劉穗琿 馬小明

摘? 要：食堂餐飲浪費(fèi)現(xiàn)狀研究是大學(xué)食堂服務(wù)建設(shè)的緊要課題。高校應(yīng)研究校內(nèi)各個(gè)餐廳的餐飲浪費(fèi)現(xiàn)狀，了解學(xué)生對(duì)本校餐廳飲食節(jié)約的態(tài)度，進(jìn)而找到相關(guān)管理部門厲行節(jié)約的工作重點(diǎn)，督促食堂整改并提倡節(jié)儉行為。2002年，教育部發(fā)布《關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理工作的通知》，明確指出：“高等學(xué)校食堂的主要功能是為師生提供餐飲服務(wù)，具有明顯的公益性?！睂?duì)學(xué)校而言，研究食堂餐飲浪費(fèi)現(xiàn)狀是推動(dòng)校園餐飲管理制度化、推動(dòng)高校餐飲后勤化、拉動(dòng)校園發(fā)展活力的重要保障。

關(guān)鍵詞：高校餐飲;浪費(fèi)現(xiàn)狀;對(duì)策研究

中圖分類號(hào)：G64? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1673-7164（2021）29-0098-03

青海民族大學(xué)目前有東序校區(qū)、文實(shí)校區(qū)、博雅校區(qū)、西昆校區(qū)四個(gè)校區(qū)，有清香食堂和馥香食堂兩個(gè)食堂，本研究選擇這兩大食堂為主要的問(wèn)卷調(diào)查反饋觀察地點(diǎn)。

由于中午與下午是每天就餐人流量最大的時(shí)間點(diǎn)，本研究選取中午十二點(diǎn)到一點(diǎn)半為觀察時(shí)段，依據(jù)之前的假設(shè)與問(wèn)卷反饋的數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比，通過(guò)客觀現(xiàn)象與實(shí)際情況雙線推動(dòng)，使所得的結(jié)論更加具有客觀性與可靠性[1];以調(diào)查問(wèn)卷反饋的結(jié)果為依據(jù)，對(duì)師生與校園管理部門兩方面進(jìn)行闡述論證。

一、調(diào)查現(xiàn)狀

（一）基本調(diào)查情況

調(diào)查問(wèn)卷共19道題目（其中15道為選擇題，4道為簡(jiǎn)答題），問(wèn)卷設(shè)計(jì)本著主題明確、定位于廣大師生群體的原則，針對(duì)當(dāng)下熱點(diǎn)餐飲問(wèn)題，主要涉及師生餐飲浪費(fèi)的現(xiàn)狀、原因、現(xiàn)象分析等基本情況，總結(jié)師生餐飲活動(dòng)的規(guī)律、為餐廳提供修正意見(jiàn)，發(fā)掘高校餐飲市場(chǎng)發(fā)展空間。

（二）調(diào)查結(jié)果分析

問(wèn)卷調(diào)查面向青海民族大學(xué)師生群體，面向不同專業(yè)、不同系別的受訪者，共計(jì)回收有效問(wèn)卷170份（其中女性的受訪人數(shù)多于男性的受訪人數(shù)）。從數(shù)量以及填寫的質(zhì)量來(lái)看，問(wèn)卷回收情況可基本滿足普遍性要求，所得的結(jié)論具有一定意義。

通過(guò)問(wèn)卷數(shù)據(jù)對(duì)比可知，師生群體普遍認(rèn)為青海民族大學(xué)東序校區(qū)食堂綜合質(zhì)量?jī)?yōu)于文實(shí)校區(qū)食堂。

在關(guān)于食堂選擇的原因調(diào)查中發(fā)現(xiàn)：62.6%的學(xué)生選擇距離上課近的食堂，41.5%的學(xué)生選擇菜品價(jià)格親民的食堂，39.8%的學(xué)生選擇了菜品可口的食堂。由此可見(jiàn)，就餐的便捷程度、餐品的可口度與價(jià)格的親民度為大家選擇食堂的重要原因。生源地、消費(fèi)水平不相同的學(xué)生群體的食堂餐飲消費(fèi)潛力不同。

