◎ 蔡常宇，劉妙雫，胡 玉，馬斐然，賈寶珠

（廣東第二師范學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，廣東 廣州 510303）

面包是以小麥粉、酵母、食鹽和水為主要原料，添加適量的糖、油脂、乳制品、雞蛋及其他食品添加劑等，經(jīng)過(guò)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤而制成的組織細(xì)膩松軟多孔的食品[1]。面包具有品種繁多、口感獨(dú)特、外形多變、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用便捷等特點(diǎn)，已成為我國(guó)居民日常消費(fèi)的一類(lèi)重要主食和零點(diǎn)[2]。

小麥粉是面包加工的主要原料，因其缺乏賴(lài)氨酸，必需氨基酸組成不合理，導(dǎo)致蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低[3]。且隨著糧食精細(xì)化程度的提高，小麥中的營(yíng)養(yǎng)成分如纖維素、礦物質(zhì)、維生素等流失嚴(yán)重，使小麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以將小麥粉與雜糧混合使用，達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用。而且雜糧加工較粗糙，纖維素、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分能夠得到較好的保留。因此將雜糧按一定比例添加到面包中，可使面包的氨基酸組成更加接近人體需要的模式，提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和吸收利用率[4-5]。大學(xué)生是面包消費(fèi)的重要群體，由于雜糧面包口感粗糙、風(fēng)味較差，在大學(xué)生群體中接受度并不高。本研究以問(wèn)卷的形式對(duì)廣州某高校大學(xué)生進(jìn)行調(diào)查，了解大學(xué)生對(duì)雜糧面包的喜好情況、消費(fèi)情況及關(guān)注要點(diǎn)，分析雜糧面包的市場(chǎng)前景，為其研發(fā)及銷(xiāo)售提供參考。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

采取隨機(jī)抽樣的調(diào)查方法，對(duì)廣州某高校的319名大學(xué)生進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，其中男生97人（30.41%），女生222人（69.59%）。

1.2 問(wèn)卷設(shè)計(jì)

查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料并結(jié)合大學(xué)生實(shí)際情況設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷，問(wèn)卷共有28道題。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

利用SPSS 26.0和Excel 2010對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析及圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 大學(xué)生對(duì)雜糧面包的喜好情況

由表1知，有近60%的大學(xué)生喜歡復(fù)配型雜糧面包（除了小麥粉之外有兩種或兩種以上雜糧）。大學(xué)生對(duì)雜糧面包類(lèi)型的選擇受性別影響顯著（P＜0.05），女生更喜歡復(fù)配型的雜糧面包。

表1 大學(xué)生對(duì)雜糧面包類(lèi)型的選擇情況表

2.2 大學(xué)生對(duì)雜糧面包的消費(fèi)情況

由表2可知，大部分大學(xué)生每月購(gòu)買(mǎi)1～3次面包。43.57%的大學(xué)生每月花費(fèi)10～30元購(gòu)買(mǎi)面包，34.80%的大學(xué)生每月花費(fèi)30元以上購(gòu)買(mǎi)面包。面包的購(gòu)買(mǎi)頻率與消費(fèi)金額受大學(xué)生每月的生活費(fèi)影響極顯著（P＜0.01），生活費(fèi)較高的大學(xué)生每月購(gòu)買(mǎi)面包的頻率和消費(fèi)金額也相對(duì)較高。如圖1所示，大多數(shù)大學(xué)生選擇在超市或面包店購(gòu)買(mǎi)面包，也有一半人會(huì)從網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)面包。

表2 大學(xué)生購(gòu)買(mǎi)面包的頻率和消費(fèi)金額與每月生活費(fèi)交叉分析表

圖1 大學(xué)生對(duì)雜糧面包的購(gòu)買(mǎi)途徑情況圖

2.3 大學(xué)生對(duì)雜糧面包的關(guān)注情況

由表3可知，72.41%的大學(xué)生購(gòu)買(mǎi)面包會(huì)受到包裝的影響，且受性別影響極顯著（P＜0.01），其中女生更在意面包的包裝。如圖2所示，吐司面包（71.79%）是大學(xué)生最喜歡的面包類(lèi)型。近一半大學(xué)生會(huì)關(guān)注面包的配料表和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，大學(xué)生最關(guān)心產(chǎn)品的能量和碳水化合物，其他關(guān)注情況見(jiàn)圖3。

圖2 大學(xué)生對(duì)雜糧面包的形狀偏好情況圖

圖3 大學(xué)生對(duì)面包營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容關(guān)注情況圖

表3 大學(xué)生對(duì)面包包裝的看法表

3 結(jié)論

本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大學(xué)生普遍認(rèn)為雜糧面包具有一定的市場(chǎng)前景，但由于缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，加之雜糧面包風(fēng)味、口感不佳，大學(xué)生更喜歡購(gòu)買(mǎi)小麥面包。在購(gòu)買(mǎi)雜糧面包時(shí)，大學(xué)生更傾向于購(gòu)買(mǎi)復(fù)配型雜糧面包，其中選擇在小麥粉中添加燕麥和紫薯的人數(shù)最多。生活費(fèi)金額高的大學(xué)生每月購(gòu)買(mǎi)面包的頻率和消費(fèi)金額也較大。絕大多數(shù)大學(xué)生在購(gòu)買(mǎi)面包時(shí)會(huì)受到產(chǎn)品包裝的影響，女大學(xué)生在購(gòu)買(mǎi)面包時(shí)更在意包裝，且紙質(zhì)包裝更受大學(xué)生喜愛(ài)。近一半的大學(xué)生在購(gòu)買(mǎi)雜糧面包時(shí)會(huì)關(guān)注配料表及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，價(jià)格、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是大學(xué)生購(gòu)買(mǎi)雜糧面包的主要影響因素。因此雜糧面包企業(yè)可以多采用紙質(zhì)包裝，提升包裝設(shè)計(jì)感，提高面包性?xún)r(jià)比，優(yōu)化雜糧面包風(fēng)味口感并注重營(yíng)養(yǎng)搭配，提升年輕消費(fèi)者關(guān)注度及購(gòu)買(mǎi)欲。