黃禮平

摘要：食用油是人們健康生活不可缺少的食品，其的衛(wèi)生質(zhì)量是食品安全的核心內(nèi)容。食用油的摻假、自身品質(zhì)變化、受到有害物質(zhì)污染以及以劣質(zhì)油充作食用油，是影響食用油質(zhì)量的重要因素，實施保證食用油質(zhì)量安全的對策，才能更好保證食用油衛(wèi)生質(zhì)量，更好地保障人們的身體健康。

關(guān)鍵詞：食用油;衛(wèi)生現(xiàn)狀;食品安全;應(yīng)對策略

食用油脂是指在食品加工過程中使用的動物或者植物油脂，是人們所需脂肪和能量的重要來源，對機體脂肪代謝、糖代謝及脂質(zhì)過氧化反應(yīng)等都發(fā)揮重要作用，還是必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的主要來源，可促進脂溶性維生素的吸收利用，對人體健康發(fā)揮重要作用，食用油脂能提供必需脂肪酸，是膳食中不可缺少的營養(yǎng)素，其攝入量、種類及其脂肪酸的組成等因素都會對健康產(chǎn)生影響，因此食用油衛(wèi)生問題已經(jīng)受到人們高度關(guān)注，現(xiàn)就食用油的有關(guān)衛(wèi)生問題及對策探討如下。

1 食用油的衛(wèi)生現(xiàn)狀

目前，食用油的摻假、自身品質(zhì)變化、受到有害物質(zhì)污染以及以劣質(zhì)油充作食用油是造成人們健康受到危害的重要原因。

1.1食用油脂品質(zhì)的改變

食用油脂長期儲存于不適宜條件下會發(fā)生酸敗，產(chǎn)生酸類以及過氧化物，這種變化不但使油脂感官性質(zhì)改變，還會損害人體健康。

高溫加熱油脂可使油脂氧化及不飽和脂肪酸聚合，酸價、過氧化值是油脂酸敗程度的重要指標，從而影響油脂的營養(yǎng)價值。食用植物油的酸價、過氧化值指標為質(zhì)量、安全雙重指標，酸價、過氧化值在一定程度上代表了油脂的酸敗程度，通過檢測酸價、過氧化值可以判斷其新鮮程度，我國衛(wèi)生標準規(guī)定，食用植物油的酸價<3mg/g，過氧化值<0.25g/100g，世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦過氧化值不應(yīng)超過10g/Kg。油脂在不適當環(huán)境中儲存可導(dǎo)致酸敗，引起游離脂肪酸和過氧化物增加。酸價高低反映了油脂質(zhì)量的優(yōu)劣，是油脂新舊程度的體現(xiàn)。過氧化值高是其所含脂肪產(chǎn)生酸敗的早期反應(yīng)，會造成胃腸不適、腹瀉和肝臟損害。油脂酸敗產(chǎn)生的醛、酮類化合物會破壞脂溶性維生素，嚴重時會導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀，并損害肝臟，會對心血管病、腫瘤等慢性病有促進作用。長期攝入會對健康有一定影響[1—2]。

洪露蘭[3]共檢測菜籽油102件，感官指標、酸價和過氧化值全部合格的65件，合格率為63.7%;共檢測色拉油66件，合格率為100.0%。感官指標方面，色拉油普遍較好，清亮透明;而本地產(chǎn)的菜籽油普遍渾濁度比較高，少數(shù)還有沉淀甚至混有異物，來源于油脂加工廠的20件樣品，合格15件，合格率為75.0%;來源于餐飲單位的82件樣品，合格50件，合格率為61.0%。

油脂在不適當環(huán)境中儲存可引起游離脂肪酸和過氧化物增加即酸敗。油脂酸敗的程度與紫外線、氧、油脂中的水分和組織殘渣以及微生物污染等各種因素有關(guān)[4]。一般情況下，消費者可以辨別出油脂酸敗特有的哈喇等異味[5—6]。造成酸價、過氧化值不合格的主要原因有：食品生產(chǎn)者在原料采購上把關(guān)不嚴，原料中的脂肪已經(jīng)氧化酸敗，或者原料儲存不當;油脂加工工藝不達標，如植物油精煉不到位也會造成產(chǎn)品不合格;產(chǎn)品儲存時間過長或儲藏環(huán)境條件控制不當，特別是在環(huán)境溫濕度較高、未避光保存時，酸價和過氧化值增加明顯[5—6]，導(dǎo)致酸價、過氧化值不合格的原因有可能是儲存時間過長或儲存不當，也有可能為生產(chǎn)原料或加工時生產(chǎn)過程控制不嚴格所致[2]。

