[摘要]農藥對食品的污染十分嚴重。農業(yè)生產中有毒農藥的大量投放，經過食物鏈而進入人體，由此產生的種種疾病不僅折磨著當代人，而且危及子孫后代。為了身體健康，人們呼喚綠色食品、有機（天然）食品。

[關鍵詞]食品污染;綠色食品;有機（天然）食品;食品安全

我國作為一個以農業(yè)為主的發(fā)展中國家，可耕地面積與人口增長的矛盾日益尖銳，為高產不注意劑量、不注意施用的安全期，導致農產品及其加工產品受農藥殘留物的污染日趨嚴重。2017年7月1日，國家質檢總局進行了一次抽查，在35個大中城市的大型蔬菜批發(fā)市場中，共檢測了菜花、番茄等10類共181種蔬菜樣品，有86種農殘超過國家標準限量值，農藥殘留超標率達47.5%。也就是說，我們每天從市場上買到的蔬菜中，有將近一半的蔬菜是國家明令禁止銷售的“農藥蔬菜”。這使得食品安全問題再次成為廣大消費者關注的焦點。

1.政府有關部門應該加強管理，推廣綠色食品;有機（天然）食品

盡管食品安全問題的解決離不開食品生產和經營企業(yè)自身各方面素質的提高，但政府部門的管理至關重要。有關專家指出，管好食品安全，既是世界各國政府的重要工作和應盡的職責，也是一國政府對經濟的駕馭能力、管理能力和管理效率的具體體現(xiàn)。新世紀，人們應該提倡食用綠色食品、有機（天然）食品等更安全、更放心的食品。

1.1 綠色食品

1992年6月“聯(lián)合國環(huán)境與發(fā)展大會”終于確定：將環(huán)境與發(fā)展結合起來——“可持續(xù)發(fā)展”，作為人類生存和發(fā)展新的運作模式。它的形象標識就是——“綠色”。無公害、無污染的“綠色食品”是中國小康家庭生活質量提高的一個重要標志，也是實現(xiàn)經濟增長方式轉變的一個重要內容。

綠色食品是一種無污染（公害）、質優(yōu)、安全、有營養(yǎng)的食品。綠色食品的生產原則，就是“從土地到餐桌”的全程控制。

綠色食品的產地必須符合生態(tài)環(huán)境質量標準;其生產、加工和操作過程也必須符合綠色食品的專門規(guī)定;使用人工合成的化合物必須在限定之內;產品的包裝、檢驗、監(jiān)測均符合特定標準?？梢?，綠色食品從生產到消費都必須對環(huán)境無污染，對人體健康無害！

1.2 有機（天然）食品

有機（天然）食品是比綠色食品有更高要求和更高一級檔次的食品。它是在20世紀70年代“有機農業(yè)”興起之后產生的一種優(yōu)質食品。

有機食品加工、生產不準使用人工色素、防腐劑及其他添加劑等。食品不準有任何人工合成化學物質，保證食品不受污染。有機食品是真正的純天然、高品位、高質量的健康食品，也是被國際社會更為廣泛接受的一種食品，因為生產的成本高。因而價格比綠色食品還要高。

2. 消費者生活中的錯誤觀念和選購食品的注意事項

在政府有關部門應該加強管理的同時，消費者也應該相信科學科學改變生活中的錯誤觀念，通過學習和觀察掌握一些食品鑒別方面的知識。

2.1 生活中的錯誤觀念

2.1.1 有人說：食品有了“哈喇味” 沒關系，“多煮（蒸）會兒就沒事啦！”他們全然不知，對于那些有毒菌素，一般烹調手段是無濟于事的。

2.1.2 有人說：食品有了“哈喇味”“沒關系，放點兒花椒，再熬煉一下就沒事了。這同樣是一種不安全和自欺欺人的做法，因為“毒”是熬不滅的。糧食研究表明：發(fā)了霉的糧食不但人不能吃，也不能用作飼料喂養(yǎng)牲畜、家禽。因為，人如果再吃了這些禽畜的肉、奶、蛋，有毒的真菌霉素等又會間接地進人人體。

2.1.3 在選購葉菜時，不是購買形色鮮嫩者，而要找有“蟲眼”的，他們錯誤的認為，有“蟲眼”的是沒打農藥的蔬菜，當然情況并不一定是這樣。我們在購買蔬菜和水果時，先要將蔬菜放在鼻子前聞一聞，看看有無刺鼻的農藥味，以防誤買被有機磷、有機氯等農藥嚴重污染的菜。

2.2 選購食品的注意事項：

2.2.1 不買超大的淡水魚、蝦

越大的淡水魚、蝦生長時間越長，有毒物質存積的也就越多。

2.2.2 肉類則一定要有檢疫標志

某些畜禽、水產養(yǎng)殖戶，為追求利潤，在飼料中加入諸如“瘦肉精”之類的催熟（肥）劑和生長激素，使豬縮短出欄時間。廣州市居民就發(fā)生過一例吃了用“瘦肉精”飼料喂養(yǎng)的豬肉后的中毒事件。

2.2.3 慎吃魚頭和畜禽內臟

魚頭和畜禽內臟是毒素存積最多的地方。購買新鮮淡水魚類水產品時，除看外形外，還要聞一聞有無怪味，以免購回帶有酚類和大糞污染的毒魚。

2.2.4 外觀鮮亮、蔥郁、個頭碩大的水果、蔬菜

有些果農、菜農，被利潤驅使，在農田中大量使用化肥、農藥、催熟劑等，使這些水果、蔬菜外觀鮮亮、蔥郁、個頭碩大，人見了就愛，但這種水果、蔬菜往往是農藥殘留超標、化肥使用過量，是一種有“潛在危險”的食物——短期內毫無覺察，長期食用則危害極大。

