張春梅 史光燕

四川省攀西釩鈦檢驗(yàn)檢測(cè)院 四川攀枝花 617000

1 研究陰離子合成洗滌劑殘留量的原因分析

2019年至2020年我市食品質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)對(duì)全市各種規(guī)模餐館、食堂、集中消毒餐飲具單位的復(fù)用餐飲具進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)參數(shù)為沙門(mén)氏菌、大腸菌群、陰離子合成洗滌劑[1]。檢驗(yàn)結(jié)果表明2019年至2020年復(fù)用餐飲具不合格率均高于70%（見(jiàn)表1），其中沙門(mén)氏菌項(xiàng)目不合格率為0，大腸菌群項(xiàng)目不合格率為51.5%，陰離子合成洗滌劑項(xiàng)目不合格率為85.1%（見(jiàn)表2）。因此復(fù)用餐飲具的食品安全風(fēng)險(xiǎn)需高度重視，在陰離子合成洗滌劑不合格率中占比最高的為筷子，本次研究重點(diǎn)在于通過(guò)對(duì)不同洗滌品牌，不同洗滌溫度，不同浸泡時(shí)間，不同清洗時(shí)間等洗滌條件清洗筷子后陰離子合成洗滌劑殘留情況分析研究，找到最佳洗滌方式以減少陰離子合成洗滌劑的殘留量。

表1 2019-2020年復(fù)用餐飲具不合格率統(tǒng)計(jì)表

表2 2019-2020年復(fù)用餐飲具不合格項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)表

通過(guò)對(duì)復(fù)用餐飲具抽檢業(yè)態(tài)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，餐飲店及食堂餐飲具不合格率高于70%。對(duì)集中消毒餐飲具單位的抽檢發(fā)現(xiàn)，其不合格率低于20%。反映出社會(huì)餐飲及食堂未嚴(yán)格落實(shí)餐飲具清洗消毒制度，保潔設(shè)施不完善，造成洗滌劑殘留和微生物污染。復(fù)用餐飲具抽檢按經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)分類具體情況見(jiàn)表3。

表3 復(fù)用餐飲具抽檢按經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)分類

2 實(shí)驗(yàn)過(guò)程及結(jié)果

2.1 陰離子合成洗滌劑檢驗(yàn)及判定標(biāo)準(zhǔn)

2.1.1 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

GB/T5750.4-2006《生活飲用水檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法 感官性狀和物理指標(biāo)》；檢驗(yàn)方法：二氮雜菲萃取分光光度法。

2.1.2 判定標(biāo)準(zhǔn)

GB14934-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》。

2.2 實(shí)驗(yàn)試劑耗材準(zhǔn)備

2.2.1 耗材

兩種常用品牌洗潔精（某白、某雕），兩種常用材質(zhì)筷子（差密胺筷、好密胺筷，差竹筷、好竹筷）各500雙，常用植物油，20升容量的盆10個(gè)。

2.2.2 試劑

三氯甲烷、二氮雜菲、乙酸銨、冰乙酸、鹽酸羥胺、硫酸亞鐵銨、十二烷基苯磺酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。

2.2.3 儀器

分液漏斗250mL、分光光度計(jì)。

2.3 陰離子合成洗滌劑檢驗(yàn)過(guò)程

（1）吸取100mL樣液于250mL分液漏斗中，另取250mL分液漏斗8只，各加入50mL純水，再分別加入十二烷基苯磺酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液0mL，0.25mL，0.50mL，1.00mL，2.00mL，3.00mL，4.00mL和5.00mL，加純水至100mL。

（2）于樣液及標(biāo)準(zhǔn)系列中各加2mL二氮雜菲溶液、10mL乙酸銨緩沖液、1mL鹽酸羥胺-亞鐵溶液和10mL三氯甲烷（每加人一種試劑均需搖勻），萃取振搖2min，靜置分層，于分液漏斗頸部塞人一小團(tuán)脫脂棉。分出三氯甲烷相于干燥的10mL比色管中，供測(cè)定。

（3）于510nm波長(zhǎng)，用3cm比色皿，以三氯甲烷為參比，測(cè)量吸光度。繪制工作曲線，從曲線上查出樣品管中陰離子合成洗滌劑的質(zhì)量[2]。

2.4 密胺筷和竹筷在不同條件下洗滌過(guò)程及結(jié)果

2.4.1 用不同品牌洗滌劑清洗后筷子陰離子合成洗滌劑殘留情況分析

（1）實(shí)驗(yàn)過(guò)程。分別在5升45℃水中加入2%油和1%的某雕和某白品牌洗滌劑混勻后直接清洗，10雙筷子用1L流動(dòng)水清洗（大概45S），按照GB 14934-2016附錄A，A.1理化指標(biāo)的餐（飲）具采樣方法取樣，如下：筷子下段（進(jìn)口端約5cm），置入適量蒸餾水中（按照每100cm 2表面積使用100mL蒸餾水的比例），充分振蕩20次，制成樣液備用；按照2.3進(jìn)行檢驗(yàn)，按GB 14934-2016，第二部分，理化指標(biāo)，2.2條進(jìn)行判定，計(jì)算結(jié)果及殘留情況見(jiàn)圖1。