食用油的抗脂質(zhì)過氧化能力由強到弱依次是山茶油、橄欖油、葵花籽油、大豆油和花生油，而玉米油對脂質(zhì)過氧化各項指標無明顯影響[7]。荸薺皮提取物對豬油、菜籽油、大豆油的氧化均有一定的抑制作用，其對豬油的抗氧化作用呈現(xiàn)劑量-效應(yīng)關(guān)系;同時，荸薺皮提取物與抗壞血酸、檸檬酸、酒石酸復(fù)配均可起到協(xié)同增效作用。因此，荸薺皮提取物可延緩油脂及其制品的氧化變質(zhì)。荸薺皮是一種天然廢棄資源，無毒副作用，有望成為極具潛力的新型天然食品抗氧化劑[8]。

1.2浸出油溶劑殘留

植物油類殘留溶劑含量是國家衛(wèi)生標準中一項重要的衛(wèi)生指標，根據(jù)毒理學(xué)及生產(chǎn)工藝水平的綜合評價考慮，規(guī)定溶劑殘留量≤50mg/kg。目前我國浸出法工藝的油料作物制油方法中，一般使用6號汽油溶劑作為油料作物溶劑，成分主要是正己烷，還有甲基環(huán)戊烷、2-甲基戊烷和3-甲基戊烷[9]。在浸出法制油過程中，不可避免地會出現(xiàn)6號汽油未完全清除而導(dǎo)致溶劑殘留，這些有毒有機物會進一步危害人體健康，除了會對食用油產(chǎn)品的理化性質(zhì)產(chǎn)生影響外，更重要的是還會造成神經(jīng)性病變，對人類健康危害極大[10]。

食用植物油中溶劑殘留量的多少與油脂生產(chǎn)設(shè)備、工藝技術(shù)及溶劑本身性質(zhì)相關(guān)。溶劑殘留量偏高時，不僅會降低油脂的品質(zhì)，而且其中的苯和多環(huán)芳烴類等有害物質(zhì)會給人體健康帶來損害。溶劑殘留項目不合格的食用植物油主要是在生產(chǎn)過程中浸出溶劑去除不徹底所致，其次是將壓榨油與浸出油混合造成的[2]。由于用有機溶劑浸出法生產(chǎn)植物油的出油率遠遠高于機榨油法，所以浸出油的市場越來越大，不法商販只注重提高出油率，而不注重溶劑的處理，造成浸出油中殘留溶劑含量過高。

1.3重金屬污染

重金屬在人體有蓄積作用，一次性大量攝入或者長期超量攝入會引起急性或者慢性中毒。在食用植物油衛(wèi)生標準中，重金屬只檢測總砷≤0.1mg/kg、鉛≤0.1mg/kg元素。

鉛是一種能夠在生物體內(nèi)蓄積且排除緩慢的重金屬污染物，進入人體后，少部分會隨著身體代謝排出體外，大部分會在體內(nèi)沉積，危害人體健康。人體若長期大量攝入鉛含量超標的食品，鉛會蓄積在體內(nèi)，可能影響神經(jīng)系統(tǒng)、智力發(fā)育等[11]。食用油、油脂及其制品中鉛含量超標可能是生產(chǎn)企業(yè)對原料把關(guān)不嚴，使用了鉛含量超標的原料，或存在污染物從生產(chǎn)設(shè)備遷移入食品的可能[12]。