2.2.5 爛與發(fā)酸（?。┑乃?，葉子變黃的蔬菜

爛與發(fā)酸（?。┑乃?，葉子變黃的蔬菜不能食用。新鮮的綠色蔬菜在放置或貯存過程中，由于蔬菜組織的衰老一葉，綠素會在葉綠索酶和氧的作用下遂。步被降解，最終生成無色的低分子化合物，使原有的綠色消失。此時葉子中的類胡蘿卜素的顏色便顯露出來，使蔬菜呈現(xiàn)黃色。同時，葉綠素降解的過程中亦伴隨著有機成分和維生素的分解。所以，蔬菜的變黃不僅失去了新鮮感，也降低了其食用價值。水果食用前應去皮。蔬菜用1/5000高錳酸鉀或2%碳酸氫鈉溶液浸泡半小時以上，再沖洗干凈備用。

新鮮的水果、蔬菜內含有大量的維生素C。維生素C能解毒，幫助肝臟分解殘留在人體內的有毒物質，還能防止強致癌物硝酸鹽向亞硝酸鹽轉化。維生素C是大自然賜予人類的生命保護神。

3.家庭清除蔬菜瓜果殘留農藥的方法

目前在家庭中，清除蔬菜瓜果上殘留農藥的方法主要有以下幾種：

3.1 用清水長時間浸泡或用洗滌劑清洗

但這兩種方法都有問題：洗滌劑本身也是化學物質，含量高了對人的身體健康也有影響，洗滌劑洗蔬菜，只怕農藥沒有洗干凈，洗滌劑中的化學物質反而進入蔬菜內部被人吃下肚，得不償失。而長時間用清水浸泡沖洗，因為一些農藥的滲透力很強，不但蔬菜表面上有，其內部也有，又因為有機磷農藥不溶解于水，所以水洗連蔬菜表面的農藥都難以祛除，更何況去除滲透進蔬菜內部的農藥，還會大量浪費寶貴的水資源。

3.2 使用高錳酸鉀或碳酸氫鈉溶液浸泡

使用1/5000高錳酸鉀或2%碳酸氫鈉溶液浸泡半小時以上，讓殘存的農藥充分溶解在水中，然后反復沖洗才可食用。

這種方法是比較有效和可行的，可將蔬菜表面的農藥祛除，但是沒有從根本上解決污染的問題。其他的方法如去皮、加熱等，都會大大降低果蔬的口味和營養(yǎng)價值。

3.3 酶凈化農藥污染的方法

上述這些方法都存在著麻煩、效果不好和可能產生二次污染的問題。那么怎樣才能徹底清除蔬菜瓜果上殘留農藥呢？科學家研究發(fā)現(xiàn)，土壤中的一些微生物，如細菌、真菌和放線菌等能產生可以有效地降解有機磷農藥中的劇毒成分的酶，這種酶而成為世界公認的凈化農藥污染的最具潛力、最為有效的新方法。目前，科學家已將多種來自于微生物的農藥降解酶分離、純化，并對其進行深入的生理和生化研究。不久的將來可應用于凈化農藥殘留污染和工業(yè)化生產的研究和開發(fā)。

我國“菜籃子”工程從根本上結束了蔬菜供應短缺的狀況;我們向社會各界呼吁，新一輪“菜籃子”工程建設的重心，應是讓“菜籃子里的隱性污染”遠離我們的餐桌。食品污染的現(xiàn)實呼喚綠色食品、有機（天然）食品，我們相信，隨著現(xiàn)代科技的進步、科學知識的普及、社會經濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，綠色食品、有機（天然）食品必將成為21世紀的主導食品。

中國人飲食講究“色、香、味、形”俱佳，有些烹飪原料的營養(yǎng)價值根據原料的色彩、季節(jié)、氣候、地域、時間、質地等因素的變化而發(fā)生變化。如蕃茄生長初期為青綠色的，中期變黃，成熟期為紅色。所以，我們可以說，人們可以通過對食品顏色的選擇來滿足營養(yǎng)物質的需求。食物具有多種色彩，按呈色多少的順序大致可分為綠色、紫色、紅色、黃色、黑色、白色等幾類。在生產優(yōu)質蔬菜的同時也要考慮生活習慣。

此外，對同一種蔬菜、水果而言，其顏色愈鮮艷，所含的相應營養(yǎng)物質愈多。比如，色質鮮紅的桔子和胡蘿卜比發(fā)青的桔子和黃色的胡蘿卜含有更多的胡蘿卜素。深綠色的生菜葉比淺綠色的含有更多的維生素;成熟的新鮮紅辣椒的維生素C的含量比綠色辣椒高得多。由此，蔬菜水果的顏色愈鮮艷愈濃重，營養(yǎng)價值也就愈高。

現(xiàn)代科學研究證明，食品的顏色與營養(yǎng)成分的含量密切相關，當人們見到一盤青翠欲滴的“姜汁菠菜”或是潔自如玉、晶瑩透明的“滑熘蝦仁”時，都會口頰生津、垂涎難忍。這向人們暗示了一點，菠菜的綠色和蝦仁的白色不僅可食而且味美。這種可食性經驗作為一種積淀，已成為刺激食欲的一種條件反射。

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[作者簡介]劉衛(wèi)民（1966.02.20 ）河北秦皇島市人，男，本科。無錫商業(yè)職業(yè)技術學院旅游系高級教師。研究方向：烹飪工藝，食品安全。

無錫商業(yè)職業(yè)技術學院旅游系 江蘇無錫 214063