曹素玉

摘 要：我國(guó)非常重視中小型餐飲業(yè)的食品安全和衛(wèi)生問(wèn)題，其是食品安全監(jiān)管部門(mén)的重點(diǎn)工作內(nèi)容。中小型餐飲業(yè)具有規(guī)模不一、分布廣、安全隱患大、數(shù)量多的特點(diǎn)，因此也是食品安全事故高發(fā)的區(qū)域，在進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)管時(shí)存在著較大的難度，導(dǎo)致食品安全事故頻繁出現(xiàn)。本文從中小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生和安全現(xiàn)狀方面進(jìn)行了分析，并根據(jù)現(xiàn)階段存在的問(wèn)題提出了加強(qiáng)中小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生和安全監(jiān)管的有效策略。

關(guān)鍵詞：中小型餐飲業(yè);食品安全;食品衛(wèi)生;監(jiān)督管理對(duì)策

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們的生活水平也越來(lái)越高，人們對(duì)生活的要求也從吃飽到現(xiàn)在吃得好、吃得健康，對(duì)于食品安全的重視程度也越來(lái)越高，這對(duì)我國(guó)的餐飲業(yè)提出了新的要求。近年來(lái)，餐飲業(yè)，特別是中小型餐飲業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，其中存在的一些食品安全問(wèn)題也引起了社會(huì)廣大消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。中小型餐飲企業(yè)數(shù)量多、分布較廣，且存在著較大的安全隱患，所以在進(jìn)行食品安全監(jiān)管時(shí)會(huì)存在一定的困難[1]?？茖W(xué)監(jiān)管中小型餐飲的食品衛(wèi)生和安全問(wèn)題已成為社會(huì)高度關(guān)注的話(huà)題。

1 食品安全監(jiān)督管理的重要性

近年來(lái)我國(guó)中小型餐飲業(yè)不斷拓展，且已成為現(xiàn)階段餐飲行業(yè)的重要支柱。隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的消費(fèi)觀念也發(fā)生了一定的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)水平也有了顯著的提升，外出就餐的頻率以及需求也大大增加，而這也在一定程度上刺激了中小型餐飲行業(yè)的發(fā)展，但同時(shí)食品衛(wèi)生和安全問(wèn)題也成為中小型餐飲業(yè)發(fā)展的焦點(diǎn)。

中小型餐飲業(yè)的從業(yè)人員比較復(fù)雜，涉及的面較廣，導(dǎo)致其食品衛(wèi)生和安全問(wèn)題屢見(jiàn)不鮮，而加強(qiáng)對(duì)其食品安全監(jiān)管工作已成為現(xiàn)階段刻不容緩的任務(wù)[2]。一些經(jīng)營(yíng)者為了能夠追求更高的利益會(huì)選擇劣質(zhì)食材進(jìn)行食物制作，而這可能會(huì)引發(fā)食品安全事故，不利于維持市場(chǎng)正常秩序。而我國(guó)食品安全監(jiān)管中也存在監(jiān)管不規(guī)范、不嚴(yán)格的問(wèn)題，導(dǎo)致社會(huì)大眾對(duì)食品安全監(jiān)管部門(mén)出現(xiàn)不信任的態(tài)度，而這對(duì)社會(huì)的和諧與穩(wěn)定發(fā)展會(huì)造成一定的影響。

2 中小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生與食品安全監(jiān)管存在的問(wèn)題

2.1 環(huán)境設(shè)施差，消毒設(shè)備不全或陳舊

近年來(lái)，我國(guó)中小型餐飲得到了迅速的發(fā)展，也出現(xiàn)了較多問(wèn)題。比如很多中小型餐飲業(yè)都存在設(shè)施簡(jiǎn)單、環(huán)境差、規(guī)模小、衛(wèi)生狀況差、排煙設(shè)備簡(jiǎn)陋的安全隱患問(wèn)題，而這些問(wèn)題的存在會(huì)嚴(yán)重威脅到人們的身心健康。此外，通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)我國(guó)大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)現(xiàn)階段還存在消毒設(shè)備不全或陳舊的問(wèn)題。一些餐飲店的消毒設(shè)施非常簡(jiǎn)陋，根本無(wú)法達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);甚至一些小型餐飲店甚至沒(méi)有消毒設(shè)施;還有部分小型餐飲點(diǎn)為了能將成本降到最低，雖然也購(gòu)置了消毒設(shè)備，但基本上處于閑置的狀態(tài)，而這些問(wèn)題的存在為食品安全和衛(wèi)生埋下了隱患[3]。

