味值數(shù)據(jù)。

1.4.3 評價方法 米飯食味計的外觀及口感指標滿分均為10分，都設(shè)置5個等級，8分以上為好，5分以下為不好，中間相差1分1個等級。食味值是經(jīng)分析得出的米飯綜合評價值，滿分為100分，也設(shè)置5個等級，80分以上為好，50分以下為不好，中間相差10分1個等級。食味計檢測米飯試樣，得出的最終食味品質(zhì)以食味值為標準。