豆康寧，羅海瀾，王 飛，張 臻，郭嘉林，王富剛

(漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校食品營(yíng)養(yǎng)系 河南省休閑食品工程技術(shù)研究中心，河南 漯河 462002)

大豆渣的主要成分是蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪[1]，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且對(duì)便秘、心血管疾病等具有良好的預(yù)防和保健作用[2]。因此，大豆渣在食品中具有重要的研究和應(yīng)用價(jià)值。目前對(duì)大豆渣的開發(fā)利用研究比較深入[3]，主要方法：一是將大豆渣中的單一成分蛋白、膳食纖維等成分分別提取出來，作為食品添加劑應(yīng)用到食品中；二是對(duì)大豆渣進(jìn)行整體改性，如將大豆渣濕法粉碎或者干燥后進(jìn)行干法粉碎，再將其作為食品原料應(yīng)用到食品中。對(duì)大豆渣進(jìn)行整體物理改性，生產(chǎn)成本相對(duì)較低，而且營(yíng)養(yǎng)成分得到綜合利用，保留了大豆渣的保健功能，該方法是大豆渣新的研究應(yīng)用方向。大豆渣的缺點(diǎn)是口感粗糙，具有輕微的豆腥味[4-5]，這對(duì)食品的品質(zhì)造成一定不利作用。研究發(fā)現(xiàn)，大豆渣的粒徑變小后，其顆粒粗糙度變小，甚至變得光滑細(xì)膩，對(duì)面制品的負(fù)面影響大幅降低[6-7]。研究超微粉碎后不同粒徑大小的大豆渣粉及其添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，為大豆渣粉在饅頭中的應(yīng)用提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 主要材料

小麥粉，特一粉，河南省雪健實(shí)業(yè)有限公司；蒸餾水，自制；大豆渣粉，成分為：蛋白質(zhì)32.4%、脂肪12.9%、膳食纖維41.6%、灰分4.4%、水分7.6%、其它1.1%；平均粒徑大小分別為 20、30、40 μm，江蘇密友粉體新裝備制造有限公司。

1.2 主要實(shí)驗(yàn)設(shè)備

YP3001N型電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；HS20型和面機(jī)，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；300型壓片機(jī)，章丘市雙豐炊具設(shè)備廠；AFJ-30型發(fā)酵箱，杭州偉龍制造設(shè)備有限公司；WK2101型電磁爐，美的集團(tuán)；不銹鋼蒸煮鍋，尺寸為40×50 cm，浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 饅頭的配方與制作

在面粉中分別添加 0、2%、4%、6%、8%、10%、粒徑分別為20、30、40 μm的大豆渣粉，混合均勻，然后按照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 35991-2018《糧油檢驗(yàn) 小麥粉饅頭加工品質(zhì)評(píng)價(jià)》中的方法制作饅頭。饅頭的制作工藝為：配料→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→蒸制→冷卻→評(píng)價(jià)。

1.3.2 饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

由10位有饅頭感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的成員組成品嘗小組，對(duì)饅頭的比容、彈性、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、韌性、粘性及食味7個(gè)指標(biāo)進(jìn)行品嘗評(píng)價(jià)。對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。饅頭品質(zhì)評(píng)定方法按照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 35991-2018《糧油檢驗(yàn) 小麥粉饅頭加工品質(zhì)評(píng)價(jià)》中方法進(jìn)行。具體方法見表1。