在關(guān)于去往餐廳就餐頻率的調(diào)查中，49.1%的學(xué)生去往食堂就餐的頻率為一周12—18次，29.2%的學(xué)生就餐頻率為一周18次以上。食堂仍然是學(xué)生選擇就餐的主要場(chǎng)所，但學(xué)生校外用餐的習(xí)慣也會(huì)分散一部分的消費(fèi)空間。

與此同時(shí)，調(diào)查問(wèn)卷顯示，學(xué)生更偏愛(ài)米飯類與面食類特色餐飲，但與此相關(guān)的食物浪費(fèi)也最為嚴(yán)重。對(duì)學(xué)生剩飯菜情況進(jìn)行調(diào)查的結(jié)果顯示，有19.3%的學(xué)生會(huì)全部吃完，不浪費(fèi)糧食;有63.8%的學(xué)生剩下飯菜量會(huì)介于0%—20%。

針對(duì)剩下飯菜原因調(diào)查，54.4%的學(xué)生選擇了飯菜不合自己的胃口，31.6%的學(xué)生選擇了飯菜中出現(xiàn)了異味，24.4%的學(xué)生選擇了時(shí)間緊、迫不得已，可見(jiàn)菜品的可口程度、食品是否符合學(xué)生個(gè)人飲食習(xí)慣與浪費(fèi)現(xiàn)象息息相關(guān)。

從意識(shí)層面來(lái)看，在食物浪費(fèi)的現(xiàn)象發(fā)生時(shí)，僅有7.6%的學(xué)生不想為此做出改變，92.4%的學(xué)生會(huì)積極認(rèn)識(shí)到個(gè)人浪費(fèi)與食堂餐飲浪費(fèi)的關(guān)系。但是當(dāng)浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生在自己身邊時(shí)，24.7%的學(xué)生選擇了視而不見(jiàn)，僅有19.7%的學(xué)生選擇了極力勸阻。

在關(guān)于學(xué)校政策了解程度上，66.3%的學(xué)生對(duì)學(xué)校政策有一定了解，85.5%學(xué)生可以在校內(nèi)找到對(duì)餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象的反饋途徑，74.1%的學(xué)生認(rèn)為學(xué)校目前的管理措施小有成就。

二、原因分析

（一）大學(xué)生傳統(tǒng)節(jié)儉意識(shí)的淡化乃至缺失

目前，人民生活水平大幅度提高，大部分人的溫飽問(wèn)題已解決，人們已經(jīng)由過(guò)去“是否能吃飽”的思想轉(zhuǎn)變?yōu)槟壳啊笆欠衲艹院谩薄W(xué)生潛意識(shí)里的節(jié)約意識(shí)淡化甚至消失，飯菜的可口程度成為其選擇標(biāo)準(zhǔn)。除此之外，食堂飯菜的親民價(jià)格使得許多人不會(huì)因?yàn)榈沟麸埐硕上?對(duì)于別人如何看待自己的浪費(fèi)行為不會(huì)過(guò)多地在意，認(rèn)為法不責(zé)眾，大家都在浪費(fèi)，自己浪費(fèi)一點(diǎn)也是沒(méi)有關(guān)系的[2]，這些薄弱的節(jié)約意識(shí)加重了糧食的浪費(fèi)。

（二）學(xué)校餐飲服務(wù)質(zhì)量低

教育部《關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理工作的通知》指出，高校食堂需秉承公益性。部分高校食堂競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)較淡薄，飯菜質(zhì)量不高，導(dǎo)致高校食堂競(jìng)爭(zhēng)力和運(yùn)行效率低下、思想觀念保守，無(wú)法實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新和高標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展。且食堂缺乏創(chuàng)新活力導(dǎo)致的直接結(jié)果就是菜品更新緩慢，大部分學(xué)生間接或直接產(chǎn)生視覺(jué)或味覺(jué)審美疲勞，便通過(guò)點(diǎn)外賣來(lái)解決午餐或晚餐[3]。而且，由于就餐時(shí)間的集中，導(dǎo)致飯點(diǎn)時(shí)間食堂過(guò)于擁擠，部分飯菜等到食用時(shí)已然涼透，只能倒掉，這也造成大部分飯菜的浪費(fèi)。

