郝軼

摘要：發(fā)酵食品含有豐富的微生物，微生物的構成對食品的功能、質(zhì)構和風味有重要影響，也是篩選具有特殊功能微生物的重要源泉。本研究將對我國現(xiàn)階段發(fā)酵食品微生物的多樣性進行研究，分析傳統(tǒng)與新興的生物發(fā)酵方式，對我國食品發(fā)酵工作中存在的不足進行有效的完善。

關鍵詞：發(fā)酵食品;微生物;生物多樣性;作用;現(xiàn)狀;必要性;研究方法

我國的食品發(fā)酵技術在近些年有較為明顯的發(fā)展，但是在發(fā)展的過程中仍然存在一些需要進一步解決的問題，這些問題的存在嚴重的影響了我國食品發(fā)酵技術的進一步發(fā)展。其中，對發(fā)酵食品微生物多樣性的研究決定者整個發(fā)酵食品行業(yè)的發(fā)展，所以對微生物多樣性的研究顯得尤為重要。因此在現(xiàn)階段我國必須對加強對食品發(fā)酵微生物多樣性的研究，以使我國的食品發(fā)酵技術更進一步。

1 我國發(fā)酵食品微生物多樣性的基本概況

1.1 食品發(fā)酵中微生物的作用

在食品發(fā)酵中微生物是必不可少的一項，微生物主要通過自己的各種活動或分泌物對食物進行發(fā)酵，這對食品的正常發(fā)酵有著重要的影響意義。食品發(fā)酵中的各種生物酶主要來源于微生物。微生物會將食物作為自己的生活環(huán)境，并在自身的成長與分裂的過程對食品進行發(fā)酵。在發(fā)酵食品的制作過程中，需要注意很多的問題。首先要注意微生物種類。我們都知道，釀酒主要使用的微生物是酵母菌。運用酵母菌可以使糧食或其他釀酒材料發(fā)酵，從而產(chǎn)生酒精。我國的釀酒技術源遠流長，對酵母菌的使用也有著很好的技術。其次要注意各種微生物的配比。

很多發(fā)酵的食品其實都不是由一種微生物進行發(fā)酵的，往往由多種同時進行。最后還要注意微生物的生活環(huán)境。微生物對食品的發(fā)酵作用一般都是來源于微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和多肽。良好的環(huán)境能提高蛋白質(zhì)和多肽的工作效率。

1.2 我國發(fā)酵食品行業(yè)的基本現(xiàn)狀

目前我國食品發(fā)酵發(fā)展展的并不是很成功，一些正常的基本工程中存在者較為嚴重的問題，這些問題的存在使得我國食品發(fā)酵在未來的發(fā)展中沒有較為優(yōu)勢的發(fā)展地位?，F(xiàn)階段食品發(fā)酵技術中存在質(zhì)量不穩(wěn)定、產(chǎn)品安全性差生產(chǎn)周期長、難以實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)等問題。食品發(fā)酵是在制作風味食品中的一項重要工作，但是目前有很多制作發(fā)酵食品的企業(yè)都沒有的解決很多在發(fā)酵食品制作中出現(xiàn)的問題。只有增加更多的資金投入，培養(yǎng)更多的人才加入這個行業(yè)，才能解決這些問題，是我國的食品發(fā)酵得到長足的發(fā)展。

1.3 加強對發(fā)酵食品微生物多樣性研究的必要性

微生物是食品發(fā)酵中的靈魂，對微生物的研究的發(fā)展關系到國家未來發(fā)酵食品的發(fā)展，所以應該對發(fā)酵食品微生物多樣性的研究加強重視。在發(fā)酵食品的正常制作工作其實就是為微生物提供良好的生活環(huán)境，讓其好好成長的過程，這些工作的正常有序進行是保證發(fā)酵食品制作成功的前提，加強開展對微生物多樣性的研究就是制作優(yōu)質(zhì)發(fā)酵食品的保證，所以發(fā)酵食品微生物多樣性是十分重要重要的。加強對發(fā)酵食品微生物多樣性的研究是現(xiàn)階段發(fā)酵食品發(fā)展過程中必要的環(huán)節(jié)，只有將食品發(fā)酵技術進行必要的完善，避免在食品制作過程中的一些風險才可以使食品發(fā)酵有良好的發(fā)展勢頭。微生物多樣性的研究對食品發(fā)酵的正常進行有著重要的影響意義，在食品發(fā)酵中需要對微生物進行正確的培養(yǎng)，這樣才能夠提高微生物的工作效率，提高發(fā)酵食品的產(chǎn)量，使食品發(fā)酵能夠進行的更為快速安全，進而我國食品發(fā)酵技術也能夠有所突破。