1.4運輸工具、包裝容器污染食用油

食用油包裝物看似與食用油產(chǎn)品本身的質(zhì)量問題關(guān)系不大，一些企業(yè)或者沒有引起重視，或者不知如何控制，包裝物可以說是食品中的一種“隱形的添加劑”，會直接或間接的影響產(chǎn)品質(zhì)量。PET瓶生產(chǎn)過程中，個別企業(yè)為了保證瓶子的可塑性和柔韌性，提高塑料的強度，會加入一定塑化劑。但塑化劑在一定條件下會遷移至食用油中，塑料中增塑劑的含量越高，可能被溶出的增塑劑數(shù)量就越大[13]。因此，食用油用PET瓶驗收中應(yīng)該檢測瓶中的塑化劑含量，杜絕塑化劑含量超標產(chǎn)品的使用。為了生產(chǎn)五顏六色的瓶蓋，在瓶蓋的生產(chǎn)中會加入色母，但如果使用的色母質(zhì)量較差，會導(dǎo)致瓶蓋顏色滲透入食用油中，造成污染[14]。

1.5摻假食用油

由于各類食用油市場售價不同，為了牟取暴利，不法商販以次充好，把低價格食用油摻到高價食用油中，以牟取非法利益。脂肪酸組成是食用植物油的特征指標，是衡量油脂營養(yǎng)價值的重要指標，是判定食用植物油中摻假、摻偽的重要依據(jù)。導(dǎo)致脂肪酸組成不合格原因主要是高價位食用植物油存在摻偽問題[2]。

芝麻油含有多種天然抗氧化劑，具有改善血液循環(huán)，促進性腺發(fā)育，延緩衰老，潤腸通便，益精血，保肝，抗癌等多種功能。國家標準GB/T8233-2008《芝麻油》中規(guī)定：不得摻有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。在芝麻油中分別摻入不同比例的玉米油和大豆油，研究棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、花生酸和亞麻酸的脂肪酸組成，通過對比不同比例下的脂肪酸組成和國家標準，判斷是否摻偽。在摻入20%以上的玉米油時，芝麻油的脂肪酸組成不符合國家標準;在摻入15%以上的大豆油時，芝麻油的脂肪酸組成不符合國家標準。通過實驗數(shù)據(jù)可以看出，在摻入少量的其他油時，按照國家標準是判斷不出是否摻偽的，只有當摻入的其他廉價油達到一定量時，才可以按照國家標準判斷出來[15]。

1.6地溝油

地溝油也被稱為潲水油、泔水油或餐桌回收油脂，是人們對于各種劣質(zhì)油脂的總稱。地溝油是餐廳廚房廢棄油脂，極易進行回收、循環(huán)利用。地溝油有廣義和狹義之分，狹義的地溝油就是通過各種方式從下水道中收集，經(jīng)過不同方法的加工提煉的餐飲業(yè)再生劣質(zhì)油脂;廣義的地溝油即回收油脂，包括餐飲店使用的泛油、煎炸老油等。地溝油經(jīng)歷了反復(fù)的高溫油炸以及下水道中的氧化腐敗，如果長期食用，會對身體造成極大的危害。由于氧化、聚合、水解等反應(yīng)，地溝油內(nèi)含有苯、芘、萘、蒽及硝酸鹽和亞硝酸鹽等有毒、有害物質(zhì)，甚至是“三致”物質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)地溝油中含有較高劑量的黃曲霉毒素，尤其以AFB1危害最大[16—17]。

地溝油電導(dǎo)率的測定意義非常重大，通過測定油樣電導(dǎo)率能反應(yīng)了油樣是否合格。如果電導(dǎo)率值比較大的話，就是不合格食用油，長期食用后會對身體造成極為嚴重的傷害。通過實驗測定可知地溝油以及摻入地溝油的油樣電導(dǎo)率值均是超過標準范圍的[16]。

地溝油中含有大量的乙酸根陰離子而合格食用油中幾乎不含乙酸根離子，利用離子色譜儀可檢測食用油樣品中的乙酸根離子含量，以此初步判食用油中是否摻入地溝油，可用于監(jiān)管市售食用油的質(zhì)量。由于地溝油的煉制過程中無法將其中大量的陰離子完全去除，因此建立測定食用油樣品中陰離子含量的離子色譜法可作為確定樣品中是否摻入地溝油的指標之一。用免疫熒光層析試紙條法檢測地溝油中黃曲霉毒素B1是可行的[17—18]。

