喬沈

傳統(tǒng)的發(fā)酵食品大多以在不同季節(jié)延長(zhǎng)可食用性、延長(zhǎng)保存日期、防止腐敗等為目的，是保障食品安全的一種古老的手段。近些年來(lái)，國(guó)內(nèi)外的很多研究學(xué)者發(fā)現(xiàn)，一些傳統(tǒng)的發(fā)酵食品具備某些特殊的營(yíng)養(yǎng)和生理功能，全球針對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的研究也迎來(lái)了新的高潮。本文分析了傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵食品、發(fā)酵大米制品（發(fā)酵的米粉、醪糟）、發(fā)酵蔬菜制品、水果發(fā)酵而成的果酒以及其他發(fā)酵制品在安全性研究方面的進(jìn)展。

一、大豆發(fā)酵食品

傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵食品在我國(guó)和東南亞國(guó)家都有著非常悠久的歷史，其中腐乳、醬油、豆醬、豆豉是我國(guó)傳統(tǒng)的四大發(fā)酵食品。近些年來(lái)，針對(duì)傳統(tǒng)大豆發(fā)酵的食品在安全衛(wèi)生隱患、營(yíng)養(yǎng)生理功能、微生物分布、生產(chǎn)工藝等些方面都開(kāi)展了非常廣泛的研究。

以大豆發(fā)酵食品的真菌污染情況為例，從菌相的分布情況來(lái)看，青霉、毛霉檢測(cè)出來(lái)的最多，其次是芽枝孢霉。從檢測(cè)出來(lái)的霉菌毒性來(lái)看，雜色曲霉在毒性方面有遺傳的特征；沙門(mén)氏菌微粒體的系統(tǒng)實(shí)驗(yàn)、枯草桿菌重組的實(shí)驗(yàn)都呈現(xiàn)出了陽(yáng)性，其代謝出來(lái)的產(chǎn)物具備肝毒性，并且在實(shí)驗(yàn)的動(dòng)物當(dāng)中引起了肝癌。青霉的分布范圍最廣，其中軟毛的青霉會(huì)產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，如黃曲霉素、展青霉素，前者已經(jīng)被證實(shí)是強(qiáng)致癌物，后者也具備遺傳的毒性，可能會(huì)引發(fā)大鼠肉瘤。其他的青霉比如島青霉、擴(kuò)展青霉、桔青霉等都會(huì)有毒素產(chǎn)生，有著不同程度的致癌性質(zhì)、遺傳性質(zhì)。

二、發(fā)酵大米制品

用大米發(fā)酵而成的傳統(tǒng)制品有很多種類(lèi)，本文以發(fā)酵的米粉、醪糟為例進(jìn)行闡述。

1.發(fā)酵的米粉。在米粉的發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中，起作用的是芽孢菌、大腸菌群、霉菌、酵母菌、乳酸菌等。本文針對(duì)某地的三個(gè)發(fā)酵米粉廠(chǎng)在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的發(fā)酵液、原料當(dāng)中的微生物數(shù)量展開(kāi)了調(diào)查、取樣、研究、追蹤，具體數(shù)據(jù)詳見(jiàn)表1。

從上表可知，乳酸菌尤其是乳酸桿菌在發(fā)酵過(guò)程中屬于優(yōu)勢(shì)菌，經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后的數(shù)量級(jí)會(huì)增大。好氣性菌在發(fā)酵之前數(shù)量級(jí)增加了3-4個(gè)，但是經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后就會(huì)趨于穩(wěn)定并且逐漸下降。霉菌在數(shù)量上也有所增多，但是趨勢(shì)相對(duì)比較緩慢。大腸菌群在發(fā)酵過(guò)程中的數(shù)量一直處于下降的趨勢(shì)，在發(fā)酵了3d之后幾乎達(dá)到了檢測(cè)不到的水平，這是因?yàn)槿樗峋?jīng)過(guò)發(fā)酵，對(duì)病原微生物造成了抑制、滅殺的作用。不過(guò)，因?yàn)榇竺桩?dāng)中的微生物、水分含量太多，因此所發(fā)酵的產(chǎn)品必須是即時(shí)生產(chǎn)、迅速消費(fèi)，否則就會(huì)引起變質(zhì)、腐敗，給食用者帶來(lái)安全問(wèn)題。

