陳忍

摘要：幼兒園作為幼兒膳食的主要提供者，主要負(fù)責(zé)研究營養(yǎng)搭配是否合理、營養(yǎng)素是否全面均衡、膳食質(zhì)量是否優(yōu)質(zhì)等問題。面對越來越多的營養(yǎng)失衡幼兒，實(shí)施營養(yǎng)配餐刻不容緩，而只有平衡膳食才是把《中國居民膳食指南》真正落實(shí)到幼兒餐盤內(nèi)的唯一途徑，這對缺乏專業(yè)人士指導(dǎo)科學(xué)配餐的農(nóng)村幼兒園尤為重要。

關(guān)鍵詞：平衡膳食;膳食管理;食育

引言：

當(dāng)下，不少家長過于關(guān)注幼兒的學(xué)業(yè)，而忽視了食品教育。幼兒會(huì)憑借自己的喜好挑選食物。挑食和偏食都會(huì)影響幼兒的身體發(fā)展。體重過輕和體重過重都不是健康的表現(xiàn)，都存在潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。面對這種情況，江蘇省連云港市和安幼兒園提高重視程度，用實(shí)際行動(dòng)來改變家長的觀念，與家長一起攜手促進(jìn)幼兒健康發(fā)展。

一、幼兒園膳食管理存在問題

（一）管理及培訓(xùn)制度不健全

幼兒園應(yīng)當(dāng)建立、健全嚴(yán)格的膳食管理制度，從采購、驗(yàn)收、加工制作到配餐，各個(gè)環(huán)節(jié)的工作都要有具體的流程規(guī)范，以防止因制度建設(shè)不到位造成的責(zé)任不清晰和工作疏漏，最終導(dǎo)致幼兒食物中毒事故乃至投毒事故發(fā)生，危及幼兒的身體健康和生命安全。

幼兒園的膳食管理制度不僅包括對膳食工作和膳食工作人員的管理，還包括膳食工作人員的培訓(xùn)。要建立膳食工作人員的培訓(xùn)制度，讓他們不僅能夠了解有關(guān)食品衛(wèi)生、膳食知識(shí)的最新內(nèi)容，還要掌握基本的教育教學(xué)知識(shí)，讓他們成為幼兒學(xué)習(xí)的重要支持。

（二）膳食搭配不科學(xué)

幼兒園在膳食營養(yǎng)搭配上往往存在兩大問題：一是宏量營養(yǎng)素超標(biāo)。幼兒園所提供的蛋白質(zhì)、脂肪以及碳水化合物較為豐富，甚至有的嚴(yán)重超標(biāo)，一定程度上威脅到幼兒的健康。二是微量營養(yǎng)素供給不足。幼兒園每日所提供的維生素 A、維生素 B1 以及鈣、鐵等微量元素的量少于標(biāo)準(zhǔn)值，尤其是鐵元素、維生素 B1嚴(yán)重低于標(biāo)準(zhǔn)值，從而導(dǎo)致幼兒攝取的微量元素不足，影響幼兒的生長發(fā)育。

二、幼兒園膳食管理對策

（一）制訂營養(yǎng)均衡的菜譜

在幼兒管理中，菜譜管理是重中之重。菜譜的制訂主要有兩個(gè)原則：一是保證營養(yǎng)均衡，二是保證每一個(gè)幼兒都能夠得到細(xì)心照顧。幼兒園制定了帶量食譜，提出切實(shí)可行的膳食計(jì)劃，讓幼兒健康成長。

飲食學(xué)家提出了金字塔式的飲食方式。膳食中所含的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、無機(jī)鹽、水纖維等營養(yǎng)要素，要保證種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)、供需平衡。具體表現(xiàn)為，谷類、薯類每天的攝入量應(yīng)當(dāng)為250～400克、蔬菜類為300～500克、水果類為200～400克、膳食肉類為50～75克、魚蝦類50～100克、蛋類為25～50克、奶類及奶制品為300克、油25～30克、鹽6克。攝入量過多或過少，不僅會(huì)影響體態(tài)的發(fā)展，嚴(yán)重的話可能會(huì)引起身體上的疾病。因此，教師要向幼兒灌輸營養(yǎng)均衡的概念。教師會(huì)把一周的食品安排表以圖片或文檔的形式發(fā)放到家長群中。在這個(gè)帶量食譜表格中，不僅標(biāo)注了每天所食用的食品名稱，還包括各種食材的成分含量。例如有的家長發(fā)現(xiàn)，幼兒每天攝入的主食和副食的成分含量已經(jīng)達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)，但是水果類的攝入量不夠。家長將這個(gè)信息反饋給了教師，教師又將這一信息反饋給了食堂的師傅。師傅又增加了午餐甜點(diǎn)這一項(xiàng)，給幼兒提供了一些水果，如圣女果、蘋果等。

