劉春輝

摘要：水產(chǎn)品加工是漁業(yè)生產(chǎn)的延續(xù)，也是漁業(yè)發(fā)展中必不可少的環(huán)節(jié)，能防止水產(chǎn)品發(fā)生腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)水產(chǎn)品貨架保存期的有效辦法。真空低溫烹飪技術(shù)是采用現(xiàn)代化的計(jì)時(shí)和溫控技術(shù)，精準(zhǔn)把控食材火候，制作既營(yíng)養(yǎng)又美味的食物，符合當(dāng)代人追求健康美味的飲食理念。本文首先對(duì)真空低溫烹飪技術(shù)進(jìn)行了綜述，在此基礎(chǔ)上，提出了完善真空低溫烹飪技術(shù)在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用的對(duì)策，以期為提高水產(chǎn)品加工效率和經(jīng)濟(jì)效益提供一些可行的建議。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品;價(jià)格方式;真空低溫烹飪;應(yīng)用

引言

20世紀(jì)90年代起，我國(guó)的水產(chǎn)品產(chǎn)量豐富，至今仍穩(wěn)居于世界首位，并且漁業(yè)發(fā)展在近些年來收獲頗豐。水產(chǎn)品相較一般的動(dòng)物組織品質(zhì)更容易劣變，酶促自溶、氧化、微生物生長(zhǎng)都會(huì)致使水產(chǎn)品在打撈、輸送、加工及銷售等全鏈過程中發(fā)生腐敗變質(zhì)。水產(chǎn)品經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸?，在防止腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期的同時(shí)，亦可保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地和風(fēng)味。

真空低溫烹飪技術(shù)在保證食品品質(zhì)和降低蛋白質(zhì)、脂質(zhì)氧化的同時(shí)，確保食品的安全性也同樣重要。在這些基礎(chǔ)上，更大程度的延長(zhǎng)食品的貨架期是水產(chǎn)品加工業(yè)的需要。高水分含量食品的腐敗主要是由微生物的作用引起的，魚死后機(jī)體的腐敗速度與初始的微生物數(shù)量密切相關(guān)，因此可以通過降低原料魚自身的微生物數(shù)量來延長(zhǎng)魚肉的保鮮期。揮發(fā)性鹽基氮是水產(chǎn)品在細(xì)菌和酶的作用下分解產(chǎn)生的氨及低級(jí)胺類，是衡量水產(chǎn)品腐敗程度的重要指標(biāo)。

基于此，本文中，針對(duì)真空低溫烹飪技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用展開概述。

1真空低溫烹飪技術(shù)

真空低溫烹飪技術(shù)是現(xiàn)代烹飪技術(shù)的重要組成部分。是將食物原材料與媒介食品利用熱穩(wěn)定真空裝置以可控溫度和時(shí)間進(jìn)行蒸煮加熱，食物進(jìn)行調(diào)味后，放入保鮮密封袋，抽盡空氣呈真空狀態(tài)后，置于高精度的恒溫環(huán)境中，用恒定的溫度處理該食物，操作中所采用的溫度和時(shí)間因原料與重量不同可進(jìn)行選擇。采用真空低溫烹飪技術(shù)處理食物，可減少加熱過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，降低原料營(yíng)養(yǎng)成分的流失，保持食材的原本風(fēng)味，更符合現(xiàn)代人對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)、原味的追求，未來市場(chǎng)潛力巨大。

2真空低溫烹飪技術(shù)特點(diǎn)

2.1受熱均勻性

真空低溫烹飪方式提供了一種能夠有效控制食物風(fēng)味和質(zhì)地的方法。采用真空低溫烹飪技術(shù)能夠更好地控制整體熟度，其內(nèi)部核心與表面溫度幾乎不存在溫差，確保食物均勻熟成。裝置有電腦控制的溫感器以及高質(zhì)量攪拌系統(tǒng)的水浴鍋等設(shè)備，能控制設(shè)定溫度在±0.5℃浮動(dòng)，有效防止食物在熱處理時(shí)出現(xiàn)過度的情況。

