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        保證面粉中麩星量達(dá)標(biāo)的措施(二)

        2021-12-24 20:08:27
        糧食加工 2021年5期
        關(guān)鍵詞:水機胚乳制粉

        2 水分調(diào)節(jié)

        為改善小麥的加工性質(zhì),將一定量的水加入原料小麥中并通過一定的時間使其在麥粒內(nèi)充分滲透、擴散的工藝方法稱為小麥的水分調(diào)節(jié)。通過水分調(diào)節(jié)使小麥中的游離水分增加以后,小麥皮層的韌性將明顯增強而胚乳中淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)則變得松散,強度下降,這兩種變化將對采用研磨篩分方法的制粉工藝十分有利:小麥及胚乳的強度下降有利于皮磨系統(tǒng)剝刮、心磨系統(tǒng)的研磨,胚乳易粉碎且動耗較低;皮層韌性增強,使其不易碾碎,為保持麩皮完整創(chuàng)造條件,使得在研磨篩分過程中麩皮不易混入面粉,盡早篩出,降低面粉灰分;由于胚乳軟化,其在皮磨系統(tǒng)易于剝刮,在心磨系統(tǒng)易于研磨成粉,從而節(jié)省動力;麥粒吸水過程中因皮層與胚乳膨脹系數(shù)不同也將削弱胚乳與皮層的粘連,更有利二者盡快分離,同樣為減少面粉中麩星創(chuàng)造條件。

        在制粉工藝過程中水分調(diào)節(jié)是必不可少的重要環(huán)節(jié),皮層、糊粉層、胚乳吸水膨脹有次序、不同步,同時三者膨脹系數(shù)也不一樣,從而削弱了它們之間的結(jié)合力,有利于胚乳與皮層分離。小麥水分調(diào)節(jié)對麩粉分離的影響有兩個因素:一個是著水量的大??;另一個是潤麥時間的長短。水分過低,小麥皮層水分少,韌性變小,經(jīng)磨輥研磨后易碎,更容易混入面粉,研磨后面粉中含麩星高;水分過高,磨齒難于剝刮,在制品流動性差,篩理時易堵塞篩孔,不利于篩理。同時,降低出粉率,增加動力消耗,面粉水分高,儲藏保管困難。潤麥時間短,水分滲透不進(jìn)去,影響分離;潤麥時間長,小麥含水分高,研磨效率低,常發(fā)生堵料。水是小麥水分調(diào)節(jié)最關(guān)鍵因素,如果要保證皮層與胚乳徹底分離,減少面粉中麩星含量,就必須保證小麥入磨前有最佳水分。盡管制粉工藝對入磨小麥水分有一定要求,但是工業(yè)化生產(chǎn)中加工小麥多來自糧庫的儲糧,小麥在儲藏中水分必須控制在儲藏安全水分(一般為 11%~12%)以內(nèi),此水分明顯低于所要求的入磨小麥水分值,故對小麥進(jìn)行著水。一般采用前路出粉法工藝的面粉廠,由于粉路短,水分損失0.4%~0.8%;采用中路出粉法工藝的面粉廠,由于粉路長,水分損失1.2%~1.5%,所以,夏季凈麥入磨水分控制在14%~15%之間;冬季在15.5%~16.5%之間??紤]硬質(zhì)麥結(jié)構(gòu)緊密,吸水量大而且速度慢,不僅加大著水量,而且延長潤麥時間,在同一季節(jié)最佳入磨水分增加0.5%。從感官上,用手握上去有一種滑膩的感覺,用牙咬下去,有發(fā)酥感覺。就著水量來說,利用強力著水機一次著水基本達(dá)到工藝要求;為了使小麥皮層具備良好的韌性,保持麩片完整,最好采用二次著水,在入磨前為濕潤麥皮完成噴霧著水一次,著水量0.2%~0.5%,在凈麥倉內(nèi),潤麥時間保持在45 min以上。

        當(dāng)前,小麥著水機已達(dá)到自動測定原麥、濕麥水分和自動加水控制的水平。按水分測定的原理不同,著水機有兩類:電容式和微波式。電容式著水機測量精度0.2%;微波式著水機測量精度0.15%。不管是電容式還是微波式,控制方式主要是通過調(diào)節(jié)水閥開度來調(diào)節(jié)加水量,小麥著水機系統(tǒng)能夠完成小麥實時在線著水、智能測量。小麥水分調(diào)節(jié)已成為制粉工藝中十分關(guān)鍵甚至影響重大的工序,對小麥原始水分含量測定,實現(xiàn)加水自動控制等都是制粉生產(chǎn)線上重要而特殊的一環(huán)。

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