1.7黃曲霉毒素（AF）污染

黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有較強的毒性和致畸、致癌、致突變的“三致”毒性。目前已分離鑒定出12種以上，分為AFB1和AFG12大類，以黃曲霉毒素B1的毒性最強、在人體和動物體內(nèi)最為常見，被國際癌癥研究機構(gòu)列為Ⅰ類致癌物。多項研究表明，黃曲霉毒素與肝癌高發(fā)病率密切相關(guān)。我國食用植物油衛(wèi)生標準（GB2716-88）規(guī)定，花生油AFB1≤20ug/kg，其它植物油≤10ug/kg[19—20]。

曹勇[21]在2013-2016年對重慶市涪陵區(qū)李渡社區(qū)和義和鎮(zhèn)采用食品衛(wèi)生學(xué)方法進行現(xiàn)場調(diào)查并采集8種不同類別食物685件樣品經(jīng)檢測，共16件超標。菜油、花生油、花生和醬油等210件樣品，同樣檢出AFB1，但所檢樣品均低于GB2761-2011國家食品安全中真菌限量值（植物油10μg /L，調(diào)味品5μg/L或μg/kg，花生20μg/kg）。說明這四種樣品AFB1污染較輕。

污染的主要原因：①存儲不當，花生、菜籽及大豆等堆放環(huán)境潮濕而容易滋生黃曲霉毒素，在種植、采收、運輸過程中受到黃曲霉等霉菌污染。②企業(yè)在生產(chǎn)時沒有對進入制油工序之前的花生仁原料進行嚴格篩選，或者篩檢不夠徹底，未高效精準脫除發(fā)霉變色的花生仁籽粒，致使霉變較深部位的花生也被提煉成油。③企業(yè)沒有采用精煉工藝或工藝控制不當，花生仁原料中黃曲霉毒素在制油過程向毛油中遷移。原材料發(fā)生霉變對其制做出來的產(chǎn)品也會影響，如醬油，霉變的糧食比例比較低在釀造過程中制曲、發(fā)酵及半成品的理化指標都有影響，這也是醬油及豆瓣中檢出AFB1的原因[21—23]。

1.8塑化劑污染

塑化劑使用最普遍的是鄰苯二甲酸酯類的化合物，經(jīng)由食物鏈進入人體內(nèi)，會形成假性荷爾蒙，傳送假性化學(xué)訊號，并影響身體內(nèi)荷爾蒙含量，進而干擾內(nèi)分泌原本機制，造成內(nèi)分泌失調(diào)，若長期食用可能會引起生殖系統(tǒng)異常、甚至造成畸胎、癌癥的危險，存在較高的安全風(fēng)險。劉秀清[24]對2014—2015年檢測的235批次的植物油樣品塑化劑污染檢測結(jié)果進行了統(tǒng)計，結(jié)果表明，共有49批次樣品超過了國家限量標準，超標率高達20.8%，其中37批次檢出的為1 種塑化劑超標，12批次的產(chǎn)品同時檢出兩種塑化劑超標，大豆油不合格產(chǎn)品占總超標率的75.5%。在檢測的3種塑化劑中，以DBP超標率最多，達48批次;其次為DEHP，有13批次產(chǎn)品超標;而DINP全部未檢出。

塑化劑污染主要來源于生產(chǎn)過程中和產(chǎn)品包裝材料所使用的含有塑化劑的塑料制品產(chǎn)生的污染。在塑化劑的日常監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)小品牌和新興功效類用油的超標率很高，這說明小品牌廠家對生產(chǎn)線管路和塑料包裝中塑化劑污染品控不嚴格，應(yīng)從源頭上杜絕塑化劑的污染途徑[2]。

1.9苯并（a）芘

苯并（a）芘在工業(yè)上無生產(chǎn)和使用價值，一般只作為生產(chǎn)過程中形成的副產(chǎn)物隨廢氣排放。苯并[a]芘對人畜的危害主要是具有明顯致癌性，其侵入途徑是吸入、食入、經(jīng)皮吸收[25]。我國規(guī)定油脂及其制品中苯并（a）芘含量不超過10μg/kg。