（三）學(xué)生的飲食習(xí)慣各異

學(xué)校的食堂面向廣大學(xué)生群體提供服務(wù)，而不同地域、不同民族的學(xué)生飲食習(xí)慣、飲食風(fēng)俗等都有所不同。而學(xué)校推出的某些菜品并不能夠滿足多民族、不同地域?qū)W生群體多樣化的飲食需求，比如很多學(xué)生不能適應(yīng)蔥、蒜苗等;并且部分學(xué)生有挑食的壞習(xí)慣，大量學(xué)生不喜歡的食物被浪費(fèi)。情緒化和快餐式的飲食習(xí)慣，也是造成學(xué)生浪費(fèi)的重要因素。部分女生為了減肥而節(jié)食，會(huì)因?yàn)闇p肥心理而倒掉很多飯菜。

三、現(xiàn)狀與整改措施建議

（一）現(xiàn)狀

目前，該校馥香食堂與清香食堂均在相應(yīng)地點(diǎn)設(shè)立了督查崗位，每天有值班老師負(fù)責(zé)餐廳秩序的維護(hù)以及突發(fā)事件的處理，并對(duì)較多浪費(fèi)學(xué)生進(jìn)行批評(píng)和教育;在泔水桶附近設(shè)立了LED屏，將學(xué)生們倒飯情況實(shí)時(shí)投影和監(jiān)控，這樣也在一定程度上遏制了浪費(fèi)。一入食堂大門，就會(huì)看到“厲行節(jié)約，拒絕浪費(fèi)”的標(biāo)語(yǔ)橫幅，提醒學(xué)生節(jié)約;在打飯窗口，學(xué)生可自主選擇“半份餐”，學(xué)校依據(jù)合理膳食、葷素搭配的原則，開(kāi)設(shè)計(jì)量式自助餐和營(yíng)養(yǎng)套餐。學(xué)校在餐飲浪費(fèi)方面的宣傳力度比較到位，對(duì)于浪費(fèi)現(xiàn)象表明了一定的態(tài)度和立場(chǎng)。但是往深層次挖掘，就能發(fā)現(xiàn)其在遏制浪費(fèi)中的不足：食堂的排隊(duì)打飯的餐飲模式，從某種程度而言，造成師生時(shí)間、精力的浪費(fèi)，手機(jī)點(diǎn)餐或者選擇校外就餐，不僅會(huì)極大地節(jié)省學(xué)生們的用餐時(shí)間，而且給學(xué)生提供了多種多樣的餐品選擇。高校食堂若不能及時(shí)依據(jù)大數(shù)據(jù)并結(jié)合師生飲食現(xiàn)狀來(lái)進(jìn)行創(chuàng)新，就難以提高其在校內(nèi)外餐飲中的競(jìng)爭(zhēng)力。校內(nèi)食堂的整套管理和執(zhí)行系統(tǒng)缺乏一定創(chuàng)新元素，在當(dāng)前數(shù)字化、信息化的時(shí)代，學(xué)校食堂不能有效地結(jié)合大數(shù)據(jù)來(lái)對(duì)接師生的需求，在發(fā)展的過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)創(chuàng)新動(dòng)力不足、運(yùn)行成本提高和學(xué)生客流外流的現(xiàn)象，餐廳的市場(chǎng)份額和情感份額也會(huì)因此大打折扣[4]。

（二）整改措施建議

1. 擴(kuò)大宣傳，創(chuàng)新節(jié)約獎(jiǎng)勵(lì)。首先，高校需加強(qiáng)大學(xué)生的節(jié)約意識(shí)，每年的10月16日為世界糧食日，學(xué)校可以在這天多做宣傳，校、系學(xué)生會(huì)可以舉辦大型的食堂活動(dòng)，如舉辦簽名儀式、表彰積極宣傳餐飲浪費(fèi)的院系等;利用好餐廳的LED屏培養(yǎng)學(xué)生的節(jié)約意識(shí)，在用餐時(shí)間播放節(jié)約糧食的相關(guān)宣傳片、公益廣告等，潛移默化地影響學(xué)生;在學(xué)校樹(shù)立節(jié)約糧食的榜樣，批評(píng)與教育浪費(fèi)糧食的行為，使全校上下形成“以節(jié)約為榮，以浪費(fèi)為恥”的校園氛圍;青年志愿者協(xié)會(huì)可以定期召開(kāi)相關(guān)活動(dòng)，將志愿活動(dòng)引入食堂，讓學(xué)生切身體會(huì)餐飲浪費(fèi)的利與弊，進(jìn)而提升餐飲浪費(fèi)活動(dòng)在校園的影響力，使每一位學(xué)生從心理上認(rèn)同這一活動(dòng);學(xué)校也可以在這一天開(kāi)展“光盤換水果”的活動(dòng)，增加學(xué)生的積極性，加深學(xué)生節(jié)約糧食的意識(shí)，讓節(jié)約思想逐漸地深入人心[5]。

