袁舟男

摘要：武夷巖茶是著名茶產(chǎn)品之一，在市場上受到廣大消費者的喜愛，近年來市場需求量不斷提高，人們對于武夷巖茶的質(zhì)量要求也有所提升。武夷巖茶質(zhì)量影響因素較多，除去原材料之外生產(chǎn)工藝也是影響生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵因素，其生產(chǎn)工藝較為特殊，需要生產(chǎn)人員具有較高的技術(shù)水平，對初制工藝進(jìn)行準(zhǔn)確把握，落實各項工序環(huán)節(jié)的技術(shù)要點，對溫度條件、濕度條件、氣流條件進(jìn)行控制，以此保證可以適應(yīng)茶葉的變化?；诖?，本文分析了武夷巖茶初制生產(chǎn)技術(shù)的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：武夷巖茶;初制生產(chǎn);技術(shù)應(yīng)用

在長期的生產(chǎn)實踐過程中，武夷巖茶采制工藝不斷完善，形成了獨特的帶有傳統(tǒng)文化意蘊的工藝模式，并且近年來其制作技藝被收入到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目中。武夷巖茶包含多個不同的工序，隨著機械化技術(shù)的廣泛應(yīng)用，在生產(chǎn)過程中開始使用機械化技術(shù)，其制作工序被簡化為6道工序。在武夷巖茶初制生產(chǎn)過程中務(wù)必要把握不同工序的要點，保證生產(chǎn)質(zhì)量。

一、鮮葉采摘技術(shù)

鮮葉原料的品質(zhì)是影響后續(xù)生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵因素，通過生產(chǎn)工藝可以將鮮葉原料所具備的優(yōu)勢進(jìn)行放大[1]。在進(jìn)行采摘時需要采選擇合適的采摘時間，在采摘前7天需要每天進(jìn)行巡視觀察茶葉新梢的生長情況，八成以上新梢駐芽形成開面，并且頂葉較為厚實可以進(jìn)行采摘。選擇露水干后的時間段進(jìn)行采摘，一天中最合適的采摘時間為下午2點。鮮葉原料需要符合后續(xù)武夷巖茶萎凋工藝和做青工藝的需求，需要在駐芽三葉或者四葉時進(jìn)行采摘，如果生長到五葉或者六葉則駐芽長度、粗度水平均過高，會增加后續(xù)生產(chǎn)工藝的成本。在處理鮮葉時需要按照品種、采摘批次和山場實施分類存儲，可以使用青籃放置茶青，具有透氣和散熱的優(yōu)勢。茶葉挑運的時間需要控制在2個小時以內(nèi)，否則茶葉發(fā)熱質(zhì)量會下降。

二、萎凋技術(shù)

萎凋技術(shù)包括兩種方式，分別為日光以及加溫萎凋，其中前者使用效果最好。萎凋技術(shù)工藝可以讓鮮葉快速散發(fā)水分，促進(jìn)葉細(xì)胞膜透性提高，增強酶的活性作用，加快鮮葉內(nèi)部大分子不可溶性物降解速度，逐漸形成小分子，使青葉的氣味逐漸變得清香[2]。日光萎凋要保證擁有較為寬敞的晾曬環(huán)境，用水篩將鮮葉鋪開，保持均勻分布，每立方米放置0.5kg鮮葉。根據(jù)鮮葉老嫩程度、品種特點、采摘時間、氣候條件對曬青時間進(jìn)行調(diào)整，一般情況下晾曬時間為15分鐘到30分鐘，在晾曬的過程中需要進(jìn)行翻青，翻青次數(shù)為一次到兩次，如果陽光強烈，發(fā)現(xiàn)地面較為燙手，則不應(yīng)該進(jìn)行曬青。加溫萎凋主要是利用機械設(shè)備實施萎凋工藝，當(dāng)前武夷巖茶生產(chǎn)過程中經(jīng)常使用的為烏龍茶綜合做青機，將晚青或者雨水青放入設(shè)備內(nèi)，利用吹熱風(fēng)的方式實施萎凋，進(jìn)風(fēng)口溫度應(yīng)當(dāng)小于38℃，晚青處理時間為60min到90min，雨水青處理時間為90min到120min。