油料高溫長時間蒸炒可獲得愉悅的脂香味，提高出油率，同時，若溫度控制不當或局部過熱，會促進料坯中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類等成分的熱解和聚合，產(chǎn)生大量多環(huán)芳烴類化合物，特別是破碎產(chǎn)生的小顆粒碎料沉積在炒爐底部，更容易受熱過度燒焦炭化產(chǎn)生多環(huán)芳烴[26]。其中苯并（a）芘就是具有代表性的一種，也是食用油中常見的檢測指標[27]。

2015 年食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布食品安全監(jiān)督抽查結(jié)果，不合格植物油樣品共68批次，其中苯并[a]芘項目不合格16 批次，不合格指標范圍：12—234μg/kg，占不合格批次比例23.5%。不合格油品為胡麻油（亞麻籽油）4個，菜籽油4個，芝麻香油2個（其含量最高234μg/kg），棉籽油、花生油、核桃油、茶油、葵花籽油各1個;有7 批次不合格樣品抽樣地點為鄉(xiāng)村或城鄉(xiāng)結(jié)合處，3 批次為集貿(mào)市場[25]。

導(dǎo)致食用植物油苯并（a）芘項目不合格的原因有：其原料本身受大氣、水、土壤的污染或儲存不當、晾曬不當污染，或油料加工過程中反復(fù)蒸炒導(dǎo)致油料炒糊，使苯并（a）芘含量增高[2]。油料采收后晾曬于瀝青馬路上被污染或者原料儲存不當。苯并[a]芘不合格趨勢性的表現(xiàn)為：植物油具有炒制工藝、銷售、加工地位于邊遠城鄉(xiāng)結(jié)合處、生產(chǎn)規(guī)模小的小品種油品[25]。

1.10反式脂肪酸

反式脂肪酸是一類含有反式構(gòu)型雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱。反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白膽固醇，增加血液黏度，誘發(fā)動脈硬化、冠心病和心血管疾病等多種疾病。反式脂肪酸還可以引起代謝紊亂，包括對血脂水平的不良影響、引起系統(tǒng)炎癥和誘發(fā)內(nèi)皮功能紊亂[28]。一般油脂在脫色、脫臭、氫化等精煉過程和煎炸過程中遇到光、熱和催化劑，經(jīng)過高溫及長時間加熱可能產(chǎn)生反式脂肪酸[12]。

2 對策

2.1 采取各種有效措施，防止花生、菜籽等植物油原料發(fā)霉，在榨油前篩揀霉變的花生、菜籽等，防止黃曲霉毒素污染食用植物油，食用植物油在去除了黃曲霉毒素，達到衛(wèi)生標準后才能上市銷售。采用高溫加熱法、物理吸附法、紫外線照射法等物理降解法和生物學(xué)降解法降解黃曲霉毒素[29]。

2.2 防止重金屬、浸出油溶劑殘留污染食用油，在食用植物油的加工處理過程中，生產(chǎn)食用植物油所用的機械管道和工用具材料對人體應(yīng)當無毒無害，機械設(shè)備應(yīng)當無毒、清潔、衛(wèi)生，在加工、貯存過程中做好衛(wèi)生防護措施，避免砷、鉛直接或間接地污染食用植物油。減少使用有機溶劑浸出工藝，盡量用機榨法榨取植物油。

2.3 采用合理控制壓榨溫度避免苯并（a）芘的生成。在正常食用油與餐飲廢油的區(qū)分方面，LF-NMR結(jié)合化學(xué)模式識別可實現(xiàn)對油脂種類及餐飲廢棄油脂的鑒別[30]。

2.4 修訂與國際接軌的食用油衛(wèi)生標準，提高衛(wèi)生檢測項目標準，增加檢測項目，以便利于日益頻繁的食用油進出口業(yè)務(wù)往來，保障人民健康。

2.5 制訂各種摻雜、摻假物的檢驗方法，有利于打擊摻雜、摻假行為。

2.6 加強衛(wèi)生監(jiān)督、監(jiān)測，防止摻雜、摻假、劣質(zhì)食用油進入市場銷售。

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