2. 優(yōu)化餐廳服務(wù)體系。為創(chuàng)新餐廳管理機(jī)制，轉(zhuǎn)變管理機(jī)制，構(gòu)建合理的餐飲管理體系，校園餐飲后勤部門應(yīng)建立相關(guān)的合作，使效率最大化?？梢耘c校方協(xié)調(diào)設(shè)計(jì)就餐、出餐機(jī)制，緩解飯點(diǎn)時(shí)間餐廳過(guò)于擁擠的問(wèn)題;由于大部分的后勤工作者思想意識(shí)、市場(chǎng)觀念等存在不足，其技術(shù)本領(lǐng)不夠強(qiáng)硬，高?？梢赃M(jìn)行相關(guān)的員工技能培訓(xùn)，以“嚴(yán)要求，高標(biāo)準(zhǔn)”來(lái)規(guī)范員工，打造強(qiáng)有力的后勤服務(wù)團(tuán)隊(duì)。同時(shí)，餐廳的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)較為薄弱，在飯菜質(zhì)量上并不會(huì)作高要求，因此，市場(chǎng)機(jī)制優(yōu)化對(duì)于餐廳飯菜質(zhì)量的提高是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，后勤部門應(yīng)組織相關(guān)的管理團(tuán)隊(duì)，在原料購(gòu)入、學(xué)生消費(fèi)喜好、飯菜制作等環(huán)節(jié)設(shè)置相應(yīng)的制度管理規(guī)范，逐步克服菜品單一的問(wèn)題，或引入新型的菜品，以滿足不同民族、不同地域?qū)W生的飲食習(xí)慣和風(fēng)俗，進(jìn)而滿足各個(gè)消費(fèi)層次的師生需求。除此之外，大學(xué)生的時(shí)間較為寶貴，大多數(shù)人不愿意把較多時(shí)間花費(fèi)用餐上。因此，于食堂而言，定位學(xué)生們的餐飲習(xí)慣可以節(jié)省較多的排隊(duì)等餐時(shí)間，提高食堂的效率，使大學(xué)生群體在就餐時(shí)也切實(shí)感受到食堂的高效與便捷。因此，高校應(yīng)科學(xué)精細(xì)化管理，構(gòu)建科學(xué)的后勤服務(wù)管理機(jī)制。

3. 建立大數(shù)據(jù)智慧食堂。目前，國(guó)內(nèi)部分高校已經(jīng)建立集原料采購(gòu)系統(tǒng)、自助售飯、打菜、訂餐等諸多功能于一體的智慧食堂。自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備、信息化管理系統(tǒng)與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合、食堂餐飲業(yè)務(wù)與互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的逐步融合，使學(xué)生可以在網(wǎng)上輕松下單自己喜愛(ài)的菜品，以此構(gòu)建數(shù)據(jù)智能分析的智慧食堂。高校也可以引進(jìn)相關(guān)技術(shù)與創(chuàng)新理念，依據(jù)學(xué)生喜愛(ài)菜品與飲食喜好進(jìn)行數(shù)據(jù)引導(dǎo)，達(dá)到減少運(yùn)營(yíng)成本、降低創(chuàng)新成本、減輕人力負(fù)擔(dān)以及有效提高學(xué)生在食堂就餐頻率的效果。精細(xì)化、高效優(yōu)質(zhì)的人性化服務(wù)能夠提高學(xué)生們對(duì)食堂的滿意度，建立能夠適應(yīng)市場(chǎng)變化、保障師生飲食安全的新型高效餐飲服務(wù)體系。