2.醪糟。醪糟是一種傳統(tǒng)的大米發(fā)酵制品，因?yàn)榘l(fā)酵物當(dāng)中含有乙醇，所以安全性比較高，病原微生物不會(huì)容易滋生。問(wèn)題通常都是發(fā)生在發(fā)酵過(guò)程中的霉菌污染，進(jìn)而損失生產(chǎn)的原、輔材料等方面。

三、發(fā)酵蔬菜制品

對(duì)于泡菜而言，乳酸菌是主要的發(fā)酵菌群。在發(fā)酵初期，泡菜汁的菌群當(dāng)中不僅包含發(fā)酵所用的乳酸菌（乳酸片球菌、腸膜明串珠菌），還包含蔬菜自帶的雜菌（酵母菌、大腸桿菌等）。據(jù)報(bào)道，部分病原菌在泡菜當(dāng)中是不能發(fā)育的，比如霍亂菌在1-2h、痢疾菌在3-6h之內(nèi)就會(huì)被殺滅。新鮮食材上面附著的蛔蟲(chóng)卵，在密封的泡菜壇中也會(huì)因?yàn)橹舷⒍劳觥?/p>

北京的腫瘤研究所針對(duì)一些地區(qū)家庭自制的酸菜、魚(yú)露，在致突變、致癌方面進(jìn)行了研究，從中檢測(cè)出了8種致癌的亞硝酸，而且在實(shí)驗(yàn)的動(dòng)物當(dāng)中發(fā)現(xiàn)了胃腺癌。

四、水果發(fā)酵而成的果酒

菠蘿作為有著較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、糖酸含量比較適中、香氣很濃郁的水果，對(duì)于釀酒而言是良好的原料。菠蘿酒在釀造時(shí)主要采用的是活性的干酵母，雖然這種活性的酵母菌產(chǎn)酒能力很強(qiáng)、發(fā)酵性能也很好，但是在酒香方面卻有所欠缺，因此相關(guān)人員就考慮用西瓜去生產(chǎn)發(fā)酵西瓜果酒。實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，可以把西瓜切成小塊狀，再榨成純的西瓜汁，加一些蜂蜜對(duì)糖度進(jìn)行調(diào)整；在發(fā)酵過(guò)程中只添加酵母這一種材料，將發(fā)酵液調(diào)整的糖分轉(zhuǎn)化成酒精，就可以釀造出純天然、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味豐富的純汁全發(fā)酵的西瓜果酒。由于不同的發(fā)酵食品選用了不同微生物的組合，發(fā)酵工藝、生產(chǎn)條件也有很大的差異，這就導(dǎo)致安全問(wèn)題異常復(fù)雜。因此西瓜果酒在釀造時(shí)，只使用酵母可以有效地避免很多安全問(wèn)題的發(fā)生。

五、其他發(fā)酵制品

傳統(tǒng)的發(fā)酵食品在種類(lèi)方面非常繁多，涉及到的原料包括魚(yú)貝蝦、肉蛋奶、蔬菜、糧油等。很多國(guó)家都有自己獨(dú)特的發(fā)酵食品，比如泰國(guó)的Kanom Jeen、貝南的Mave、迦納的Ken key、南非的Ma geu、肯尼亞的U ji、尼日利亞的O gi、印尼的Tenm pe等，并且都有可能會(huì)存在微生物的產(chǎn)毒、病原微生物污染等安全問(wèn)題。

從全球范圍來(lái)看，傳統(tǒng)的發(fā)酵食品在工業(yè)化方面的總體程度并不高，現(xiàn)階段只有干酪、酸奶、葡萄酒、醋、醬油等產(chǎn)品達(dá)到了工業(yè)化的程度，大部分的傳統(tǒng)發(fā)酵食品使用的加工手段仍然比較原始，比如豆豉、腐乳等。因此，必須不斷提高傳統(tǒng)發(fā)酵食品的工業(yè)化水平，更好地滿(mǎn)足大眾的需求。不過(guò)在大力發(fā)展工業(yè)化的同時(shí)，務(wù)必要使用現(xiàn)代化的高科技手段，讓傳統(tǒng)發(fā)酵食品在安全性方面得到有效的保障，從而促進(jìn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)更加科學(xué)、健康、合理的發(fā)展。