三、做青工藝

做青工藝的主要實施目的是利用搖青的方式對葉緣細(xì)胞組織進(jìn)行破壞，之后使用吹風(fēng)的手段加快青葉走水和散發(fā)速度，在放置的過程中會使葉片中的內(nèi)含物產(chǎn)生化學(xué)變化，形成武夷巖茶獨特的顏色、香氣以及口感。在搖青環(huán)節(jié)中，需要利用機械力讓茶青進(jìn)行旋轉(zhuǎn)和摩擦，此時葉緣組織會受到損傷，加快內(nèi)含物酶的不斷轉(zhuǎn)化，搖青時間、轉(zhuǎn)數(shù)多少需要結(jié)合具體的情況進(jìn)行選擇。在搖青后，需要利用鼓風(fēng)對青葉的通透性進(jìn)行改進(jìn)，按照先長后短的原則進(jìn)行鼓風(fēng)處理，鼓風(fēng)完畢的標(biāo)準(zhǔn)為葉面不具有光澤，一般情況下鼓風(fēng)的時間需要保持在50min，防止葉片出現(xiàn)失水過度的問題，會讓青葉干癟。停置時間需要按照先短后長的原則進(jìn)行，停到青葉的中間出現(xiàn)微熱感受即可，此時青臭的味道會逐漸消退，開始散發(fā)香氣即可進(jìn)行再次搖青。停置時間需要控制在60min之內(nèi)[3]。

四、殺青技術(shù)

殺青能夠讓做青葉在短時間溫度升高，讓酶的活性程度下降，散發(fā)水分，揮發(fā)臭氣，對之前的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行鞏固。殺青環(huán)節(jié)中多使用110型滾筒殺青機，筒體溫度需要保持在220攝氏度到280攝氏度之間，結(jié)合做青葉含水量對溫度進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，含水量和溫度應(yīng)當(dāng)成正比關(guān)系。投葉量控制在30千克到40千克之間，殺青時間在8分鐘到12分鐘之間，做青葉的含水量和殺青時間也呈正比關(guān)系。在生產(chǎn)過程中如果出現(xiàn)水蒸氣需要開啟排氣扇，盡快將水蒸氣排出。殺青的適度標(biāo)準(zhǔn)為用手握住殺青葉，如果較為柔軟可以形成團狀，并且?guī)в幸欢ǖ恼呈指?，折梗不斷，葉片的顏色逐漸變暗，在嗅聞過程中可以聞到熟香味道，沒有青臭氣，可以進(jìn)行下一環(huán)節(jié)。

五、揉捻技術(shù)

揉捻在于將殺青葉揉捻成為條索狀，在揉擠過程中將茶汁擠出，使其在茶葉表面凝結(jié)，提高茶條的緊實度，能夠提高茶葉耐沖泡程度。常用的揉捻設(shè)備為55型揉捻機，需要按照趁熱、重壓以及短時的原則進(jìn)行。揉捻時間一般情況下控制在8分鐘到12分鐘之間，結(jié)合殺青葉較嫩則揉捻的時間較短，反之較長，將青葉揉捻成為條狀即可。

六、烘培技術(shù)

烘焙可以讓茶葉變得更加干燥，鞏固茶葉品質(zhì)，加快熱化學(xué)反應(yīng)速度，提高成茶質(zhì)量。烘焙分為三個環(huán)節(jié)，初焙溫度在120℃到130℃之間，攤?cè)~厚度2厘米到3厘米之間，烘焙時間為15min。在初焙后需要對其進(jìn)行攤晾，可以讓梗葉間的水分呈現(xiàn)為重新分布的狀態(tài)，以此來達(dá)到平衡的目的，有利于復(fù)焙環(huán)節(jié)的開展。復(fù)焙溫度應(yīng)當(dāng)控制在110℃到120℃之間，攤?cè)~厚度在3厘米到4厘米之間，將其烘焙到足干的程度即可[4]。

結(jié)束語：

武夷巖茶在初制生產(chǎn)過程中需要經(jīng)歷六個環(huán)節(jié)，分別為鮮葉采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘培，不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的技術(shù)要點有所差異，需要準(zhǔn)確把握技術(shù)要點才能夠生產(chǎn)出高品質(zhì)的武夷巖茶。在今后的武夷巖茶生產(chǎn)過程中需要重點對生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行研究，不斷優(yōu)化和調(diào)整生產(chǎn)技術(shù)，確保武夷巖茶的質(zhì)量能夠得到更好的提高。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉永欣，楊林海，劉安興.武夷巖茶大紅袍傳統(tǒng)手工技藝的傳承[J].蠶桑茶葉通訊，2021（02）：28-30.

[2]洪銘澤，龔景宏.武夷巖茶——老叢水仙生產(chǎn)制作工藝[J].福建茶葉，2020，42（06）：26-27.

[3]趙升云，張見明，黃毅彪，等.武夷巖茶熱泵干燥工藝的試驗研究[J].海峽科學(xué)，2018（05）：40-43+47.

[4]張婷婷，王俗歡，廖素蘭，黃勇.噴霧干燥法制備武夷巖茶速溶茶粉的工藝研究[J].飲料工業(yè)，2019，22（04）：21-25.