2 對食品發(fā)酵微生物多樣性的研究方法

2.1 傳統(tǒng)的培養(yǎng)方法

傳統(tǒng)的微生物培養(yǎng)方法叫微生物分離培養(yǎng)法，現(xiàn)在這個方法在實驗室等地方仍然很常用。微生物培養(yǎng)法是先根據(jù)要培養(yǎng)的目標微生物選擇適合次微生物成長的培養(yǎng)基。在培養(yǎng)一段時間之后，通過對菌群特征的觀察，進而推測微生物的生長情況。這種方法的優(yōu)點是操作簡單，能快速的得到研究所需的微生物群，但這個方法也有缺點，一方面，由于培養(yǎng)基無可避免的會接觸到空氣，空氣中的細菌會進入培養(yǎng)基與目標微生物一起生長，造成實驗結果的不確定性。另一方面，我們做實驗的目的是為了對實驗室外實際環(huán)境中的微生物進行研究，然而人們不可能用培養(yǎng)基完全的模擬自然環(huán)境，不能模擬微生物生產(chǎn)的真實環(huán)境，這也就造成了實驗結果的不確定性。因此，在食品發(fā)酵工程中，這種方法逐漸被人們放棄。

2.2 利用化學的非培養(yǎng)方法

化學的非培養(yǎng)方法就是指非培養(yǎng)的生理生化方法。這種方法的實現(xiàn)主要有兩種，一種是脂肪酸甲酯與磷脂脂肪酸分析法，另一種是由美國Biolog公司開發(fā)出Biolog法。脂肪酸甲酯與磷脂脂肪酸分析法基于微生物的組成中存在的磷酸。磷酸是微生物細胞膜的重要組成成分，具有特異性，而且分離細胞膜的方法已經(jīng)十分成熟。因此人們可以用放射性元素對微生物的細胞膜進行標記，然后分析提取出含有標記物的磷酸，進而就可以知道此種微生物的在取樣環(huán)境中的分布與含量。Biolog法的原理是在微平板上的反應孔中有不同碳源和四唑鹽染料，微生物在利用碳源的過程中產(chǎn)生自由電子，與染料發(fā)生還原顯色反應，顏色的深淺可反映微生物對碳源利用能力的差異，以此鑒定純種微生物或比較分析不同的微生物群落。隨著科學技術的提高，各種各樣的微生物也越來越精確，越來越成熟。

2.3 利用生物學的培養(yǎng)方法

在對于微生物群的研究中，生物學方法占據(jù)了很大一部分。在其中可以分為兩大類，一類是建立在聚合酶鏈反應基礎上的，另一類則依據(jù)與分子雜交技術。

建立在聚合酶鏈反應（PCR）基礎上的技術有16S rDNA文庫的構建和組成分析技術，擴增性rDNA限制性酶切片段分析（ARDRA）技術，DNA擴增片段電泳檢測（DGGE/TGGE）技術和擴增片段長度多態(tài)性（AFLP）技術等。依據(jù)于分子雜交技術的主要是分子標記法。這種方法基于堿基互補配對原則，在培養(yǎng)中具有很高的準確性。這也是近年來在微生物多樣性研究中常用的培養(yǎng)方法。

3 結論

我國食品發(fā)酵行業(yè)是國家食品生產(chǎn)中的一個重要部分，所以國家加強了對發(fā)酵食品微生物多樣性研究的重視。只要對發(fā)酵中微生物工作原理進行認真的分析，就能夠找出相應的發(fā)酵方式，使我國食品發(fā)酵技術能夠在未來的發(fā)展中有著更好的前景，進一步的帶動國家整體的實力提高。

參考文獻

[1]汪紅，曹瑜，羅時宇等.四川泡菜乳酸菌的分離鑒定及其特性研究[J].四川大學學報：自然科學版，2013，45（6）：1509-1512.

（仁懷市中等職業(yè)學校）