2.2生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化

真空低溫烹飪具有恒溫的特點(diǎn)。真空包裝將空氣排出，空氣的排出會(huì)增加熱的均勻性，食物熱處理過程中沒有空氣的介入，食物中的水分不會(huì)蒸發(fā)，便無(wú)法產(chǎn)生蒸發(fā)的冷卻效應(yīng)，袋內(nèi)的烹調(diào)溫度和袋外空氣或水浴中的溫度相近，故加熱過程的溫度波動(dòng)極小。基于以上優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)過真空低溫烹飪處理的食材其結(jié)果可重復(fù)性很高。在如今餐飲成品的高標(biāo)準(zhǔn)化的要求下，每份出品的重量、大小、調(diào)味品在裝袋過程中精確量化，也意味出品質(zhì)量、食品衛(wèi)生等方面可有效把控。

2.3抑制微生物生長(zhǎng)

微生物是致使食物腐敗變質(zhì)的主要原因，而大部分微生物的生存需要氧氣。真空包裝通過將食物裝入氣密性容器內(nèi)，將空去抽出，配合氧氣透過率極低的包裝材料，通過無(wú)氧環(huán)境，使好氧腐敗菌失去生存的環(huán)境，抑制食物霉變腐敗，有效防止交叉感染，避免食源性疾病發(fā)生。

3真空低溫烹飪技術(shù)應(yīng)用要點(diǎn)分析

3.1真空低溫烹飪?cè)O(shè)備

（1）密封包裝設(shè)備。密封包裝設(shè)備的主要作用是抽取固定空間里的空氣使物體處于真空狀態(tài)。密封保存原材料，可以在腌漬、烹飪與冷藏過程中起到隔絕空氣的作用。

（2）恒溫設(shè)備。恒溫設(shè)備的主要作用在于創(chuàng)造高精度的恒溫環(huán)境，對(duì)食物進(jìn)行熱加工處理，使其處于恒溫狀態(tài)，從而控制食物的風(fēng)味和質(zhì)地。

3.2操作要點(diǎn)

（1）準(zhǔn)備食材。真空低溫烹飪技術(shù)與傳統(tǒng)烹飪方法的初始步驟相差無(wú)幾。食材先經(jīng)切分處理后，于密封袋中進(jìn)行腌制，使食材入味。需要注意的是，腌制肉類食材時(shí)，包裝袋內(nèi)含有乙醇成分，烹調(diào)時(shí)壓力會(huì)增大，乙醇比水蒸發(fā)得更快;含高濃度酒精的調(diào)味品會(huì)在恒溫狀態(tài)下破壞肉類食材的蛋白成分，甚至導(dǎo)致肉類失去原有的口味和口感。

（2）密封食物。選取真空包裝袋，在包裝袋頂端部位5cm～8cm處進(jìn)行外翻，保證食物的衛(wèi)生。將食材裝入，袋內(nèi)如果含有液體須提前凍結(jié)或者固化，避免抽空時(shí)吸入真空泵。設(shè)定真空級(jí)別，固體食材使用30～50mb/0.4～0.7psi的壓力密封保存較適宜;質(zhì)地細(xì)軟的食材，則選用200～500mb/3～7psi密封保存較適宜;液狀食材為了使其冷卻，避免袋內(nèi)沸騰，使用50mb/0.7psi較適宜。接著擬定密封時(shí)間，包裝袋的厚薄程度與密封線加熱時(shí)間影響真空包裝袋的密封時(shí)間。最后將密封袋放入艙室。袋子的頂端固定在密封條上端，開口處放在密封條下端，檢查包裝袋位置是否放置恰當(dāng)，確保未突出艙室后蓋上機(jī)蓋。

