吳義鵬

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)、人們物質(zhì)生活水平和精神文化素養(yǎng)的不斷提高，人們對(duì)美的追求也更加強(qiáng)烈。美學(xué)的內(nèi)容已擴(kuò)大到人們生活中的各個(gè)領(lǐng)域，尤其是飲食領(lǐng)域，人們不僅追求色、香、味的美感，而且還要享受形、盤(pán)的美感。基于此，本文對(duì)盤(pán)飾美學(xué)與中國(guó)傳統(tǒng)文化元素融合進(jìn)行了研究。

關(guān)鍵詞：盤(pán)飾美學(xué);傳統(tǒng)文化;人文素養(yǎng);課程建設(shè)

在餐飲業(yè)，菜品創(chuàng)新是永恒追求的主題，其不僅是生產(chǎn)活動(dòng)的創(chuàng)新，也是盤(pán)裝藝術(shù)設(shè)計(jì)的創(chuàng)新。從古到今，菜品的生產(chǎn)活動(dòng)本身就蘊(yùn)含著一定的文化內(nèi)涵和精神情感。菜品的設(shè)計(jì)也融入了人們對(duì)菜品的新理念和新認(rèn)識(shí)。盤(pán)飾美學(xué)是審美學(xué)的一個(gè)藝術(shù)門(mén)類(lèi)，屬于生活實(shí)用美學(xué)的范疇，中國(guó)傳統(tǒng)文化的融入將使盤(pán)裝藝術(shù)更加豐富多彩，更能提升菜品的文化內(nèi)涵、食客的精神情感和學(xué)生的人文素養(yǎng)[1]。

1 盤(pán)飾美學(xué)與中國(guó)傳統(tǒng)文化元素融合的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

在人們的飲食生活領(lǐng)域，食物原料極大豐富，與飲食有關(guān)的各種工藝技術(shù)及其產(chǎn)品豐富多彩。人們對(duì)菜點(diǎn)、飲品的追求不再只是“食飽”的功能需求，菜品內(nèi)形美和外形美成為了人們社會(huì)交往、聯(lián)絡(luò)感情時(shí)的一種精神需要。烹飪產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與生產(chǎn)融入了現(xiàn)代人對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、形態(tài)、色彩和盤(pán)裝等的新認(rèn)識(shí)，使烹飪活動(dòng)本身和人們的飲食活動(dòng)都具有了一定的精神氛圍，使烹飪產(chǎn)品有了更豐富、個(gè)性化、更有思想情感的特色，給人以精神上的享受。這使當(dāng)今的飲食文化具備了鮮明的時(shí)代特質(zhì)，意境菜點(diǎn)的產(chǎn)生和發(fā)展順應(yīng)了這一時(shí)代的發(fā)展和要求。

目前，開(kāi)設(shè)盤(pán)裝藝術(shù)設(shè)計(jì)課程的烹藝專(zhuān)業(yè)學(xué)校很少，盤(pán)裝藝術(shù)僅作為興趣班的形式進(jìn)行教學(xué)，培養(yǎng)出的人才在技術(shù)上不夠純熟，也達(dá)不到酒店餐飲業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)，而且在行業(yè)里能夠從事盤(pán)飾的人才存在很大缺口。酒店高管、行政總廚希望在教學(xué)過(guò)程中能把盤(pán)飾藝術(shù)這一技能更實(shí)用、更普及、更系統(tǒng)地傳授給學(xué)生，進(jìn)而培養(yǎng)出技能嫻熟、技法全面、菜點(diǎn)審美能力高，以滿(mǎn)足用人單位需要的人才。同時(shí)，掌握這項(xiàng)技能的畢業(yè)生在今后的發(fā)展空間會(huì)更廣闊[2]。

近10年，一些發(fā)達(dá)國(guó)家的餐飲除了在食材選擇上更加注重天然、安全、健康之外，也朝著更具藝術(shù)性的方向演進(jìn)，如日本特別重視藝術(shù)美感與季節(jié)相呼應(yīng)的懷石料理。中國(guó)烹飪蘊(yùn)含豐富，文化積淀深厚，并享有“食在中國(guó)”之美譽(yù)，在取材廣博、選料精細(xì)、刀功精湛、滋味豐富和烹飪方法多樣等之外，中國(guó)菜品的呈現(xiàn)方式卻存在一定差距。盤(pán)裝藝術(shù)與中國(guó)傳統(tǒng)文化元素的相融合，必將是中國(guó)未來(lái)烹飪產(chǎn)品的藝術(shù)表現(xiàn)形式之一。

