丁婷婷

在菲律賓人的元旦新年大餐中，一定要有一整只的美味炭烤乳豬才算完美。是的，一整只！炭烤乳豬是菲律賓人新年飯桌上相當(dāng)重要的傳統(tǒng)食品之一，在菲律賓有國(guó)菜之稱?？救樨i約在三百年前由西班牙傳入，現(xiàn)如今已融入每個(gè)菲律賓家庭，成為了圣誕、元旦等重要宴會(huì)場(chǎng)合的必備菜式。

菲律賓的炭烤乳豬要選擇當(dāng)?shù)刂丶s五十斤的乳土豬，豬皮較嫩，油脂適中，烤出來(lái)的肉質(zhì)口感頗妙。制作時(shí)，要將豬內(nèi)臟掏干凈，再填入香蕉葉、青蔥、羅望子和其他一些產(chǎn)自菲律賓本地的香料，在炭火上慢烤兩小時(shí)左右才能完成。期間，主廚要不間斷地在豬皮上均勻地涂擦一種特制的油，增加豬肉香味，并令烤成的乳豬呈現(xiàn)出誘人的焦糖色。

烤制時(shí)，炭火也是很有講究的。用于烤制的炭火不是放在乳豬的正下方，而是要放在乳豬身體的兩側(cè)，這樣才不會(huì)直接烤到乳豬而產(chǎn)生焦黑，乳豬受熱也才更為均勻。炭火溫度的掌握也是一門學(xué)問(wèn)。負(fù)責(zé)烤制乳豬的師傅告訴我，炭火溫度過(guò)高，豬肉可能還沒(méi)熟透，豬皮就已經(jīng)烤硬了;而炭火溫度過(guò)低的話，整個(gè)乳豬的烤制時(shí)間就會(huì)被拉長(zhǎng)，豬肉肉質(zhì)的彈性就會(huì)大受影響。聽(tīng)完師傅的話，我才知道菲式炭烤乳豬看似簡(jiǎn)單，實(shí)則大有學(xué)問(wèn)。

因?yàn)橐ギ?dāng)?shù)氐呐笥鸭覅⒓有履昱蓪?duì)，想帶上一只上好的炭烤乳豬做伴手禮，因此拜托烤制師傅幫忙挑選。師傅挑了一只并向我傳授心得，挑乳豬要看豬皮，豬皮越光滑代表皮越脆、肉質(zhì)越嫩，而豬皮暗淡無(wú)光的，要么是豬肉本身不新鮮，要么則是烤過(guò)了火候，內(nèi)柴外硬了。

菲式新年通常會(huì)邀請(qǐng)親戚、好友舉辦大型派對(duì)共慶，在音樂(lè)和舞蹈中歡聚一堂，而炭烤乳豬則是派對(duì)后大餐上必不可少的主角。友人說(shuō)，單是一只上好的炭烤乳豬并不足以讓我們品嘗到地道的菲式新年美味，還需要搭配自制的酸甜乳豬醬才可以。說(shuō)話間，只見(jiàn)友人的太太嫻熟地將醬油、黑胡椒、咖喱、大蒜、番茄醬調(diào)勻，加入面粉后，又倒入了適量汽水。友人太太解釋說(shuō)，菲式口感喜好酸甜，汽水中的檸檬酸和甜度正好適合做乳豬醬。

一番熱鬧的派對(duì)后，每個(gè)人的餐盤中都分配有幾塊切好的烤乳豬、一些自調(diào)乳豬醬和幾塊用白蘿卜制成的酸菜。我禁不住香氣四溢的烤乳豬的誘惑，嘗了一口不沾醬的原味乳豬皮，豬皮薄而香脆、爽口，外層焦香、里肉軟嫩，同時(shí)又帶了點(diǎn)兒微微的咸。而蘸了醬汁的烤乳豬則肉香中多了一絲酸甜，佐以白蘿卜酸菜，更加令人食欲大開(kāi)。

友人太太告訴我們，炭烤乳豬吃不完的話，他們會(huì)將其切塊后用乳豬醬燉煮，做一道口感完全不同的菲式醬乳豬。因?yàn)樨i皮下面的豬油已被炭烤掉，沒(méi)有那么油膩，加之酸甜的乳豬醬汁也有解膩的作用，所以菲式醬乳豬口感軟爛、甜而不膩，非常下飯。

我細(xì)細(xì)地觀察派對(duì)上用餐的每個(gè)人，他們不分男女老幼，在食用烤乳豬的時(shí)候，臉上都帶著一種發(fā)自內(nèi)心的幸福和愉悅，可見(jiàn)炭烤乳豬在菲律賓的受熱愛(ài)程度。特別的菲式新年和美味乳豬將會(huì)讓我永遠(yuǎn)難忘和想念。