表1 饅頭品評(píng)項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論

2.1 20 μm的大豆渣粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

對(duì)粒徑為20 μm、添加量為0～10%的大豆渣粉饅頭進(jìn)行品嘗評(píng)分，其評(píng)分結(jié)果見表2所示。

表2 粒徑20 μm的大豆渣粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

從表2數(shù)據(jù)可知，在饅頭中添加粒徑為20 μm的大豆渣粉，當(dāng)添加量為0～2%時(shí)，饅頭的比容和未添加豆渣粉基本一樣，當(dāng)添加量超過2%時(shí)，饅頭的比容開始下降，添加10%則下降76.47%。當(dāng)添加量為0～2%時(shí)，饅頭的彈性和未添加豆渣粉饅頭一樣，當(dāng)添加量超過2%時(shí)，饅頭的彈性開始下降，添加10%則下降40.0%。當(dāng)添加量為0～10%時(shí)，饅頭的外觀性狀逐漸下降，添加量為2%時(shí)，饅頭的外觀性狀下降6.67%，添加10%則下降60.0%。當(dāng)添加量為0～10%時(shí)，饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)逐漸下降，添加量為2%時(shí)，饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)下降7.14%，添加量為10%時(shí)則下降57.14%。當(dāng)添加量為0～10%時(shí)，饅頭的韌性逐漸下降，添加量為2%時(shí)，韌性下降10.0%，當(dāng)添加量為10%時(shí)則下降60.0%。當(dāng)添加量為0～10%時(shí)，饅頭的粘性逐漸下降，當(dāng)添加量為2%時(shí)，饅頭的粘性下降7.14%，添加10%則下降64.29%。當(dāng)添加量為0～10%時(shí)，饅頭的食味呈下降趨勢(shì)，添加2%則下降10.0%，添加10%則下降30.0%。這是因?yàn)榇蠖乖塾卸剐任?，從而?dǎo)致饅頭的食味下降。從饅頭評(píng)價(jià)總分看，隨著大豆渣粉添加量的增加，饅頭的總分呈下降趨勢(shì)，添加2%大豆渣粉的饅頭評(píng)分比空白略低5.26%，添加4%則下降14.74%，當(dāng)添加量為10%時(shí)則下降56.84%。因此，從綜合分析得出，當(dāng)20 μm的大豆渣粉的添加量低于2%時(shí)，饅頭的品質(zhì)下降幅度低于10%，說明添加2%大豆渣粉對(duì)饅頭品質(zhì)影響較小。當(dāng)添加量超過4%時(shí)，饅頭品質(zhì)下降幅度超過10%，說明大豆渣粉添加量超過4%時(shí)對(duì)饅頭品質(zhì)負(fù)面影響較大。因此，饅頭中添加20 μm的大豆渣粉的適宜量為0～2%。

2.2 30 μm的大豆渣粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

對(duì)粒徑為30 μm、添加量為0～10%的大豆渣粉饅頭進(jìn)行品嘗評(píng)分，其評(píng)分結(jié)果見表3所示。

表3 粒徑30 μm的大豆渣粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

從表3數(shù)據(jù)可知，在饅頭中添加粒徑為30 μm的大豆渣粉，當(dāng)添加量為0～2%時(shí)，饅頭的比容和未添加豆渣粉饅頭一樣，當(dāng)添加量超過2%時(shí)，饅頭的比容開始下降，添加10%則下降70.59%。當(dāng)添加量為0～2%時(shí)，饅頭的彈性和空白一樣，當(dāng)添加量超過2%時(shí)，饅頭的彈性開始下降，添加10%則下降40.0%。當(dāng)添加量為0～10%時(shí)，饅頭的外觀性狀逐漸下降，添加量為2%時(shí)，饅頭的外觀性狀下降6.67%，添加10%則下降60.0%。當(dāng)添加量為0～10%時(shí)，饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)逐漸下降，添加量為2%時(shí)，饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)下降7.14%，添加量為10%時(shí)則下降57.14%。當(dāng)添加量為0～10%時(shí)，饅頭的韌性逐漸下降，添加量為2%時(shí)，韌性下降20.0%，當(dāng)添加量為10%時(shí)則下降60.0%。當(dāng)添加量為0～10%時(shí)，饅頭的粘性逐漸下降，當(dāng)添加量為2%時(shí)，饅頭的粘性下降14.29%，添加10%則下降71.43%。當(dāng)添加量為0～10%時(shí)，饅頭的食味呈下降趨勢(shì)，添加2%則下降10.0%，添加10%則下降30.0%。從饅頭評(píng)價(jià)總分分析，隨著30 μm大豆渣粉添加量的增加，饅頭的總分呈下降趨勢(shì)，添加2%大豆渣粉的饅頭評(píng)分比未添加豆渣粉饅頭略低7.37%，添加4%則下降18.95%，添加10%時(shí)則下降56.84%。因此，從綜合分析得出，當(dāng)30 μm的大豆渣粉的添加量低于2%時(shí)，饅頭的品質(zhì)下降幅度低于10%，說明添加2%大豆渣粉對(duì)饅頭品質(zhì)影響較小。當(dāng)添加量超過4%時(shí)，饅頭品質(zhì)下降幅度超過10%，說明大豆渣粉添加量超過4%時(shí)對(duì)饅頭品質(zhì)負(fù)面影響較大。因此，饅頭中添加30 μm的大豆渣粉的適宜量為0～2%。