2.2 餐飲人員素質(zhì)有待提升

從事中小型餐飲業(yè)的人員普遍存在素質(zhì)不高的問(wèn)題，因此也缺乏一定的食品安全和衛(wèi)生意識(shí)。這些企業(yè)在招聘時(shí)并不要求從業(yè)人員具有較高的文化水平和基本素質(zhì)，在招聘之后也并沒(méi)有進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，導(dǎo)致從業(yè)人員本身并不具備較強(qiáng)的食品衛(wèi)生和安全意識(shí)，而且餐飲行業(yè)工作人員的流動(dòng)性相對(duì)較大，很難確保每一個(gè)從業(yè)人員都能進(jìn)行健康檢查。尤其在一些小型餐飲企業(yè)中，很多從業(yè)人員并沒(méi)有健康證。

2.3 食品安全缺乏保障

中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)人員自身并沒(méi)有較強(qiáng)的食品安全和衛(wèi)生意識(shí)，在具體的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中也缺乏索證索票意識(shí)，因此在出現(xiàn)食品安全事故時(shí)無(wú)法很好的對(duì)原料進(jìn)行追蹤溯源。在采購(gòu)食品原料時(shí)也并不是非常嚴(yán)格，這會(huì)導(dǎo)致一些三無(wú)食品原料流入餐飲企業(yè)中，在很大程度上增加了食品安全事故的發(fā)生機(jī)率。

2.4 食品衛(wèi)生和安全宣傳以及監(jiān)管執(zhí)法力度有待提升

雖然我國(guó)也通過(guò)各種形式不斷進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生方面的宣傳工作，但并沒(méi)有達(dá)到理想的效果，一些消費(fèi)者并不具備較強(qiáng)的食品安全意識(shí)，在中小餐館就餐時(shí)也會(huì)選擇對(duì)餐館的安全和衛(wèi)生問(wèn)題視而不見(jiàn)，而這也是一些中小型餐廳雖然無(wú)證但依然得以存活的主要原因[4]。

現(xiàn)階段我國(guó)大多數(shù)地區(qū)從事食品安全監(jiān)管的執(zhí)法人員數(shù)量并不多，監(jiān)管力度也不強(qiáng)，再加上相關(guān)經(jīng)費(fèi)不足，缺乏快檢設(shè)備等，導(dǎo)致此項(xiàng)工作的開(kāi)展并不能夠適應(yīng)現(xiàn)階段社會(huì)發(fā)展的需求，且在開(kāi)展食品安全監(jiān)管執(zhí)法的過(guò)程中，一些相關(guān)部門(mén)也不能很好的對(duì)其進(jìn)行配合，導(dǎo)致此項(xiàng)工作難以順利開(kāi)展。

3 食品安全監(jiān)督管理出現(xiàn)問(wèn)題的原因

3.1 企業(yè)自身原因

我國(guó)中小型餐飲企業(yè)較為分散，且分布的范圍比較廣，導(dǎo)致食品安全監(jiān)管難度較大。中小型餐飲企業(yè)規(guī)模小、成本少，多是以個(gè)體方式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，因此在進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理時(shí)不規(guī)范，缺乏科學(xué)的原材料及物資采購(gòu)管理體系，導(dǎo)致食品源頭上會(huì)出現(xiàn)一些安全隱患。而中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者自身的文化素養(yǎng)以及食品安全意識(shí)也不盡相同，而這些問(wèn)題都會(huì)影響到食品安全監(jiān)管工作的順利開(kāi)展。

3.2 食品安全監(jiān)管部門(mén)原因

現(xiàn)階段我國(guó)部分地區(qū)的食品安全監(jiān)管隊(duì)伍建設(shè)不足，在人力資源、技術(shù)設(shè)備、執(zhí)法裝備等方面投入不夠，而這對(duì)于食品安全監(jiān)管的開(kāi)展造成一定的制約。此外，目前有關(guān)中小型餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管的制度以及法律法規(guī)還有待進(jìn)一步完善，且存在著可操作性低，有疏漏等問(wèn)題。