（3）設(shè)定烹調(diào)溫度。確定食材核心溫度，設(shè)定烹飪溫度方式并選擇水浴溫度。設(shè)定烹調(diào)溫度有兩種方式，一是設(shè)定水浴鍋溫度微高于目標(biāo)核心溫度（1℃～2℃）;二是設(shè)定水浴溫度更高于食材預(yù)期最終目標(biāo)溫度。第一種方式的優(yōu)點(diǎn)是較穩(wěn)定，有效避免食材受熱過度，烹調(diào)時(shí)間彈性大，缺點(diǎn)是烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)，由于熱傳遞本身的性質(zhì)，食材在加熱至接近水浴溫度時(shí)需要長(zhǎng)時(shí)間加熱。第二種方式的優(yōu)點(diǎn)是烹飪時(shí)間短，缺點(diǎn)是溫度穩(wěn)定性略差，烹調(diào)時(shí)間彈性小，隨著水浴溫度升高，加熱時(shí)間越難把握，容易使食材受熱過度，對(duì)食材造成損傷。由于熱傳遞本身的性質(zhì)，兩種方式的水浴溫度都需要高于目標(biāo)溫度，如果設(shè)定的溫度與目標(biāo)核心溫度相同，食材將長(zhǎng)時(shí)間保持低于目標(biāo)溫度的溫度，不足以達(dá)到食品巴氏滅菌的目標(biāo)。

（4）監(jiān)測(cè)烹調(diào)溫度。食物放入水浴鍋，按預(yù)定時(shí)間進(jìn)行烹調(diào)，監(jiān)測(cè)水浴鍋溫度變化，當(dāng)達(dá)到預(yù)定時(shí)間時(shí)，使用探針溫度計(jì)測(cè)量食材的核心溫度是否達(dá)到目標(biāo)溫度。

（5）成品。食物經(jīng)過真空低溫烹飪后會(huì)有3種處理方式：即時(shí)食用、烹后冷凍和儲(chǔ)藏。一般而言，選擇即時(shí)食用的方式，其風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最佳，尤其對(duì)魚類、嫩肉等精細(xì)食物。烹后冷凍可用于復(fù)雜食材的準(zhǔn)備程序，但經(jīng)過烹后冷凍的方式再預(yù)熱食用會(huì)降低食物的風(fēng)味。在冷凍時(shí)，將不可避免地改變食材中蛋白質(zhì)等小分子，解凍后，食材中的汁液會(huì)滲透出來，流失部分風(fēng)味，處于1℃～5℃的環(huán)境下可以保存一周，0℃以下的環(huán)境里可保存6個(gè)月以內(nèi)。儲(chǔ)藏一般采用罐藏方式，裝入標(biāo)準(zhǔn)的罐頭瓶或者高溫蒸煮袋，使用沸水或加壓處理儲(chǔ)藏罐，進(jìn)而儲(chǔ)藏。

4完善真空低溫烹飪技術(shù)在水產(chǎn)加工應(yīng)用對(duì)策

4.1加大真空低溫烹飪技術(shù)研究

首先，食品行業(yè)應(yīng)加大對(duì)真空低溫烹飪技術(shù)的研究投入，為后續(xù)研究提供保障;同時(shí)，要運(yùn)用先進(jìn)的研究方法，對(duì)真空低溫烹飪技術(shù)進(jìn)行深入分析，確保技術(shù)的自給自足。其次，食品行業(yè)的技術(shù)人員要使真空低溫烹飪技術(shù)適應(yīng)我國(guó)菜系的多樣性和食品加工業(yè)的實(shí)際需要，進(jìn)而使真空低溫烹飪技術(shù)應(yīng)用到越來越多的領(lǐng)域，擴(kuò)大其應(yīng)用范圍。最后，通過研發(fā)降低真空低溫烹飪技術(shù)的成本，使更多的食品加工企業(yè)和餐飲企業(yè)能夠在實(shí)際工作過程中應(yīng)用真空低溫烹飪技術(shù)，從而提高整個(gè)食品市場(chǎng)的質(zhì)量。

5結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的提升，以及自身科技發(fā)展，同時(shí)積極學(xué)習(xí)和引進(jìn)國(guó)外高新技術(shù)設(shè)備，使得我國(guó)水產(chǎn)品加工行業(yè)發(fā)展日新月異。真空低溫烹飪技術(shù)可以在一定程度上提高水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，但在實(shí)際應(yīng)用過程中，依然存在一些問題。基于此，水產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)該深入研究真空低溫烹飪技術(shù)，提升真空低溫烹飪生產(chǎn)效率，并對(duì)不同種類的水產(chǎn)品進(jìn)行有針對(duì)性的加工，從而提高水產(chǎn)品加工質(zhì)量。

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