2 研究思路

盤(pán)飾是一門(mén)藝術(shù)，屬于生活實(shí)用美學(xué)的范疇，其研究的對(duì)象是審美與實(shí)用相結(jié)合。隨著社會(huì)的發(fā)展，文明的進(jìn)步，盤(pán)飾在現(xiàn)在的餐飲中逐漸流行，這是一種新的菜肴裝飾技術(shù)，即在盤(pán)邊繪出漂亮的圖案，用以裝飾菜肴的一種方法，其已適應(yīng)了現(xiàn)代餐飲行業(yè)的發(fā)展。盤(pán)飾成本低廉，作品有意境，藝術(shù)感強(qiáng)，開(kāi)啟了餐飲業(yè)盤(pán)裝藝術(shù)的未來(lái)之路。

盤(pán)裝藝術(shù)的創(chuàng)作如同文學(xué)藝術(shù)作品的創(chuàng)作，它的出現(xiàn)無(wú)疑是時(shí)代發(fā)展的產(chǎn)物，它以烹飪美學(xué)理論為基礎(chǔ)，精湛的烹飪技術(shù)為武器，中國(guó)傳統(tǒng)藝術(shù)為靈魂，是我國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化的一大創(chuàng)新。在生產(chǎn)活動(dòng)過(guò)程中融入中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化（國(guó)畫(huà)、書(shū)法、詩(shī)詞）的技巧和表現(xiàn)形式，使菜品更能激發(fā)食客的想象，喚起顧客的巧智和情感，從而使食客產(chǎn)生機(jī)體和精神上的雙重快樂(lè)。在生產(chǎn)過(guò)程中，結(jié)合中烹、西點(diǎn)、西餐的工藝以及食材的特色和文化內(nèi)涵，取其寓意，讓情景相生、虛實(shí)相成，從而產(chǎn)生審美的愉悅。智巧的構(gòu)思會(huì)使菜點(diǎn)的造型富有詩(shī)情畫(huà)意;雅致的命名，寓意深刻，更能突出菜點(diǎn)主題，如“百年好合”“俏不爭(zhēng)春”等[3]。

3 研究意義和價(jià)值

本文的研究旨在為了突出烹藝專(zhuān)業(yè)特色，加強(qiáng)學(xué)科建設(shè)與課程建設(shè)，堅(jiān)持以崗位能力培養(yǎng)為主線(xiàn)的原則，融理論與實(shí)踐一體，緊貼崗位實(shí)際工作過(guò)程及崗位能力的要求，進(jìn)行烹飪產(chǎn)品的創(chuàng)新設(shè)計(jì)，遵循“學(xué)中做、做中學(xué)”的教學(xué)理念，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德和職業(yè)習(xí)慣，提升崗位核心的競(jìng)爭(zhēng)能力，培養(yǎng)具有較強(qiáng)實(shí)際操作能力、職業(yè)技能、菜點(diǎn)創(chuàng)新能力、菜點(diǎn)審美能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。

在研究的過(guò)程中主要是將烹飪美學(xué)要素和中國(guó)傳統(tǒng)文化（國(guó)畫(huà)、書(shū)法等）的技法及表現(xiàn)形式融入到盤(pán)裝藝術(shù)當(dāng)中，這不僅給顧客增添了視覺(jué)美，還起到了“畫(huà)龍點(diǎn)睛”之妙用，也是一種高雅藝術(shù)的展現(xiàn)和人文素養(yǎng)的提高。這不僅有助于學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)、文化內(nèi)涵、精神內(nèi)涵的培養(yǎng)和崗位能力的提升，還拓寬了就業(yè)渠道;提升了菜肴的檔次，降低了酒店的運(yùn)營(yíng)成本;有助于烹藝專(zhuān)業(yè)的發(fā)展和專(zhuān)業(yè)建設(shè)。彰顯出烹藝專(zhuān)業(yè)課程建設(shè)的特色和創(chuàng)新之處，從而推動(dòng)了烹藝專(zhuān)業(yè)教育教學(xué)的改革和發(fā)展，填補(bǔ)了烹藝專(zhuān)業(yè)意境菜點(diǎn)創(chuàng)設(shè)的空白，也為當(dāng)?shù)鼐频瓴惋嫯a(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了強(qiáng)有力的人才支撐，促進(jìn)了酒店餐飲業(yè)的菜點(diǎn)檔次的提升和特色創(chuàng)新，增強(qiáng)了酒店餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)了當(dāng)?shù)鼐频瓴惋嫎I(yè)的發(fā)展，傳承和弘揚(yáng)了中國(guó)優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化。同時(shí)對(duì)其他院校烹飪專(zhuān)業(yè)的建設(shè)與發(fā)展以及酒店餐飲業(yè)的發(fā)展起到借鑒的作用，具有一定的推廣價(jià)值。

