◎ 朱婷婷，肖建偉，徐 紅，曹 健，莊海武

（上海市楊浦區(qū)疾病預(yù)防控制中心實(shí)驗(yàn)室，上海 200090）

肉及肉制品能為人體提供營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的蛋白質(zhì)和必需的某些微量元素，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。近年來(lái)各個(gè)地區(qū)不斷爆出的食品安全事件，消費(fèi)者對(duì)于肉及肉制品安全問(wèn)題越來(lái)越關(guān)注，肉及肉制品的優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全的屬性已成為消費(fèi)者重點(diǎn)關(guān)注的對(duì)象[2-3]。而由肉及肉制品導(dǎo)致的食源性疾病是受到人們普遍關(guān)注的公共衛(wèi)生問(wèn)題，目前全世界由肉及肉制品導(dǎo)致的食源性疾病發(fā)病率呈上升趨勢(shì)。微生物作為造成食源性疾病發(fā)生的主要因素，肉及肉制品更是誘發(fā)食源性疾病的重點(diǎn)食品[4]。因此，關(guān)注肉及肉制品中致病菌污染情況，對(duì)于食品安全工作，預(yù)防食源性疾病意義重大。本研究分析了2018—2019年上海市楊浦區(qū)肉及肉制品中致病菌污染情況，旨在為預(yù)防食源性疾病、做好食品安全工作提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 樣本來(lái)源

每月選擇本區(qū)大中型超市、集貿(mào)市場(chǎng)和餐飲店等各兩個(gè)以上作為采樣點(diǎn)，使其具有較好的代表性。按隨機(jī)抽樣的方法進(jìn)行無(wú)菌采樣，盡量保持原有的儲(chǔ)藏溫度，2 h內(nèi)送至微生物實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。

1.2 檢測(cè)項(xiàng)目與方法

按照食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)要求分別檢測(cè)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希氏菌與彎曲菌等6種主要食源性致病菌[5]。病原菌檢測(cè)方法參考《國(guó)家食品污染物和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》[6]進(jìn)行增菌、分離和鑒定，陽(yáng)性菌株由上海市疾病預(yù)防控制中心復(fù)核。

1.3 觀察指標(biāo)

記錄生禽肉、熟肉制品中的食源性致病菌檢出率，對(duì)比2018年和2019年生禽肉、熟肉制品中不同季節(jié)食源性致病菌陽(yáng)性率情況。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

采用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，其中計(jì)數(shù)資料采用例或%來(lái)表示，組間比較采用卡方檢驗(yàn)，P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 生禽肉中2018年食源性致病菌檢出情況

2018年監(jiān)測(cè)80份生禽肉中，食源性致病菌28例，總陽(yáng)性率35.00%（28/80），其中彎曲菌陽(yáng)性率最高為16.25%，其次為沙門氏菌12.50%，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌6.25%，見(jiàn)表1。

表1 生禽肉中2018年食源性致病菌檢出情況表

2.2 生禽肉中2018年不同季節(jié)病原菌陽(yáng)性率對(duì)比

80份生禽肉中，夏、秋季節(jié)食源性致病菌污染陽(yáng)性率明顯高于其他兩個(gè)季節(jié)，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），見(jiàn)表2。

表2 生禽肉中2018年不同季節(jié)病原菌陽(yáng)性率對(duì)比表

2.3 熟肉制品中2019年食源性致病菌檢出情況

監(jiān)測(cè)120份熟肉制品中，食源性致病菌16份，總陽(yáng)性率為13.33%（16/120），其中腸集聚性大腸埃希氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌陽(yáng)性率相同，均為5.00%，金黃色葡萄球菌則為3.33%。見(jiàn)表3。

表3 熟肉制品中2019年食源性致病菌檢出情況表

2.4 熟肉制品中2019年不同季節(jié)病原菌陽(yáng)性率對(duì)比

120份熟肉制品中，各個(gè)季節(jié)食源性致病菌污染陽(yáng)性率對(duì)比，差異不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05），見(jiàn)表4。

表4 熟肉制品中2019年不同季節(jié)病原菌陽(yáng)性率對(duì)比表

3 討論

通過(guò)本次監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)本區(qū)肉及肉制品中食源性致病菌污染較為嚴(yán)重。2018年生禽肉中總陽(yáng)性率為35%，且生禽肉中常見(jiàn)的病原菌為彎曲菌、沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。生禽肉中更易被彎曲菌、沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染的主要原因?yàn)檫@些細(xì)菌廣泛分布于自然界內(nèi)，動(dòng)物易食入該病原菌成為腸內(nèi)攜帶者；且該病原菌在寒冷環(huán)境中也能生存，受到肉制品冷藏溫度、冷藏時(shí)間及潛在因素影響[7-9]。2019年熟肉制品中總陽(yáng)性率為13.33%，熟肉制品中常見(jiàn)的病原菌為大腸埃希氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和金黃色葡萄球菌。這可能與熟肉制品存放的環(huán)境有關(guān)，市場(chǎng)中的熟肉制品在20 ℃左右的室溫下長(zhǎng)時(shí)間放置容易造成大腸埃希氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和金黃色葡萄球污染[10]。因此，日常熟肉制品存放一段時(shí)間后需要經(jīng)過(guò)加熱才能食用，否則就會(huì)導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生[11]。此外，對(duì)比不同季節(jié)肉制品中食源性致病菌檢出率，發(fā)現(xiàn)生禽肉中夏、秋季食源性致病菌檢出率明顯高于其他季節(jié)，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），這提示人們夏、秋生禽肉更易出現(xiàn)食源性致病菌污染，其原因可能是夏、秋季節(jié)溫度適宜，生禽肉長(zhǎng)時(shí)間在室溫放置，易被彎曲菌、沙門氏菌等細(xì)菌污染[12-13]。同時(shí)由于夏季人體腸道防御技能的下降，免疫力相對(duì)低下，更易受到微生物侵襲而導(dǎo)致食物中毒。

在本次檢測(cè)中生禽肉中常見(jiàn)的病原菌為彎曲菌、沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，且夏、秋季為生禽肉食源性致病菌污染的高峰時(shí)期；熟肉制品中常見(jiàn)的病原菌為大腸埃希氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和金黃色葡萄球菌。雖然肉及肉制品在食用前會(huì)進(jìn)行加熱處理，但在運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過(guò)程中易造成污染，建議居民在食用肉及肉制品之前充分加熱，煮熟煮透，避免食物中毒的發(fā)生。

綜上所述，本區(qū)的肉及肉制品中存在著微生物及致病因子的污染情況，形勢(shì)不容樂(lè)觀。本區(qū)有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況適時(shí)開(kāi)展針對(duì)性的宣傳教育，開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作及時(shí)掌握食品的污染情況，為食源性疾病的早期風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和處置干預(yù)提供科學(xué)依據(jù)，切實(shí)提高本地食品安全的保障能力和水平。