與此同時(shí)，對于體重過輕和體重過重的幼兒，食堂也應(yīng)當(dāng)制訂出個(gè)性化的食譜，滿足這類幼兒的需要。體重過重的幼兒要少吃肉，多吃蔬菜，經(jīng)常鍛煉。而體重過輕的幼兒不要挑食，不要偏食，要多吃肉類食品。幼兒園還會(huì)定期組織幼兒進(jìn)行體檢，根據(jù)體檢的數(shù)據(jù)來制訂有針對性的帶量食譜。例如牙齦出血的幼兒要多吃蔬菜、水果，補(bǔ)充維生素C。而經(jīng)常便秘的幼兒要多吃水果、雜糧和蔬菜之類的食物。有必要的話，食堂師傅可以定期參加有關(guān)兒童膳食的培訓(xùn)。

（二）培養(yǎng)幼兒健康的飲食習(xí)慣

針對農(nóng)村幼兒園幼兒家庭屬性，形成幼兒園-教師-幼兒-家長梯次化食育教育模式：

一是邀請縣內(nèi)外營養(yǎng)師對食堂從業(yè)人員、教師實(shí)施食育，使教師熟悉食材營養(yǎng)價(jià)值，打好開展幼兒食育的理論基礎(chǔ)。

二是對幼兒實(shí)施多元化的食育，將“食育”進(jìn)課堂內(nèi)容、形式不斷拓展，在實(shí)踐中探索、完善、創(chuàng)新“食育”課堂教學(xué)模式，借助餐前教育、健康課、戶外實(shí)踐、寶貝餐廳游戲等形式讓幼兒認(rèn)識(shí)食材、簡單的知曉食材營養(yǎng)價(jià)值，讓幼兒一邊積極思考、動(dòng)手操作，一邊感受濃濃的飲食氣息。使其對科學(xué)的膳食營養(yǎng)教育從被動(dòng)灌輸延伸到主動(dòng)索取，潛移默化的感受飲食元素，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。

三是針對農(nóng)村家長文化素養(yǎng)低的現(xiàn)狀，選擇直觀易懂的方式對家長實(shí)施食育，改變家長飲食觀念，調(diào)整家庭膳食結(jié)構(gòu)，優(yōu)化膳食模式，家園合力，共促幼兒健康發(fā)展。

（三）加強(qiáng)膳食管理，完善膳食制度

幼兒園應(yīng)當(dāng)成立膳食管理組，由園長任組長，成員由后勤副園長或者后勤主任、保健醫(yī)生、廚師、財(cái)務(wù)人員、庫管人員、教師代表和家長代表組成，在此基礎(chǔ)上完善管理機(jī)制，建立廚房管理、營養(yǎng)計(jì)算、費(fèi)用管理、食品安全、采購管理、賬務(wù)公開等方面的管理制度，并向全體教職工及家長公示。幼兒園應(yīng)當(dāng)建立從采購、驗(yàn)收、加工制作到配餐各環(huán)節(jié)的膳食管理全程監(jiān)督制度，每個(gè)環(huán)節(jié)至少由2名以上人員參加，采購和驗(yàn)收環(huán)節(jié)的參與人員不得完全相同，所有參與人員都應(yīng)當(dāng)簽名。

（四）發(fā)揮家長的監(jiān)督職能

幼兒園一直鼓勵(lì)家長發(fā)揮監(jiān)督職能，參與到幼兒園教育中。有些家長非常關(guān)心孩子的膳食問題，積極參與到食堂管理的隊(duì)伍中，給予一些意見。家長和幼兒園相配合能夠?yàn)橛變禾峁└玫?、更合適的服務(wù)。

家長和孩子相處的時(shí)間最長，家長很熟悉自己孩子的進(jìn)餐習(xí)慣。在進(jìn)餐方面，家長擁有絕對的發(fā)言權(quán)，家長可以向食堂做菜的師傅討教一些做飯的經(jīng)驗(yàn)，也可以指出食堂管理中出現(xiàn)的問題。

結(jié)論：

3～6歲幼兒正處于身體發(fā)育的關(guān)鍵期，平衡膳食關(guān)系到幼兒一生的健康，作為每一位幼教工作者，我們有責(zé)任重視幼兒膳食營養(yǎng)實(shí)施工程，讓每一個(gè)農(nóng)村幼兒都在飲食方面能受到全面的保護(hù)。

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