4 中小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生和安全監(jiān)管的對(duì)策

中小型餐飲企業(yè)人員流動(dòng)性大，從業(yè)者缺乏食品安全意識(shí)，企業(yè)規(guī)模小，材料進(jìn)貨渠道隨意性大，這些問(wèn)題的存在導(dǎo)致了我國(guó)中小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生和安全監(jiān)管工作處于一個(gè)不容樂(lè)觀的狀態(tài)。為了使中小型餐飲企業(yè)的食品安全監(jiān)管工作能得到進(jìn)一步的增強(qiáng)和完善，可從以下幾點(diǎn)來(lái)進(jìn)行改進(jìn)和完善。

4.1 完善監(jiān)督管理制度，加強(qiáng)食品衛(wèi)生和安全管理工作

若使食品衛(wèi)生和安全管理工作有效地開(kāi)展下去，需建立和完善中小型餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理機(jī)制。相關(guān)單位和部門(mén)的職能優(yōu)勢(shì)應(yīng)充分發(fā)揮出來(lái)，通過(guò)對(duì)各個(gè)部門(mén)之間的協(xié)調(diào)形成合力，將食品衛(wèi)生與安全監(jiān)督管理協(xié)作機(jī)制進(jìn)行有效落實(shí)。不斷調(diào)整監(jiān)管思路，根據(jù)具體的情況選擇合適的執(zhí)法模式，并進(jìn)行目標(biāo)體系和處罰措施的明確和建立，通過(guò)隨機(jī)執(zhí)法模式，督促中小型餐飲服務(wù)單位能夠加強(qiáng)自身的食品安全管理。

4.2 加強(qiáng)食品安全和衛(wèi)生工作的宣傳力度

食品安全監(jiān)督管理部門(mén)一定要加強(qiáng)對(duì)食品安全知識(shí)的宣傳工作，可通過(guò)法律法規(guī)講座，食品安全相關(guān)資料的發(fā)放，社區(qū)活動(dòng)開(kāi)展等方式進(jìn)行宣傳工作[5]。此外，還要加強(qiáng)對(duì)中小餐飲服務(wù)單位的培訓(xùn)工作，定期組織經(jīng)營(yíng)人員和從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，逐漸建立定期宣傳培訓(xùn)檢查的監(jiān)管機(jī)制。在宣傳過(guò)程中，一定要高度強(qiáng)調(diào)食品安全問(wèn)題，嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督中小型餐飲服務(wù)單位的食品安全。

4.3 加強(qiáng)培訓(xùn)，提升食品安全衛(wèi)生意識(shí)

相關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)中小餐飲企業(yè)從業(yè)人員食品安全方面的培訓(xùn)工作，在食品安全監(jiān)管部門(mén)培訓(xùn)合格后，從業(yè)者需取得相關(guān)從業(yè)資格證，經(jīng)營(yíng)者要取得餐飲經(jīng)營(yíng)資格證。同時(shí)規(guī)范化管理食品安全與衛(wèi)生，并加強(qiáng)對(duì)其相關(guān)法律法規(guī)的宣講，進(jìn)一步提升中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者和從業(yè)者的食品衛(wèi)生與安全意識(shí)。

4.4 構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管平臺(tái)

建立食品安全監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，通過(guò)輿論和信息技術(shù)的力量有效地監(jiān)管食品安全。在所在區(qū)域內(nèi)建立中小型餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，通過(guò)此系統(tǒng)可以隨時(shí)監(jiān)控當(dāng)?shù)氐牟惋嬍称沸l(wèi)生與安全狀況。此外，消費(fèi)者在中小型餐飲企業(yè)就餐之后也可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)將就餐企業(yè)的環(huán)境、食品安全情況以及服務(wù)態(tài)度等發(fā)表在網(wǎng)絡(luò)中，通過(guò)此方式可進(jìn)一步促進(jìn)中小型餐飲企業(yè)加強(qiáng)自身的食品安全與衛(wèi)生工作，推動(dòng)餐飲企業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，現(xiàn)階段我國(guó)中小型餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生與安全監(jiān)督管理工作還存在著一些問(wèn)題，近年來(lái)我國(guó)發(fā)生的食品衛(wèi)生及安全問(wèn)題也不在少數(shù)，因此相關(guān)部門(mén)一定要根據(jù)市場(chǎng)的發(fā)展需求，對(duì)現(xiàn)有的食品安全與衛(wèi)生管理體系進(jìn)行改革和完善，促使我國(guó)中小型餐飲行業(yè)能夠更加健康穩(wěn)定的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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[2]曹海龍.中小型餐飲業(yè)食品安全及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理對(duì)策研究[J].糧食科技與經(jīng)濟(jì)，2020，45（3）：99-100.

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