三、結(jié)語(yǔ)

本研究深入師生群體，通過(guò)數(shù)據(jù)分析對(duì)接餐飲需求，提倡食堂積極調(diào)研，創(chuàng)新菜品種類;宣傳每日特價(jià)菜，做到菜品品種多樣、平價(jià)美味。從學(xué)生給出的建議來(lái)看，提升餐廳菜品的可口度與改善合理菜品價(jià)格應(yīng)為當(dāng)下餐廳主要的改進(jìn)方向。在食堂餐飲后臺(tái)運(yùn)用大數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)字化管理、決策和服務(wù)，不僅可以有效降低創(chuàng)新和執(zhí)行成本，還能切實(shí)對(duì)接師生需求，通過(guò)可視化反饋數(shù)據(jù)及時(shí)做出反應(yīng)。準(zhǔn)確定位師生需求、實(shí)行精細(xì)化管理、制訂合理的發(fā)展策略應(yīng)是學(xué)校餐飲單位未來(lái)的發(fā)展調(diào)研方向。

高校食堂不同于社會(huì)餐飲，其特點(diǎn)鮮明，以學(xué)生為主要的消費(fèi)群體，存在巨大的消費(fèi)潛力。針對(duì)師生群體餐飲浪費(fèi)現(xiàn)狀，探索師生在校活動(dòng)的一般規(guī)律，實(shí)現(xiàn)點(diǎn)對(duì)點(diǎn)、面對(duì)面的服務(wù)，能夠充分拓展食堂餐飲的服務(wù)發(fā)展空間。青海民族大學(xué)餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象問(wèn)題研究的實(shí)質(zhì)是推動(dòng)學(xué)校貫徹高校后勤改革，對(duì)于提高學(xué)校餐飲服務(wù)管理的水平、減輕學(xué)校以及個(gè)人的負(fù)擔(dān)、降低服務(wù)成本、提高辦學(xué)效率，充分實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)政策化，提高學(xué)校的辦學(xué)活力具有積極效果。

高校應(yīng)當(dāng)讓“厲行節(jié)約，拒絕浪費(fèi)”的思想深入人心，引導(dǎo)全體師生繼承中華民族的傳統(tǒng)美德，自覺(jué)抵制過(guò)度消費(fèi)，自覺(jué)踐行“光盤行動(dòng)”，珍惜每一餐飯、節(jié)約每一粒糧，不浪費(fèi)每一滴水，防止“舌尖上的浪費(fèi)”，把艱苦奮斗、勤儉節(jié)約作為社會(huì)公德建設(shè)的重要內(nèi)容，從根本上樹(shù)立理性消費(fèi)意識(shí)，把勤儉節(jié)約內(nèi)化于心、外化于行，以自身的示范行動(dòng)引領(lǐng)勤儉節(jié)約新風(fēng)尚。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張志新，張瑞琦. “6T”實(shí)務(wù)管理在高校餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理中的應(yīng)用——以云南省某高校為例[J]. 價(jià)值工程，2017，36（09）：21-23.

[2] 朱潔，喬文奇. 淺談高校后勤全員全過(guò)程監(jiān)督管理體系的構(gòu)建——浙江大學(xué)寧波理工學(xué)院后勤服務(wù)監(jiān)管模式的實(shí)踐與創(chuàng)新[J]. 高校后勤研究，2019（02）：9-11.

[3] 堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣[N]. 人民日?qǐng)?bào)，2020-08-12（01）.

[4] 中華人民共和國(guó)教育部. 教育部辦公廳關(guān)于印發(fā)《教育系統(tǒng)“制止餐飲浪費(fèi)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”行動(dòng)方案》的通知[EB/OL]. （2020 -09-07）. http：//www.moe.gov.cn/srcsite/A03/s7050/202009/t20200915_488025.html.

[5] 何欣桐. 新形勢(shì)下高校食堂管理工作中存在的問(wèn)題及對(duì)策[J]. 中國(guó)管理信息化，2020，23（09）：220-221.

（薦稿人：羅雪娟，青海民族大學(xué)外國(guó)語(yǔ)學(xué)院教授）

（責(zé)任編輯：羅欣）