4 研究路徑創(chuàng)新之處

4.1 菜點(diǎn)裝飾設(shè)計(jì)的創(chuàng)新，融入中國(guó)傳統(tǒng)文化

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平及生活質(zhì)量的提高，對(duì)飲食文化的追求也在日益精進(jìn)。人們對(duì)飲食不僅追求色、香、味、形、質(zhì)的美，還追求盤(pán)裝的藝術(shù)之美。在教學(xué)、生產(chǎn)過(guò)程中，結(jié)合中西餐工藝技能，融入中華傳統(tǒng)文化（書(shū)法、繪畫(huà)、詩(shī)詞等）的技法和表現(xiàn)形式，這不僅豐富了學(xué)生的文化內(nèi)涵和精神內(nèi)涵，也融入了現(xiàn)代人對(duì)菜品的新理念和新認(rèn)識(shí)。盤(pán)飾在現(xiàn)在的餐飲中非常流行，這是一種新的菜肴裝飾技術(shù)，就是用各種不同的果醬、花卉、水果在盤(pán)邊繪制出漂亮的圖案，用以裝飾菜肴的一種方法，也是中西餐工藝技能的“錦上添花”之筆，起到了綠葉配紅花的作用，使得菜品更有意境，藝術(shù)感強(qiáng)、審美意志強(qiáng)。同時(shí)能真正實(shí)現(xiàn)“技藝融通”，達(dá)到“德藝雙馨”的人才培養(yǎng)目標(biāo)。

4.2 技藝創(chuàng)新，拓寬了就業(yè)渠道，提升崗位核心競(jìng)爭(zhēng)力

在菜品生產(chǎn)過(guò)程中不僅給顧客增添了視覺(jué)美，還對(duì)菜品的設(shè)計(jì)起到了“畫(huà)龍點(diǎn)睛”之妙用，也是一種高雅藝術(shù)和精神情懷的展現(xiàn)。在教學(xué)的過(guò)程中，學(xué)生潛移默化地接受了盤(pán)飾美學(xué)元素和中國(guó)傳統(tǒng)文化（書(shū)法、國(guó)畫(huà)、詩(shī)詞等）的熏陶，逐步提升了學(xué)生人文素養(yǎng)和道德情操，掌握了一門(mén)新的技能（盤(pán)飾藝術(shù)），這不僅增強(qiáng)了崗位核心競(jìng)爭(zhēng)能力，還拓寬了就業(yè)渠道，提升了菜肴的檔次，同時(shí)也降低了酒店的運(yùn)營(yíng)成本，促進(jìn)了烹藝專(zhuān)業(yè)的發(fā)展和專(zhuān)業(yè)建設(shè)。

4.3 教育教學(xué)改革的創(chuàng)新

在傳統(tǒng)的盤(pán)裝藝術(shù)教學(xué)過(guò)程中，很多學(xué)校傳授的是水果拼盤(pán)、果蔬雕刻、面塑等，很少融入中國(guó)傳統(tǒng)文化元素（如書(shū)法、繪畫(huà)等），這也是教學(xué)改革的一個(gè)創(chuàng)新點(diǎn)，同時(shí)也推動(dòng)了課程建設(shè)和烹飪專(zhuān)業(yè)的發(fā)展，弘揚(yáng)和傳承了中國(guó)優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化[4]。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，烹飪活動(dòng)不僅是一種傳遞中華民族藝術(shù)氣息的重要載體，更是傳承與弘揚(yáng)中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的路徑之一。通過(guò)盤(pán)裝藝術(shù)，將中國(guó)傳統(tǒng)文化元素融入其中，向人們傳遞我國(guó)獨(dú)特的文化藝術(shù)氣息，促使中華傳統(tǒng)文化走向世界。由此，不斷提高菜品的藝術(shù)美感是提高我國(guó)飲食文化和菜品檔次的重要手段。

參考文獻(xiàn)

[1]邵建華.創(chuàng)意盤(pán)飾，創(chuàng)意無(wú)限[J].四川烹飪，2011（5）：52-53.

[2]付強(qiáng).果醬盤(pán)飾在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用[J].廣西教育，2017（46）：157-158.

[3]王學(xué)孔.中西融合菜中的藝術(shù)表現(xiàn)[J].新教育時(shí)代：電子雜志，2015（12）：88.

[4]嚴(yán)玉華.烹飪課程改革的實(shí)踐與思考[J].新課程學(xué)習(xí)（綜合），2010（12）：101.