圖1 不同洗滌品牌陰離子合成洗滌劑殘留情況

（2）結(jié)論。不同品牌洗滌劑對(duì)陰離子合成洗滌劑殘留量有影響，建議購(gòu)買(mǎi)包裝上明確殘留少，易沖洗的品牌，這樣可以有效減少殘留量。

2.4.2 不同洗滌浸泡時(shí)間陰離子合成洗滌劑殘留情況分析

（1）實(shí)驗(yàn)過(guò)程。在5升45℃水中加入2%油和2%洗滌劑混勻后[3]，分別浸泡0分鐘，5分鐘，10分鐘，20分鐘后洗滌，10雙筷子用1L流動(dòng)水清洗（大概45S），按照GB 14934-2016附錄A，A.1理化指標(biāo)的餐（飲）具采樣方法取樣，如下：筷子下段（進(jìn)口端約5cm），置入適量蒸餾水中（按照每100cm 2表面積使用100mL蒸餾水的比例），充分振蕩20次，制成樣液備用；按照2.3進(jìn)行檢驗(yàn)，按GB 14934-2016，第二部分，理化指標(biāo)，2.2條進(jìn)行判定，計(jì)算結(jié)果及殘留情況見(jiàn)圖2。

圖2 不同浸泡時(shí)間陰離子合成洗滌劑殘留情況

（2）結(jié)論。不同質(zhì)量筷子表面光滑程度不同，所以不同浸泡時(shí)間下陰離子合成洗滌劑殘留情況差別較大，總體來(lái)看，直接洗滌不浸泡效果最好。

2.4.3 不同洗滌溫度陰離子合成洗滌劑殘留情況

（1）實(shí)驗(yàn)過(guò)程。分別在5升20℃，30℃，45℃，75℃的水中加入2%油和2%洗滌劑混勻浸泡10分鐘后洗滌，10雙筷子用1L流動(dòng)水清洗（大概45S），按照GB 14934-2016附錄A，A.1理化指標(biāo)的餐（飲）具采樣方法取樣[4]，如下：筷子下段（進(jìn)口端約5cm），置入適量蒸餾水中（按照每100cm 2表面積使用100mL蒸餾水的比例），充分振蕩20次，制成樣液備用；按照2.3進(jìn)行檢驗(yàn)，按GB 14934-2016，第二部分，理化指標(biāo)，2.2條進(jìn)行判定，計(jì)算結(jié)果及殘留情況見(jiàn)圖3。

圖3 不同洗滌溫度陰離子合成洗滌劑殘留情況

（2）結(jié)論。隨著溫度升高，陰離子合成洗滌劑殘留呈上升趨勢(shì)，所以建議用常溫水清洗即可，如遇到油漬難清洗，如羊油，牛油等，建議先用開(kāi)水沖洗后再進(jìn)行洗滌。

2.4.4 不同清洗浸泡次數(shù)和時(shí)間陰離子合成洗滌劑殘留情況

（1）實(shí)驗(yàn)過(guò)程。在5升20℃的水中加入2%油和1%洗滌劑混勻后直接清洗，10雙筷子用0.5L流動(dòng)水清洗（大概23S），清洗后用清水浸泡不同時(shí)間，以下是對(duì)質(zhì)量較差的密胺筷和竹筷清洗浸泡15次以后的結(jié)果（圖4，圖5）。按照GB 14934-2016附錄A，A.1理化指標(biāo)的餐（飲）具采樣方法取樣，如下：筷子下段（進(jìn)口端約5cm），置入適量蒸餾水中（按照每100cm 2表面積使用100mL蒸餾水的比例），充分振蕩20次，制成樣液備用；按照2.3進(jìn)行檢驗(yàn)，按GB 14934-2016，第二部分，理化指標(biāo)，2.2條進(jìn)行判定[5-6]。

圖4 不同清水浸泡時(shí)間差密胺筷陰離子合成洗滌劑殘留情況

圖5 不同清水浸泡時(shí)間差竹筷陰離子合成洗滌劑殘留情況

（2）結(jié)論。不同清洗浸泡次數(shù)和時(shí)間對(duì)陰離子合成洗滌劑殘留影響很大，建議每次清洗后用清水浸泡可以達(dá)到很好的效果。

3 結(jié)論

通過(guò)以上試驗(yàn)數(shù)據(jù)表面，常用筷子中陰離子合成洗滌劑殘留是可以清除的，篩選出最佳洗滌條件為：①洗滌劑：建議購(gòu)買(mǎi)包裝上明確殘留少，易沖洗的品牌；②洗滌溫度：常溫水洗滌；③浸泡時(shí)間：不浸泡，直接洗滌；④沖洗方式：流動(dòng)水沖洗20s左右；⑤漂洗時(shí)間：建議每次清洗后浸泡1個(gè)小時(shí)；⑥筷子質(zhì)量：購(gòu)買(mǎi)質(zhì)量較好的筷子。