1.1 蛋白質組成與面條蒸煮品質的關系

面條煮熟品質不僅與蛋白質含量有關，更重要的是與蛋白質構成有關。Payne（1984）報導,γ-醇溶蛋白45帶和醇溶蛋白?35帶與面條的良好烹煮品質關系密切,具有γ-45組分的硬粒小麥品種其面條具有較高的硬度和粘彈性;而γ-醇溶蛋白42帶的存在則與劣質的面條烹煮質量關系密切。因此,γ-42帶、γ-45帶及?35帶作為通心面硬度和彈性的遺傳標記,已在加拿大的硬粒小麥育種中廣為應用。黃思棣等的研究表明,γ-醇溶蛋白中含44.5和45號譜帶的品種面條品質較好,而含有41號譜帶者,其面條品質較差。關于高分子量麥谷蛋白亞基（HMW-GS）或亞基組合對面條品質的研究，結論不太一致。趙京嵐等指出，小麥HMW-GS 14+15、5+10、4+12是適合制作優(yōu)質面條的亞基,尤以14+15亞基為好。李碩碧等研究表明，亞基1，17+18和5+10可做為面條品種選育的優(yōu)質亞基，尤其亞基1可作為親本材料篩選的重點。胡新中等采用新的蛋白質組分分離方法的研究指出，單體蛋白對于鮮面條彈性的貢獻小于谷蛋白；可溶性谷蛋白含量高低是面條小麥主要特性，并可用于面條小麥育種早代篩選。

1.2 蛋白質數(shù)量和質量對面條煮面品質的影響

蛋白質數(shù)量和質量對面條煮面品質有重要影響，對中國面條而言,蛋白質質量較蛋白質含量更為重要。蛋白質質量與面條色澤、表觀狀況、光滑度、質地(硬度和彈性)和適口性密切相關。劉建軍等對104個小麥品種在4個種植環(huán)境下的面條品質做了較深入的研究,指出Zeleny沉降值、穩(wěn)定時間和延伸性與中國干面條評分呈二次曲線關系,這說明在一定范圍內,蛋白質質量的提高有助于面條評分的改善,但面筋質量過高則對面條評分有負向影響;并提出優(yōu)質面條小麥品種的品質標準為：面粉蛋白質含量（14%）10%-12%，硬度為中硬-硬質，沉降值≥40 mL，穩(wěn)定時間≥8.0 min，拉伸面積≥95 cm2。Seib等和Moss等的試驗也表明,隨著面團強度的增大,煮面時間明顯延長,面條表面粗糙,亮度降低。

煮面品質對面團強度要求的適宜范圍因面條種類而異。日本和朝鮮式加鹽白面條要求面團強度中等偏低,而中國面條則要求中等以上的強度。黃東印等認為軟化度是評價面條品質較好的指標。劉建軍等認為，軟化度和耐揉指數(shù)皆可作為面條評價的較好指標,二者與面條總評分的相關系數(shù)分別為-0.54和-0.50,高于其它性狀。蘭靜等研究結果也表明，制作好的面條要求小麥硬度適中，蛋白質含量12%～14%，濕面筋含量26%～33%，沉降值35～50 mL。