2.3 40 μm的大豆渣粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

粒徑為40 μm添加量為0～10%的大豆渣粉饅頭進(jìn)行品嘗，其評(píng)分結(jié)果見表4所示。

表4 粒徑40 μm的大豆渣粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

從表4數(shù)據(jù)可知，在饅頭中添加粒徑為40 μm的大豆渣粉，當(dāng)添加量為0～10%時(shí)，饅頭的比容逐漸下降，添加2%則下降17.65%，添加10%則下降70.59%。當(dāng)添加量為0～2%時(shí)，饅頭的彈性和未添加豆渣粉饅頭一樣，當(dāng)添加量超過2%時(shí)，饅頭的彈性開始下降，添加10%則下降40.0%。當(dāng)添加量為0～10%時(shí)，饅頭的外觀性狀逐漸下降，添加量為2%時(shí)，饅頭的外觀性狀下降6.67%，添加10%則下降53.33%。當(dāng)添加量為0～10%時(shí)，饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)逐漸下降，添加2%時(shí)，饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)下降21.43%，添加10%時(shí)則下降57.14%。當(dāng)添加量為0～10%時(shí)，饅頭的韌性逐漸下降，添加2%時(shí)，韌性下降15.0%，添加10%時(shí)則下降60.0%。當(dāng)添加量為0～2%時(shí)，饅頭的粘性和空白一樣，當(dāng)添加量超過2%時(shí)，饅頭的粘性逐漸下降，添加10%時(shí)則下降64.29%。當(dāng)添加量為0～10%時(shí)，饅頭的食味呈下降趨勢(shì)，添加2%則下降10.0%，添加10%則下降60.0%。從饅頭評(píng)價(jià)總分分析，隨著40 μm大豆渣粉添加量的增加，饅頭的總分呈下降趨勢(shì)，添加2%大豆渣粉的饅頭評(píng)分比未添加豆渣粉饅頭略低10.0%，添加4%則下降21.05%，添加10%時(shí)則下降57.89%。因此，從綜合分析得出，當(dāng)40 μm的大豆渣粉的添加量低于2%時(shí)，饅頭的品質(zhì)下降幅度等于10%，當(dāng)添加量超過4%時(shí)，饅頭品質(zhì)下降幅度超過21.05%，這說明40 μm大豆渣粉添加量超過2%則對(duì)饅頭品質(zhì)負(fù)面影響較大。因此，40 μm的大豆渣粉在饅頭中不適宜添加。

從表2、3、4的分析結(jié)果可知，大豆渣粉對(duì)饅頭的品質(zhì)具有一定的劣化作用，但是，隨著大豆渣粒徑的減小，大豆渣粉對(duì)饅頭品質(zhì)的負(fù)面影響作用減小。當(dāng)大豆渣經(jīng)過超微粉碎之后，水溶性纖維素含量增加，水溶性纖維素具有改良面粉品質(zhì)的作用[8-9]，能夠增加面粉粉質(zhì)的穩(wěn)定時(shí)間和面團(tuán)的拉伸阻力；再者，大豆渣顆粒度變小后，對(duì)面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)的破壞作用下降，從而降低大豆渣粉對(duì)饅頭品質(zhì)的劣化作用[10]。在饅頭中添加20 μm、30 μm大豆渣粉的適宜添加量為0～2%，超過2%則對(duì)饅頭品質(zhì)的劣化作用加大。40 μm的大豆渣粉對(duì)饅頭品質(zhì)影響太大，在饅頭中不適宜添加。因此，在饅頭中添加0～2%的20μm、30 μm的大豆渣粉，饅頭品質(zhì)仍然能夠達(dá)到合格要求。

3 結(jié)論

大豆渣粉對(duì)饅頭的品質(zhì)具有一定的劣化作用，但是，隨著大豆渣粉粒徑的減小，大豆渣粉對(duì)饅頭的品質(zhì)負(fù)面影響作用減小。在饅頭中添加20 μm、30 μm大豆渣粉的適宜添加量為0～2%，超過2%則對(duì)饅頭品質(zhì)的劣化作用加大。40 μm的大豆渣粉對(duì)饅頭品質(zhì)負(fù)面影響太大，在饅頭中不適宜添加。因此，在饅頭中添加 0～2%的 20 μm、30 μm 的大豆渣粉，饅頭品質(zhì)仍然能夠達(dá)到合格要求，并增加了饅頭的營(yíng)養(yǎng)和膳食纖維含量。